Архив кулинарных рецептов

1. Суп валахскийСуп валахский. Сварить бульон с кореньями, добавить 3-4 шт. нашинкованных грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить рис. Положить в бульон с основными, поджаренными в масле ...
2. Суп жульенПриготовить бульон. Поджарить 2 луковицы, петрушки, 2 моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в бульоне 5-6 шт. картофеля, добавить 6-8 шт. спаржи, нарезанной кружочками, головку цв...
3. Бульон грибной с пирожкамиБульон грибной с пирожками. 1/4 фунта сушеных грибов, нашинковать, сварить в бульоне), подправить 1 ложкой мучной поджарки в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в бульоне с кореньями....
4. Бульон с кореньями и пирожкамиБульон с кореньями и пирожками. Приготовить коренья, зелень). В отвар положить нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу (Редьку). За 20 мин. до отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 м...
5. Бульоны вегетарианскиеБульоны вегетарианские: список рецептов нижеследует......
6. Изысканный старосветский вегетарианский столВегетарианский стол исключает применение в пищу мяса, рыбы, яиц, раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья готовятся из овощей, картофеля, зелени. Употребляется пресны...
7. АркасАркас. Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт.) взбить, влить 8 стаканов молока, всыпать соли, вскипятить, добавить 1 стакан изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара, р...
8. Варенец с серебрянной закваскойВаренец с серебряной закваской Молоко, сливки, сахар На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или серебряную чайную ложечку. Поставить в теплое место на четыре дня. Взять жидких сливок...
9. Молочный заварной крем миндальныйМолочный заварной крем миндальный. На 8 чашек крема взять 1/4 > сладкого и 1/8 фунта горького миндаля, истолочь, развести 6 стаканами цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8 ст...
10. Заварные кремыЗаварные кремы: список рецептов нижеследует......
11. Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочноеБланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное. Готовится так, как и ь 468, только добавки разные (Берут 1/2 фунта сладкого миндаля и 18 шт. горького миндаля, 1/4 фунта фисташек, 3/4 стакана м...
12. Бланманже шоколадноеБланманже шоколадное. 1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4 стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального молока, всыпать 3/8 фунта (150 г) сахара, влить 1/2 стак...
13. Бланманже - королевское блюдо xv векаБланманже - королевское блюдо xv века: рецепт недоступен......
14. Английский муссАнглийский мусс. Вскипятить 4 стакана молока с 1 чайной ложкой > ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же всыпать 1/2 стакана пшеничной (Маисовой) муки, взбивать лопаточкой, щ...
15. Мусс лимонныйМусс лимонный. 125 г сахара (5/8 фунта) развести 3 стаканами воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона, влить сок с 1 лимона, прокипятить. Как только желе начнёт остывать, начать взбивать лопаточ...
16. Муссы - старые рецептыМуссы - старые рецепты: список рецептов нижеследует......
17. Желе с красным виномЖеле с красным вином. Цедру с лимона, 3/4 фунта сахара размешать в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей, сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3-6 шт. гвоздик. Проки...
18. Желе из крыжовникаЖеле из крыжовника. Взять 2 стакана сока крыжовника,, 1 фунта > сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить....
19. Желе мозаикаЖеле мозаика. Поставить форму на лёд, положить в неё из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины, абрикоса, и всё залить желе из вина (См.ь 459), далее остудить как об...
20. Желе флёр-д`ОранжЖеле флёр-д`Оранж. Приготовить сироп, как ь 460. В горячий сироп влить 10-11 золотников (42-46,2 г) клея, размешать, влить 3-4 ложки воды флёр-д`Оранж (Можно заменить напитком из сока малины, калины),...
21. Желе московитЖеле московит. Это желе с краёв белоснежного цвета, внутри - красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара (300 г) с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 ...
22. Желе лимонное с вином и без винаЖеле лимонное с вином и без вина. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина (Рыбьего клея), распустить клей, долить сок 2 лимо...
23. Желе - старые рецептыЖеле - старые рецепты: список рецептов нижеследует......
24. Парфе из малиныПарфе из малины. Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы > получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить в мороженицу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых...
