Архив кулинарных рецептов

1. Омлет с творогом или сыромХорошо отжатый свежий творог протереть через решето или через протирочную машину, смешать с яйцами, посолить и поджарить так же, как омлет натуральный. Так же приготовить омлет с натертым сыром. В эт...
2. Омлет со сметанойЯйца смешать со сметаной, посолить и поджарить так же, как омлет натуральный. При подаче омлет нужно полить горячей сметаной. ...
3. Омлет с эстрагономЯичную массу смешать со щепоткой мелко рубленных листьев эстрагона и жарить на сковороде, как омлет натуральный. При подаче омлет украсить целыми листиками эстрагона, отваренными в воде, и на блюдо с ...
4. Омлет со свежей зеленьюВ яичную массу добавить мелко нарезанную свежую зелень петрушки, кинзу или укроп и поджарить на сковороде, как омлет натуральный. ...
5. Омлет с репчатым лукомЛук нашинковать и поджарить на сковороде с маслом. Затем на эту же сковороду вылить яичную массу, перемешать ее с луком и жарить так же, как омлет натуральный. ...
6. Омлет с зелёным лукомВ яичную массу добавить мелко нарезанный зеленый лук, перемешать и поджарить так же, как омлет натуральный. ...
7. Омлет с гарниромПриготовить омлет, как описано выше, и поместить его на тарелку или блюдо: рядом с омлетом положить рассыпчатую кашу, жареный или отварной картофель, картофельное пюре, жареные кабачки, отварную брюсс...
8. Омлет натуральныйЯичную массу вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и, помешивая, жарить на сильном огне. Как только масса сделается густой, помешивание прекратить, края омлета загнуть ножом с двух сторон к ...
9. Яичница с бисквитом и мёдомИз бисквитной лепешки вырезать кружок по размеру дна сковороды, на которой готовят яичницу, толщиной около 1 см, сделать в нем круглой выемкой два отверстия таких размеров, чтобы в каждом из них можно...
10. Яичница с мёдомПорционную сковороду смазать сливочным маслом, вылить на нее яйца так, чтобы желтки остались целыми. Натуральный пчелиный мед разогреть и полить им яичные белки. Жарить яичницу 1-2 минуты на плите, п...
11. Яичница с вареньемДля этого блюда рекомендуется варенье из клубники, абрикосов, ренклодов и яблок. Готовую яичницу гарнировать перед подачей двумя букетами ягод из варенья. ...
12. Яичница с орехамиГрецкие орехи (ядро) залить на 20- 30 минут горячей водой, затем воду слить и потолочь орехи в ступке, подливая понемногу холодное молоко, после чего пропустить массу через редкое сито или дуршлаг. Сы...
13. Яичница с яблокамиЯблоки, очищенные с помощью колончатой выемки от сердцевины, нарезать кружочками толщиной в 0,5 см, запанировать в муке и обжарить на сковороде с маслом. Сверху на яблоки вылить яйца, посолить и довес...
14. Яичница с грибами (первый вариант)Свежие белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде со сливочным маслом. После этого на грибы вылить яйца и жарить до готовности яичницы. ...
15. Яичница с сельдереемОчищенный сельдерей (корень) нарезать ломтиками толщиной в 0,5 см и тушить в сотейнике под крышкой с небольшим количеством сильно концентрированного бульона (фюме), сливочного масла и красного вина. ...
16. Яичница со шпинатомЛистья свежего шпината припустить, положить на сковороду со сливочным маслом, вылить на шпинат яйца и поджарить. ...
17. Яичница с репчатым лукомРепчатый лук нашинковать, поджарить на сковороде с жиром. Вылить на лук яйца и жарить. ...
18. Яичница с зелёным луком Зеленый лук разрезать на кусочки длиной в 2 см, положить на сковороду с жиром, дать прокипеть. Вылить на лук яйца и поджарить. ...
19. Яичница с зелёными стручками фасолиЗеленые стручки фасоли разрезать на кусочки длиной по 2-3 см, отварить, положить на сковороду со сливочным или топленым маслом, затем вылить на них яйца и поджарить. ...
20. Яичница с зелёным горошкомКонсервированный горошек (без отвара) положить на сковороду со сливочным маслом, залить яйцами и поджарить. Так же готовить яичницу с консервированной фасолью и спаржей. ...
