Архив кулинарных рецептов

1. Грибы сушёныеДля сушки пригодны преимущественно трубчатые грибы - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки. Из пластинчатых грибов сушат только опята, из сумчатых - сморчки и строчки. Послед...
2. Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушёныеДля сушки берут свежую, неогрубевшую зелень. У зелени нужно удалить стебли и толстые черешки, затем нарезать на части длиной З см, после этого разложить на сита. Сушку вести при температуре от 40 до 5...
3. Лук репчатый сушёныйДля сушки лучше отбирать репчатый лук острых сортов. Отсортированный лук очистить от кожицы, срезать шейку и донце, а зятем очищенные луковицы нарезать кружками, используя для этого, при наличии, шин...
4. Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) сушёныеКорнеплоды отсортировать, тщательно промыть, очистить от кожицы и одновременно обрезать головки и тонкие отростки, а у сельдерея, кроме того, и тонкие корешки. Очищенные корнеплоды нарезать в виде сол...
5. Морковь столовая сушёнаяДля сушки следует отбирать морковь красного цвета, без крупной сердцевины. Обрезать зеленую часть головки, после чего морковь рассортировать по размеру, очистить, промыть и проварить в целом виде в ки...
6. Свекла столовая сушёнаяСвеклу промыть, рассортировать по величине и варить в целом виде в кипящей воде 20-25 минут, в зависимости от размера корнеплодов, После этого свеклу охладить водой или разложить на столах с тем, чтоб...
7. Картофель сушёный (первый вариант)Картофель после переборки рассортировать по величине клубней, промыть, очистить в картофелечистке или вручную, нарезать столбиками (или лапшой) толщиной 5-7 мм и шириной 3-5 мм на корнерезке или вручн...
8. Овощи и грибы сушёныеСушить овощи можно в любых условиях. На юге овощи можно сушить на солнце, в средней и северной полосе их сушат в производственных помещениях, используя для этого жарочные шкафы и навесы плит. Для су...
9. Грибы белые маринованныеБелые грибы очистить, отрезать корешки, оставляя их при шляпке длиной не более 2 см. Отрезанные корешки следует замариновать отдельно. Подготовленные грибы промыть в холодной воде. В луженый котел и...
10. Грибы маринованные (первый вариант)В маринованном виде лучшими по вкусу получаются грибы белые, подберезовики, подосиновики и маслята, но для маринования можно брать и другие грибы. Подготовка и варка производятся так же, как это у каз...
11. Грибы солёные горячим способом (первый вариант)Горячим, или отварным способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают Вымачивание грибов на...
12. Грибы солёные холодным способом (первый вариант)Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Вым...
13. Грибы солёные, маринованные, замороженныеСолят и маринуют только грибы трубчатые и пластинчатые. К трубчатым грибам относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки. Пластинчатые грибы делятся на две подгруппы: 1-я - ...
14. Яблоки китайка маринованныеУ яблок укоротить плодоножки, оставив их длиной не более 1,5 см. После этого яблоки погрузить на 1-2 минуты в горячую воду (температура 60-70°) и постепенно нагревать до кипения. При этом в воду следу...
15. Груши маринованныеГруши освободить от плодоножек и чашечек. Если кожица плодов грубая, то ее надо очистить; груши диаметром не более 4 см можно оставить в целом виде, а более крупные разрезать вдоль плода на половинки,...
16. Чёрная смородина маринованнаяЧерную смородину очистить от плодоножек, удалить поврежденную. Ягоды опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, затем охладить в воде, засыпать в тару и залить маринадом. ...
17. Виноград маринованныйВ бочках виноград можно мариновать целыми гроздьями, в бутылях - только ягодами. Виноград перебрать, удалить поврежденный и несозревший, промыть, уложить в бочку и залить маринадом. ...
18. Вишня маринованнаяВишню перебрать, отделив при этом перезревшую, поврежденную и загнившую; плодоножки удалить. После этого вишню промыть, уложить в тару и залить маринадом ...
19. Сливы маринованныеДля маринования отобрать зрелые сливы, удаляя как перезрелые, так и недозрелые, затем очистить от плодоножек и наколоть в нескольких местах, чтобы на сливах не появились трещины и чтобы они быстрее пр...
20. Фасоль стручковая и горошек зелёный маринованныеУ стручковой фасоли обрезать концы бобов, удалить грубые волокна, находящиеся на месте соединения створки боба. Бобы разрезать на кусочки размером 2-3 см, Таким же способом подготовить и лопаточки зел...
