Архив кулинарных рецептов

1. Бульон с омлетом и кукурузойБульон мясной - 400 г, кукуруза вареная (Зерна) - 50 г, молоко - 25 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г. Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить, положить в специальные металличес...
2. Бульон с омлетом и курицейБульон куриный или мясной - 400 г, курица вареная - 40 г, зелень; для омлетов: пюре из вареной куриной печени - 9 г, соус молочный или белый - 5 г, томат-паста - 5 г, горошек зеленый - 12 г, сливки, м...
3. Бульон с омлетом из курицы или дичиБульон куриный или из дичи - 400 г, пюре из куриного вареного мяса - 10 г, соус - 15 г, молоко или сливки - 10 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г, мускатный орех. Пюре из вареной курицы смешать ...
4. Бульон с омлетом из печенкиБульон куриный или из дичи - 400 г, пюре из вареной куриной печени - 25 г, соус - 15 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г. Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через сито с очень мелк...
5. Бульон с омлетом и брюссельской капустойБульон мясной или куриный - 400 г, капуста брюссельская - 50 г, зелень; для омлета: яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 1 г. Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне брюс...
6. Бульон с омлетом и овощами (Соломкой)Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г, репа - 10 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, лук-порей - 15 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для омлета: шпинат (Листья) - 30 г, яйца - 1/2...
7. Бульон с омлетом и спаржейБульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г; для омлета: томат-паста - 15 г, сливки или бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г, сахар - 1 г. Для гарнира отварить головки спа...
8. Бульон с разными омлетамиБульон мясной или куриный - 400 г; продукты для омлета см. в `Бульоне с омлетом`. Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорция...
9. Бульон весенний со сборным омлетомБульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, зелень; для омлета: морковь - 10 г, шпинат (Листья) - 10 г, спаржа - 15 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г. Приготовить омлет из яиц и ...
10. Бульон с омлетом из цветной капустыБульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная (Для гарнира) - 75 г, зелень; для омлета: капуста цветная - 25 г, соус - 10 г, яйца - 1/2 шт., молоко или сливки - 15 г, масло сливочное - 1 г. Пюре ...
11. Бульон со сборным омлетомБульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для омлета: морковь - 30 г или горошек зеленый - 36 г, или шпинат (Листья) - 30 г, яйца - 1/2 шт., молоко, сливки или бульон - 25 г, масло сливочное - 4 г, ...
12. Бульон с простым омлетомБульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, масло сливочное - 1 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, зелень. Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Пол...
13. Омлет с печеньюПечень домашней птицы - 350 г, молочный соус - 150 г, яйца целые - 1,5 шт., яйца (Желток) - 8 шт., масло - 60 г. Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и пр...
14. Омлет с дичьюВареное или жареное мясо дичи - 120 г, красный соус - 100 г, сливки - 120 г, яйца целые - 2,5 шт., яйца (Желток) - 5 шт. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей. Пюре из дичи соединить...
15. Омлет с курицейКуриное пюре - 120 г, соус белый или бешамель - 100 г, сливки - 120 г, яйца (Белок) - 2,5 шт., яйца (Желток) - 5 шт. Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соу...
16. Омлет с кукурузойКукуруза (Зерна молочной зрелости) - 250 г, соус молочный - 50 г, молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (Желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт. Вареные зерна кукурузы протереть н...
17. Омлет с каштанамиКаштановое пюре - 250 г, бульон мясной - 150 г, яйца - 5 шт., сахар - 2 г, масло - 10 г или яйца (Желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт. Соединить с бульоном пюре из каштанов, заправить небольшим количес...
18. Омлет со спаржейГоловки спаржи - 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой. Готовить омлет из головок спаржи следует так же, как из цветной капусты....
19. Омлет с цветной капустойКапуста цветная - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или сливки - 50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (Желток) - 7 шт., яйца целые - 2 шт., масло - 10 г. Вареную цветную капусту соединить с мо...