25. Пломбир миндальныйПломбир миндальный. 3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками, > подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в морожени...
26. Королевский пунш (Гляссе)Королевский пунш (Глясе). Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, 1/4 бутылки мараскина (Красного столового вина), 1/2 бутылки араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 ф...
27. Пунш империал мороженный из земляникиПунш империал мороженный из земляники. Перетереть 1 фунт земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (Белого столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния мороже...
28. Пунш-гляссе из фруктового сокаПунш-глясе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взби- вать > 1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского....
29. Пунш-гляссеПунш-глясе. Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить, размешать и сгустить в мороженице). Положить в него...
30. Фруктовое мороженое 10 видовФруктовое мороженое 10 видов (Из вишен, красной смородины, ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов). Приготовить, как сливочное, добавляя в начинку соответственно: сок из ...
31. Крем-рояльКрем-рояль. Отдельно приготовить: сливочное мороженое (Или флер-д`Оранж и малиновое мороженое). Сложить их в одну форму и перемешать лопаточкой. Подавать....
32. Сливочное мороженое из флер-д,оранжСливочное мороженое из флер-д,оранж. Растереть 4-5 желтков с 1/2 фунта сахара добела, развести 3 стаканами сливок, подогреть на плите до горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить...
33. Сливочное мороженое из грецких ореховСливочное мороженое из грецких орехов. 3/4 фунта ядер грецких орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (Розовой) воды (Воды из цветов). Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть д...
34. Мороженое, кремы, муссы, бланманже, заварные кремыМороженое, кремы, муссы, бланманже, заварные кремы: список рецептов нижеследует......
35. Резинки по-смоленскиРезинки по-смоленски. Смешать по 1/4 стакана сливок, сметаны, 1 > ложку дрожжей, 2 яйца и 1,5 стакана муки, вымесить, добавить в тесто 1/8 фунта (50 г) сливочного крестьянского масла (Типа чухонского,...
36. ПезыПезы. Половину муки (Т.е. 0,5 ф.) размешать с 1 стаканом молока с дрожжами, замесить, дать подняться, добавить остальную муку, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, домесить и поставить опару ...
37. Немецкая булочка в россииНемецкая булочка в России. Приготовить тесто, см.ь 440, ска- тать > булочки, чтобы они в готовом виде были величиной с репу. Смазать яйцом с водой. Поставить в печь, испечь. Дать остыть, срезать остры...
38. Булочки с вареньем и ромомБулочки с вареньем и ромом. Купить 12-18 сдобных булочек в магазине, разрезать надвое, осторожно вынуть мякоть, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, сложить в целую булочку и обмакну...
39. Шотландские свадебные лепёшки - русский вариантШотландские свадебные лепёшки - русский вариант. Разогреть 3/8 фунта (150 г) свежего сливочного масла, положить в него 1/2 фунта (200 г) пшеничной муки, 1/2 чашки сахара-песка, 1/2 чашки порошка минда...
40. Пирожное туринскоеПирожное туринское. Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 стакана молока и сразу всыпать 1 стакан муки, размешать до гладкости на малом огне. Остудить, вбить 3 яйца и взбивать дерев...
41. Вертута (Греческое пирожное)Вертута (Греческое пирожное). Замесить густое тесто из 2 яиц, 1,5 фунта муки и 2 полных яичных скорлупок воды. Раскатать тонкой, длинной полоской и намазать на неё фарш (1 фунт сладкого миндаля, 2 фун...
42. Червячки-запятыеЧервячки-запятые. Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать изогнутой формочкой как червячки, запятые, обжарить их до жёлтого цвета на сливочном масле, положить на блюдо, облить соусом из яиц, сахара,...
43. МнихиГотовые крендели, пряники намочить в красном вине, поджарить в > масле, посыпать сахаром или корицей. Или : сухие крендели обварить кипятком, чтобы они разбухли, подсолить, облить сливочным маслом или...
44. Драчена по-старосветскиДрачена по-старосветски. 10 желтков растереть добела со 100 г сахара-песка, 1,5 стакана муки, размешать, подливая постепенно 1 стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки соли. Выбивать тесто 30 мин. Добавить ...
