Архив кулинарных рецептов

1. Раки, запечённые под молочным соусомОтобрать крупных раков и сварить в подсоленной воде. Приготовить молочный соус средней густоты и заправить его раковым маслом, солью и красным молотым перцем. Вареных раков разрубить на продольные п...
2. Раковые шейки в томатном соусе с овощамиРаковые шейки и нарезанные вареные грибы заправить томатным соусом с овощами и нагреть до кипения. В сваренную на бульоне рассыпчатую рисовую кашу добавить соль, натертый сыри перемешать. Положить ка...
3. Раковые шейки в раковинахВ маленькие закусочные раковины, слегка смазанные маслом, положить прогретые в паровом соусе готовые раковые шейки и припущенные ломтики шампиньонов, покрыть слоем молочного соуса, заправленного раков...
4. Раковые шейки в панциряхСварить раков с кореньями и специями, затем отделить шейки и клешни. Из панцирей удалить внутренности и промыть панцири в теплой подсоленной воде. Панцири одинакового размера соединить, вставив один ...
5. Раковые шейки в томатном соусеЖивых раков обмыть холодили водой и отварить с петрушкой, морковью, эстрагоном и душистым перцем, как описано выше. Отделить шейки раков, очистив их от панцирей. Положить шейки раков горкой в фарфоров...
6. Раки вареныеРаков варить так же, как описано выше. Подавать раков горячими в миске с отваром или на блюде, покрытом (чтобы не остывали) полотняной салфеткой. ...
7. Кркветки вареныеЖивых креветок (уснувшие для варки непригодны) вымыть в холодной воде, затем залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, соль, укроп и варить 8- 10 ...
8. Хрящи с шампиньонами в томатном соусеВареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также томатным соусом и соусом "Южный". При подаче положить хрящи и шампиньо...
9. Филе ершей жареноеФиле ершей посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сковороде с топленым маслом. Готовые ерши можно подать на той же сковороде или переложить их на другую, полить растопленным сливочным маслом...
10. Поджарка из белугиСырую белугу нарезать брусочками или ломтиками без кожи и хрящей по 6-8 кусочков на порцию, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на сковороде с топленым маслом, добавить мелко нарез...
11. Лососина в сухарях жаренаяФиле свежей лососины нарезать по 6- 8 кусочков на порцию, запанировать их в муке, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. При подаче рыбу положить на маленькую сковороду. На каж...
12. Налим по-матросскиОбработанного налима нарезать на мелкие кусочки и припустить На металлическое блюдо пли сковороду положить припущенную рыбу, полить соусом матросским, на рыбу уложить кружочек лимона, раковую шейку ...
13. Корзиночки с печенью трескиВ консервированную печень трески, нарезанную на кусочки, положить шампиньоны, нарезанные ломтиками, размешать и прогреть в бульоне. Затем бульон слить. добавить томатный соус, снова прогреть и на...
14. Корзиночки с судаком в томатном соусеФиле судака нарезать мелкими кусочками и припустить, добавить шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, прогреть. Затем бульон слить, влить томатный соус, проварить и наполнить этой массой корзиночки ...
15. Волован с судакомФиле судака нарезать на кусочки по 7-10 г и припустить. В конце припускания добавить тонко нарезанные шампиньоны и соус белое вино. Приготовленную рыбу положить в волован, выпеченный из слоеного тест...
16. Судак в соусе с грибамиФиле судака нарезать по 6-8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом или паровым со...
17. Белуга в рассолеБелугу, нарезанную небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. Уложить рыбу на порционную сковороду, залить соусом рассол и, нагревая, довести до кипения. Украсить готовую рыб...
18. Осетрина по-русскиИз обработанного сырого звена осетрины нарезать по 6-8 кусочков на порцию и припустить. На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус русский. При подаче готовую осетрину...
19. Кабачки, фаршированные шампиньонами и лукомКабачки обработать, как описано выше, но не обжаривать. Репчатый лук мелко нарубить, поджарить на масле, добавить мелко рубленные консервированные шампиньоны, заправить по вкусу солью и перцем, затем...
