Осётр по-русски целиком

Обработанного небольшого целого осетра весом

не более 8-10 кг положить на решетку большого рыбного котла, привязать шпагатом к решетке, чтобы удобнее было его вынимать из котла, и сварить с добавлением кореньев, лука и специй.

Готового осетра вынуть из котла и, не снимая с решетки, сполоснуть бульоном, после чего удалить шпагат, снять кожу и положить осторожно на продолговатое блюдо.

Положить рядом с рыбой кучками одинакового размера: маслины без косточек, горошек зеленый, консервированные грибы, свежие сливовидные помидоры, хрящи, нарезанные ломтиками, морковь и картофель, вырезанные орешками, каперсы, лимон, нарезанный ломтиками, огурцы соленые нежинские, бруснику и т. п.

Голову осетра украсить кружочками лимона, моркови, на которые можно положить ломтики трюфеля. Хвост осетра украсить кружочками вареных яиц, бока - полукружочками лимона, маслинами без косточек и кружочками, нарезанными из белка вареных яиц. На осетра установить три шпажки (атле) с красиво вырезанной морковью, половинками яиц, вырезанными зубчиками, крабами и зеленью.

Отдельно в нескольких соусниках подать томатный соус русский.