45. ДраченаДрачена. Взять небольшую мисочку, положить в неё 1/8 фунта (50 г) сливочного масла, растереть его добела, в другой мисочке растереть 3 желтка с 1/4 стакана сахарной пудры. Смешать обе растирки, добави...
46. Пончики (С вареньем) по-старосветскиПончики (С вареньем) по-старосветски. Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на тёплое место. Через 2 часа, когда тесто под...
47. Петишу заварное с шоколадным бешамелемПетишу заварное с шоколадным бешамелем. Готовится, как и петишу заварное, только готовое петишу вмачивается в шоколадный бешамель (2 чайных ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1/4 фунта порошка ...
48. Петишу заварноеПетишу заварное. В 1,5 стакана воды всыпать 1/2 чайной ложки соли, добавить 2/3 стакана топлёного сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5 стакана муки, вымешать лопаткой, пока тесто не будет о...
49. Пирог с крыжовником (Малиной, земляникой, смородиной, яблоками)Пирог с крыжовником (Малиной, земляникой, смородиной, яблока- ми, > черносливом, миндалём, изюмом). Тесто готовится из 1/2 фунта масла, 1 фунта муки, 1 яйца, 1 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 лож...
50. Пирог с вишнями на сметанеПирог с вишнями на сметане. Раскатать 2 пласта теста. Взять эмалированное глубокое блюдо и покрыть его сначала первым пластом теста. На его середину положить чайную, плоскую, широкую чашку, дном вверх...
51. Слоёные пирожки в виде рога изобилия с бешамелемСлоёные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем. Замесить слоёное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, под...
52. Сладкие пироги, петишу, драчены, пончики, ватрушкиСладкие пироги, петишу, драчены, пончики, ватрушки: список рецептов нижеследует......
53. Каша маисовая на бульонеКаша маисовая на бульоне. Сварить мясной бульон (См.ь 1). Взять > 8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом маисовой муки. Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую л...
54. Мамалыга по-румынскиКаша маисовая (Кукурузная) на молоке (Или мамалыга по- румынски). > (9 стаканов молока размешать с 1-1,5 стаканами маисовой муки, добавить по 1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодичес...
55. Каша из каштанов со взбитыми сливкамиКаша из каштанов с взбитыми сливками. Протереть 1 фунт (400 г) варёных каштанов с 1/2 стакана сахара- песка сквозь сито, добавить 1 ложку сливок. Уложить её, не приминая по краю круглого небольшого бл...
56. Овсянка на молоке с картофелемОвсянка на молоке с картофелем. 1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из к...
57. Каша рисовая, запеченная в тыквеКаша рисовая, запеченная в тыкве. Срезать верхушку 3/4- фунтовой > тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10-15 мм толщиной. Отдельно отварить 1 стакан риса...
58. Каша рисовая с шоколадным соусомКаша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, рако- выми > шейками. Готовится как и каша ь420, только добавляется: 50 г шоколада с сахаром, 1/2 золотника (2,1 г) шафрана, 2-4 ложки тёртого п...
59. Густая рисовая каша на молоке.Густая рисовая каша на молоке. Эту кашу варят в постные дни на > воде, а в скоромные на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (Молока), 1, 5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкост...
60. Лемешка - каша из гречневой мукиЛемешка - каша из гречневой муки. На сковороде поджарить в печи 2 стакана гречневой муки, затем всыпать её, часто мешая, в 4,5 стакана кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрум...
61. Каша картофельная пуховаяКаша картофельная пуховая. Отваривают и протирают 2,5 фунта (1/2 > гарнца) картофеля, солят. Подают к ней сахар с корицей и ванилью, миндальное или маковое молоко....
62. Каша пуховаяКаша пуховая. Два стакана гречневой крупы (Сорта `Ядрица`) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в ...
63. Каша манная на миндальном молокеКаша манная на миндальном молоке. 10 шт. горького миндаля обварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4 стакана манки, варить до загущения, как обычно. Посыпать сахаром, загл...
64. Гурьевская каша с грецким орехом и вареньемГурьевская каша с грецким орехом и вареньем. Обварить 1 фунта > орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать,...
