Грибы

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус.

Шампиньоны - единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Аромат трюфелей нестойкий, он быстро улетучивается; между тем достоинство этих своеобразных грибов заключается больше в аромате, чем во вкусе, что и следует учесть при их использовании.

Аромат трюфелей особенно быстро исчезает, когда они разрезаны или повреждены.

Трюфели обязательно должны быть свежими, а подавать их следует свежеприготовленными.

Не нужно долго держать грибы в воде, особенно предназначенные для жаренья, так как они впитывают много воды.

Условно съедобные грибы (сморчки, строчки, волнушки, черные грузди), а также грибы с горьким вкусом, твердой мякотью необходимо предварительно отварить 5-15 минут.

Ломкие грибы типа сыроежек лучше перед приготовлением бланшировать (опустить их в кипяток на 2-5 минут), тогда они станут более упругими и не будут крошиться.

Грибы лучше варить на слабом огне, иначе ухудшается их вкус.

Рыжики нужно предварительно отварить (2-3 минуты) для удаления специфического горьковатого привкуса.

Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, их следует промывать в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.

Не рекомендуется использовать трубчатый слой старых грибов, так как он почти не имеет питательной ценности.

Грузди, волнушки и другие грибы, содержащие едкий млечный сок (кроме рыжиков), употребляются в пищу только в соленом, а некоторые - в маринованном виде.

Пересолили грибы.

В пересоленные грибы добавляют муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук в зависимости от степени пересола. Иногда добавляют новую порцию грибов, что также помогает уменьшить пересол. Но в этом случае блюдо получается "пестрым" по вкусу. Пресные грибы не могут оттянуть соль из пересоленных грибов - для этого нужны крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Поэтому при отсутствии сметаны пересоленные грибы можно исправить небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.