Архив кулинарных рецептов

1. Томатный соус с виномГотовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом. Назначение соуса: подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к ж...
2. Соус острый с томатомТоматный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец. Назначение соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюд...
3. Томатный соусГорячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошко...
4. Соус острый с эстрагономМелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать вар...
5. Белый соус с яичными желткамиСырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70°, снять посуду с плиты ...
6. Соус "Аврора" (первый вариант)В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Назначение соуса: предназначае...
7. Паровой соусВ белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лу...
8. Белый соусГорячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во изб...
9. Итальянский соусВ основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нареза...
10. Соус с трюфелямиВ готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, поло...
11. Соус с сильно концентрированным бульоном и виномВ горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или м...
12. Соус со сладким стручковым перцемСвежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость...
13. Соус со свежими грибамиРепчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кип...
14. Черносмородиновый соусКости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое ва...
15. Соус с мадерой (первый вариант)Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом. Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, с...
16. Соус с шамипньонами и помидорамиМелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук....
17. Соус с ветчиной, каперсами и шмпиньонамиМелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипяти...
18. Соус с апельсинамиКрасное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кип...
19. Кислосладкий соус с орехамиЧернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной cove, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сах...
20. Соус с красным вином и чеснокомВ кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий к...
21. Соус с красным вином и костным мозгомМелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объе...
22. Соус с эстрагоном и сухим виномРепчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединит...
23. Соус с кореньямиЛук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, сол...
24. Перечный соус с уксусомМелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышк...
25. Охотничий соус (первый вариант)В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 ...
26. Луковый соус с грибамиВ мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5- 6 минут. Затем влить белое вино и уварить...
27. Луковый соус с горчицейВ мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом "Южный" и сливо...
28. Луковый соус с корнишонами (пикантный)Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут. Полученную смесь соединить с крас...
29. Луковый соусЛук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. Пос...
30. Красный соус с виномВ готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус - "Южный" или "Моско...
31. Красный соусГорячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный пли красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную...
32. Красный соус основнойСварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную...
33. ПассерованиеПассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира. При пассер...
34. Грибной бульонСушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30-35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли...
35. Кнельная массаРыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три - четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешив...
36. Котлетная массаДля котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, суда...
37. НарезкаКак указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде. Чешуйчатую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную д...
38. Сортность мясаГовядина. К высшему и 1-му сортам относят мясо, обладающее наилучшими кулинарными достоинствами, хорошо развитой и наиболее нежной мышечной тканью, которая, как известно, содержит небольшое количест...
39. Признаки доброкачественности мясаПоказателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригод...
40. Парное, остывшее, охлаждённое и мороженное мясоПосле убоя животного через 2- 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обу...
41. СубпродуктыСубпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18-20°) в противнях или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи п...
42. Дикая коза, олень, лось, кабан, медведьВ предприятия общественного питания могут поступать туши дикой козы, оленя, лося, кабана и медведя. Туши дикой козы разделывают так же, как барана: кабана и медведя - как свиньи; лося и оленя - как т...
43. Кролик, заяцКролики и зайцы поступают в предприятия тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части косте...
44. ПоросятаОшпаривают и опаливают поросят для удаления щетины с кожи. Эту операцию выполняют немедленно после убоя: с остывших тушек нельзя удалить ошпариванием щетинный покров. При ошпаривании тушку обливают го...
45. Обработка костейОчищенные от мяса кости измельчают, чтобы при тепловой обработке они лучше вываривались. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а "цевку" (трубку) оставляют целой, так как при т...
46. Кулинарные свойства зачищенных частей тушПолученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты крупными кусками. Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определ...
47. Обвалка и зачисткаЧасти туши крупного рогатого скота. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели и...
48. Деление туш на частиТуши крупного рогатого скота. При делении туши на части выделяются лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край (спинная часть), покромка, грудинка, вырезка, задняя нога (внутренняя, боко...