65. КашиКаши: список рецептов нижеследует......
66. Клёцки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальныеКлёцки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальные. Готовятся так, как и саксонские. Берётся только картофельное пюре, 3 стакана манной крупы, 1 стакан гречневой муки, 1/2 фунта тёртого сладко...
67. Клёцки саксонскиеКлёцки саксонские. 1,5 ложки масла, растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать муки, размешать густое тесто, добавить 5 взбитых белков, соли. Измельчить 1/4 фунта варёной ветчины и 1/4...
68. Сырники варёныеСырники варёные. 3 фунта творога растереть с 6 яйцами, ложкой соли и сахара, масла, прибавить 2-3 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана пшеничной муки, вымесить тесто и нарезать из него длинные полосы, ...
69. Ламанцы с маком и мёдомЛаманцы с маком и мёдом. Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 стол. ложек воды, 1 ф. муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на плоский противень (Лист), посыпанный мукой, порезать остр...
70. Лазанки с сыром и сметанойЛазанки с сыром и сметаной. Приготовить тесто как для колду- нов. > Натереть на тёрке 2 ф. домашнего белого сыра, смешать с 1 стаканом сметаны, 1 ложкой масла, 4 желтками, размешать с лазанками, сложи...
71. Лазанки с маслом и лукомЛазанки с маслом и луком. Приготовить тесто как для колдунов. > Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить их в солёный кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой. ...
72. ЛазанкиЛазанки: список рецептов нижеследует......
73. Равиоли - старинный рецепт.Приготовить тесто на колдуны, лапшу, взять 3 желтка, 7 ст. ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5 фунта говяжьего филея, истолочь, и...
74. Лапша на молоке с ванильюЛапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю лапшу - 1 фунт Смотри Колдуны литовские), только тесто нашинковать мелко и подсушить на полоски. Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, ...
75. Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникойВареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой, > грибами. Приготовить тесто (См.ь 403), начинить его 2,5 фунта вишен без косточек, с 1/2 фунта сахара (Или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, ч...
76. Пельмени малороссийскиеПельмени малороссийские. Тесто готовят как и в ь 403, только > берут гречневую муку. Взять 3 стакана свежей черники (Слив, вишен без косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить этим фаршем те...
77. Пельмени с грибами и ветчинойПельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных бе- лых > грибов, измельчают и поджаривают в сковороде в ложке масла с 1 луковицей, 1 ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2 крутых яйца, сме...
78. Колдуны литовскиеКолдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 ста- кана > воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонки. накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать....
79. Пельмени дальневосточныесвинина мякоть 250 г, рыбное филе 300 г (горбуша, кета), луковицы 2, яйцо 1, вода 1/4 стакана, соль, перец по вкусу. Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль,...
80. Пельмени с капустойсвинина мякоть 300-350 г, капуста свежая 200 г, вода 1/4 стакана, луковица 1, соль, перец по вкусу. Мякоть свинины и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, перец,...
81. Грибные пельменигрибы сухие 100 г, рыбное филе (осетрина, лосось, палтус) 400 г, луковицы 2, масло растительное 1/2 стакана, соль, перец по вкусу. Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 2 ...
82. Пельмени сибирскиеговядина мякоть 300 г, свинина мякоть 300 г, луковица 1, чеснок 2-3 дольки, молоко 2/3 стакана, соль, перец по вкусу. Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, поперчить, ...
83. Формование пельменей и их варкаНа каждую лепешку положить немного фарша и защипнуть края лепеш- ки так, чтобы получился полумесяц. Готовые пельмени сложить на стол, посыпанный мукой. Если пельмени готовятся впрок, их нужно заморози...
84. Тесто для пельменеймука 2 стакана, молоко 1/2 стакана, вода 1/3 стакана, масло растительное 1 чайная ложка, яйцо 1, соль по вкусу. Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление ...
85. Колдуны, пельмени, вареники, лазанки, сырники, клёцкиКолдуны, пельмени, вареники, лазанки, сырники, клёцки: список рецептов нижеследует......
