Грибы

Грибной рай

Ничто в природе не сравнится по таинственности и загадочности с грибами. Есть в грибах что-то мистическое. На сегодня число видов, произрастающих на Земле исчисляется десятками тысяч, грибы встречаются повсеместно — от тундры до пустыни.

Грибы обогащают наше повседневное меню, одновременно поправляя здоровье, ведь большинство грибов помимо отличных вкусовых качеств обладают лечебными свойствами. Грибы — источник лекарственных и биологически активных веществ. В настоящее время во многих странах даже ведутся исследования, направленные на получение из грибов новых лекарственных препаратов.

Грибы, как свежие или сушеные, так и маринованные или соленые широко применяются в кулинарии.В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистых и белковых веществ, причем последние усваиваются организмом значительно полнее и легче, если грибы (в сушеном виде) измельчены и превращены в порошок. Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Грибные соусы и бульоны во вкусовом отношении не уступают мясным и рыбным.

Добавление даже небольших количеств высокосортных свежих грибов; таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски заметно улучшает качество кушаний, придавая им очень привлекательный аромат и вкус.

Жареные и тушеные грибы и грибные начинки заслуженно пользуются признанием потребителя.

Кулинар должен хорошо знать грибы и уметь отличать съедобные от ядовитых. Он должен помнить, что есть разновидности ядовитых грибов, по внешнему виду мало отличающиеся от съедобных, и что ядовитый гриб может быть причиной смертельного отравления. Необходимо также помнить, что отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов ярко выражены только в сырых грибах, а после кулинарной обработки, сушки, маринования, соления характерные признаки не различимы.

Поэтому во избежание отравлений свежие грибы необходимо подвергать тщательной сортировке и первичной обработке, учитывая при этом, что перезрелые и червивые экземпляры даже съедобных грибов в пищу использовать нельзя.

Обработка грибов

Свежие и сушёные грибы перебирают. При переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных - зараженные личинками насекомых заплесневевшие и загнившие.

Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят снимают со шляпок кожицу.

Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в подкисленную воду.

У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20-30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два-три раза меняя воду, и кипятят в течение 5-7 минут.

Обработанные таким образом грибы сортируют по величине.

Грибы с крупными шляпками мелко рубят и употребляют для фаршей и супов. Шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров Мелкие грибы, употребляемые для порционных блюд, жарят целыми.

Особенности приготовления грибов

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Шампиньоны - единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Аромат трюфелей нестойкий, он быстро улетучивается, между тем достоинство этих своеобразных грибов заключается больше в аромате, чем во вкусе, что и следует учесть при их использовании. Аромат трюфелей особенно быстро исчезает, когда они разрезаны или повреждены Трюфели обязательно должны быть свежими, а подавать их следует свежеприготовленными.

Не нужно долго держать грибы в воде, особенно предназначенные для жаренья, так как они впитывают много воды.

Условно съедобные грибы (сморчки, строчки, волнушки, черные грузди), а также грибы с горьким вкусом, твердой мякотью необходимо предварительно отварить 5-15 минут.

Ломкие грибы типа сыроежек лучше перед приготовлением бланшировать (опустить их в кипяток на 2-5 минут), тогда они станут более упругими и не будут крошиться.

Грибы лучше варить на слабом огне, иначе ухудшается их вкус.

Рыжики нужно предварительно отварить (2-3 минуты) для удаления специфического горьковатого привкуса.

Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, их следует промывать в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.

Не рекомендуется использовать трубчатый слой старых грибов, так как он почти не имеет питательной ценности.

Грузди, волнушки и другие грибы, содержащие едкий млечный сок (кроме рыжиков), употребляются в пищу только в соленом, а некоторые - в маринованном виде.

Если вы пересолили грибы, то в пересоленные грибы добавляют муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук в зависимости от степени пересола. Иногда добавляют новую порцию грибов, что также помогает уменьшить пересол. Но в этом случае блюдо получается "пестрым" по вкусу. Пресные грибы не могут оттянуть соль из пересоленных грибов - для этого нужны крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Поэтому при отсутствии сметаны пересоленные грибы можно исправить небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.

Грибные рецепты

Грибной бульон

Луковый соус с грибами

Охотничий соус (первый вариант)

Соус со свежими грибами

Томатный соус с грибами (третий вариант)

Томатный соус с грибами и овощами

Томатный соус русский

Томатный соус с грибами

Соус по-матросски

Грибной соус (первый вариант)

Винегрет с грибами (первый вариант)

Грибы с луком

Икра грибная (первый вариант)

Помидоры, фаршированные грибами

Грибы тушёные с помидорами

Грибы в сметане с молодым картофелем

Грибы в сметане, запечённые на сковороде

Волованы с шампиньонами или белыми грибами

Корзиночки с белыми грибами

Помидоры, фаршированные грибами

Кабачки с грибами

Судак в соусе с грибами

Яйца с белыми грибами

Цыплёнок с белыми грибами

Перепела тушёные с рисом

Яичная кашка с грибами

Яичница с грибами (первый вариант)

Омлет, фаршированный грибами

Яйца с грибами в корзиночках

Яичница с ветчиной и грибами, запечённая в корзиночках

Яйца, запечённые с луком и грибами

Овощные маринады и маринованные грибы

Сушёные овощи и грибы

Картофель отварной с луком, грибами или помидорами

Картофель, тушённый с грибами

Запеканка из картофеля с сушёными и солёными грибами

Картофель печёный, фаршированный сушёными грибами

Репа, фаршированная рисом и грибами

Белокочанная капуста, фаршированная рисом и грибами

Кабачки жареные с грибами и помидорами

Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры, фаршированные грибами и яйцами

Белые грибы, жаренные с луком в сметане

Белые грибы, жаренные в сметане

Пюре из шампиньонов

Грибы, тушённые с картофелем (первый вариант)

Грибы, запечённые с помидорами

Грибы в сметанном соусе

Белые грибы запечённые

Плов с грибами

Поиск

01.10.2008Небольшие изменения в дизайне сайта

03.04.2008Появились популярные разделы

08.03.2008Произошла смена движка сайта

16.02.2008Полностью изменён дизайн сайта

25.10.2007Сайт, наконец, переехал на новый хостинг. Не идеал, но за свои деньги просто супер.

27.09.2007Появился дайджест архива кулинарных рецептов

21.09.2007Настроен обмен информацией с дружественными сайтами - рецептов стало в пять раз больше

01.06.2007БД сайта переехала под SQL 2005

17.02.2007Дизайн и внутренняя структура сайта полностью переделаны

12.12.2006Устранены мелкие недочёты

16.02.2006Сто самых популярных рецептов можно найти тут

15.02.2006Добавлен быстрый поиск по кулинарному справочнику

14.02.2006Временно приостановлен сервис подписки на новости

01.01.2006После почти трёхлетнего перерыва сборник кулинарных рецептов вновь доступем пользователям сети

23.04.2003По независящим от нас причинам все сервисы клуба останавливаются

01.05.2000Проект харчевня "У Джинджера" стал доступен в сети