Архив кулинарных рецептов

  1. Кабачки, консервированиеУ старого кабачка снять шкурку, вычистить внутренности, лучше брать небольшие кабачки, их не надо чистить и вытаскивать внутренности. Нарезать как на оладьи, обжарить в сковороде, пока не зарумянятся....
  2. Засолка на зиму (Хранение в квартире)Лавровый лист. Гвоздика. Черный перец. 1 ст. л. соли 0.5 ч.л. уксусной эссенции. Содержимое банки ошпарить кипятком, закрыть крышкой и поставить на 7-10 мин. затем воду слить и поставить кипятить в э...
  3. Маринованный чеснок 2Маринованный чеснок - 2 Сначала приготовьте маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю налейте 200 гр. 9-процентного уксуса, 200 гр. воды. Добавьте 20 гр. соли, 50 гр. сахара, 4 горошины черного пер...
  4. Соленые помидоры с горчицейПомидоры тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивают пряностями - укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Дно посуды предвар...
  5. Маринованный чеснок 1Маринованный чеснок Чеснок очистить, промыть, заполнить им до горлышка пол-литровую банку. Налить туда кипяток, 1-0,5 ст. ложку уксуса (9%), поло- жить 1 ст. ложку сахара, 5-7 гр. соли. Затем поставит...
  6. Стерилизованные сладкие томатыНа литровую банку берут: Томатов - 500-600 гр. Перец черный горошек - 3-2 шт. Перец душистый - 2-3 шт. Корица, гвоздика по 2 шт. Эстрагон, Чеснок, Укроп, Петрушка по 3 шт. Перец сладкий - 1-2 стручка....
  7. Огурцы, консервированные в банкахНа литровую банку берут: Укроп - 5 гр. Хрен - 2 гр. Чеснок - 1 зубок. Перец острый - 0.5 гр. Лавровый лист - 1 шт. Сельдерей, петрушка - по стебельку. Рассол: На 10л. воды берут 300-400 гр. соли и 10...
  8. Консервирование овощей (дополнительно)Консервирование овощей (дополнительно): список рецептов нижеследует......
  9. Несколько советов по хранению грибовМаринованные грибы хранят на холоде, при комнатной температуре они портятся через 10-15 дней. Это относится в равной мере к грибам в бочках, эмалированных ведрах и стеклянных банках. Хотим вас особо п...
  10. Грибные консервыОчищенные, вымытые грибы разрезают и отваривают (трубчатые - 10- 15 мин. лисички, опята и некоторые другие - 25-30 мин.) с добавлением соли и пряностей по вкусу. Затем горячие грибы раскладывают в бан...
  11. Соленые грибыВ зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом. Горячий способ: На 10 кг. подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят 500 гр. соли, 35-40 горошин черного перца, лавровый лист, г...
  12. Отваривание грибовКипятить, снимая пену. Когда пена перестанет выделяться, поло- жить по 2 г гвоздики, лаврового листа, душистого перца, укропа, петрушки, 2 чайные ложки сахара Когда все грибы осядут на дно, а маринад ...
  13. Как долго надо отваривать грибы при горячей засолке?Грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это относится и к белым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики, подосиновики, маслята- 7 минут. По-белорусски 8 минут ...
  14. Два способа соления грибовПри холодном способе их сначала отмачивают. Здесь нет единого мнения у хозяек и кулинаров. Москвичи, на пример, грузди, белянки, волнушки, валуи отмачивают три дня. В Белоруссии тоже считают, что валу...
  15. Сушка грибовСушат обычно трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезови- ки, маслята. Каждый вид лучше сушить отдельно. Для равномерной просушки отдельно сушат крупные и мелкие. Предварительно очи- стить их, о...
  16. Варено-копченые окорока (Ветчина), корейки, грудинкиГотовят эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков, кореек и, грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производ...
  17. Сырокопченых окороков, кореек и грудинокПодпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают коптить. Независимо от вида коптильного устройства соблюдают общие прави- ла копчения. Вначале коптят более густым дымом...
  18. Подготовка продуктов к копчениюВо всех случаях, независимо от способа копчения, продукты, подлежащие копчению, должны, быть предварительно посоленными, иначе во время копчения они могут испортиться. Засаливать свини- ну следует чер...
  19. Копчение (Советы и рецепты)Копчение (Советы и рецепты): список рецептов нижеследует......
  20. Баклажаны с фаршемБаклажаны фаршируют и морковью. Для этого их готовят так же, как и для засолки с чесноком, только вместо одного чеснока используют нарезанную морковь, петрушку, перец сладкий, чеснок, перец горький. Д...