21. Цветная капуста маринованнаяБелые и плотные головки цветной капусты разделить на отдельные небольшие соцветия и проварить в течение 2-3 минут в кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить соль и лим...
22. Маринованные солёные огурцы, томаты, морковь и квашеная капуста маринованныеСоленые огурцы, томаты, морковь и квашеную капусту можно замариновать. Для этого овощи надо вымочить в холодной воде в течение 25-30 часов, меняя несколько раз воду. После этого овощи валить маринадом...
23. Краснокочанная или белокочанная капуста маринованнаяПлотные кочаны капусты очистить от наружных листьев, вырезать кочерыжку, а капусту нашинковать в виде соломки толщиной 4-5 мм Нашинкованную капусту уложить в деревянные бочки или в стеклянные банки и ...
24. Тыква маринованнаяТыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3-5 см) Нарезанную тыкву опустить на 10-15 минут в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным маринадо...
25. Свёкла маринованнаяСвеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20-45 минут, в зависимости от размера свеклы. Затем свеклу о...
26. Морковь маринованнаяМорковь очистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду; в зависимости от размера корней моркови в кипящей воде следует продержать морковь диаметром 1...
27. Лук маринованныйДля маринования отобрать мелкий лук. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, рекомендуется лук до очистки опустить на 2- 3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить; после этого лук ...
28. Томаты маринованныеДля маринования томатов можно брать плоды молочной зрелости, бурые, розовые, а также красные. При этом надо отбирать плоды плотные, свежие, лучше всего некрупные - диаметром не более 7 см. При отборке...
29. Огурцы маринованныеДля маринования отобрать огурцы плотные, свежие, зеленые и более или менее одинаковые по величине, лучше всего некрупные. Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить ...
30. Маринадная заливкаМаринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее к...
31. МаринадыПри мариновании применяется уксусная кислота, которая в дальнейшем предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в котор...
32. Томат-пюреДля приготовления томат-пюре отобрать совершенно зрелые и здоровые томаты, тщательно промыть и разрезать каждый плод на 3-4 части. После этого подготовленные томаты положить в котел и при слабом кипен...
33. Брусника мочёнаяСпелую бруснику промыть в холодной воде, дать воде стечь, после чего переложить в чистую кадку и залить холодным сиропом, взяв на 1 кг брусники 0.9 кг сиропа. Для приготовления сиропа на 10 л воды вз...
34. Брусника в собственном сокуДля такой заготовки отбирают только зрелую бруснику, т. е. без белых ягод. Тщательно промытую бруснику засыпать в хорошо пропаренные и промытые бочки примерно на Уд их высоты и утрамбовать специально...
35. Сладкий перец или баклажаны квашеныеДля квашения берут сладкий зеленый перец свежий, не вялый. Баклажаны выбирают зрелые, черно-фиолетового цвета, имеющие упругую и плотную мякоть. При сортировке плодоножки удалить. Перец или баклажаны...
36. Арбузы солёныеДля засолки можно брать не только зрелые, но и зелено-зрелые целые арбузы, лучше всего некрупные. Удалить плодоножки, арбузы обмыть. Для ускорения брожения арбузы можно проколоть в 10-12 местах остро...
37. Яблоки мочёныеДля мочения взять яблоки осенних или зимних сортов: антоновку, серый анис, бабушкино, скрыжапель и др. Яблоки перебрать и обмыть холодной водой. На дно хорошо пропаренной и промытой бочки положить сл...
38. Пряная зелень солёнаяСолёная зелень употребляется в качестве пряностей. Для этого можно использовать зелень петрушки, сельдерея, укроп, эстрагон и др., причем зелень надо брать до ее цветения. Перед посолкой с зелени уда...
39. Свекла квашенаяОбрезать ботву, очистить свеклу от кожицы, промыть уложить в бочки и залить рассолом. Сверху свеклу закрыть марлей и положить деревянный кружок с небольшим гнетом. Для получения рассола на каждые 10 ...
40. Томаты солёныеДля засолки можно брать томаты различной стадии зрелости: зеленые, бурые, красные Лучшие по качеству томаты получаются при засолке их в стадии молочной зрелости, а также бурых томатов. Зеленые и буры...