20. Омлет с томатомТоматная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (Желток) - 5 шт. и яйца целые - 2,5 шт. Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной пудрой,...
21. Омлет с морковьюМорковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 40 г или яйца (Желток) - 4,5 шт., яйца целые - 2,5 шт., морковь - 200 г, молоко или сливки - 200 г, масло - 40 г. Тонко нарезанную морк...
22. Омлет один из основных гарнировОдним из основных гарниров для бульона является омлет. Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (Из яиц и молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, кашта...
23. Бульоны с омлетомБульоны с омлетом: список рецептов нижеследует......
24. Бульон со слоеными пирожками с мясомМясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка - по 30 г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода - 1 л, соль по вкусу; для теста: масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль ...
25. Консоме с профитролямиМясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей - по 50 г, зелень петрушки и укропа - 1 пучок (Небольшой), яичные белки (Для осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки; для ...
26. Бульон с овощными шарикамиБульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 20 г, лук-порей - 20 г, репа - 20 г, сельдерей - 30 г, спаржа - 30 г, горошек зеленый - 30 г, лук репчатый - 20 г, масло топленое - 200 г. Вынуть маленькой...
27. Бульон, заправленный жидким тестомБульон мясной или куриный - 400 г, мука - 60 г, яйца - 2 шт., молоко - 3 ст. ложки, соль - 5 г. Приготовить жидкое тесто из муки, яиц, молока и соли, очень тщательно размешать, чтобы не было комков, и...
28. Бульон со спаржей и кнелямиБульон мясной, куриный - 400 г; спаржа - 25 г, петушиные гребешки - 20 г; для кнелей: филе курицы - 30 г, молоко - 15 г, яйца (Белок) - 4 г, масло сливочное - 2 г. Из куриной кнельной массы разделать ...
29. Бульон с овощами в горшочкеБульон мясной или куриный - 400 г, цыпленок - 70 г, морковь - 30 г, репа - 20 г, сельдерей - 10 г, лук-порей - 15 г, савойская капуста - 60 г, масло сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 30 г. В горшочек ...
30. Бульон с мясными блинчикамиМясо - 600 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, петрушка; для блинчиков: яйца - 3 шт., мука - 50 г, молоко - 300 г; для кнелей: телятина - 500 г, сливки - 400 г, соль и перец по вкусу. Сварить буль...
31. Бульон с брюссельской капустойБульон прозрачный мясной - 400 г, брюссельская капуста (Кочешки) - 100 г. Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готову...
32. Бульон с цветной капустойБульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная - 100 г, зелень петрушки - 10 г. Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленн...
33. Бульон с овощами и баранинойБульон из баранины прозрачный - 400 г, баранина вареная - 40 г; крупа перловая - 10 г, стручки фасоли - 40 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей - 10 г. Овощи п...
34. Бульон с овощами, горошком и рисомБульон мясной или куриный- 400 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей - 10 г, горошек консервированный - 5 г, стручки фасоли - 5 г, шпинат - 10 г, рис - 20 г. Ов...
35. Бульон с манными клецкамиБульон мясной, куриный, прозрачный - 400 г; для клецек: крупа манная - 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г. Приготовить тесто для манных клецек: в манную крупу влить взбитое яйцо и...
36. Бульон с мучными клецкамиБульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для клецек: мука - 40 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г. Разделать тесто при помощи двух ложек (Столовых или чайных): в одну ложку набрат...
37. Куриный бульон с пампушкамиКурица - 1 шт., морковь - 2 шт., картофель - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., корень сельдерея, корень петрушки - по 1 шт., крупа манная - 50 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу. Кури...
38. Бульон с сельдереемБульон мясной прозрачный - 400 г, сельдерей - 40 г. Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10-15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдер...
39. Бульон из дичи с рулетомБульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь и репа по - 25 г, пастернак - 10 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для кнельной массы: мясо рябчика - 60 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 5...