20. Кабачки с грибамиСвежие кабачки размером 7-8 см в диаметре очистить от кожицы, разрезать поперек на части по 3-4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной...
21. Перец фаршированныйОбработанную морковь, петрушку, лук нарезать мелкой соломкой и поджарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные свежие помидоры без семян и кожицы, сахар, соль, перец и довести до готовности...
22. Помидоры, фаршированные грибамиУ мелких свежих помидоров срезать верхушку на 1/4 - 1/5, выжать сок, удалить семена и часть мякоти. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на масле, затем добавить мелко рубленные свежие белые гр...
23. Булочки с шампиньонамиШампиньоны нарезать ломтиками, поджарить, добавить мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, сметанный соус, проварить и наполнить этой смесью булочку из заварного теста. ...
24. Корзиночки с белыми грибамиОбработанные свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус, проварить, уложить в готовую корзиночку, выпеченную из сдобного или слоен...
25. Волованы с шампиньонами или белыми грибамиШампиньоны или белые грибы обжарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы. При подаче воловавы посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать волованы на тарелке, покрытой бумажной с...
26. Грибы в сметане, запечённые на сковородеСвежие белые грибы приготовить так же, как описано выше, залить сметанным соусом, довести до кипения, положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в ...
27. Грибы в сметане с молодым картофелемСвежие белые грибы подготовить так же. как описано выше. Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной молодой картофель одинакового размера ...
28. Грибы тушёные с помидорамиОбработанные свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. При подаче грибы положить на порционную сковороду, свер...
29. ПельмениПельмени подают на горячую закуску в натуральном виде с разными соусами, приправами и запеченные. Пельмени надо варить только непосредственно перед подачей. Норма продуктов рассчитана на четыре порц...
30. Закуски на хлебе (тартинки)Этот вид горячих закусок является разновидностью бутербродов с той лишь разницей, что разные мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Приготовление этих закусок ...
31. Сыр тёртыйСыр натереть на терке, смешать с маслом, разделать в форме котлет и нанести ножом или ложкой рисунок в виде сетки. Подать сыр на тарелке и украсить зеленью или салатом. ...
32. СырБрусок или круг сыра разрезать на части; предназначенную для нарезки часть сыра зачистить от корки и нарезать кусками толщиной 1-2 мм (3-4 куска сыра на порцию). Подать сыр на фарфоровом блюде пли тар...
33. Яичница с рыбойГотовую охлажденную яичницу глазунью вырезать круглой выемкой и положить в корзиночку из сдобного пресного теста такого же размера, наполненную вареной рыбой, нарезанной тонкими ломтиками и заправленн...
34. "Птичьи гнёзда"Селедочную массу, приготовленную, как для блюда "Сельдь рубленая", сформовать в виде половины шара, поместить в салатник или на тарелку, покрытую листьями зеленого салата. Поверхность массы густо о...
35. Яйца с помидорами заливныеВ конусообразной форме сделать рубашку из светлого мясного желе. Дно формы украсить веточками зелени петрушки, положить в нее верхушки, срезанные с холодных сваренных вкрутую яиц, залить небольшим кол...
36. Яйца заливныеВ яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого стручкового перца. Положить в каждую формочку одно холодное яй...
37. Яйца в корзиночках с крабамиЯйца сварить в мешочек, охладить. В корзиночки из слоеного или пресного сдобного теста, наполненные крабами, заправленными соусом майонез, поместить яйца. Вокруг выпустить из бумажной трубочки зернист...
38. Яйца под соусом майонезЯйца, сваренные вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, положить желтком вверх на блюдо с листьями салата. При подаче яйцо покрыть соусом майонез, пользуясь чайной ложкой или бумажной трубочкой. У...
39. Яйца под соусом майонез с овощным гарниромВареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками, салат мелко нашинковать. Нарезанные овощи и зелень перемешать, добавить зеленый горошек и заправить (половин...
40. Яйца, фаршированные лукомЯйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам и из каждой половины вынуть желток. Спассеровать мелко нарезанный лук, добавить часть сметаны, горчицу, соль и все тщательно смешать. Подготовленную массу...