41. Огурцы малосольныеОтобрать огурцы, пригодные для засолки, обмыть, сложить в бочку или другую тару, переложить укропом и чесноком, после чего валить охлажденным рассолом. При засолке огурцов, в зависимости от размера и...
42. Огурцы солёные (первый вариант)Для засолки огурцы первоначально отсортировать, откинув перезревшие, так называемые "желтяки" и "пухляки", а также поврежденные и огурцы неправильной формы. Отобранные огурцы рассортировать по величи...
43. Капуста квашеная кочаннаяОтобрать наиболее плотные кочаны, очистить их от зеленых или поврежденных листьев. Наружную часть кочерыжки срезать, а внутреннюю надрубить ножом крест-накрест. Подготовленные кочаны уложить плотно р...
44. Капуста квашеная (первый вариант)Кочаны капусты зачистить от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки. Зачищенные кочаны капусты нашинковать или изрубить, в зависимости от того, какую капуст...
45. Утка жареная с яблокамиНа овальное блюдо положить постамент, вырезанный из пшеничного хлеба, на него поместить жареную утку. Яблоки разрезать пополам и уложить возле жареной утки. Блюдо украсить листьями салата, на ножки ...
46. Поросёнок жареный целиком с кашейУ жареного поросенка отрубить голову, тушку разрубить на половинки, каждую из них - нарубить на порционные куски и уложить на блюдо, придав им вид целого поросенка, приставить голову, украсить веточка...
47. Свиная корейка жаренаяНа обработанной свиной корейке надрезать вдоль и поперек сало так же, как на свином окороке, и жарить в жарочном шкафу. Половину жареной свиной корейки, начиная с почечной части, нарезать на тонкие ш...
48. Свиная ножка (окорок) жаренаяСвиную ножку и лопатку обработать так же, как и телятину. По всей поверхности сала на окороке сделать вдоль и поперек надрезы глубиной 0,3 -0,5 см. Когда свинина сжарится, то она будет покрыта как бы...
49. Седло баренье жаренноеПодготовленное седло баранье (поясничная часть) жарить в жарочном шкафу. С готового седла срезать с обеих сторон целым куском мякоть, которую нарезать на тонкие ломтики, и уложить на то же место. На ...
50. Баранья ножка, жаренная целикомПодготовленную к жарке ножку и лопатку, свернутую рулетом, нашпиговать чесноком и жарить в жарочном шкафу Готовую ножку положить на овальное блюдо Лопатку нарезать на порционные куски и уложить на бл...
51. Окорок телятиныПодготовленную к жарке заднюю ножку телятины (окорок) и переднюю ножку (лопатку), свернутую рулетом, жарить в жарочном шкафу. Готовый окорок положить на овальное блюдо. Нарезать на порционные куски л...
52. Филе жареноеПеред подачей на овальном блюде установить постамент из пшеничного хлеба. Готовое горячее филе нарезать поперек волокон наискось (по одному или два ломтика на порцию). Ломтики мяса уложить на постаме...
53. БифштексНа круглое блюдо положить круглый крутон из пшеничного хлеба высотой 3-4 см, установить на него корзиночку из бордюрного теста. В корзиночку слегка вдавить вырезанную бумажную салфетку и положить в не...
54. РостбифОдин большой кусок жареного мяса от поясничной части туши положить на овальное блюдо, а другой такой же кусок нарезать поперек на тонкие куски и аккуратно уложить на первый кусок. Загарнировать карт...
55. Вырезка, жаренная на решёткеДля подачи жареной вырезки к столу на овальное блюдо установить постамент из хлеба или риса. Вырезку разрезать поперек на порционные куски, уложить их на постаменте так, чтобы вырезка имела вид целой....
56. Филе говядиныНа овальное блюдо положить крутон, вырезанный из пшеничного хлеба, на него поместить вырезку (филе), часть которой нарезать на куски и положить на крутон рядом с вырезкой. На гарнир подать вареную цв...
57. Стерлядь пароваяОбработанную целую стерлядь положить в рыбный котел на решетку и припустить. Для гарнира и украшения стерляди подготовить раковые шейки, шляпки шампиньонов и прогреть, накарбовать и нарезать лимон кр...
58. Осётр по-русски целикомОбработанного небольшого целого осетра весом не более 8-10 кг положить на решетку большого рыбного котла, привязать шпагатом к решетке, чтобы удобнее было его вынимать из котла, и сварить с добавлени...