  21. Баклажаны с чесноком (Засолка)В подготовленные баклажаны закладывают небольшое количество мятого чеснока, половинки плодов прижимают друг к другу и плотно укладывают в тару для засолки. Сверху их закрывают салфеткой, кружком, клад...
  22. Засолка баклажановБаклажаны обладают лечебными свойствами, они снижают содержание холестерина в крови. Для засолки берут целые баклажаны, мелкие и средних размеров. Плоды бланшируют в кипящем 5% рассоле (500 граммов со...
  23. Икра из кабачков500 г. Кабачков, 2 луковицы, 2 больших помидора или 1 ст. Ложка томат-пюре, 2 ст. Ложки муки, растительное масло, соль, молотый черный перец. Молодые кабачки почистить и натереть на терке, отжать и ту...
  24. Овощи для заправкиПряную зелень (по три части петрушки и укропа, 1 часть сельде- рея) переберите, удалите желтые и поврежденные части, грубые стебли, корни, затем хорошо промойте под струей холодной воды, встряхните, м...
  25. Икра баклажанная с овощамиБаклажаны вымойте, очистите от кожицы, нарежьте соломкой, посолите, перемешайте и дайте полежать 30 минут. Руками отожмите горький сок, положите баклажаны в глубокую посуду с растительным маслом и, по...
  26. Томат-пюреЗрелые помидоры помойте, разрежьте на 2-3 части и, периодически помешивая, варите 30-40 минут. После этого протрите томаты через сито и уварите примерно в 2-2,5 раза. Затем добавьте мелкую соль, тщате...
  27. Капуста маринованнаяГотовят ее как для квашения. Капусту пересыпают солью, тщательно перемешивают в тазу и оставляют на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем капусту укладывают в банки и утрамбовывают. Предварительно...
  28. Квашеная капустаНаиболее подходящими считаются Слава, Московская, Белорусская. Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, богатая витаминами, д...
  29. Баклажаны фаршированные квашеные20 баклажанов, кочан капусты, 5 штук моркови, 10 корешков петрушки, 10-15 стеблей сельдерея, десяток болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, стакан соли. Для засолки лучше бра...
  30. Соленье из цветной капустыпозволяет использовать замечательный овощ в любое время года. Лучше взять для соленья кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту делят на соцветия, промывают чис...
  31. Еще к вопросу о консервированииЕще к вопросу о консервировании: список рецептов нижеследует......
  32. Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара, сушеной, истолчённой цедры из 1/2 апельсина, смешать, разложить в мешочки и положить...
  33. Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновыйГотовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. Использовать его надо в течение...
  34. Сыр стильтонВзять 10 штофов парного молока (Штоф - 6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернётся, разделить ложко...
  35. ПодкезВзять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать. В массу в...
  36. Сыр швейцарскийВзять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 С . Взять 2 бутылки подпушки (Сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и мешать лопаточ...
  37. Сыры по-домашнемуСыры по-домашнему: список рецептов нижеследует......
  38. Дешёвое масло с хлебомСварить 15 шт. крупного картофеля, протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая сбивать, вливать ...
  39. ФритюрСобрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелко нарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок....
  40. Искусственное маслоБерут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3 раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой до образ...
  41. Парижское маслоПоставить молоко на лёд на 2 часа. Затем вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан сока....
  42. Домашнее маслоДомашнее масло: список рецептов нижеследует......
  43. Заяц (Кролик) копчёныйПриготовляется так, как и гусь. Фаршируют и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу....
  44. Копчёный рулет из гусиных потрошковНа 16 кг потрошков берётся 400 ) соли, 12,6 г селитры, свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью. Гот...
  45. Соление и копчение гусиных полотковЧтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке. На...
  46. Копчение рыбы и птицНа противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на неё подготовленную к копчению рыбу (Солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даёт смолистый дым и рыба ...
  47. Маринованные бекасы и рябчикиКуски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (Кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это рекомендовано для гуся....