21. Яичница с кабачками и лукомСвежие кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать в форме крупной лапши Репчатый лук нашинковать, спассеровать его с растительным или животным маслом, затем добавить к нему подготовленные кабачки,...
22. Яичница с кабачкамиНекрупные очищенные от кожицы кабачки нарезать ломтиками толщиной в 0,5 см или кубиками размером около 1 см и поджарить на сковороде со сливочным или растительным маслом. Затем на кабачки вылить яйца ...
23. Яичница с помидорами и сыромЗрелые помидоры промыть, разрезать на дольки, положить на горячую порционную сковороду с маслом, посолить, посыпать перцем и жарить на плите или в жарочном шкафу, затем залить помидоры взбитыми яйцами...
24. Яичница в помидорахПодобрать помидоры одинаковой величины, срезать верхушки, удалить часть мякоти ложкой, посолить, посыпать молотым перцем, поместить на блюдо пли порционную сковороду, смазанную маслом, и вылить в кажд...
25. Яичница с помидорамиПомидоры погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты, снять с них кожицу, разрезать на дольки, удалить семена, посолить и, слегка поджарив на сковороде со сливочным или растительным маслом, собрать в кучку...
26. Яичница с баклажанной икройПервый способ. Приготовить баклажанную икру, положить ее ровным слоем на смазанную растительным маслом порционную сковороду. Яйца смешать вилкой, посолить, залить ими икру и запечь в жарочном шка...
27. Яичница с баклажанамиОчищенные баклажаны нарезать ломтиками толщиной 0,5 см или кубиками размером около 1 см и посыпать солью (30 г соли на 1 кг баклажанов). Через 10-15 минут баклажаны промыть, слегка отжать и поджарить ...
28. Яичница в картофельных коробочкахГустое картофельное пюре заправить солью, маслом и яичным желтком и положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. Па порционную сковороду или блюдо, смазанное маслом, выпустить пюре в форме двух...
29. Яичница с жареным картофелемСырой очищенный картофель или картофель, предварительно сваренный в кожице и очищенный, нарезать ломтиками толщиной в 0,5 см, посолить и поджарить на сковороде с жиром до готовности. На картофель выли...
30. Яичница с картофельным пюреНа порционную сковороду, смазанную маслом, положить заправленное молоком и маслом картофельное пюре, покрыть его смесью одного яйца со сметаной и запечь до образования на поверхности подрумяненной кор...
31. Яичница с пшеничным хлебомПшеничный хлеб нарезать ломтиками (по 6-8 шт. на порцию) толщиной около 1 см в форме прямоугольников, треугольников или ромбов и обжарить их со сливочным маслом на порционной сковороде. Затем посыпать...
32. Яичница с чёрным хлебомТонкие ломтики хлеба без корок, нарезанные в виде небольших треугольников или квадратиков, поджарить с обеих сторон на сковороде со сливочным или топленым маслом, затем на них вылить яйца, посолить и ...
33. Яичница со сливками или сметанойПорционную сковороду смазать сливочным маслом, вылить на нее яйца, посолить, вокруг желтков (на белки) налить сливки или разогретую сметану. Довести яичницу до готовности в жарочном шкафу. ...
34. Яичница с сыромСковороду смазать нерастопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и вылить на нее яйца. Сверху яичницу тоже посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поджарить в сильно нагретом жарочном шкафу. ...
35. Яичница с сельдьюНа сковороду с разогретым маслом положить нарезанное кубиками (1 см) филе сельди, пылить яйца и поджарить в жарочном шкафу. При подаче желтки яичницы окружить тонкими полосками из филе сельди. ...
36. Яичница с крабамиКусочки крабов слегка поджарить с маслом на порционной сковороде, вылить на них яйца, посолить, желтки посыпать молотым перцем и довести яичницу до готовности в жарочном шкафу или на плите, покрыв ско...
37. Яичница с мозгамиСырые говяжьи, телячьи мозги, очищенные от пленок, нарезать ломтиками толщиной 6-7 мм, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить до готовности на жире. Затем мозги залить яй...
