Судак заливной целиком

На продолговатое блюдо (лоток) установить постамент из риса. С целой вареной и охлажденной лососины удалить кожу. Мякоть рыбы с обеих сторон надрезать острым тонким ножом до позвоночной кости, после чего уложить рыбу на постамент.

Украсить рыбу кружочками лимона, раковыми шейками, маслинами, кружочками свежих огурцов, трюфелями, клешнями раков, в которые вставить полукружочки лимона. Прикрепить эти украшения к рыбе при помощи желе (окуная частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть из кондитерского мешка с тонкой трубочкой полузастывшим прозрачным желе.

Рыбу загарнировать крупными кружочками овощей, нарезанных карбовочным ножом (морковь, маринованные кабачки или тыква), а также стручками фасоли, корзиночками из свежих помидоров с овощами. Между овощами поместить вареных раков с воткнутыми в шейки клешнями.

Готовую рыбу украсить листьями салата; сверху установить шпажку (атле), украшенную разными овощами.