86. Омлет с ветчиной и трюфелями (Сморчками)Омлет с ветчиной и трюфелями (Сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей, 1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную массу соли, чёрного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпат...
87. Омлет с малиновым вареньемОмлет с малиновым (Другим) вареньем. на 6 чел. взять 12 яиц, 4 ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2 зёрен кардамона и 50 г (1 полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, в...
88. Печёные гусиные (Индюшинные) яйцаПечёные гусиные (Индюшиные) яйца. Провертеть небольшие дырочки в > 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь густую яичницу в 2 ложках масла, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сухарей, 1/4 ложки...
89. Яйца жареные с селёдкой (Сардельками)Яйца жареные с селёдкой (Сардельками). Очистить от костей 1-2 селёдки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, жарить на сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо селёдок жарят и ломти вет...
90. Яичные блюдаЯичные блюда: список рецептов нижеследует......
91. Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладомГренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же, > что и гренки белые, только гренки обливают 1 стаканом белого (Красного) сладкого (Сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре. Или ...
92. Крутоны из белого хлеба с миндалём и вареньемКрутоны из белого хлеба с миндалём и вареньем. Также как и вы- ше. > Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля, 5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик...
93. Крутоны - гренки белые, в маслеКрутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки > нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в тепле, духовке. Затем на 1 мин. вымочить в молоке, чтобы они р...
94. Гренки-крутоныГренки-крутоны: список рецептов нижеследует......
95. Царские блиныЦарские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с 6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену. Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 ст...
96. Скороспелые гурьевские блиныСкороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки в > 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать...
97. Блины пшеничные со взбитыми сливкамиБлины пшеничные с взбитыми сливками. Взять 2,5 стакана муки, размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах молока. Выдержать 3 часа в тёплом месте, когда тесто поднимается, в...
98. Русские гречневые блиныРусские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов гречневой муки (Высшего сорта `Шелковки`), трёх стаканов тёплого молока, 1 ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих ...
99. Блины по-английскиБлины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8 > стакана топлёного масла (125 г), 1/3 стакана сахара, цедру 1 лимона, размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной ст...
100. Блины голландскиеБлины голландские. 1/3 стакана топлёного сливочного масла растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50 г муки, размешать, вливая постепенно 1 1/8 стакана сливок, добавить соли, 6 ...
101. Блинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным фаршемБлинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным фар- шем. > Поступить как и с обыкновенными. Поджарить с одной стороны, сложить соответствующую начинку, сложить в виде книжки, защипать и поджа...
102. Блинчики обыкновенныеБлинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка в 1 чайной ложке сахара с 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами молока, затем всыпать, размешивая 2 стакана муки и положить 2 взбитых белка. Поджаривают на сл...
103. БлинчикиБлинчики: список рецептов нижеследует......
104. Яблоки жареные в кляреЯблоки жареные в кляре. 1,5 фунта крупных яблок нарезать на ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2 рюмки рома, всыпать 1/4 стакана сахара, накрыть другой тарелкой, размеш...
105. СнежкиСнежки. Вскипятить молоко в широкой кастрюле и сразу класть в него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1 ложкой сахара. Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их горкой. 6 желтков раст...
106. Саго холодное с красным виномСаго холодное с красным вином. 1,5 стакана саго (Крахмальные > шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного вина, немного тёртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, растёртого с...
107. Рис с виномРис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить на блюдо. Всыпать 1 стакан измельчённого миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина....
108. Каштаны со взбитыми сливкамиКаштаны с взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито 1 фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям, а в середину налить взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью....
109. Холодный рис с черносливом (Или яблоками)Холодный рис с черносливом (Или яблоками). Сварить 1,5 стакана > риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива и изюма, остудить. Чернослив и изюм (Яблоки - 5 шт.) смешать с рисом, п...
110. Воздушный пирог из 40 свежих сливВоздушный пирог из 40 свежих слив. Сделать сливовое пюре с корицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и 1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 ш...
111. Воздушный пирог из черносливового (Крыжовникового) пюреВоздушный пирог из черносливового (Крыжовникового) пюре. Взять1/2 фунта чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со стаканом сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудит...
112. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньемВоздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем. В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо ...
113. Воздушный пирог из свежей земляники (Малины)Воздушный пирог из свежей земляники (Малины). 3 стакана (1 фунт) малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок, а оставшиеся 1/2 фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2 стакан...
114. Воздушный пирог из яблокВоздушный пирог из яблок. Испечь 1,5 фунта свежих яблок и сразу протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с 6-7 взбитыми белками, добавить 1/2 стакана сахара-песка. Взбить в густую мас...
115. Суфле из грецких ореховСуфле из грецких орехов. Истолочь в ступке 1/2 фунта (200 г) > ядер грецкого ореха, положить 2-3 белка, сложить в кастрюлю, вбить 5 желтков, добавить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, варить до ...
116. Суфле с вареньемСуфле с вареньем. Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50 > г муки, варить до загущения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков, 1/3 фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонно...
117. Воздушные пироги - суфлеВоздушные пироги - суфле: список рецептов нижеследует......
118. Шарлотка из сахарных сухарейШарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины Размочить 18 сахарных сухарей в 1,5 стаканах молока, смешанного с 2 желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить дно и бока...
119. Шарлотка с вишнямиШарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растёр- тыми > желтками в 3/4 стакана сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топлёного сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу 1,25 с...
120. Шарлотка из чёрного хлебаШарлотка из чёрного хлеба. Натереть 2 фунта чёрствого чёрного > хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2 ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина...
121. ШарлоткиШарлотки: список рецептов нижеследует......
122. Пудинг английский с костными мозгамиПудинг английский с костными мозгами. Натереть на тёрке 1/2 фунта белой булки без корки, залить 1 стаканом молока, 1,5 ложки растёртого добела масла, взбить 7-8 желтков, размешать. В массу положить 1...
123. Пудинг славянскийРазвести 4 стаканами сливок и размешать 3/4 стакана сахара- песка, 2 ст. ложки сладкого миндаля, 1 стол.ложку шоколада, 2 ст. ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу 1/4 фунта (100 г) изюма. Вар...
124. Грушевый пудингНарезать ломтями 12 груш, осыпать их 1/4 стакана сахара-песка, добавить щепотку корицы, 3-4 гвоздички, влить 1/4 стакана воды, 1/2 стакана вина, варить в кастрюле на сильном огне, пока не выкипит сок....
125. Пудинг из картофеляПудинг из картофеля. Разварить в молоке и протереть 2,5 фунта картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растёртых добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла, 1,...
126. Пудинг из разварной говядиныПудинг из разварной говядины. 2 фунта говядины измельчить, 1-2 луковицы поджарить в масле ( 1 ложка), всыпать говядину, немного поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положит...
127. Пудинг из тыквыНарезать половину тыквы ломтиками, сварить в молоке, протереть сквозь сито. Всыпать в неё 1 ложку белых сухарей, 1/4 стакана сахара, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Вбить 5 желтков, положить 1 ложк...
128. Пудинг из винаПудинг из вина. Поджарить 2 стакана белых сухарей в 1 ложке масла, залить вскипяченное вино (1 стакан), размешать. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками сахара-песка, 1 щепотко...
129. Пудинг Краковский из круп со сметаной1 стакан пшеничной крупы, 1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны и 1 рюмку рома размешать, переложить в форму, намазанную маслом и сухарями, поставить её в печь на 45 минут. Облить вишнёвым, малиновым ...
130. Пудинг из макаПудинг из мака. Перемыть 1,5 стакана белого мака, обварить кипятком, истолочь его с 1,25 стакана сахара, 10-12 шт. толчёного горького миндаля, мешать лопаточкой, вбивая по одному 10 желтков, а затем п...
131. Пудинг из грецких орехов или каштановМелко истолочь ядра 1 фунта грецких орехов (каштанов), смешать с 6 желтками, растёртыми с сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана молока и смешать с орехами, положить 6 взби...
132. Пудинг из абрикосов (персиков) или морковиСварить 2 фунта свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять 2 стакана сахара-песка, варить до покраснения и тестообразной густоты. Положить в него 8 желтков, столовую ло...