41. Яйца с сельдьюЯйца, сваренные вкрутую, очистить и разрезать вдоль пополам, срезав с боков белок (для устойчивости). Вынутые желтки протереть через сито, соединить со взбитым сливочным маслом и протертой сельдью и н...
42. Яйца с зернистой икрой и салатомЯйца, сваренные вкрутую, обрезать с концов, придавая им вид бочоночков. С одной стороны яйца вынуть желток выемкой или ложкой. Яйца декорировать в форме бочоночка обручами, нарезанными из филе анчоусо...
43. Яйца с зернистой икрой (вариант первый)Холодные крутые яйца очистить и обрезать немного их концы. Разрезать яйцо поперек так, чтобы на обеих половинках были зубцы. На желток положить зернистую икру горкой. При подаче поставить яйца на таре...
44. Сыр из дичиМясо жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки и др.) пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Взбитое сливочное масло и тертый сыр смешать с измельченным мясом, взбить и...
45. Паштет из печёнки в слойкеПаштет из печенки приготовить так же, как описано выше. Из слоеного теста выпечь полоску шириной 7-8 см. По охлаждении разрезать эту полоску на два пласта. Один пласт смазать ровным слоем печеночного ...
46. Паштет из печёнки с гренкамиТонко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук спассеровать со сливочным маслом, затем положить печенку, нарезанную маленькими кусочками (печенку говяжью предварительно ошпарить кипящей водой), л...
47. Паштет из печёнки в виде кулебякиТесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпиг, нарезанный мелкими кубиками, а сверху фарш, выровнять, уложить сверху шпиг и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать кр...
48. Паштет из печёнки (вариант первый)Шинкованные морковь и лук поджарить со шпигом до полуготовностп, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности. После этого пропустить печенку с овощами два р...
49. Рябчик, прослоенный сыром из дичиУ жареного охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство нанести слой сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять так, ч...
50. Филе из кур или дичи фаршированноеФиле курицы или дичи зачистить от пленок и сухожилий и тонко отбить, положить фарш, сформовать в виде котлеты, завернуть в промасленную бумагу и припустить в жарочном шкафу. Припущенные котлеты охлади...
51. Перепела или дрозды фаршированные (шофруа)Перепелов или дроздов опалить, удалить кости так же, как из курицы, распластать (со стороны спинки), положить фарш, придать вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Тушки по...
52. Индейка, фаршированная муссомОбработанную индейку сварить в подсоленном бульоне из телячьих п куриных костей с кореньями и луком Готовую индейку вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить и снять с нее филе. На грудную к...
53. Утка фаршированнаяОбработанную молодую не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку, как описано в рецепте "Курица фаршированная (галантин)". Посл...
54. Курица фаршированная (галантин)Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости к...
55. Заливное из филе дичиРябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух-трех местах и вставить в прорези по...
56. Гусь или утка горячего копчения с ореховым соусом (сациви)С гуся или утки снять мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками: салатный сельдерей, салат зеленый нарезать соломкой печеные баклажаны - ломтиками: все перемешать, заправить ореховым соусом (сапиви) и по...
57. Курица или цыплёнок под майонезомТушки заправленных кур или цыплят сварить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком при очень слабом кипении. Цыплят вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить, нарезать на ...
58. Заливное из мясных продуктов, домашней птицы и дичиВ форму налить желе с расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1- 1,5 см. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зелени, за...
59. Гусь или утка горячего копчения холоднаяПодготовить гуся или утку горячего копчения, разрубить на куски так, чтобы на каждую порцию приходился кусочек филе и кусочек ножки. Подать к птице гарнир: овощи, зелень, ягодные и фруктовые соления....
60. Домашняя птица и дичь жаренаяГотовую жареную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку и гуся) разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки. Цыпленка готового разрезать пополам или на четыре части. Жаре...
61. Поросёнок фаршированныйОбработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине Через это отверстие наполнит...
62. Поросёнок заливнойПоросенка сварить, как описано выше, нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1-1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и ...
63. Поросёнок с хреномОбработанного поросенка завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в котел, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук и соль (8-10 г на 1 л воды) и довести ...