40. Бульон с корзиночками из дичиБульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь и репа - по 25 г, пастернак - 10 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для кнельной массы: мясо рябчика - 60 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 5...
41. Бульон с рулетом из дичиБульон из дичи - 400 г; для кнельной массы: филе дичи - 65 г, молоко - 35 г, яйца (Белок) - 7 г, масло сливочное - 5 г; овощи: морковь - 25 г, пастернак или петрушка - 10 г, горошек консервированный -...
42. Бульон с кнелями, кореньями и горошкомБульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь, репа, пастернак- по 25 г, горошек зеленый - 15 г; для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 30 г, молоко - 15 г, масло сливочное - 2 г, яйца (Б...
43. Бульон с кнелями и салатомБульон мясной или куриный - 400 г, салат (Листья) - 40 г; для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 40 г, молоко - 20 г, масло сливочное - 1 г, яйца (Белки) - 5 г. Листья зеленого салата (Латука и...
44. Бульон с кнелями 2Бульон с кнелями и петушиными гребешками Бульон мясной или куриный - 400 г, гребешки петушиные - 20 г, спаржа (Головки) - 25 г; для кнельной массы: мясо курицы - 30 г, молоко - 15 г, масло сливочное ...
45. Бульон с кнелями и овощами (Соломкой)Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г, репа - 10 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, лук-порей - 15 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - ...
46. Бульон с разноцветными кнелямиКурица - 3 кг, томат-пюре - 40 г, пюре шпината - 1 ст. ложка, рис - 120 г, лук репчатый - 50 г, яйца - 1 шт., морковь - 50 г, рубленая зелень петрушки и укропа - по 5 г, масло - 50 г; для кнелей: кури...
47. Бульон с кнелямиБульон куриный или из дичи - 400 г; для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 60 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 4 г, яйца (Белки) - 7 г. Мясо рябчика или курицы (Филе) нарезать, пропустить ег...
48. Бульон с фрикаделямиБульон мясной - 400 г; для фрикаделей: говядина - 75 г, вода - 10 г, масло сливочное - 5 г, лук репчатый - 8 г, яйца - 4 г, соль, перец. Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с пассир...
49. Бульон с тушеными овощамиБульон мясной - 400 г, капуста савойская - 40 г, репа - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г (1 шт.), лук-порей - 20 г, помидоры - 20 г, масло сливочное - 5 г, ...
50. Бульон из цветной или брюссельской капустыБульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, капуста цветная или брюссельская (Кочешки) - 100 г. Цветную или брюссельскую капусту обработать и сварить в подсоленной воде. Вареную капусту хранить в буль...
51. Бульон с овощами (Фермер)Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г, репа - 20 г, пастернак - 10 г, картофель - 40 г, помидоры - 25 г, масло сливочное - 5 г, зелень. Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочк...
52. Бульон с овощами и гренкамиБульон мясной - 400; для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, морковь - 70 г, сыр - 5 г, масло сливочное - 12 г, сахар - 1 г. Морковь нашинковать соломкой, добавить соль и сахар, припустить с маслом и небо...
53. Бульон с овощами и яйцом (Весенний)Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, яйца - 1 шт., капуста цветная - 30 г, морковь - 30 г, репа - 15 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, фасоль (Стручки) - 30 г, спаржа - 20 г, шпинат -10 г. ...
54. Бульон с овощами и зеленью (Весенний)Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, капуста цветная - 30 г, морковь - 30 г, репа - 15 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, фасоль (Стручки) или горошек свежий или консервированный - 30 г, спа...
55. Бульон с овощами, крупой и баранинойБульон из баранины - 400 г, баранина вареная - 40 г, морковь - 15 г, репа - 10 г, пастернак - 5 г, петрушка - 5 г, фасоль (Стручки) - 50 г, шпинат или салат - 5 г, крупа перловая - 10 г. Приготовить о...
56. Бульон с овощами (Кубиками) и рисомБульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 15 г, репа - 10 г, пастернак - 5 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 3 г, фасоль (Стручки) и горошек зеленый - по 5 г, шпинат или салат - 3 г, рис -...