59. Оформление горячих блюдКроме обычных гарниров, к банкетным блюдам можно подавать и другие более сложные гарниры. Корзиночки из кабачков. Кабачки средней толщины очистить, нарезать поперек длиной 3-4 см, удалить сердцевин...
60. Яйца под майонезомПодготовить постамент из риса в виде корзиночки, установить его по середине круглого блюда и украсить пучком зеленого салата. Вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, заправленные майонезом, разло...
61. Яйца фаршированныеЯйца фаршированные можно подать на круглом блюде или на плоской вазе с низкой ножкой. По середине вазы установить круглый крутон из пшеничного хлеба. Крупный красный помидор вырезать зубцами, удалить...
62. Котлеты из паштета в желеПодготовленный паштет разделать в виде котлет, разложить на противень, украсить цветочком из крутого яйца, ветками петрушки или фигурно вырезанной вареной морковью, ломтиками помидоров Котлеты залить ...
63. Котлеты бараньи заливныеЖареные охлажденные бараньи котлеты украсить и залить так, как и заливное из тушеного мяса. По середине круглого овального блюда установить крутон круглой формы, а на него поместить корзиночку, изгот...
64. Заливное из мясных продуктовНа круглое блюдо установить постамент из риса, положить красиво вырезанную бумажную салфетку, а на нее заливное из мясных продуктов, домашней птицы или дичи, вынутое из формы. Вокруг постамента распо...
65. Филе из дичи заливноеНа противень разложить тонкие палочки на расстоянии 4-5 см одна от другой, положить на них подготовленное филе дичи на расстоянии 1,5- 2 см одно от другого и залить концентрированным мясным бульоном (...
66. Филе из дичи фаршированное (шофруа)Для подачи фаршированного филе дичи постаментом может служить круглая деревянная подставка (болванка), которая отделывается бордюрным тестом. Из хлеба вырезать конусообразный крутон, обтянуть его бор...
67. Филе кур или дичи под майонезомВареный картофель, морковь и репу нарезать мелкими кубиками и смешить с консервированным зеленым горошком. Этой смесью наполнить низкую форму (рамку) и залить крепким мясным желе. Когда желе застынет,...
68. Рябчик с сыром из дичиИз пшеничного хлеба вырезать по размеру рябчика гренки и обжарить во фритюре. По середине круглого блюда установить корзинку, изготовленную из бордюрного теста или вырезанную из риса, и украсить мелки...
69. Сыр из дичиИз крепкого мясного желе приготовить постамент, как на филе кур или дичи под майонезом, и установить на него сыр из дичи. Вокруг сыра по постаменту выпустить из кондитерского мешка с трубочкой среднег...
70. Формаж из рябчиковПодготовленных рябчиков жарить до готовности, затем, охладив, удалить нитки, срезать филе, а каркасы с ножками оставить в целом виде. Из филе приготовить паштет, уложить его на каркасы рябчиков так, ...
71. Утка фаршированнаяИз пшеничного хлеба вырезать по размеру утки постамент, оформить его бордюрным тестом и установить на большое овальное блюдо. Фаршированную утку нарезать на порционные куски, сложить их, придав утке ...
72. Индейка фаршированнаяНа овальное блюдо установить постамент из риса, вырезанный по размеру индейки. На постамент положить фаршированную индейку. На ножки птицы надеть папильотки. Чтобы заполнить пространство между поста...
73. Куры фаршированные (галантин)Для большего удобства при нарезке одновременно нафаршировать две курицы. На противень положить две палочки на расстоянии 6-7 см одна от другой и поместить на них вареную охлажденную фаршированную кур...
74. Индейка жаренаяФиле жареной охлажденной индейки срезать с кости, нарезать на куски и положить на прежнее место, придав индейке первоначальный вид. Вырезать постамент из пшеничного хлеба, положить его на овальное бл...
75. Цыплята жареныеЖареных цыплят разрубить на порционные куски, уложить на блюдо так, чтобы они приняли вид целых тушек. С одной стороны цыплят красиво расположить гарнир, а с другой - фигурки в виде грибов, которые п...
76. Домашняя птица и дичь жаренаяИз пшеничного хлеба вырезать два крутона по размеру предназначенных к подаче жареных птиц, обжарить в жире, положить на круглое или овальное блюдо, приклеив их к блюду жидким тестом - кляром С жарено...