64. Ассорти мясноеДля этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь. Лучше всего составлять ассорти из пяти - шести разных видов мясных продуктов. ...
65. Язык заливнойСвежий или малосольный сваренный язык охладить и нарезать в зависимости от назначения по одному куску на порцию или ломтиками. Куски языка украсить овощами, залить мясным желе. Гарнировать заливной я...
66. Язык с гарниромСвежие или соленые предварительно вымоченные языки сварить. Готовые языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять кожу. Кожу следует снимать, начиная с тонкого конца. Очище...
67. Котлеты бараньи заливныеЖареные нежирные бараньи котлеты с косточками (1-2 на порцию) охладить, обровнять, положить на противень, украсить и залить желе, как описано выше. При подаче на косточку котлеты надеть папильотку из ...
68. Заливное из тушёного мясаПриготовленное тушеное мясо охладить. В сок от мяса добавить желатин и осветлить оттяжкой из мяса или яичных белков. Охлажденное мясо нарезать и залить в салатниках или специальных формах (порционных...
69. Телятина заливнаяМякоть телятины обжарить на говяжьем жире в сотейнике вместе с кореньями и костями, отделенными от мяса, довести до готовности в жарочном шкафу. Готовую телятину охладить, нарезать на порционные куски...
70. Кролик жареныйОбжаренного и охлажденного кролика нарубить с костями по 2-3 куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать так же, как ассорти мясное. К кролику можно подать соус майонез с корнишонами. ...
71. Баранина, телятина, свинина жареные с гарниромПодготовленную для жарки целым куском свинину, телятину или баранину посолить и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать охлажденное мясо по 2-3 куска на порцию. Гарнировать овощами, зеленью и ...
72. Ростбиф с гарниромЗачищенный от пленок и сухожилий тонкий край обжарить на говяжьем жире на сильном огне и дожарить в жарочном шкафу. Мясо у готового ростбифа должно быть немного сыроватым, сочным, розоватого цвета. По...
73. Ветчина варенаяВетчину, окорок или рулет зачистить от кожи и засохшей обветренной корочки, нарезать по 2 куска на порцию Гарнировать ветчину двумя - тремя видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной и...
74. КолбасаКолбасу вареную любительскую и др., а также полукопченые колбасы, очищенные от оболочек, нарезать тонкими кусками и положить на тарелку. Гарнировать колбасу ломтиками свежих помидоров и огурцов либо г...
75. Мидии в соусе майонезСоскоблить наросты с ракушек и вымыть их. Уложить в посуду, налить немного воды, посолить, покрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снять с огня, остудить, вынуть мид...
76. Миноги в горчичном соусеУдалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в салатник овальной формы. Сверху расположить кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук. Подать миноги с горчичной ...
77. Крабы под маринадом с картофелемНа середину салатника положить горкой крабы, а вокруг горки - вареный картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с томатом и посыпать зеленым луком, украсить маслинами. ...
78. Крабы под маринадомПодготовленные крабы положить в салатник, залить маринадом из овощей с томатом, посыпать зеленым луком, украсить маслинами (без косточек). ...
79. Крабы заливныеВ формы для порционных заливных блюд влить немного желе. Когда желе застынет, положить кусочки крабов, вареные картофель, овощи, нарезанные мелкими кубиками, и горошек, затем залить незастывшим желе и...
80. Раки вареные с овощным салатомСварить раков, как описано выше, но с меньшим количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцири раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из овощей,...
81. Раки вареныеЖивых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в посуду, добавить мелко нарезанные петрушку, морковь, эстрагон, лук и укроп, лавровый лист, душистый перец, соль: зали...
82. УстрицыСтворку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины (замка). Отделить плоскую часть раковины, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде. На блюдо с мел...
83. Студень рыбныйПодготовленные пищевые отходы рыбы (головы осетрины, севрюги, белуги, сома, щуки, судака, кожу, кости, плавники, чешую, хрящи всех видов рыб) залить холодной водой (1 л воды на 1 кг отходов), добавить...
84. Ассорти рыбноеДля рыбного блюда ассорти используют различные готовые рыбные продукты: малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), конс...