38. Яичница с печёнкойСвиную, говяжью или телячью печень нарезать небольшими тонкими ломтиками, посолить, запанировать в муке и поджарить с обеих сторон на сковороде с маслом. На поджаренную печень вылить яйца и жарить яич...
39. Яичница с почкамиПочки (свиные, бараньи, телячьи) очистить от пленки, разрезать вдоль пополам, а половинки нарезать в поперечном направлении на тонкие ломтики, посыпать их солью, перцем и поджарить на жире. Залить поч...
40. Яичница с колбасой и картофелемВареную колбасу, не очищая от оболочки, нарезать по два ломтика на порцию и жарить на сковороде с маслом. При обжаривании кусочки колбасы сжимаются и приобретают форму чашечек. На мельхиоровое блюдо о...
41. Яичница с сосисками и томатным соусомВареные сосиски очистить от оболочки и обжарить на масле. Затем каждую сосиску разрезать вдоль на две части. Каждую половинку в свою очередь разрезать поперек на два равных куска. Уложить подготовленн...
42. Яичница с ветчиной и помидорамиПожарить яичницу из 2-3 яиц на сковороде. Осторожно переместить ее на подогретую тарелку. С одной стороны положить ломтик поджаренной не очень жирной ветчины пли копченой грудинки, а с другой - жарены...
43. Яичница с ветчиной или сосискамиВареную ветчину нарезать тонкими ломтиками, а сосиски - кружочками и поджарить на сковороде с жиром. На поджаренную ветчину или сосиски вылить яйца и жарить до готовности яичницы. ...
44. Яичница с мясом и лимономМякоть говядины или баранины пропустить через мясорубку и, помешивая, поджарить на порционной сковороде с говяжьим или бараньим топленым салом, затем посолить, посыпать перцем и залить взбитым яйцом. ...
45. Яичница с мясомГовядину, телятину, баранину или не очень жирную свинину нарезать поперек волокон на куски толщиной 1-1,5 см, отбить тяпкой до толщины примерно 0,5 см. Отбитые куски нарезать на брусочки длиной по 3-4...
46. Яичница со шпигомШпиг, нарезав мелкими кубиками или тонкими ломтиками, поджарить на сковороде. Можно поджарить шпиг вместе с луком (20 г). Вылить на поджаренный шпиг яйца и жарить, как яичницу натуральную. ...
47. Яичница натуральнаяМасло разогреть на сковороде примерно до 105-110°. После этого с одной стороны яйца у середины надколоть скорлупу ножом и разломать ее на две части, держа яйцо над сковородой. Разламывать надо быстро ...
48. Рожки, фаршированные яичной кашкойРожки, выпеченные из пресного слоеного теста, наполнить готовой яичной кашкой, в которую предварительно добавить: нарезанную мелкими кубиками и поджаренную с маслом вареную ветчину без жира или варены...
49. Яичная кашка с сосискамиСосиски промыть, нарезать поперек на кружочки толщиной 3-4 мм и слегка поджарить. Сосиски положить в мисочку с яичной кашкой или смешать с ней. ...
50. Яичная кашка с ветчинойВареную ветчину, не очень жирную, нарезать кубиками размером около 0,5 см и слегка поджарить. Жареную ветчину можно заправить красным соусом с вином. Ветчину перед подачей положить в мисочку с яичной ...
51. Яичная кашка с мясомВырезку, спинную или поясничную часть говядины или же любую часть телятины (за исключением голяшки и шеи) разрезать поперек волокон толщиной 1-1,5 см, отбить тяпкой до толщины примерно 0,5 см и нареза...
52. Яичная кашка с сыромСыр натереть на терке, посыпать им яичную кашку перед подачей. ...
53. Яичная кашка с гренкамиС белого хлеба срезать корки, мякиш нарезать ломтями толщиной около 1 см. Ломти хлеба разрезать на кусочки размером 3х3 или 4х4 см, а затем нарезать их в виде ромбов, треугольников или прямоугольников...
54. Яичная кашка с грибамиСвежие или консервированные белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, посолить и поджарить на сливочном масле. К поджаренным грибам можно добавить сметану (25 г), после чего грибы прокипя...