133. Пудинг из щукиПудинг из щуки. Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки с 1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6 яиц, положить 1 поджаренную луковицу, укроп, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, мякоть 1 белого хлеба, н...
134. Плум-пудингПлум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта измельчённых цукатов, 1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки, 1 белую булку, 1 фунт измельчённого почечного сала, 1/2 фунта мозгов из ...
135. Пудинг из творогаПоложить под пресс 2 фунта (800 г) свежего творога. Протереть сквозь решето, вбить 5 яиц, вложить 1/2 стакана сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть в однородную массу...
136. Пудинги (Шарлотки, суфле, воздушные пироги)Пудинги (Шарлотки, суфле, воздушные пироги): список рецептов нижеследует......
137. По страницам старинных кулинарных книгПо страницам старинных кулинарных книг: список рецептов нижеследует......
138. Сосиски из поросёнкаСрезать всё мясо с молочного поросёнка, взять 400 гр. свиного сала, соли, перцу, тёртой лимонной корки, истолочь всё это мелко в ступке, потом прибавить стакан кукурузной муки, размешать всё это хорош...
139. Свиная колбаса холоднаяХорошенько разварить и сейчас же изрубить весь свиной ливер и прочие мелкие обрезки, которые всегда остаются, когда разрубают свинью. Печёнку же растереть холодную и примешать сюда же. Потом положить ...
140. Копчёно-варёная колбасаНа 1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) - 25 гр. соли, 1 гр. пищевой селитры, 1 гр. сахара; на 1 кг. свинины - 20 гр. соли, по 0,5 гр. пищевой селитры и сахара. Говядину пропускаем через...
141. Свинина маринованнаяУксус вскипятить с 2 лавровыми листиками, 7 горошинами душистого перца, 1 гвоздикой, 2 луковицами и небольшим количеством корицы. С куска свинины весом 1 кг. снять кожу, натереть его солью и положить ...
142. Маринованные кореньяПодходят корни петрушки и сельдерея. Очищенные, промытые и разрезанные на подходящие кусочки коренья бланшируем, укладываем в банки и заливаем теплым маринадом. Стерилизация - 25 мин....
143. Маринованная свеклаСвеклу вымыть, сварить и охладить в той же воде, в которой варилась. Когда остынет - очистить, нарезать ломтиками, разло- жить в банки, залить маринадом и закрутить....
144. Ассорти из овощей и фруктовОгурцы, зеленые и бурые помидоры, твердые яблоки, морковь, сливы, сельдерей, петрушку, цветную капусту, стручковый перец тщательно вымыть, нарезать кусочками, уложить в подготовленные банки, бросить т...
145. Смесь для заправки суповНа 1 кг. соли - 1 кг. моркови, 1 кг. томатов, 1 кг. репчатого лука, по 300 гр. сладкого перца, укропа, петрушки и сельдерея. Овощи моем, даем стечь воде. Зелень мелко нарезаем, морковь натираем на кр...
146. Овощное ассортиКабачок, капуста, картофель, мясной фарш, репчатый лук, рис, растительное масло, сметанный соус, сыр. Фарш перемешать с мелко порезанным луком, поперчить, посолить. Очищенный картофель разрезать на дв...
147. Помидоры с перцемУложите в пастеризованную трёхлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теп- лой кипяченой воде). Залейте горячим рассолом (на 2 л. воды: ст. ложка соли...
148. Зеленые томаты соленыеПомидоры моем, удаляем плодоножку, укладываем в кастрюлю. На дно, сверху и между помидорами засыпаем пряности: Укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листь...
149. Консервированные огурцы с соком из смородиныПодобрать одинаковые по размеру небольшие огурцы. Хорошо промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить по 2-3 горошины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огу...
150. Перец, фаршированный с капустой5 кг. - перца. 1,5 вилка - капусты нашинковать. 4-5 шт. - морковок натереть на тёрке. 3-4 гол. - чеснока. Перец бланшировать. Рассол. 2,5 л. - воды. 1-1,5 ст. - сахара. 0,5 ст. - соли. немного больше ...