77. Поросёнок в маринаде (по-имеретински)Охлажденного жареного поросенка разрубить вдоль на половинки, затем каждую половинку разрубить на порционные куски и положить поросенка на большое глубокое блюдо, придав ему первоначальный вид, голову...
78. Поросёнок заливной кускамиПоросенка сварить и нарезать на куски. Оформить куски поросенка яйцами, маслинами, ломтиками свежих помидоров, зеленью и залить полузастывшим желе, пользуясь для этого кондитерским мешком с металличес...
79. Поросёнок заливной целикомПервый способ. Вареного охлажденного поросенка нарезать на порционные пуски, но так, чтобы он не развалился, положить на блюдо и украсить овощами, нарезанными карбовочным ножом, кусочками красных по...
80. Поросёнок с хреномУ вареного охлажденного поросенка отрезать голову, тушку разрубить вдоль на две части, каждую половинку нарезать на порционные куски, которые положить на овальное блюдо, придав вид целой распластанной...
81. Ассорти мясноеПервый способ. По середине овального блюда на крутоне из пшеничного хлеба поместить жареного рябчика или куропатку. На ножки дичи надеть папильотки. Рядом с дичью уложить ломтики ростбифа, свернутые...
82. Заливное из тушёного мясаКусок охлажденного тушеного мяса нарезать на порционные куски. На противень из нержавеющей стали или другого белого металла налить желе слоем 0,3-0,5 см. На застывшее желе разложить куски мяса, украс...
83. Свиная корейка жаренаяНарезать жареную корейку равными кусками, которые аккуратно уложить на овальное блюдо. Гарнир - корнишоны, краснокочанная капуста, моченые яблоки, нарезанные дольками, желе, нарезанное кубиками, корз...
84. РостбифНа большое овальное блюдо установить постамент из бордюрного теста, а на него поместить целый кусок ростбифа, на который уложить ломтики ростбифа, нарезанные от другого куска Блюдо загарнировать круж...
85. Окорок ветчиныВареный окорок ветчины обровнять ножом, зачистить кость, срезать кожу ровным полукругом на -4-5 ем от края окорока. На коже ветчины вырезать тонким поварским ножом разные украшения в виде кружев, зуб...
86. Крабы заливные с буше из рыбыВ высокой форме сделать "рубашку" из желе, уложить в нее украшения из свежих огурцов и перца, а по краям крупные кусочки обработанных крабов; середину заполнить мелкими кусочками крабов, все это залит...
87. Крабы заливные (консервированные)Из крабового мяса удалить костные пластинки и залить желе. Для этого сделать из желе "рубашку", украсить форму крабами, зеленым горошком, свежими помидорами, маслинами, вареной карбованной морковью, з...
88. Котлеты рыбные под соусом майонез с желеПриготовить постамент из картофеля, вырезать на нем красивую грань и поставить на большое круглое блюдо. На постамент установить конусообразный крустат, вокруг которого расставить рыбные заливные кот...
89. Котлеты из судака под соусом майонез с желеПодготовленные котлеты из судака залить соусом майонез с желе, украсить фигурками из овощей разного цвета и покрыть тонким слоем прозрачного желе. В конусообразной форме сделать "рубашку" из желе, ук...
90. Котлеты из лососиныИз пшеничного хлеба вырезать постамент круглой формы высотой 4-5 см, обтянуть его бордюрным тестом и украсить фигурами из того же теста, изготовленными при помощи бордюрной доски, а на него поместить ...
91. Рыба фаршированная заливнаяУкрашенные, залитые желе и вырезанные куски фаршированной рыбы положить на овальное фарфоровое блюдо и оформить веточками зелени петрушки или листьями салата. Нарезанные куски фаршированной рыбы можн...
92. Судак заливной целикомНа продолговатое блюдо (лоток) установить постамент из риса. С целой вареной и охлажденной лососины удалить кожу. Мякоть рыбы с обеих сторон надрезать острым тонким ножом до позвоночной кости, после ч...
93. Лососина заливная целикомНа продолговатое блюдо (лоток) установить постамент из риса. С целой вареной и охлажденной лососины удалить кожу. Мякоть рыбы с обеих сторон надрезать острым тонким ножом до позвоночной кости, после ч...
94. Стерлядь заливная с икройНа глубокое блюдо налить желе слоем около 1 см. На застывшее желе уложить рядами вареные зачищенные куски стерляди кожей вниз, а на них кучками (по 3-4 г) зернистую икру. По обеим сторонам икры помест...