55. Яичная кашка со стручками фасолиНедозрелые стручки свежей фасоли, зеленые или желтые, отварить в подсоленной воде, а консервированные разогреть в отваре. Откинуть фасоль на дуршлаг и, когда отвар стечет, заправить сливочным маслом. ...
56. Яичная кашка с зелёным горошкомСвежий зеленый горошек отварить в подсоленной воде, а консервированный разогреть в отваре. Затем горошек откинуть на дуршлаг и, когда жидкость стечет, переложить его в посуду, помешивая, нагреть и зап...
57. Яичная кашка со спаржейСвежую спаржу, очищенную от наружных волокон, нарезать на куски длиной 3-4 см, отварить в подсоленной воде, слить отвар и заправить сливочным маслом. Перед подачей заправленную спаржу положить в мисоч...
58. Яичная кашка с цветной капутойЦветную капусту отварить в подсоленной воде, разделить на мелкие кочешки и положить в мисочку с яичной кашкой (на середину кашки) перед подачей; полить сливочным маслом. Вместо цветной капусты на каш...
59. Яичная кашка с кабачкамиКабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать небольшими кружками толщиной 0,5 см, посолить и поджарить на сливочном масле. Перед подачей жареные кабачки уложить венком в мисочку с яичной кашкой, а в...
60. Яичная кашка с помидорамиСвежие помидоры ошпарить в кипящей воде, разрезать поперек на 6-8 частей, положить на сковороду со сливочным маслом, посолить и прокипятить. Перед подачей помидоры положить в мисочку с яичной кашкой и...
61. Яичная кашка из яичного порошка (натуральная)Яичный порошок залить холодной водой и через 30-40 минут, когда он набухнет, посолить, добавить молоко, сливочное масло. Варить и подавать кашку так же, как описано выше. ...
62. Яичная кашка из яиц или меланжа (натуральная)Яйца или подготовленный яичный меланж посолить, добавить молоко или сливки и сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до ...
63. Яйца с ветчиной на гренкахБелый хлеб, лучше всего батон, нарезать круглыми ломтиками толщиной около 1 см, сбрызнуть сливочным маслом и слегка поджарить в жарочном шкафу. Вареную ветчину или язык нарезать тонкими ломтиками, фор...
64. Яйца с фаршированными помидорамиУ свежих помидоров средней величины срезать верхние части, из середины удалить часть мякоти с семенами так, чтобы помидор имел вид глубокой чашечки. Вареную ветчину нарезать кубиками размером примерно...
65. Яйца вкрутуюПодготовленные к варке яйца погрузить в кипяток (вода должна полностью покрыть их) и варить 8-10 минут с момента закипания воды после погружения в нее яиц. При более длительной варке белок становится ...
66. Яйца в мешочек (без скорлупы)В глубокий сотейник налить до половины его высоты воду, добавить соль и уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды) и нагреть до кипения. В кипящую воду быстро одно за другим выпустить из скорлупы яйц...
67. Яйца в мешочек (в скорлупе)Яйца в мешочек (в скорлупе) варят так же, как яйца всмятку, но время варки увеличивают до 4 1/2-5 1/2 минут, в зависимости от веса яйца. Яйца, сваренные в мешочек, отличаются от яиц всмятку более пло...
68. Яйца всмяткуПодготовленные к варке яйца погрузить в кипящую воду и варить при сильном кипении в течение 3-3 1|2 минут. Необходимо, чтобы после погружения яиц в кипящую воду кипение восстановилось примерно через 1...
69. Яйца в корзиночках и волованахВ корзиночках (коробочках) из сдобного пресного пли слоеного пресного теста приготовляют яйца с различными мясными и рыбными продуктами, овощами, зеленью. Продукты нарезают на небольшие кусочки, чаще...
70. ОмлетОмлеты приготовляют из свежих яиц, яичного меланжа и яичного порошка. Эти блюда готовят жареными и печеными из одних яиц, а также с добавлением овощей, зелени, грибов, сыра и мясных продуктов. Продукт...
71. Яичница глазуньяЯичницу глазунью готовят из одних яиц (натуральную) или в сочетании с мясными продуктами, картофелем, зеленым луком, свежими помидорами, стручками фасоли, шпинатом, кабачками, брюссельской и цветной к...