85. Фрикадели из салаки заливныеСалаку разделать на филе без костей и вместе с пшеничным хлебом, намоченным в молоке или воде, и репчатым луком дважды пропустить через мясорубку. В рыбную массу добавить пшеничную муку, яйца, соль, ...
86. Котлеты рыбные заливные под соусом майонез с гарниромСформовать котлеты и припустить так же, как описано выше. Каждую котлету положить на металлическую лопатку и залить соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока котлеты не будут полн...
87. Котлеты рубленые заливныеИз котлетной массы сформовать котлеты толщиной 0,5 см уложить их в смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного бульона и припускать 10-15 минут. Охладить котлеты, положить их...
88. Котлеты натуральные из лососиныИз филе лососины нарезать маленькие ломтики в форме котлет (три ломтика на порцию). Припустить рыбу так же, как описано выше, охладить и положить на противень, украсить листиками зелени, яичными белка...
89. "Медальон" из лососиныИз филе лососины нарезать ломтики круглой или овальной формы толщиной 6-8мм (по 2 куска на порцию), положить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать солью и перцем, добавить бульон или б...
90. "Домино" из трескиФиле трески нарезать на плоские кусочки (в форме домино), припустить в сотейнике с маслом, отваром из шампиньонов и белым вином. Рыбу охладить и покрыть при помощи бумажной трубочки белым соусом (шифр...
91. Заливное из рыбы в формах (аспик)Приготовить прозрачное крепкое желе. Высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краев). В форму налить полузастывшее желе и, как ...
92. Салака, фаршированная лукомСалаку разделать так же, как и для маринования. В брюшную полость каждой разделанной рыбки положить сырой, слегка посоленный мелко рубленный репчатый лук. После этого рыбу смочить в яйце, запанировать...
93. Рыба фаршированная заливнаяПодготовить и сварить фаршированную рыбу так же, как и для горячих блюд. Готовую рыбу охладить, после чего нарезать на порционные куски и залить желе. Соус хрен или майонез подать отдельно. ...
94. Рыба заливная под соусом майонезКаждый кусок припущенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с добавлением желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба ...
95. Лососина или форель заливная (целой рыбой)Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брю...
96. Стерлядь заливнаяОбработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике Бульон п...
97. Рыба заливнаяВареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, ...
98. Салака с хреномРазделанную, как для маринования, салаку запанировать в муке и жарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар и тертый хрен и нагреть до кипения, затем смесь охладить и залить ею жареную ...
99. Салака в укропном отвареСалаку в неразделанном виде тщательно промыть, отсушить полотном, посыпать солью, запанировать в муке и жарить на подсолнечном масле. В рыбный бульон или воду добавить стебли укропа, соль и варить п...
100. Салака маринованнаяСвежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8-10 минут в соляной раствор (150 а соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу ...
101. Судак, сом или щука под маринадомФиле судака, щуки, сома нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или другую посуду, залить...
102. Осетрина, севрюга или белуга под майонезомСварить осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить...
103. Лососина отварная с гарниромСвежую сырую лососину (филе с кожей) нарезать (прямо) на порционные куски и сварить. Куски рыбы охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу. Подать с гарниром: картофелем, морковью, репой, свеклой,...
104. Осетрина, севрюга или белуга отварные с гарниромОсетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском. Охлажденную в отваре рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать тонким острым ножом на широкие порционные куски Гарнировать ры...
105. Осетрина, севрюга или белуга малосольные отварныеПодготовленные и зачищенные звенья осетрины, севрюги или белуги (средних размеров) натереть со всех сторон солью (50- 60 г на 1 кг рыбы), положить в фаянсовую посуду или в рыбный хорошо вылуженный кот...
106. Икра из свежей рыбыИкру свежей частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить соль...
107. Килька, хамса, салака, тюлька солёные со свежим салатомПо краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными кучкамн нарезанные мелкими ломтиками вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры и зеленый горошек. По середине ...