  48. Маринованный рулет из гусяПодготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка и 3 фунта телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым ...
  49. Соление диких утокОчистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке. Взять на 400 г соли - 12,8 г селитры, закрыть крышкой, осмолить и поставить в подвал (Лучше на лёд) на хранение....
  50. Гуси и утки в маринадеГотовится как и индейка. Подаётся под красным соусом....
  51. Индейка в маринадеИзжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (На 0,5 л уксуса берут 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2-3 г ч...
  52. Маринование птицы и дичиМаринование птицы и дичи: список рецептов нижеследует......
  53. Сосиски из мозговОтварить в солёной воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым. Прибавить в смесь 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, растереть всё до белого состояния...
  54. Сосиски из гусиных печёнокПротереть на тёрке 20 гусиных печёнок, всыпать в них 1/2 тёртой булки, 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана красного вина, прожаренный лук-шарло...
  55. Немецкая колбасаПротереть свежую свиную печёнку сквозь дуршлаг, влить в неё 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана, гвоздики, перца красного и чёрного, соли. 2,5 варёного шпика нарезать полосками. Сложить фарш, ...
  56. Колбаса по-французскиМелко рубят 2,4 кг свежей свинины и 400 г вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей, вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха, лимонной корки и са...
  57. Кровяные колбаски по-домашнемуСмешивают кровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи (Как для копчёной колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол перед бульоном....
  58. Финский пальтен из ржаной мукиПроцедить 0,5 л свиной крови, взять 600 г мелко изрезанного свиного жира (Почечного), 1 столовую ложку соли, 1-1,5 кг ржаной муки, и замесить густое тесто, сделать из него шарики (Величиной с яблоко),...
  59. Сосиски свиные копчёныеБерут 6 кг постной и 2 кг жирной свинины, мелко измельчают, готовят специи: 12,6 г селитры, соли по вкусу (300 г), 25,6 г майорана, 19,2 г красного, 9,6 г чёрного перца. Затем смешивают их с фаршем и ...
  60. Колбасы по-венскиПриготовляют 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, выкладывают на решето на 24 часа. 1,2 кг верхнего шпика (Сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 40 г соли и выдерживают 4-5 часов. Смешивают фарш, прибавляю...
  61. Копченая колбаса по-итальянскиИзмельчают 23 фунта (9,2 кг) свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить на сутки. Обсохшее мясо по...
  62. Колбасы - литовские, копчёныеБерут 4 кг свинины без жил, 1,2 кг говядины и 800 г дичи (Лось, серна, косуля), измельчить мясо, нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца красного в специи кладут 25,6 г...
  63. Колбасы по-домашнемуВзять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика (Сала), нарезанного длинными полосками. Положить 6,3 г селитры, 2 стакана рома, размешать и наполнить...
  64. Солёные филеи и языкиИх вымачивают в крови 2 суток, потом вытирают досуха и выбивают пестиками, укладывают в бочонки. На 40 фунтов языков (Филеев) берётся сухой соли 1,25 фунта (500 г), селитры 3 золотника (12,6 г), чёрно...
  65. Ветчина солёная, копченая по-вестфальскиНа 3,6 кг соли кладут 64 г селитры и 400 г сахара-песка. После просаливания ветчины её обтирают досуха пшеничными отрубями и просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней коптильн...
  66. Ветчина солёнаяРазделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г), шпик (Сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках. На 40 кг свинины берут 2 кг соли, 64 г селитры, 128 г сахара- песка (128 г), 25,...
  67. Копчение ветчины без дымаБерут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся тёмно-коричневую (Как кофе) воду всыпат...
  68. Копчёная говядина по-гамбургскиОпустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в тёплую печь или на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой ...
  69. Вкусная, питательная солонинаВсегда целесообразно заготовить впрок разнообразное мясо: и жареное, и вареное, и солёное, и копченое. Вытереть свежую говядину полотенцем (Порционные куски, 200-400 г) от крови, вынуть кости, кроме м...