57. Бульон с овощами (Кубиками)Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 30 г, репа - 20 г, пастернак - 10 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 5 г, фасоль (Стручки) и горошек зеленый по - 10 г, шпинат или салат - 5 г, ма...
58. Бульон с овощами (Соломкой)порей - 30 г, шпинат - 10 г, масло сливочное - 10 г. пассирования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки). Пассированные овощи залить бульоном и тушить 15-20 минут на слабом огне. За 5-6 минут ...
59. Бульон с запеченным рисом и овощами(Стручки) или горошек консервированный - 10 г, рис - 30 г, масло сливочное - 15 г, яйца - 1/5 шт., томат-пюре - 5 г, сыр - 10 г. стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или консервированный зеле...
60. Бульон с запеченным рисомСостав: бульон - 2-2,5 литра, рис - 0,5 стакана, яйца -2 шт., Масло -1 столовая ложка, толченые сухари - 1 столовая ложка, сыр - 50 гр. Приготовление: В вареный рис положить натертый сыр (2/3 нормы),...
61. Бульон с рисом и помидорамиотварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить. Помидоры, рис, петрушку положить в тарелку и налить мясной или прозрачный куриный бульон....
62. Бульон с рисомКуриный бульон 2-2,5 л, рис 100 г, зелень петрушки 10 г. соль по вкусу. Рис хорошо промывают, кладут в кастрюлю с горячей водой и дают прокипеть в течение 3-5 мин. Затем воду сливают, рис снова промыв...
63. Бульон с булочкой (По-старинному)для начинки: морковь - 10 г, репа - 10 г, горошек зеленый - 10 г, соус - 25 г, сыр - 5 г, масло сливочное - 3 г. Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1-2 шт. на порцию. Верхние части булочек срезать,...
64. Бульон с равиолями15 г, масло сливочное - 5 г, яйца (Белки) - 5 г, соль, перец, мускатный орех; для теста: мука - 23 г, яйца - 3 г, масло сливочное - 2 г. Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать яйца...
65. Бульон с блинчикамимука - 20 г, яйца - 1/5 шт., молоко - 50 г, шпик свиной - 2 г, сахар - 3 г, соль - 1 г; для кнельной массы: курица (Филе) - 50 г, молоко - 25 г, яйца - 7 г, шпинат - 10 г. вымешать, чтобы не было ком...
66. Бульон с пельменямиговядина - 35 г, свинина - 40 г, лук - 10 г, вода - 15 г, соль, перец; для теста: мука - 40 г, яйца - 6,5 г, в том числе - 3 г для смазки теста, вода - 15 г; зелень - 2 г. Вначале приготовим пельмени....
67. Бульон с лапшой или вермишельюЛапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель 12-15 минут, лапшу 20-25 минут. При варке вермишели воды взять в 6-8 раз больше по отношению к весу верми...
68. Борщок с острыми гренкамисельдерей - 5 г, лук - 4 г, свекла - 100 г, яйца (Белки) для оттяжки - 1/8 шт., уксус 9%-ный - 8 г; для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 20 г, яйца - 1/5 шт., томат-паста - 4 г, масло сливочное -...
69. Бульон с сельдереем или эстрагономкуриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане для усиления аромата положить сельдерей. По...
70. Бульон с вином и гренкамидля гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г. В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для ароматизации вино (Портвейн, мадеру и др.). Подавать бульон в чашке; отдельно...
71. Борщок с гренкамидля гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г. В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон...
72. Прозрачные супыОсновой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед п...
73. Бульон с профитролямиКак варить бульон, вы знаете. К прозрачному бульону (в чашке) хорошо подать профитроли. Они готовятся так: в воду добавить сливочное масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать всю муку и, помеши...
74. Бульон с кугелем из лапши1, 2 л бульона, 160 г домашней лапши, 4 яйца, 2 ст. л. топленого жира, немного соли. Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, перемешать с растопленным жиром и ...