108. Килька, хамса, салака, тюлька солёные с картофелем и помидорамиПодготовленную кильку, хамсу, салаку или тюльку уложить на тарелку вместе с огурцами или помидорами. Рыбу украсить ветками зелени. Отдельно на десертной тарелке подать горячий отварной картофель, а на...
109. Килька, хамса, салака, тюлька солёные с луком и масломПеребранную и промытую кильку, хамсу, салаку или тюльку уложить на десертную тарелку спинками в одну сторону, сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук, полить салатной или горчичной заправко...
110. Хамса, тюлька, килька, салака солёные с картофелемПеребранную и промытую кильку, хамсу, салаку или тюльку, положить на тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель и полить его пережаренным с луком растительным маслом. Все это посыпать сваренным вк...
111. Филе кильки с яйцомЯйца, сваренные вкрутую, нарезать кружками. На каждый кружок яйца положить филе кильки, свернутое кольцом, и, поместив на лист салата, уложить на тарелку. Кольцо свернутой кильки заполнить соусом майо...
112. Кильки с картофелемПервый способ. Сварить крупные клубни очищенного картофеля, охладить, нарезать ломтиками круглой или овальной формы. На ломтики картофеля положить подготовленные филе килек, свернутые кольцами, наполн...
113. Сельдь рубленаяФиле вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляю...
114. Сельдь с гарниромОбработанную сельдь положить на селедочный лоток, вокруг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей и зелени, а также дольки вареного яйца. Перед подачей полить салатной или горчичной заправкой для сел...
115. Сельдь натуральная с катофелем и масломСельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1-4 часов, в зависимости от крепости посола. Очень вкусными получаются сельди, замоченные в течение 24-48 часов в молоке, напол...
116. Шпроты, скумбрия или сардины вмаслеШпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и оформить листьями салата. Рядом с рыбой можно уложить ломтики лимона. ...
117. Кефаль, омуль, спинки астраханской сельдиКефаль, омуль, спинки астраханской сельди и др. обрабатывают так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточками зелени. ...
118. Бок белужийКуски белужьего бока зачистить, нарезать тонкими кусками, украсить ветками зелени. ...
119. Теша белорыбьяБелорыбицу или тешу белорыбью зачистить и нарезать наискось на тонкие широкие куски, подать с ломтиком лимона и украсить зеленью. ...
120. Балык белорыбий или осетровыйБалык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки. ...
121. Шемая копчёнаяОтрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить зеленью. ...
122. Севрюга или белуга копчныеСеврюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (2-3 на порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками, и оформить салат...
123. Икра паюснаяВзвесить порции икры, положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном. ...
124. Икра зернистаяЗернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу: отдельно на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук. ...
125. Фасоль красная с ореховым соусомЗалить фасоль холодной водой и сварить. Растолочь орехи, добавить чеснок, молотый перец красный, кинзу, петрушку, базилик, мяту. В эту смесь налить немного отвара, оставшегося после варки фасоли, и см...
126. Огурцы с крабовой начинкойОтрезать у свежих огурцов концы, срезать кожицу (если она грубая) и удалить семена выемкой (металлической трубочкой). Огурцы наполнить подготовленным фаршем, охлажденным в холодильнике, положить на т...
127. Перец, фаршированный овощами, в маринадеПодготовленный сладкий стручковый перец варить в воде в течение 10-12 минут, откинуть на сито и наполнить фаршем. Положить изделие в один ряд в мелкую посуду, залить маринадом из овощей с томатом и ту...
128. Помидоры, фаршированные сельдереем и ананасомОтобрать хорошие экземпляры помидоров, удалить из них сок и семена и часть мякоти. Мякоть помидоров протереть через сито и смешать с нарезанным салатным сельдереем и ананасом. Заправить массу солью и ...
129. Помидоры, фаршированные овощным салатомПодготовленные для фарширования помидоры наполнить салатом из овощей и зелени и посыпать укропом. ...
130. Помидоры солёные, фаршированные грибной икройУ подготовленных соленых помидоров срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление в помидорах, посыпать перцем и наполнить грибной икрой. Подать, посыпав зеленым лу...