49. Обмывание и обсушиваниеВ крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючья, обмывают щеткой-душем или из брандспойта. В небольших предприятиях для обмывания мяса пользуются ваннами; мясо крупного скота...
50. Вымачивание солониныСолонина из говядины и баранины, как уже указывалось, может быть крепкого посола - с содержанием соли 12% или слабого посола -с содержанием соли до 8%. Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, сод...
51. Оттаивание мороженного мясаПри замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании выделившийся мясной сок вместе с растворимыми в нем ц...
52. Приготовление котлетной массы и изделия из неёКотлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. Когда перерабатывают целые туши, полутуши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую оч...
53. П/ф из частей туш мелкого скотаИз мякоти задних ног телятины и свинины (реже баранины) изготовляют панированные полуфабрикаты - шницели. Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают попер...
54. КорейкаВ свиной, бараньей и телячьей корейке различают две части почечную (поясничною) без костей и спинную с ребрами Почечную часть нарезают кусками толщиной 1,5-2 см на эскалопы, а спинную с ребрами - на...
55. Передняя и задняя ноги, покромка, грудинкаКрупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку - т...
56. Спинная и поясничная частиЭти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см. При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непо...
57. ВырезкаВ вырезке различают три части: головку, среднюю в тонкую части (хвостик). Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4-5 с...
58. КонинаНаселение некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину). Мясо молодых лошадей обладает хорошим вкусом, а мясо взрослых, много работавших лошадей имеет довольно сильный запах и...
59. КозыПо внешнему виду туша козы отличается от туши баранины более узкими тазовыми и грудными частями, более длинными ногами и шеей и более ярким цветом тканей. По консистенции мясо молодых коз нежнее, чем ...
60. Ливерная колбасаЛиверную колбасу рекомендуется отпускать только в горячем виде. Нарезать колбасу вместе с оболочкой по одному куску на порцию, уложить на смазанный жиром противень и хорошо прогреть в жарочном шкафу (...
61. Колбаса жареная с картофелемОт зачищенного и вымытого батона вареной колбасы нарезать ломти по 1-2 на порцию. Для того чтобы куски получались более или менее широкие, толстую колбасу резать поперек, а тонкую - наискось. За 10 м...
62. Колбаса варенаяЦелый батон вареной колбасы толщиной не более 8 см зачистить от ниток, вымыть, залить холодной подсоленной водой (10 г соли на каждый литр воды) или негорячим бульоном и прогреть до 70-80°, не доводя ...
63. Сосиски или сардельки с гарниром жареныеВареные вымытые сосиски или сардельки положить на сковороду или противень, полить жиром и поставить в жарочный шкаф на 7-10 минут или сперва прогреть их, как описано выше, а затем уже слегка обжарить ...
64. Сосиски или сардельки с гарниром вареныеВареные сосиски промышленного производства вымыть в теплой воде. За 10-15 минут до подачи погрузить в подсоленный кипяток (2 л воды и 30 г соли на каждый килограмм сосисок) и нагревать не выше 85°. С...
65. Сладкое мясо с овощным гарниромСладким мясом называется зобная железа (гланды) молочных телят и барашков, которая у них атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят на растительную пищу. Сладкое мясо пере...
66. Мясо свиных голов с тушёной капустойПриготовить и подать так же, как солянку по-деревенски....
67. Мясо свиных и говяжьих голов в соусеСвиные головы с кожей, а говяжьи без кожи, обработанные, как описано выше, сварить в воде до готовности. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками весом по 15-20 г каждый. Морковь, репу, петрушку и...
68. Головка телячья варенаяКожу, срезанную с костей телячьей головки пластами, вместе с ушами и мясом щековины вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение часа. П...
69. Ножки в сухарях жареныеТелячьи или свиные ножки, сваренные, как описано выше, оставить в том же бульоне, в котором они варились, и охладить. Перед жаркой вынуть ножки из бульона, удалить большие кости ступни (бабки), отсуш...
70. Ножки телячьи или свиные в соусеПодготовленные телячьи или свиные ножки положить в котел с холодной водой (2 л воды на 1 кг) и варить при слабом кипении 1 1/2-2 часа. После этого в посуду с ножками добавить коренья, нарезанные ломти...