75. Бульон из дичи для охотниковкак обычно из говядины (600-800 г). Разрезать дичь на половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 200 г сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (Т.е. сделать оттяжку). Кроме корен...
76. Бульон из курицы по-одесски (Экономный)Обычно в Одессе из курицы готовят три блюда: фаршированную шейку из потрошков, куриные котлетки или фрикадельки из мяса грудинки и бульон. Птицу выпотрошить, помыть, снять кожу шейки с крылышками или ...
77. Суп из голубей с молодым горохомСуп из голубей с молодым горохом. В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных кореньев и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В суповую миску положить...
78. Бульон из телятины - 2По 2 кусочка телячьей грудинки и постного мяса на одну порцию, стебель сельдерея, лавровый лист, душистый перец, лук репчатый, морковь, болгарский перец, молотым черный перец, соль. Кладем кусочки мя...
79. Бульон из бараниныБульон из баранины. Готовится как и бульон из телятины, баранину нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафран...
80. Бульон из телятиныБульон из телятины. Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов костей из телятины. Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше `Бульон из ...
81. Бульон из индейкиБульон из индейки. Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и ножки обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжк...
82. Бульон из курицы - консомеБульон из курицы - Консоме. Готовится так же, как бульон из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропуст...
83. Бульон из курицыБульон из курицы. Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1 фунт телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульо...
84. Суп с капустой - потофеСуп с капустой - Потофе. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3). Взять капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам. Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 ...
85. Суп весенний прянтаньерСуп весенний Прянтаньер. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3) как и варят Жюльен, за час до готовности (Отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (Репу), спаржу, зелёных стручко...
86. Суп французский жюльенСуп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или 3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета. Сварить нарезанную кружочками цвет...
87. Бульон с ромомБульон с ромом. Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса делают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома....
88. Крепкий бульон с виномКрепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (Или клёцками,...
89. Бульон красный, двойного увара (Крепости)Бульон красный,двойного увара (Крепости). Взять 3 фунта говядины и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса. Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или ж...
90. Бульон жёлтый `Консоме`Бульон жёлтый `Консоме`. Готовится так же, как и бульон под ь 1, только в него ложат оттяжки (Фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-...
91. Бульон красный и желтый. Ь 1Бульон красный и желтый. Бульон жёлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещё ...
92. Окраска бульона янтарным цветомОкраска бульона янтарным цветом. 1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц. 2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла. 3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1 петру...
93. Цветные бульоныЦветные бульоны: список рецептов нижеследует......
94. Грибной бульоннабухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки...
95. Бульон из дичиморковь - 5 г, петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г. Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Отт...
96. Бульон из домашней птицыДля приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагр...
97. Мясной бульонДля приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (Лопатка, грудинка, покромка). Бульон из мяса и костей варить так же, ...
98. Костный бульонДля приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтоб...
99. Бульон - некоторые советыЧтобы бульон был крепким и наваристым, кости, мясо, рыбу, грибы заливают холодной водой. Бульон надо варить на среднем огне. Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом на...
100. БульоныВкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение. В кулинарной практике в основном приготовляют...
101. Ушки для щейГотовят их из пресного теста с начинкой из мяса. Они имеют форму треугольника. Для теста: мука 1 стакан, яйцо 1, вода 1/4 стакана. Для фарша: свинина 160 г, шпика 80 г, соль, перец по вкусу. Замесить...
102. Яичные клецкияйцо 2, мука 1/2 стакана, масло растительное 1 столовая ложка, молоко 1/3 стакана, соль по вкусу. В молоко добавить масло и поставить на огонь. После того, как жидкость закипит, всыпать в нее муку, п...
103. Клецки из гречневой крупыкрупа 1/3 стакана, вода 1/2 стакана, масло 1 столовая ложка. Размолотую гречневую крупу залить водой, посолить и сварить вязкую кашу. Выложить кашу на блюдо слоем 1 см. Когда каша остынет, нарезать е...