72. Яичная кашкаЭто блюдо представляет собой кашеобразную массу светло-желтого цвета, полученную путем проваривания смешанных с молоком или сливками сырых яиц или яичного меланжа. Яичную смесь перед провариванием сол...
73. Вареные яйцаНепосредственно перед варкой яйца моют в теплой воде для удаления загрязнений. Известкованные яйца перед варкой прокалывают иголкой, чтобы во время варки скорлупа не треснула. Прокалывать скорлупу нуж...
74. Яичный порошокПри высушивании яиц значительно увеличивается их устойчивость в хранении, облегчается транспортировка и максимально сохраняется их пищевая ценность. Яйцо содержит до 25% сухого вещества, 75% его веса...
75. Замороженный яичный белокПроцесс приготовления этого продукта такой же, как замороженных желтков. Доброкачественные мороженые белки должны быть без посторонних привкусов и запахов. Цвет мороженых белков от беловато-палевого...
76. Замороженный яичный желтокПри изготовлении этого вида продукта отделенный от белка яичный желток свежих яиц процеживают и замораживают в специально предназначенной для этого таре. Мороженые желтки не должны иметь посторонних ...
77. Яичный меланжДля приготовления этого продукта используются только тщательно отсортированные и хорошо проверенные свежие яйца. Процесс приготовления меланжа складывается из следующих операций: разбивания яиц, проц...
78. Требования к качеству яицОсобенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматрива...
79. Характеристика яиц и их сортностьВес яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г. что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и т. п. На долю белка приходится примерно 57 % веса яйца, желтка - 33 % и скорлупы - 10%. Скорл...
80. Перепела в корзиночкахПерепелов подготовить, нафаршировать и припустить так же, как сказано выше. При подаче готовых перепелов положить на блюдо в овальные корзиночки из сдобного теста, наполненные вареными стручками фасол...
81. Перепела тушёные с рисомЖареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в которой они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом ки...
82. Перепела, фаршированные печёнкойИз печенки домашней птицы приготовить фарш так же, как для паштета. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20-25%), сливки и заправить солью и перцем; влить вино (ма...
83. Перепела в сухарях, жаренные на решёткеПодготовить перепелов, посыпать их солью, перцем, смочить в растопленном сливочном масле, запанировать в хлебных крошках и жарить на решетке над раскаленными углями. При подаче перепелов положить на ...
84. Перепела, жаренные на решёткеПодготовленных перепелов распластать, как описано выше, и, удалив косточки, посыпать солью, перцем, смазать растопленным маслом и жарить на решетке над раскаленными углями. На блюдо положить пюре из ...
85. Перепела с вишнямиЖарить перепелов, как описано выше. За 3-5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде. При подач...
86. Перепела жареные с грибамиРазрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на бл...
87. Мелкая дичь жареная (первый вариант)Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подаче...
88. Шницель рубленый из фазанаМясо фазана пропустить через мясорубку. Из массы сформовать изделия, посыпать солью, перцем, смочить их в яйце и запанировать в сухарях, придав овальную форму. Обжарить с маслом на сковороде. При под...
89. Филе фазана жареное с вареньемФиле зачистить от сухожилий. Нарезать филе по 2 куска на порцию. Куски отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в мякише белого хлеба, нарезанном кубиками или короткой соло...
90. Фазан жареный с яблокамиФазана жарить в сотейнике с жиром в жарочном шкафу, затем нарезать на куски, положить их в сотейник (слив жир), залить черносмородиновым соусом и припустить на слабом огне под крышкой 5-10 минут. При...
91. Фазан жареный с каштанамиОбжарить подготовленного фазана и разрезать на порционные куски. Приготовить пюре из каштанов. При подаче куски фазана положить на блюдо или тарелку, гарнировать каштановым пюре и полить соком. Для ...
92. Фазан жареный в сметане с шампиньонамиФазана жарить с маслом в жарочном шкафу. По окончании жарки разрезать фазана на порционные куски, положить в сотейник, прибавить шампиньоны (мелкие головки), сок, полученный при жарке фазана (15 г), з...
93. Фазан, жаренный в шпигеПодготовленного фазана (филейную его чисть) обложить широкими ломтиками свежего шпига, перевязать нитками в нескольких местах и жарить в жарочном шкафу, поливая жиром с соком. За 5-10 минут до окончан...