  70. Лучший способ для долгого сбережения копченого мясаБерется ящик без трещин и без скважин, на дно его насыпается на несколько пальцев просеянной золы, на нее кладется слой мяса, который засыпается золой, и так далее, пока ящик весь наполнится; в положе...
  71. Соление и копчение бараниныПриготовляется точно так же, как и телятина, и точно так же употребляется....
  72. Соление и копчение телятиныВзять две задние части большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли, 12 г селитры и 100 г сахару, мелко истолочь, смешат...
  73. Копчение мяса по-гамбургскиГовядину по-гамбургски коптят так: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селитрой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой...
  74. Говядина, копченная другим способомСвежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой; потом, когда остынет, складывать в куски, один кусок на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 г мяса 17 г; сел...
  75. Копчение разного мясаПри копчении мясо должно пропитаться дымом. Опыт показывает, что всякое тело скорее и лучше пропитается другим телом тогда, когда это последнее с самого начала не действует на него с большою силою; по...
  76. Соление разного мяса1) На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг поваренной соли, 400 г сахару, 75 г селитры; во время варения пену снимать и потом, по остужении рассола, холодным залить мясо, так чтобы...
  77. Соление гусейГусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки кладут лаврового листа, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрывают лавровым листом и кладут опять гусей и т. д...
  78. Копчение мяса1 фунт голландской сажи и 8 фунт воды уваривают до половины, по охлаждении прибавляют 2 - 3 горсти соли и в эту смесь погружают мясо, предварительно несколько дней проветренное на воздухе. В этой смес...
  79. Ветчина майнцевскаяЗадние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 суток; вынув из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда наливают достаточное количество воды, прибавляют 2 1/2 фунт соли, 1 фунт сахару, 30 з...
  80. ЗельцБерут мясо с одной головы свиньи и с одной головы теленка вместе с ушами, рубят не очень мелко и прибавляют 1 сырой воловий язык, хорошо очищенный и также изрубленный, толченого и горошкового перцу, с...
  81. Сосиски венскиеПервый способ 1 фунт нежирной свинины и 1/2 фунт телятины хорошо изрубить, посолить, прибавить толченого перцу, немного гвоздики, мускатного ореха, 1/2 стак. толченых белых сухарей, 1 фунт вареного ру...
  82. Сосиски обыкновенныеМелко рубят 1 1/2 фунт жирной говядины с 1 1/2 фунт свинины и 1/2 фунт говяжьего сала, прибавляют 1 чайн. ложку толченого перцу, 1 чайн. ложку соли и 1/2 ложки горошкового перцу, все хорошо смешивают ...
  83. Колбаса с языкомДелается точно так же, как предыдущая; начиняют толстые воловьи кишки, куда кладут отваренный и очищенный язык, разрезанный вдоль....
  84. Колбаса с перцемДелается точно так же, как предыдущая, но вместо чесноку кладут достаточное количество толченого и горошкового перцу....
  85. Колбаса с чеснокомДелается точно так же, как предыдущая, но берут свинину пополам с телятиной; луку не прибавляют, а кладут немного растертого чесноку и горошкового перцу; отваривают, но не коптят....
  86. Колбаса постнаяПриготавливается как предыдущая, но вместо мяса и свинины берут свежую рыбу без костей. Колбасы польские, сардельки 1 фунт свежей свинины и 1 фунт шпику рубят мелко и смешивают с 1/2 фунтами рубленого...
  87. Колбаса с капустойИзмельчают говядину пополам со свининой, помещают в сосуд с двойными стенками, наполненный водой, прибавляют кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и высушенную, в количестве вдвое меньшем мяса...
  88. Колбаса немецкая кровянаяМелко изрубить 1 фунт свиной или телячьей печенки, протереть через решето, прибавить 3 1/2 стак. свежей крови, понемногу толченого простого и английского перцу, соли, гвоздики, 2 1/2 фунт отваренного ...
  89. Колбаса французская1 фунт шпику отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, изрубить как можно мельче, прибавить 3 1/2 стак. толченых белых сухарей, 24 штуки антоновских яблок, также мелко изрубленных, 3 стак. сли...
  90. Колбаса гороховаяСекрет удобоваримости гороховой колбасы заключается в изменении свойств гороховой муки при продолжительном действии на нее жара, для чего ее поджаривают с мясом и салом. Колбаса гороховая делается дву...
  91. Колбаса болонская1 фунт говяжьего сала, 1 фунт свиного шпику и 1 фунт телятины мелко изрубить, прибавить несколько пряностей, перцу, соли и начинить толстую воловью кишку; проткнув ее в нескольких местах вилкой, варит...