95. Рыба заливнаяКуски вареной осетрины, севрюги, белуги или филе судака украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками крабов. Для украшения можно использовать вареную морковь, нарезанную в виде кружочков...
96. Сёмга, лососина, балыкСемгу, лососину, балык положить целиком на большое рыбное блюдо и украсить листьями зеленого салата или веточками зелени петрушки либо сельдерея. Вдоль на рыбу положить узкую полоску пергаментной бум...
97. Салат на вазе изо льдаПри подаче салатов, особенно летом, рекомендуется пользоваться постаментами или вазами, приготовленными изо льда. На круглое блюдо нужно положить сложенную в четыре раза полотняную салфетку, чтобы во...
98. Зернистая икра на вазе изо льдаИз большого куска льда вырубить вазу круглой, пяти- или шестиугольной формы с разными узорами. По середине вазы вырубить углубление по размеру икорницы. На небольшое блюдо или низкую хрустальную вазу...
99. Оформление холодных блюдКроме обычных гарниров, для оформления банкетных холодных блюд приготовляют оригинальные гарниры. Спаржа. Вареную спаржу нарезать дольками длиной 5-6 см, красный болгарский перец нарезать на узкие ...
100. Папильотки и розеткиДля оформления жареной дичи, котлет из домашней птицы и дичи котлет свиных бараньих, телячьих окороков употребляют бумажные папильотки (манжеты) изготовляют их из белой бумаги. Для папильоток лист бу...
101. Бумажные салфеткиНа бумажных салфетках подают ряд мучных и других изделий, а также ставят на них сковороды с разными кушаньями. Изготовляют такие салфетки из квадратного листа тонкой белой бумаги. Сначала бумагу скл...
102. Шпажки (атле)Для украшения фаршированных кур (галантина), фаршированного филе из дичи (шофруа), сыра из дичи, рыбы заливной и других блюд применяют мельхиоровые шпажки с красиво нанизанными на них украшениями из р...
103. Корзина из бордюрного тестаИз бордюрного теста изготовляют корзины разнообразных фасонов Для этого следует подготовить деревянное основание (болванку) овальной или круглой формы нужной величины, толщиной 1,5-2 см, по краям сде...
104. Корзина из тыквы с овощамиОтобрать спелую тыкву без бугорков и впадин и вырезать из нее красивой формы корзину с ручкой Края вырезать зубчиками и украсить цветами, вырезанными из редиса, маслинами, листьями салата и зеленью се...
105. Ваза из тыквы с цветами из овощейВазу для цветов вырезать из тыквы. Для этого отобрать тыкву, ровную со всех сторон, с красивым цветом кожуры. На тыкве вырезать тонким поварским ножом грани, подобные граням хрустальной посуды. В неко...
106. Крзина с цветами из овощейДля оформления корзины с цветами из овощей можно пользоваться обыкновенной цветочной корзиной круглой или овальной формы. Корзину для цветов можно изготовить также из разноцветного бордюрного теста. ...
107. Цветы из свежих овощейДля изготовления цветов из свежих овощей можно использовать почти все овощи. Розы и георгины вырезают из свеклы, репы, редьки, брюквы; тюльпаны - из красной свеклы и моркови; ромашку - из картофеля и ...
108. КрутоныИз мякиша черствого белого хлеба вырезать болванку нужного размера и формы (цилиндра, усеченного конуса, квадрата, кубика и др.) и обжарить в жире или обтянуть бордюрным тестом. После этого смазать яи...
109. Постамент изо льдаДля подачи черной зернистой икры часто применяют постаменты изо льда. Для этого в металлическую форму, сотейник или другую посуду налить воду и заморозить ее. Посуду со льдом облить горячей водой, в...
110. Постамент из желеПриготовить крепкое желе мясное или рыбное, в зависимости от блюда. Вареные овощи (картофель, морковь, репу) нарезать мелкими кубиками или брусочками Металлическую заваренную форму с отверстием в сер...
111. Постамент из рисаХорошо перебранный и промытый рис высшего сорта (2 кг) засыпать в кипящую воду (2,5 л) и варить при слабом кипении, пока вся вода не будет поглощена рисом. Кастрюлю с кашей установить в паровой шкаф, ...