71. Рагу из говяжьих хвостовМорковь, репу и петрушку нарезать дольками или кубиками (1 см); картофель - более крупными дольками, чем овощи: мелкие головки лука (саженца) оставить целыми, а крупный репчатый лук разрезать на дольк...
72. Хвосты говяжьи фриСваренные, как описано выше, хвосты вынуть из отвара, посыпать солью и перцем и охладить. Затем запанировать их в муке, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба, обжарить ...
73. Хвосты говяжьи, варенные с овощамиДля вторых горячих блюд используется не более пяти позвонков толстой части хвоста. Остальная, тонкая, часть хвоста употребляется на варку бульона и студень. Разрезать толстую часть хвоста на позвонки...
74. Сердце говяжьеСварить сердце в воде с овощами, затем приготовить из него блюда в вареном или жареном виде, так же, как блюда из вымени или как почки говяжьи по-русски....
75. Вымя, тушённое с овощамиНарезать вареное вымя небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков, положить в посуду и тушить в соусе с овощами и картофелем, так же, как почки говяжьи по-русски. ...
76. Вымя в сухарях жареноеВареное вымя нарезать широкими ломтями по одному на порцию, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в хлебных крошках. За 10 мннут до подачи вымя обжарить в...
77. Вымя вареное в соусеКоровье вымя вымыть, разрезать на куски весом по 1-1,5 кг, вымочить в холодной воле в течение 3-5 часов, после чел варить до мягкости в воде с кореньями и луком, так же, как говядину. Вымя нарезать ши...
78. Рубец, запечённый с фасольюФасоль (зерно) сварить до мягкости в воде и откинуть на дуршлаг. Половину всего количества этой фасоли протереть и приготовить из нее густое пюре с молоком. Оставшуюся фасоль соединить с нарезанным кр...
79. Рубец, запечённый в сметанеНашинкованный репчатый лук поджарить на сковороде или противне с жиром. Затем положить в посуду с луком сваренный, как описано выше, рубец, нарезанный крупной лапшой, и слегка поджарить его. После это...
80. Рубец, тушённый с тыквойТыкву или кабачки с крепкой мякотью нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить, запанировать в муке и обжарить с жиром. Рис отварить в воде до полуготовности. Рубцы, сваренные до мягкости, к...
81. Рубец с копчёной грудинкой в горшкеРубцы, сваренные, как описано выше, нарезать кусочками размером 3х4 см: ломтиками такого же размера нарезать свиную копченую грудинку толщиной 4-5 мм. Целые очищенные головки мелкого лука саженца слег...
82. Рубец в томатном соусеСваренные, как описано выше, пласты рубца нарезать крупной лапшой, слегка поджарить с жиром, залить томатным соусом и проварить, помешивая, при слабом кипении в течение 25-30 минут. В соус можно добав...
83. Рубец в белом соусе с овощамиСварить рубец, как описано выше, пластами (не свертывая рулетом), нарезать крупной лапшой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешивая, слегка поджарить, затем посыпать подсушенной, как д...
84. Рубец вареный с картофелемРубцы (говяжьи, свиные, бараньи желудки), тщательно зачищенные, залить холодной водой и вымачивать в течение 6-9 часов в холодном помещении, меняя воду через каждые 2-3 часа. После этого, залив холодн...
85. Мозги, запечённые с ветчинойМозги сварить, как описано выше, в подсоленной воде без уксуса, затем порубить их не очень мелко, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки пли зеленым луком. Вареную ветчину и варен...
86. Мозги, запечённые на гренкахГовяжьи, свиные или бараньи мозги сварить, как описано выше, с кореньями, луком и специями, но без добавления уксуса. Затем переложить на решето или дуршлаг. Нарезать из пшеничного хлеба (без корок) л...
87. Мозги в сухарях жареныеСваренные половинки мозгов отсушить, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом, после чего запанировать в толченых сухарях или крошках пшеничного хлеба и, обжарив в жире, пр...