104. Клецки обычныемука пшеничная 1/2 стакана, молоко 1/2 стакана, яйцо 1-2, масло сливочное 1 столовая ложка. В кастрюлю вылить молоко, положить масло и соль, поставить на огонь и довести до кипения. Всыпать муку, хор...
105. Гренки острыехлеб пшеничный 5-6 ломтиков, сыр тертый (твердый) стакан, яйцо 2, масло сливочное 50-70 г, томат-паста 2 столовые ложки, перец красный молотый по вкусу. Хлеб нарезать ломтиками размером 4 х 6 см и то...
106. Вкусные мелочи к супамВкусные мелочи к супам: список рецептов нижеследует......
107. Супы - как основа правильного питанияУже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры, в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегета- рианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники и про...
108. Первые блюдаЖидкие блюда русской кухни первоначально назывались похлебками. Их варили и подавали в горшках, позднее в чугунках, ели деревянными ложками, которые не нагреваются и не обжигают губы. Слово "Суп" появ...
109. Соус универсальныйНатереть сыр (можно не первой свежести) в небольшую кастрюлю, залить сливками, так чтобы сыр `Накрыло`, но он не совсем утонул и на медленном огне греть, не доводя до кипения, так, чтобы сыр расплави...
110. Картофельная подливкаЭта подливка очень хорошо сочетается с простым отварным рисом. Если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотых семян укропа. 3 ст. л. топленого или ...
111. Яблочная подливкаТри яблока очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать > кусочками. Кожицу сварить в 3 стаканах воды, процедить, залить яблоки, добавить 6 кусочков сахара и 1/2 чайной ложки корицы. Еще раз вски...
112. Луковая с тминомПять-шесть луковиц разрезать, обдать 2 - 3 стаканами кипятка > разварить и протереть через сито. Столовую ложку муки поджарить в 2 столовых ложках масла, смешать с луковой кашицей, прибавить полторы л...
113. Из соленых огурцовЧетыре-пять соленых огурцов нарезать продолговатыми кусочками, 1 столовую ложку поджаренной муки развести 2 стаканами грибного или рыбного бульона, 2 - 3 ложками масла, 1/2 стакана огуречного рассола...
114. ГорчичнаяОдну столовую ложку сухой горчицы, 1 чайную ложку муки и 1 - 2 > столовые ложки масла заварить двумя стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, про...
115. Чесночная подливаЧеснок - 6-8 долек. Бульон или вода - 3/4 стакана. соль по вкусу. Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или охлажденной ки...
116. Кисло-сладкая с изюмомДве столовые ложки муки поджарить в 2 - 3 столовых ложках масла, развести до средней густоты водой, вскипяченной с луком, кореньями и специями (черным перцем и гвоздикой). Положить 2 - 3 чайные ложки...
117. ПодливкиСтаринные поваренные книги составлялись с учетом постов. Подливки помогали придать знакомым блюдам совершенно новый вкус. В отличие от скоромных, масло в них использовалось только растительное - подс...
118. Майонез из вареных желтков (600 г)Растительное масло - 500 мл, 5 вареных желтков, горчица - 1 чайная ложка, лимонный сок - 1 столовая ложка, соль и белый молотый перец по вкусу. Тщательно растереть вилкой в фаянсовой миске желтки сва...
119. Соус полуфюмеКоричневый соус-350мл, концентрат из костей (фюме)-50 г, вино - 100 мл, сливочное масло - 50 г, соль и перец по вкусу. Все смешать и довести до кипения, добавив соль и перец. Используется для натурал...
120. Концентрат (Фюме) из костейТелячьи кости (голёнки) - 5 кг, репчатый лук - 2 головки, 1 морковь, 1 корнеплод сельдерея, 1 лавровый лист, несколько горошин перца. Вымытые и разрубленные кости сложить на противень и зарумянить в ...