112. Постамент из заварного тестаЗаварить тесто, как указано выше, и, пока оно еще не остыло, хорошо размешать, придать требуемую форму (круглую, овальную или прямоугольную) и вынести в прохладное место. Когда сформованный кусок тес...
113. Потамент из пшеничного хлебаС буханки черствого пшеничного или ржаного хлеба срезать корки, а из мякиша вырезать болванку постамента нужного размера и формы (прямоугольную, овальную или круглую), в зависимости от формы кулинарно...
114. Постамент из картофеляХорошо обработанный картофель сварить на пару. Горячий картофель отсушить в жарочном шкафу, протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить на 1 кг пюре 50 г топленого говяжьего или бараньего сала...
115. Жидкое тесто (кляр)Для прикрепления бордюрного теста к моделям и болванкам изготовляемых постаментов и прикрепления к ним украшений служит жидкое тесто (кляр). Чтобы приготовить тесто, один стакан яичных белков и полст...
116. Бордюрное тесто на желткахИз просеянной пшеничной муки и яичных желтков замесить крутое тесто, как на лапшу домашнюю. При этом муки взять столько, сколько пойдет ее для замеса с желтками очень крутого, но вместе с тем и достат...
117. Бордюрное тесто заварноеНагреть до кипения в кастрюле или сотейнике воду (2 л) с топленым бараньим салом (0,4 кг), засыпать просеянную пшеничную муку (2,5 кг) и быстро размешать веселкой так, чтобы получилось однородное тест...
118. ПостаментыОснованиями для постаментов служат болванки различных форм, изготовляемые из дерева, ржаного или пшеничного хлеба, из рисовой массы, картофельного пюре, заварного охлажденного теста, прозрачного крепк...
119. СервировкаСервировка стола для завтрака. На столе накрытом скатертью, около каждого посадочного места ставят столовые мелкие тарелки на равном расстоянии одна от другой. Слева от мелкой тарелки, на некотором...
120. Оформление и сервировкаНа банкетах, в праздничные дни, помимо большого ассортимента рыбных, мясных, овощных и других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, некоторые кулинарные изделия принято подавать на ваза...
121. Трюфели с сыромОчищенные сырые трюфели нарезать на толстые ломтики, слегка припустить в масле, добавить немного белого сухого вина, которое быстро выпарить. После этого налить сильно концентрированный бульон (фюме),...
122. Помидоры, фаршированные молочным соусомВыбрать спелые и крепкие помидоры, срезать верхушки, отжать от сока и зерен, посолить, дать стечь соку, отсушить и заполнить густым молочным соусом, который предварительно заправить тертым сыром, сыры...
123. Кукуруза с мясомОтварить зерна кукурузы. Мелкие кусочки мяса поджарить на оливковом масле. На этом же масле припустить нарезанные помидоры, морковь, лук репчатый. Все смешать с мясом, добавить немного бульона и тушит...
124. Пюре из лукаМелко нарезанный лук (250 г) обварить крутым кипятком. Через 5 минут слить воду и припустить лук до готовности на масле вместе с сырым рисом (2-3 столовые ложки) и бульоном (4-5 столовых ложек). Проте...
125. Салат эндивий с ветчинойОтварить эндивий или цикорий, дважды сменить воду для удаления горечи. Отсушить и завернуть каждый кочешок салата в тонкий ломтик ветчины. Залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызну...
126. Пудинг грибнойОтваренные свежие грибы изрубить и поджарить в масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, смешать с белым хлебом, хорошо размоченным в грибном или рыбном бульоне. Заправить солью, перцем, ореховы...
127. Блины из тыквыПриготовить пюре из отварной тыквы (1 кг), влить в него 1 л теплого молока, добавить 16 г разведенных дрожжей, 3 яйца и 50 г муки. Хорошо вымесить тесто, поставить на 2 часа в теплое место, после чего...
128. Кабачки с творогомПриготовить фарш из 150 г творога, 100 г тертого сыра, 10 г манной крупы, 100 г сливок и трех белков; добавить еще три взбитых белка и несколько ложечек молочного соуса; все тщательно смешать и заполн...
129. Краснокочанная капуста с рисомРепчатый лук (4 луковицы) измельчить и спассеровать на топленом свином сале. Небольшой кочан краснокочанной капусты мелко нарезать, смешать с луком, выложить слоем в керамическую посуду, поверх положи...