88. Мозги жареныеОхлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить с жиром с обеих сторон до образования румяной корочки. Пр...
89. Мозги вареные в соусеСырые мозги, очищенные от пленок целыми или половинками положить в посуду с холодной водой (1- 1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавить соль, уксус, коренья и лук, лавровый лист, перец горошком. Как тольк...
90. Язык, запечённый с картофелемСварить свежие языки, очистить от кожи и нарезать небольшими тонкими ломтиками. На блюдо или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить тонким слоем '/4 часть соуса лукового с грибами, п...
91. Рагу из языкаСваренные и очищенные от кожи языки нарезать кубиками весом по 15-20 г каждый. Морковь, репу, петрушку нарезать дольками. Репчатый лук также разрезать на дольки, а мелкий (саженец) оставить целыми гол...
92. Язык в сметанном соусеСвежие языки, сваренные, как описано выше, очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков(1хЗсм), положить в горячий сметанный соус с паприкой и прогревать при слабом кипении в те...
93. Язык в сухарях жареныйСвежие (несоленые) языки сварить, как описано выше, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи, телячьи или свиные языки разрезать по длине по 1- 2 ломтя на порцию, в зависимости от размеров язы...
94. Язык вареный с овощами в горшкеСвиной или бараний язык сварить в небольшом количестве воды, очистить от кожи и положить в порционный горшок вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными некрупными дольками, добавить свежую бело...
95. Язык вареный солёный или копчёныйЯзыки перед варкой вымочить в холодной воде в течение 5-8 часов; в остальном соленые языки готовить и подавать так же, как свежие языки....
96. Язык вареный с гарниромПодготовленные говяжьи, телячьи, свиные или бараньи свежие языки положить в холодную воду и варить до готовности при слабом кипении. Время варки языков колеблется от 2 до 4 часов, в зависимости от воз...
97. Рулет из печёнкиСырую зачищенную печенку разрезать на куски произвольной формы и пропустить через мясорубку со вставленной частой (паштетной) решеткой. После этого добавить крошки черствого пшеничного хлеба, холодн...
98. Печёнка в соусе, запечённая с картофелемПоджарить кусочки печенки так же, как описано выше. На дно блюда или порционной сковороды налить тонкий слой соуса, положить на него куски жареной печенки, а рядом с ней уложить два - три клубня очище...
99. Шашлык из печёнкиПеченку баранью, телячью или свиную нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 15 мм. Нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала, свиного шпига или копченой свиной гр...
100. Печёнка тушёная, шпигованная саломЗачищенную от пленок печенку нарезать ломтями по одному на порцию и нашпиговать свиным салом (шпигом) при помощи шпиговальной иглы. Срезать выступающие концы шпига, посолить, посыпать перцем и обжари...
101. Печёнка в соусе по-строгановскиЗачищенную печенку нарезать брусочками так же, как мясо для бефстроганова, посолить, обжарить на жире, посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой, добавить шинкованный пассерованный репчатый...
102. Печёнка в соусеПодготовленную печенку нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном маргарине. Печенку положить в горячи...
103. Печёнка, шпигованная чеснокомПеченку, подготовленную, как описано выше, нарезать широкими порционными кусками Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6-7 прорезей в виде кармашков, держа при этом нож по отношению к плос...
104. Печёнка натуральная жаренаяПеченку говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печенку нарезать широкими кусками по 1-2 на порцию. Перед жаркой куски пос...
105. Почки в соусе с ветчиной и грибами запечённыеПочки нарезать в форме крупной лапши, причем телячьи - сырыми, а говяжьи - вареными. Так же нарезать вареную ветчину и вареный соленый язык, свежие грибы белые или шампиньоны. Все это обжарить с жиром...
106. Почки с огурцамиСвиные, телячьи или бараньи сырые почки нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жире так же, как почки жареные; ломтиками также можно нарезать вареные говяжьи почки. Соленые огурцы с тонкой кожей и ...
107. Почки телячьи, свиные или бараньи по-русскиУ сырых почек прорезать пленку и отделить ее от почек вместе с жиром. Очищенные почки нарезать поперек ломтиками толщиной 5-6 мм, посолить, поджарить с жиром, сложить в посуду для тушения, залить горя...