  92. Колбаса белаяВзяв кипяченого молока и мякиш белого хлеба, размешать так, чтобы образовалась кашица вроде сметаны; нарезать очень мелко филей курицы или какой другой птицы и столько же свиного сала и смешать с каши...
  93. Колбаса венская5 фунт говядины и 3 фунт свинины мелко изрубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа; 3 фунт верхнего свиного сала изрубить кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часов...
  94. Колбаса кровяная - 2Кусок шпику в 12 - 15 фунт и свиную голову, из которой вынуть мозг, варить 1/2 часа, потом прибавить шпику и варить еще 1/2 часа. Печенку и ливер изрубить мелко, а шпик и мясо мелко изрезать; прибавит...
  95. Колбаса копченая хорошая2 1/2 фунт свинины, 1 фунт говядины, луку поджаренного в масле и сырого по 1/4 фун., кто любит - по 3 зубца чесноку, 2 лота соли, 1 лот селитры, 1 1/2 лота простого перцу, - все мелко изрубить, набить...
  96. Колбаса превосходная копченая10 фунт нежирной свинины и 5 фунт говядины от толстого филея мелко нарезать и прибавить 5 фунт шпику, изрубленного мелкими кусочками, посолить, положить 1 1/2 зол. селитры, 2 стак. рому, размешать и н...
  97. Колбаса франкфуртская10 фунт нежирного свиного мяса, 5 фунт свиной брюшины и 2 фунт свинины с салом рубят и смешивают с фаршем из 1 фунт телятины, 10 лотов соли и 3 зол. каэнского перцу; приливают 1/2 фунт воды, размешива...
  98. Колбаса копченая10 фунт говядины без костей и жира и 6 фунт свиного сала мелко изрубить, прибавить на каждые 10 фунт этого фарша 12 лотов соли, 1 лот селитры, 2 лота толченого перцу, размешать, начинить кишки и повес...
  99. Колбаса итальянскаяМелко изрубить 3 фунт говядины, 5 фунт свинины и 2 фунт свиного сала, перемешать с 3 зол. гвоздики, 3 зол. корицы, 6 зол. перцу, 14 зол. сыру пармезана и 12 зол. соли, начинить кишки и повесить в прох...
  100. Колбаса ливернаяПервый способ Телячью печенку отваривают в соленой воде с пряностями, потом толкут в деревянной ступке, протирают через решето и смешивают с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 1/2 част...
  101. Колбаса салями итальянская10 фунт постной говядины, 5 фунт свиного мяса от хребта без жиру и 4 фунт свиного мяса с салом рубят как можно мельче в машинке, потом прибавляют 16 частей соли, 4 лота толченого белого перцу, 1 лот с...
  102. Колбаса ветчиннаяНарезав свиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски была часть жира, натирают солью с селитрой и толченым крупным перцем. На 10 фунт мяса берут 10 лот. селитры и 10 зол. перцу. Набивают кишки ка...
  103. Колбаса немецкая кнокворст10 фунт постной от лопатки свинины, 2 фунт говядины и 4 фунт жирной свинины с салом мелко изрезать и смешать; прибавив к этой массе 12 лотов соли, 4 лота толченого перцу, 1 лот селитры и 2 лота анису,...
  104. Соление свиных ножекДелают так же, как и солонины, но они поспевают в солении через неделю. Их следует солить, разрубив каждую вдоль и хорошо очистив. К обеду варить в закрытом сосуде 5 часов, прибавляя воды по мере ее и...
  105. Соление свиных окороков по-английскиПервый способ Мясо обливают водой, дают стечь крови, натирают и пересыпают 2 1/2 гарнца соли, 5 фунт сахару, 5 фунт бузины и 1/4 фунт селитры. Дают 3 дня лежать, рассол смешивают с 5 штофами воды и пр...
  106. Солонина по-американскиПервый способ 1 пуд говядины, разрезанной на части, пересыпают 2 фунт соли, 6 зол. селитры, 6 зол. сахару, 2 зол. перцу и 3 зол. можжевеловых толченых ягод. Потом из 2 зол. корицы, 2 зол. гвоздики, 2 ...
  107. Солонина по-гамбургскиНа 1 пуд мяса берут 16 зол. селитры, 10 зол. сахару, 3 фунт соли, 1/4 фунт толченого мускатного ореха, 1/4 фунт лаврового листу и 16 зол. английского перцу. Все, кроме перца, смешивают и натирают мясо...
  108. Солонина датская провеснаяЛучший филей вешают в прохладное место на 3 - 4 дня, причем натирают его сахарным песком 4 - 5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо вытирают досуха и кладут в прокипяченный и остуженный ...
  109. Солонина по-английскиНа 100 ф. мяса берут 8 ф. соли, 3 зол. селитры и 4 фунт сахару; его можно употреблять как в твердом, так и в жидком виде, для последнего случая берут 36 ф. воды....
  110. Солонина обыкновеннаяЭтот засол солонины бывает или с духами или простой. Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перцу, лаврового листу и кориандра, куда прибавляют на 1 пуд говядины 2 стакана мелкого сахару, 2 фун...