130. Пюре из брюквыОтварить брюкву (300 г), как обычно, протереть через сито и заправить пюре сахаром (25 г), сливочным маслом (40 г), поставить на огонь, дать загустеть, снять, охладить, добавить взбитый в пену яичный ...
131. Оладьи из кабачковПриготовить пюре из отварных кабачков (1 кг), заправить его сливочным маслом (60 г), охладить, после чего добавить 100 г сахарного песка, 3 сырых яйца, 320 г муки, 2 г питьевой соды, посолить по вкусу...
132. Фаршированные крокетыИз картофельной массы, приготовленной, как для пюре, сделать лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш (200 г рубленого мяса, 30 г изюма), придать изделию вид шариков и жарить, во фритюре....
133. Крокеты из картофеля с тестомВ картофельное пюре (400 г), заправленное, как обычно, добавить заварное тесто (150 г), приготовленное, как для профитролей (без сахара). Тщательно перемешать, сформовать мелкие шарики и обвалять в му...
134. Крокеты из сырого картофеляНатереть сырой картофель, отжать от сока, заправить мукой, солью, перцем, растертым чесноком, рубленой зеленью и сырым яйцом. При помощи столовой ложки опустить кусочек теста в хорошо разогретый фритю...
135. Масло для овощных блюдК блюдам из овощей можно подать растопленное сливочное масло, заправленное солью, молотым белым перцем и несколькими каплями лимонного сока. Этим маслом можно поливать и припущенные рыбные блюда, ...
136. Шампиньоны в майонезеСамый простой рецепт приготовления шампиньонов: припущенные шампиньоны нареэать и заправить майонезом....
137. ГрибыШампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Шампиньоны - единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть...
138. Суп-пюре из ревеня и сливОтварить сушеные сливы и мелко нарезанный ревень. Вынуть из отвара, протереть, положить пюре в отвар, заправить суп сахаром, лимонной цедрой и картофельным крахмалом....
139. Суп из черепахиОтрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными м...
140. Суп-пюре из белых кореньев и морковиУдалить из моркови жесткую сердцевину; остальную часть моркови, а также одну луковицу, немного сельдерея, четыре порея измельчить; все припустить на масле вместе с куском постной ветчины; залить овощи...
141. Бульоны, супыБульон особенно хорош, если в тарелку добавить 1 столовую ложку хереса. Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через част...
142. Бульон, заправленный жидким тестомПриготовить жидкое тесто из 60 г муки, 2 яиц, 3 столовых ложек молока, соли, очень тщательно размешать, чтобы не было комков, и влить через сито с крупными дырочками в кипящий мясной бульон. Вскипятит...
143. Бульон с овощными шарикамиВынуть маленькой круглой выемкой шарики из моркови репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, добавить свежий зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустить все овощи в горячий фритюр из т...
144. Напиток "Каберне горячее"Снять и слегка подсушить цедру с двух апельсинов, нарезать ее тонкой соломкой, залить красным столовым вином типа "Каберне" (500 г), добавить 1 г толченого мускатного ореха и кусочек корицы. Дать нас...
145. ФруктыЛимоны обдают кипятком не только для того, чтобы они стали чище, но и для того, чтобы сильнее чувствовался их аромат. В компоте из сухофруктов оказались следы песка (конечно, не сахарного). Дуршл...
146. Напиток "Мокко"Влить в посуду и вабить 1 сырой желток с 60 г густого сахарного сиропа, поставить на слабый огонь и, не прекращая взбивания, влить 300 г горячего очень крепкого натурального кофе. Как только образуетс...
147. Маринады для мяса, рассолы для рыбыБыстро: Если мясо нужно мариновать и если сроки для этого должны быть краткими (30-40 минут), можно применить способ, изложенный ниже. Нарезать мясо (150 г) на порционные куски, отбить их тяпкой или...
148. МясоОтварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате их варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными. Поджаре...
149. Лепёшки из "Геркулеса" с молочными пенкамиСнятые со вскипяченного молока пенки(200 г) смешать с овсяными хлопьями "Геркулес" (300 г), добавить лимонную цедру и белки двух яиц, взбитые в густую пену, выложить в кондитерский мешок и выпустить л...
150. Молочный кремВзбивать яйца (4 шт.), добавляя сахар (76 г) до тех пор, пока он полностью не растворится; затем влить молоко (600 г), добавить "намек" мускатного ореха, разлить в чашки и примерно в течение 30 минут ...