108. Почки говяжьи по-русскиВымочить говяжьи почки в воде, как описано выше, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с п...
109. Почки в мадере с шампиньонамиПриготовить и подать почки так же, как почки в сметанном соусе, но вместо сметанного соуса залить почки соусом красным с мадерой и добавить поджаренные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанн...
110. Почки в сметанном соусеОчищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем. После жарки немедленно залить соусом сметанным с луком и прокипятить. Пода...
111. Почки телячьи в сухарях жареныеСырую телячью почку распластать так же, как для жарки целиком на решетке, или нарезать поперек на ломтики толщиной около 10 мм по 2-3 на порцию. Подготовленные одним из этих способов почки посолить, о...
112. Почки жареные с соусом острым с эстрагономНарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2-3 на порцию) и поджарить их так же, как почки с помидорами. При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки ...
113. Почки телячьи, жареные на решёткеТелячью почку зачистить от излишнего жира, как описано выше, надрезать по длине так, чтобы обе ее половинки образовали один плоский кусок. После этого обе половинки почки проткнуть крест-накрест двумя...
114. Почки жареные с картофелемПочки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5-6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым ...
115. Почки телячьи или свиные жареные с помидорамиС телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломти толщиной 10-12 мм. Свиные почки разрезать вдоль пополам. Почки посыпать солью,...
116. Медвежье мясо жареноеМякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде в течение 4 дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук...
117. Шницель из кабанаПриготовить и подать так же, как шницель из телятины....
118. Кабан тушёныйОтделить мясо от костей кусками по 1-1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать...
119. Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козыМясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным ко...
120. Олень и лось жареныеСпинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1-2 на ...
121. Филе дикой козы, тушённое с вином и яблокамиПодготовить филе дикой козы, как описано выше, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на п...
122. Филе дикой козы, жаренное на вертелеОт спинной и почечной частей туши дикой козы отделить позвоночник, обрубить ребра так, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски...
123. Котлеты из дикой козыКотлеты натуральные и отбивные (в сухарях) из дикой козы приготовить так же, как котлеты из телятины. Жарить на топленом свином сале, а при подаче полить сливочным маслом. Подать с пюре из каштанов, ...
124. Дикая коза жаренаяСпинную и почечную части туши, а также крупные куски задних ног зачистить, положить в маринад и выдержать в течение 2-3 дней в холодном помещении. В маринаде уксус может быть заменен белым или красным...
125. Заяц, тушённый в горшкеЗачищенную тушку молодого зайца разрубить на куски, по 3-4 куска на порцию, посолить и, не маринуя, положить в порционные горшки. Добавить целые головки обжаренного с жиром лука саженца, черный и души...
126. Рагу из зайцаПодготовленного зайца вынуть из маринада и жарить крупными кусками в жарочном шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30-40 г, положить в сотейник или короби...
127. Эскалоп из зайцаПриготовить и подать так же, как эскалоп из кролика, в соответствии с той же нормой продуктов....
128. Заяц в сметане с яблокамиПриготовить и подать так же, как описано выше, но в начале тушения, кроме перечисленных продуктов, добавить мелко нарезанные свежие или сушеные яблоки (50 г свежих или 10 г сушеных)....
129. Заяц, тушённый в сметанеЗадние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные...
130. Заяц в сухарях жареныйЗадние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином сале в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20 г на порцию)...
131. Заяц, жаренный в сметанеСнять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3-5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать...
132. Шницель из кролика, запечённый под соусомМякоть задних ножек и почечной части: кролика пропустить через мясорубку вместе с внутренним свиным салом, добавить молоко, посолить и хорошо перемешать. Разделать на круглые или овальные лепешки толщ...
133. Биточки из кролика и свининыОтделенное от костей мясо кролика и жирную мякоть свинины вместе пропустить через мясорубку, посолить, добавить размоченный в молоке белый пшеничный хлеб, сырое яйцо хорошо перемешать и еще раз пропус...