131. Помидоры, фаршированные грибамиБлюдо приготовить, как описано выше, но на фарш использовать грибы. Для приготовления фарша соленые или маринованные грибы (белые или рыжики, или грузди) мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанн...
132. Помидоры, фаршированные тресковой печеньюПодготовленные помидоры замариновать в течение 1-2 часов с растительным маслом, уксусом, солью и перцем. Наполнить помидоры подготовленным фаршем. При подаче положить в салатник, слегка полить оставши...
133. Помидоры, фаршированные яйцомБлюдо приготовить, как описано выше, но использовать другой фарш. Для приготовления фарша яйца сварить вкрутую, охладить, мелко нарезать и смешать с мелко нашинкованным луком. Яйца и лук заправить ма...
134. Помидоры, фаршированные мясным салатом, под майонезомПомидоры, фаршированные мясным салатом, залить соусом майонез с желе. Сверху помидоры оформить фигурками из овощей, зеленью и залить желе, чтобы укрепить оформление и придать глянцевитость соусу майон...
135. Помидоры, фаршированные мясным салатомСпелые помидоры (по два на порцию) обработать, срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать в помидорах углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить салатом, пос...
136. Помидоры, фаршированные рыбойКрупные помидоры разрезать на 4 части, удалить семена, положить помидоры в посуду, добавить растительное масло, соль, перец и уксус и мариновать в течение 1- 2 часов. При подаче наполнить каждую четве...
137. Тыква в маринадеТыкву очистить от кожицы, удалить семена, нарезать по 2-3 куска на порцию, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую тыкву залить маринадом из овощей с томатом и тушить 10-15 мину...
138. Баклажаны, тушённые с помидорамиБаклажаны очистить от кожицы и нарезать кружками. Помидоры разрезать пополам. Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в неглубокую посуду, залить соусом "Южный", разведенным б...
139. Кабачки, фаршированные трескойКабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками толщиной 1-1,5 см, посыпать солью и перцем и обжарить на растительном масле (не подрумянивая). На каждый кружок кабачка положить фарш, по краям загарни...
140. Кабачки в томате с овощамиКабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками, вырезать середину и положить на 5 минут в кипящую воду. Подготовленные кабачки наполнить фаршем, положить в мелкий сотейник или сковороду, залить мари...
141. Овощи тушёныеНашинкованный репчатый лук слегка поджарить в сотейнике с растительным маслом, добавить мелко нарезанные свежие помидоры (без семян), листья щавеля и шпината, нашинкованный зеленый лук и продолжать жа...
142. Икра грибная (первый вариант)Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые...
143. Икра овощнаяОбработанные баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу. У баклажанов отделить кожицу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить; лук, морковь, капусту мелко нарезать и спассеровать с растительным маслом и ...
144. Икра баклажаннаяБаклажаны после удаления плодоножки запечь в жарочном шкафу, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко нарубить. Репчатый лук нарубить и пассеровать с растительным ...
145. Грибы с лукомМаринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки. Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сме...
146. Редька со сметанойОчищенную и промытую редьку разрезать на части и строгать желобковым ножом. Заправить солью, сахаром и уксусом, положить горкой в салатник, залить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом или зелен...
147. Редька с маслом Очистить и хорошо промыть редьку, положить ее в холодную воду на 15-20 минут, уложить на сито или обтереть чистой тканью. Если редька крупная, разрезать ее на части. Измельчить редьку на терке, заправ...
148. Лук маринованный для салатов и других блюдДля салата, винегрета, гарнира к сельди лучше употреблять крупный сочный репчатый лук. Лук острый, жесткий и несочный мало пригоден для закусок. Чтобы сделать такой лук мягким и сочным, его маринуют в...
149. Винегрет с мясомВареную или жареную говядину, телятину, свинину, баранину, ветчину, языки и др. нарезать тонкими маленькими ломтиками; так же нарезать вареный картофель, соленые или свежие огурцы или корнишоны, добав...
150. Винегретс килькой, хамсой, тюлькой, салакой солёнымиКильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси рыб других мелких пород. Если рыба очень соленая, то ее вымочить в холодной воде в течение 1 - 2 часов. Приготовить овощной винег...