94. Фазан жареный с грибами и лукомФазана жарить так же, как курицу, в сотейнике. После того как фазан зарумянится со всех сторон, добавить сырые мелкие головки шампиньонов и головки лука сажен-па, предварительно поджаренные в масле, з...
95. Фазан жареныйПодготовленного фазана жарить так же, как и курицу. Для большей сочности тушку птицы нашпиговать свежим свиным шпигом или обернуть филейную часть тонкими ломтиками того же шпига, перевязав ниткой в не...
96. Биточки или котлеты из рябчика или куропаткиБиточки или котлеты рубленые, биточки, фаршированные грибами, и другие приготовить так же, как и из курицы. Нормы продуктов те же....
97. Котлеты или шницель из рябчика или куропаткиКотлеты натуральные в сухарях, фаршированные молочным соусом или фаршированные молочным соусом с печенкой, и шницель приготовить так же, как и из курицы. Нормы продуктов те же....
98. Куропатка по-сельскиОбработанную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель (орешкам...
99. Куропатка, жаренная на решётке, с шампиньонамиРазрезать вдоль спинку куропатки, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке. При п...
100. Куропатка с овощамиКуропатку обжарить со сливочным маслом, расположить вокруг нее репу, морковь, нарезанные дольками, салатный сельдерей, картофель, нарезанные брусочками, головки мелкого лука саженца, предварительно об...
101. Куропатка в сливках с изюмомСырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посолить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, з...
102. Куропатка с апельсинамиЖареную куропатку положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, а апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки уложить дольки апельсин...
103. Филе рябчика со свежими грибамиФиле рябчика нафаршировать паштетной массой, смешанной с кнельной массой, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках. Затем жарить в сотейнике с маслом до готовности. Отдельно приготовить волова...
104. Филе рябчика фаршированное в сухаряхФиле рябчика отбить в тонкий пласт; с острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы, затем слой паштетной массы и снова слой кнельной массы...
105. Филе рябчика с овощамиФиле рябчика в форме котлеты припустить с маслом. При подаче на блюдо положить крутон из пшеничного хлеба, поджаренного с маслом, а на него - филе. Гарнировать блюдо жареными головками лука саженца, п...
106. Рябчик, тушённый в соусе, с гарниром и гренкамиРябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, положить в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10-15 г), отвар шампиньонов (10-15...
107. Рябчик в сметане (вариант первый)Дичь жарить, как описано выше. По готовности жир слить и добавить сметанный соус, затем накрыть посуду крышкой и припускать 3-5 минут. Подать в той же посуде, в которой готовилась дичь. При массовом...
108. Рябчик жареный Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить с...
109. Петушиные гребешкиПетушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде. В сотейник п...
110. Рагу из потроховКрупные потроха домашней птицы разрубить на две - три части, а мелкие, не нарезая, обжарить до образования поджаристой корочки. Положить жареные потроха в сотейник, залить бульоном или горячей водой т...
111. Печёнка домашней птицы в сметанном соусеПодготовить и обжарить печенку домашней птицы, как описано выше. Обжаренную печенку залить сметанным соусом и прокипятить. При подаче печенку положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным карто...
112. Печёнка домашней птицы в томатном соусе с рисомПодготовленную печенку после ошпаривания посыпать солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, кипятить 1-2 минуты. На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу. П...
113. Печёнка домашней птицы на шпажкеОбработать печенку домашней птицы: печенку гуся, индейки разрезать на кусочки. Погрузить печенку в кипяток на одну минуту, откинуть на дуршлаг, освежить холодной водой, отсушить и нанизать на шпажку в...
114. Крылышки домашней птицы в белом соусе с рисомОбработанные крылышки кур или индеек сварить в бульоне с кореньями и луком. Готовые крылышки хранить горячими на мармите. На бульоне, оставшемся после варки крылышек, приготовить белый соус с яичными ...
115. Гусь или утка горячего копчения с черносливомСпассеровать на масле морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные дольками, и мелкий лук саженец. Положить эти коренья в красный соус, добавить красное вино, мускатный орех, корицу и дать соусу вскипеть....