134. Котлеты рубленые из кроликаОбработанную тушку кролика промыть, мясо отделить от костей. Для того чтобы в мясо не попали костные осколки, не следует перерубать кости перед отделением мякоти. Нарезанные кусочками сырое внутреннее...
135. Биточки из кролика, тушённые с овощамиСырое кроличье мясо (мякоть) пропустить через мясорубку вместе с размоченным В воде пшеничным хлебом, посолить и хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать (без панировки) биточки по 2 шт. на ...
136. Кролик, запечённый с яйцомЗадние ножки и почечную часть тушки жарить в жарочном шкафу до готовности, затем, отделив кости, нарезать мясо поперек волокон тонкими ломтиками по 3-4 на порцию. На дно порционной сковороды, смазанно...
137. Солянка с кроликомПриготовить так же, как солянку сборную на сковороде, но заменить набор мясных продуктов частично или полностью вареным или жареным мясом кролика. ...
138. Кролик, запечённый с капустойВареное или жареное мясо кролика нарезать поперек волокон тонкими ломтиками весом по 4-5 г, положить в сотейник, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, соус красный или томатный, перем...
139. Кролик, тушённый с черносливомОбработанную тушку кролика разрубить на порционные куски, сложить в неокисляющуюся посуду и, залив маринадом, поставить в холодное помещение на 24 часа. Вынутые из маринада куски обжарить со свиным са...
140. Кролик, тушённый в соусе с овощамиОбработанную тушку кролика разрубить на куски (по 2 на порцию), обжарить с жиром, положить в глубокий сотейник пли коробин. Нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими дольками, картофе...
141. Поджарка из кроликаЖареное или вареное мясо кролика, копченую свиную грудинку без кожи и свежие белые грибы или шампиньоны нарезать брусочками длиной не более 30 мм и толщиной 5-6 мм. Грудинку вместе с нашинкованным реп...
142. Кролик, тушённый в молоке с лукомЗадние ножки и почечную часть тушки кролика разрубить на порционные куски, посолить, обжарить с жиром. Дно коробина или глубокого сотейника выложить тонкими ломтиками свиного шпига, положить ровным сл...
143. Эскалоп из кролика в томатном соусеПодготовить порционные куски мяса так же, как для шницеля из кролика. За 10 минут до подачи кусочки мяса посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо положить на б...
144. Шницель из кроликаМякоть задней ножки или почечной части тушки кролика нарезать по 2 куска на порцию, Отбить до толщины 0,5 см, перерубить сухожилия, побить с обеих сторон тупой стороной клинка ножа, затем, окунув нож ...
145. Котлеты отбивные из кроликаОт обработанной тушки кролика отделить передние ножки. С остальной передней части тушки срезать всю мякоть, пропустить ее два раза через мясорубку вместе со свиным салом, добавить немного молока (не б...
146. Кролик жареный с гарниромЗадние ножки и почечную часть тушки кролика нашпиговать свиным салом или свиной копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной и жарить на противне с жиром, нашинкованными кореньями и луком в жарочном...
147. Кролик вареный с соусомОбработанную тушку кролика сварить в подсоленной воде (7 г соли на 1 л воды) с морковью, петрушкой и луком. Готового кролика разрубить на порционные куски и залить соусом паровым, красным, томатным с ...
148. Свинина рубленая, запечённая с фасольюРубленое мясо посолить, посыпать перцем и поджарить с луком. Положить жареное мясо вместе с луком на порционную сковороду, полить красным или томатным соусом, покрыть слоем пюре из бобовых, разровнять...
149. Свинина рубленая, запечённая с картофелемМякоть свинины, пропущенную через мясорубку, посолить и перемешать с небольшим количеством холодной воды (10 % к весу мяса). Полученный фарш разделать на лепешки толщиной 6-7 мм по одной штуке на порц...
150. Колбаски из свининыСвиные сухие кишки мочить в холодной воде 2-3 часа, затем тщательно промыть в свежей воде. Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, посолить, добавить мелко рубленный репчатый лук, гранат с...