121. Коричневый соусЖир - 75 г, мука - 50 г, морковь - 50 г, корень петрушки -50 г, корнеплод сельдерея - 50 г, репчатый лук - 50 г, чеснок - 3 зубка, 1/4 лаврового листа, томатная паста - 30 г, телячьи кости (сахарные) ...
122. Луковый соус - 2Жир - 75 г, мука - 50 г, репчатый лук - 500 г, томатная паста - 1 столовая ложка, мясной бульон или вода - 2 стакана, соль и перец по вкусу. Очищенный и мелко нарезанный лук спассировать в разогретом...
123. Румынские соусыРумынские соусы: список рецептов нижеследует......
124. Кетчуп `Китайского типа`1,5 кг помидоров; 45 гр соли; 375 гр сахара; 120 гр 10%-ного ук- суса; 5 гр чеснока; 4 гр молотой гвоздики; 30 гр молотой корицы. Приготовление аналогично вышеуказанному....
125. Кетчуп английский3,9 кг помидоров; 100 мл 10%-ного уксуса; 750 гр сахара; 50 гр соли; 10 гр красного перца; 5 гр молотого имбиря; 3 гр молотой корицы; 3 гр молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарез...
126. Кетчуп западноевропейский1,5 кг помидоров; 15 гр соли; 1 ч.л. русской (промышленной, готовой) горчицы; 0,5 ч.л. красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч.л. корицы; 1- 2 ст.л. 3%-ного...
127. Лимонный соус к цветной капусте1 лимон, 2 ст.л. слив. масла, 1 ст.л. муки, 1 стак. сливок, соль и сахаp Слив. масло pастеpеть с мукой, добавить сливки, соль, сахаp и теpтый лимон. Пpокипятить пpи помешивании...
128. Винный соус к цветной капусте5 желтков, 2 белка, 2 ст.л. сахаpа, 1 стак. сухого белого вина, 1\2 стак. воды. Желтки pастеpеть с сахаpом, влить вино, немного воды и довести до кипения (постоянно помешивая, чтобы не заваpить белки ...
129. Соус `Огнеед`Вкус гpубый. Cоус пpедназначен для жаpенного мяса и шашлыка. 4 бульонных кубика, 0.5 литpа соуса `Кpаснодаpский`,1 сpедняя головка pепчатого лука, пеpец чеpный душистый, пеpец кpасный молотый, соль, у...
130. Сырный соус1. Hатеpтый сыp , майонез, кетчуп, пеpец, соль, Vegeta. Все пеpемешиваетя до одноpодной густой массы ! 2. Взять на две части сыpа (мягкого и остpого - pокфоp, пикант- ный) однy часть сливочного масла...
131. Соус из фарша и грибовСоус готовился так: берется немного фарша и слегка тушится прямо в кострюльке (причем воду не добавляют) минут через 10-15 добавляют грибы, тушат все вместе, минут через 5 добавляют томатный соус или ...
132. Соус картофельный1 стакан pастительного масла 1 моpковь 2 каpтофелины 1 луковица 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка сахаpа 1/2 чайной ложки лимонной кислоты(кpисталлической) 1 стакан воды Очищенный каpтофель, натеpту...
133. Фруктовый соус с ананасом2 ст. ложки уксуса из хереса, 3 ст. ложки кукурузного масла, 2 ч. > ложки рубленых орехов, 1 мелко нарубленный кружок ананаса, соль, сахар, кайенский перец или мелко нарубленный стручок чили, 1 ч. лож...
134. Соус винегрет-рокфор2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки орехового масла, 25 г сыра рокфор, нарезанного кубиками, 1 ст. ложка нарубленных грецких орехов, соль, черный молотый перец, сахар. Подходит к листовым салатам и салат...
135. Итальянский соус с базиликом2 ст. ложки пряного уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. > ложка сухого белого вина, немного сахара и соли, 1 пучок нарубленного базилика. Подходит ко всем листовым салатам и сала- ту из помидо...
