Мясо

Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате их варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.

Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.

Тушки кур, цыплят или другой птицы оказались переваренными.

Аккуратно сливают бульон, а тушки охлаждают до комнатной температуры в той же посуде, в которой их варили. Затем ставят на 4-5 часов в холодильник. После этого тушки можно нарезать на порции, но подавать их лучше в холодном виде как закуску с гарниром.

В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс из баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.

Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, как одна сторона уже поджарилась.

Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.

Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

Нельзя перегревать жир при обжарке продуктов. Это не дает никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.

Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает и готовое изделие не имеет ни должного цвета, ни должного вкуса.

Пересолили мясо.

Пересол мяса можно устранить путем добавления пресного мучного или масляного соуса, который быстро оттягивает соль на себя, либо, добавив к жареному мясу сметаны - она дает вкусную подливку с избытком соли и мясного сока. Не следует нагревать сметану на огне в той же посуде (придется расходовать большое количество сметаны). Горячее готовое пересоленное мясо перекладывают в миску с холодной сметаной и дают постоять до тех пор, пока мясо не остынет. После этого можно нагреть миску на водяной бане. Способ этот эффективен на сто процентов.

Пересолили тушеные блюда.

Если это рагу (овощное или мясное, гуляш, почки по-русски, азу, чахохбили, капуста), то добавляют мелко нарезанные и слегка пассерованные свежие помидоры, доводят до кипения.