  111. Солонина франконскаяРазвести в воде соль до насыщения и прибавить против взятой части соли 1/10 часть селитры. Когда селитра распустится, то в этот раствор кладут мясо и варят на легком огне несколько часов до испарения ...
  112. Солонина провеснаяГовядину натирают смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры; кладут куски мяса плотно один к другому и один на другой и это повторяют каждую неделю по 1 разу, что делают 4 недели. После этого, чтобы...
  113. Солонина на долгое времяНа каждый пуд мяса без костей берут от 5 - 10 фунт соли и 1/4 фунт селитры, толкут в порошок и этой смесью натирают мясо. Потом в кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину слоями, пересы...
  114. Гуси соленыеНа 3 гуся берут 1 фунт можжевеловых ягод, 1/2 фунт селитры, 1 фунт соли, 1/4 фунт английского перцу, 1/4 фунт лаврового листу и понемногу корицы, гвоздики и кардамону. Гусей очистить, вымыть, вытереть...
  115. Порошок мяснойМясо, свободное от жира и сухожилий, рубят в котлетной машинке несколько раз, отбрасывают жилы и кладут тонким слоем на противень, который ставят в теплую, но не горячую печь (Не выше 42 С). Когда мяс...
  116. Сало малороссийскоеСвиное сало с кожей натирают солью, в которую прибавляют 5 фунт 7 - 8 зол. селитры; складывают в кадку, пересыпают оставшеюся солью, покрывают дощечками, накладывают гнет и ставят в прохладное место н...
  117. Птица варёная, консервированнаяПтицу разделывают, варят, снимают шкурку и добавляют на одну птицу: корни моркови -150-200 г, петрушки -50 г, лука -50 г, 3-4 зерна чёрного перца, соли по вкусу. Варят на слабом огне: кур - 45 мин., у...
  118. Птица жареная, консервированнаяОщипанную курицу выдерживают на холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности, жарят на противне в духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и укладывают в банки, заливаю...
  119. Карловская луканкаСмешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол. ложке соли, 1 чайн. ложке сахара, чабера, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3 стол. ложки в...
  120. Охотничий сунджукВзять по 2 кг свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г сала, 15 г чёрного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Гнетить под грузом 2 дня, затем ...
  121. Македонская `Наденица`Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2 стакана смальца. Добавить 4-5 стручков измельчённого красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли и чёрного перца по вкусу. Смесь выдержат...
  122. Домашняя `Наденица` копчёнаяМелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить по 1 чайн.ложке соли, тмина, чёрного перца и 3 г сахара. Смесь выдержать 12 часов в тёмном месте. Затем набить тонкие свиные кишки. Просушить их на ве...
  123. `Старец`Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300-400 г шпика (Величиной 5-8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г соли, по 6 г крупного помола перца и тмина, далее см. п.24. Если смесь набить в широ...
  124. Свиной студеньПодготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чёрного перца, залить водой и варить 1-2 часа на медленном огне. Вынуть кости, измельчить мясо, доб...
  125. Кровяная колбасаКровяная колбаса - 1 способ Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне. Колба...
  126. Копчёная колбасаБерут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки шпика (10...
  127. Колбаса варенаяКишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и вносят специи из расчёта: на 1 кг мяса: 2 г чёрного перца, 15-20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем, на...
  128. Окорок варёно-копчёныйВымачивают солёный окорок 4-6 часов в воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем варят с 6-8 листами лавра до готовности....
  129. Окорок солёныйСвиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры (На 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекла...
  130. Свиная грудинка (Украинское сало)Шпик с 4-5 прожилками мяса (Спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на них надрезы (Один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают рядами, пересыпа...
  131. СолонинаНарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988 г) и калийной (Натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г с...
  132. Печень свиную обжаривают в смальцеПечень свиную обжаривают в смальце. В соке (После тушения мя- са) > замачивают 200 г чёрствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды пропускают через мясорубку, добавляют в фарш 2-3 яйца, перец, соль...