136. Соус из простокваши и авокадоМякоть одного плода авокадо (Можно заменить спелой грушей), размятая до консистенции пюре, сок ? лимона, 150 г простокваши, соль, сахар, черный молотый перец, ? пучка зеленого лука, наструганная корк...
137. Коктейльный соус1 ст. ложка майонеза, 2 ст. ложки кетчупа, 1 ч. ложка острого > соуса типа `Южного`, немного жгучего соуса `Табаско`, 3 ст. лож- ки взбитых сливок, ? стручка сладкого перца, нарезанного кубиками, 8 на...
138. Густой пикантный соус3 ст ложки майонеза, горчица на кончике ложки, 1 ст л винного > уксуса, 1 рубленная луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2 корнишона, нарезанного кусочками, 1 ст л каперсов, 0,5 пучка нарубленной петр...
139. Татарский соусНатереть на терке огурцы, нарезать мелко-мелко чеснок, добавить майонез (чем больше тем лучше). Все тщательно перемешать и поставить в холодильник на 15 минут. огурцы маринованные 2-3 шт. чеснок 5 зу...
140. Экзотический соус2 ст. ложки нежирной сметаны или простокваши, 1 ч. ложка кунжутного или соевого масла, сок ? лимона, 1 ч. ложка свежемолотого имбиря, 1 неполная ч. ложка керри, 1 ч. ложка ме- да, 1 ст. ложка соуса т...
141. Соус винегрет-шампань3 ст. ложки уксуса из шампанского, 3 ст. ложки орехового мас- ла, 1 > ст. ложка апельсинового сока, апельсиновая корка, нарезанная полосками, 0,5 ложки апельсинового варенья, немного соли, 0,5 ст. лож...
142. Соус винегрет с горчицей и яйцом2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки подсолнечного масла, > немного сахара и соли, 1-2 ч. ложки горчицы и пучок нарубленного кервеля. Подходит ко всем листовым салатам и салату из огурцов....
143. Зеленый соусСмешать 2 стол. ложки лимонного сока и 125 мл холодного овощного бульона, 0,5 чайн. ложки соли и черный молотый перец по вкусу. Затем очистить 1 зубчик чеснока и с помощью пресса выжать его в приготов...
144. Соус коктейльСмешать до однородной массы 2 стол. ложки томатной пасты и 75 г нежирного творога. Ложками добавить 150 мл сливок и перемешать. Посолить, поперчить по вкусу и приправить 0,5 чайн. ложки остро- го соус...
145. Соус сливочныйСмешать до однородной массы по 150 г сметаны и йогурта с 4 стол. ложками апельсинового сока. Добавить 1 пучок измельченного укро- па и 0,5 чайн. ложки соли. Подходит ко всем кисло-сладким и пикантным ...
146. Советы по приготовлению соусовСекреты кулинарного искусства Советы: Сделанные в домашних условиях соусы можно хранить в холодильнике в закрытых банках не более 1 недели. Листовой салат не должен быть мокрым, так как соус будет во...
147. Чесночная заправкаТребуется: 50 г чеснока, 200 г кваса, соль. Способ приготовления. Чеснок очистите и мелко нарубите. Затем смешайте его с квасом и добавьте соль по вкусу. Для этого соуса подойдёт любой хлебный квас, ...
148. Соус зеленыйТребуется: 100 г майонеза, 1 ст. л. лимонного кваса, 1 ст. л. рябинового кваса, по 1 ст. л. листьев салата, шпината, щавеля, эстрагона и петрушки, соль. Способ приготовления. Все листья вымойте и оче...
149. Соус из ряженкиТребуется: 1 ст. ряженки, 1 ст. л. лимонного кваса, горчица, корица, гвоздика, соль. Способ приготовления. Всё тщательно перемешайте....
150. Соус с простоквашейТребуется: 1, 5 ст. простокваши, 3 ст. л. лимонного кваса, пе- рец, сахар, фруктовый квас (Любой), пряности (Какие Вы любите). Способ приготовления. Смешайте все компоненты. Соус получится очень нежн...