116. Гусь или утка горячего копчения, запечённые в тестеЗамесить пресное густое тесто из ржаной муки, положить часть его на противень слоем толщиной 0,5 см; на него поместить птицу и облепить ее оставшимся тестом ровным слоем такой же толщины; обровнять те...
117. Гусь или утка горячего копчения с картофельным пюреГуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой; готовую ПТИЦУ разделить на порции. При пода...
118. Гусь или утка горячего копчения с капустойГотовую тушеную капусту положить в сотейник, поверх нее уложить нарубленную на порции копченую птицу, закрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой. При подаче капусту...
119. Гуси и утки горячего копченияГусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3- 4 дня. Вскипятить воду со специями из рас...
120. Утка жареная с репойЖареную тушку утки нарезать на порции. Переложить в другую посуду, окружить репой, нарезанной дольками, и головками лука саженца, обжаренными в жире. Залить соком, полученным после жарки утки (40-50 ...
121. Утка с вишнями (первый вариант)Утку жарить, как описано выше. Разбавить сок, оставшийся от жарки, вином (мадерой), коричневым бульоном (40 г), вскипятить и процедить. Положить в этот соус свежие вишни (без косточек), куски утки и п...
122. Дикая утка жаренаяПодготовить дикую утку так же, как и любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире. Жарка продолжается 30-35 минут. Подать с соком, оставшимся от жарки; отде...
123. Гусь или утка в соусе с мандаринамиЖареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10-12 минут. При подаче порцию утки или гуся положить на блюдо, полить соусом, пове...
124. Гусь или утка жареная с яблокамиПтицу жарить, как описано выше. Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, разрезать на две или четыре части и удалить семенную коробочку. Яблоки уложить на смазанный маслом противень или в сотейн...
125. Гусь или утка жареная с тушёной купустойПтицу жарить, как описано выше. При подаче гуся или утку положить на блюдо с тушеной капустой и полить мясным соком и маслом. ...
126. Гусь, утка или индейка жареная с картофелемКрупную домашнюю птицу (гусей, уток или индеек), подготовленную для жарки, посолить внутри и снаружи, положить на противень спинкой вниз, полить жиром, а жирных гусей и уток - горячей водой и поставит...
127. Котлеты из филе индейкиВсе виды котлет из филе индейки приготовить так же и в соответствии с теми же нормами продуктов, что и котлеты из филе курицы....
128. Индейка отварнаяИндейку приготовить так же, как курицу отварную под белым соусом или под белым соусом с яичными желтками. ...
129. Цыплёнок с помидорамиПодготовленные куски цыпленка посолить, запанировать в муке и обжарить с маслом. Когда куски цыпленка зарумянятся, добавить в сотейник мелко рубленный лук и поджарить его до золотистого цвета, после ч...
130. Цыплёнок в белом соусе с гренкамиПодготовленного цыпленка, разрезанного на куски, обжарить с маслом, посыпать пассерованной мукой и залить небольшим количеством горячего бульона и отваром от шампиньонов (100-120 г). Положить луковиц...
131. Цыплёнок с картофелем и маслинамиПодготовленные куски цыпленка обжарить с жиром почти до готовности. Из сотейника слить жир, в оставшийся сок добавить белое вино, коричневый бульон (25 г), красный соус, лимонный сок (3 г), прокипяти...
132. Цыплёнок с белыми грибамиПоджарить подготовленные куски цыпленка в сотейнике до образования румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками вареные белые грибы или мелкие шляпки грибов и, закрыв сотейник крышкой, довести цыпле...
133. Цыплёнок с овощами в красном винеКуски подготовленного цыпленка жарить в сотейнике с жиром до готовности. Слить жир из сотейника, в оставшийся сок добавить красное вино, коричневый бульон (25 г), вскипятить, прибавить красный соус, ...
134. Цыплёнок в сметанном соусе с паприкойПодготовленные куски цыпленка посыпать солью и паприкой, запанировать в муке и обжарить в сотейнике с маслом. Незадолго до окончания жарки добавить рубленый лук. Закрыть посуду крышкой и довести цыпл...