  133. Паштет мяснойБерут свиной свежий шпик (400 г), нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и 600 г телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл воды, 200 г лука, ...
  134. Печень в томатном соусеПодготавливают печень на куски в 20 мм, отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14. На банку (0, 5 л) берут:...
  135. ГуляшГуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в > жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешив...
  136. Колбасы консервированныеПеретирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и чёрный ( по 1 г). Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин., затем обжариваю...
  137. Свинина в смальцеСвиное полужирное или жирное мясо без костей и кожи режут на кусочки 2х3 см, посыпают солью (25 г на 1 кг мяса). В кастрюлю или высокую сковороду кладут смалец, ставят на огонь, добавляют мясо и при ...
  138. Языки в желеСвежие бараньи, телячьи или говяжьи языки в эмалированной посуде заливают водой на 1 см выше, варят под крышкой при слабом кипении 1.5-2 часа. Затем добавляют соль, лавровый лист, душистый перец, чесн...
  139. Соление и копчение мясаУРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ. 10. Мясо варёное. Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра...
  140. Сосиски из рыбы2 кг очищенной щуки (Окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного цвета, 1200 г толчёного сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных ...
  141. Колбаса рыбная постная3 части свежей рыбы, 1 часть маринованной и 1 часть белого хлеба, намоченного в грибном бульоне, мелко рубят и протирают через решето; прибавив крупно-толченого простого перцу, мелко- толченого мускат...
  142. БалыкЛучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее; приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (На 1 фунт соли 1 зол. сел...
  143. Рыба маринованнаяОчищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в соленую воду, обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в постном масле. Отдельно упаривают с горошковым перцем и лавровым листом кислую шин...
  144. Стерлядь маринованнаяСтерлядь отваривают в воде не соля, потом режут кусками, складывают в банку и заливают маринадом, в который предварительно прибавляют несколько штук винных ягод, фиников, изюму, несколько ломтиков лим...
  145. Корюшка маринованная100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом и отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку складывать в банку рядами, перекладывая ее...
  146. Сельди маринованныеХорошие жирные королевские сельди промыть в воде, вытереть досуха и сложить на стол; в это время приготовить маринад с прибавлением луку шарлот и кореньев моркови, репы, петрушки и сельдерея. Когда ко...
  147. Копчение щукОчистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивают рыбу...
  148. Маринование рыбыКакую бы ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и хорошо моют, пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают кружком и накладывают гнет. Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорее или ...
  149. Маринование раковых шеекОчистить шейки из крупных раков и сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу. Обыкновенно солят рыбу ...
  150. Маринованная рыба по-английскиБерут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с чёрным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу перелаживают эстрагоном, базил...

Поиск

01.10.2008Небольшие изменения в дизайне сайта

03.04.2008Появились популярные разделы

08.03.2008Произошла смена движка сайта

16.02.2008Полностью изменён дизайн сайта

25.10.2007Сайт, наконец, переехал на новый хостинг. Не идеал, но за свои деньги просто супер.

27.09.2007Появился дайджест архива кулинарных рецептов

21.09.2007Настроен обмен информацией с дружественными сайтами - рецептов стало в пять раз больше

01.06.2007БД сайта переехала под SQL 2005

17.02.2007Дизайн и внутренняя структура сайта полностью переделаны

12.12.2006Устранены мелкие недочёты

16.02.2006Сто самых популярных рецептов можно найти тут

15.02.2006Добавлен быстрый поиск по кулинарному справочнику

14.02.2006Временно приостановлен сервис подписки на новости

01.01.2006После почти трёхлетнего перерыва сборник кулинарных рецептов вновь доступем пользователям сети

23.04.2003По независящим от нас причинам все сервисы клуба останавливаются

01.05.2000Проект харчевня "У Джинджера" стал доступен в сети