135. Цыплёнок с картофельной лепёшкойПодготовленные куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом. Затем залить коричневым бульоном (20-25 г), добавив в него белое вино и рубленый эстрагон, и довести до готовности. При подаче положить на бл...
136. Цыплёнок с яблокамиЗапанированные в муке куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить коричневым бульоном (20- 25 г) и прокипятить. Затем куски цыпленка вместе с соком переложить в порционную мис...
137. Цыплёнок с баклажанами и помидорамиКуски цыпленка, запанированные в муке, обжарить в сотейнике с жиром до готовности. Из сотейника слить жир, оставшийся сок развести белым вином, добавить коричневый бульон (25 г), вскипятить, прибавить...
138. Цыплёнок, жаренный кусками, по-венгерскиКуски подготовленного цыпленка обжарить в сотейнике с маслом и рубленым луком. Когда лук поджарится до золотистого цвета, влить белое вино или бульон, добавить рубленые помидоры (без кожицы и семян), ...
139. Цыплёнок, жаренный кусками, в молочном соусе с гренкамиКуски цыпленка посолить, запанировать в муке и жарить с жиром до готовности. Готовые куски вынуть из сотейника, слить жир, а в сок добавить молочный соус, сливки и проварить 2-3 минуты. Снять соус с о...
140. Цыплёнок, жаренный кусками, с рисом и помидорамиПодготовленного цыпленка поджарить в сотейнике с жиром до готовности. Затем вынуть его, слить жир из сотейника, положить рассыпчатую рисовую кашу, ошпаренный и мелко нарезанный сладкий стручковый пере...
141. Цыплёнок, жаренный кусками, с морковью и репойНарезать соломкой морковь, репу, лук и стебли сельдерея. Разрубленного на куски и запанированного в муке цыпленка жарить с маслом до образования корочки, затем добавить овощи, закрыть сотейник кр...
142. Цыплёнок, жаренный кусками, со сливкамиПодготовленного, как описано выше цыпленка жарить в сотейнике с жиром до готовности, затем переложить в другую посуду и хранить горячим. Слить жир из сотейника, добавить в сок, оставшийся после обжар...
143. Цыплёнок, жаренный кусками, по-охотничьиЦыпленка, разрубленного на куски, обжарить с маслом. В конце жарки добавить нарезанные сырые шампиньоны и рубленый лук и, перемешивая, довести до готовности. После этого добавить белое вино, коричневы...
144. Цыплёнок, жаренный кусками, с шампиньонамиПодготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посолить, запанировать в муке и жарить в сотейнике с маслом до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шампиньоны, закрыть сотейн...
145. Цыплёнок, жаренный кусками (соте)Тушку цыпленка (весом до 1 кг) разрезать на 4 части, надрезать суставы в ножках и крылышках, надрубить позвоночник в одном - двух местах и куски цыпленка слегка сплющить тяпкой. Так же можно подготови...
146. Цыплёнок с грудинкой, помидорами и кабачками, жаренный на решёткеПодготовить и жарить цыпленка так же, как описано выше. При подаче на блюдо или тарелку положить гренок из белого хлеба, обжаренный с маслом, на него - цыпленка, вокруг уложить поджаренные ломтики св...
147. Цыплёнок в сухрях, жаренный на решткеПодготовленного сырого цыпленка разрезать на порционные куски. Надрезать суставы в ножках и крылышках, слегка отбить тяпкой, придав кускам более плоскую форму, посыпать солью, перцем, смазать маслом и...
148. Цыплёнок фриСваренных цыплят разрубить на порционные куски, запанировать в муке, затем, смочив в яйце, запанировать в хлебной крошке и жарить в жире (фритюре), нагретом до температуры 170-180° При подаче цыпленк...
149. Цыплёнок, жаренный по-итальянскиПодготовленного цыпленка жарить в сотейнике с жиром до готовности. По окончании жарки слить жир, влить белое вино, прокипятить, добавить итальянский соус и еще раз прокипятить. При подаче порцию цыпл...
150. Цыплёнок жареный натуральныйПодготовленного цыпленка посолить и обжарить в жире, разогретом до температуры 150-160°. Затем цыпленка дожарить в жарочном шкафу. При подаче полить цыпленка мясным соком и маслом. Отдельно подать з...