Архив кулинарных рецептов

1. Запеканка из картофеля с сушёными и солёными грибамиГотовят запеканку так же, как описано в предыдущем рецепте. Для приготовления фарша грибы сушеные промыть, положить на 2 часа в холодную воду и варить в той же воде 1-1 1/2 часа. Соленые грибы промыт...
2. Запеканка из картофеля с мясом или ливеромПриготовить картофельное пюре с добавлением яиц. На противень или в другую мелкую посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выложить слой картофеля и разровнять его; на картофель положить слой мя...
3. Запеканка из картофеляПриготовить картофельную массу, как для пюре, добавить горячее молоко, сырые яйца (лучше желтки) и растопленное сливочное масло. Массу хорошо вымешать и выложить слоем в 4 см на подготовленный противе...
4. Картофельное пюре, запечённое с сыромПриготовить картофельное пюре, добавить сырые желтки, тертый сыр, заправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Выложить массу горкой на подмазанное маслом металлическое блюдо, посыпать тертым сыром,...
5. Суфле из картофеляВ картофельную массу, смешанную с тертым сыром, добавить взбитые сливки и взбитые белки. Все это хорошо перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную мукой порционную сковороду, посыпать тер...
6. Картофельное пюре, запечённое на сковородеКартофельное пюре разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. На поверхности пюре нанести ложкой узор, смазать смесью яиц со сметаной и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей полить маслом. ...
7. Картофель, запечённый с сельдьюОчищенную от кожи и костей сельдь вымочить в воде, нарезать мелкими кусками и припустить с мелко нарубленным пассерованным луком и сметаной. Затем добавить бульон, муку, смешанную со сливочным маслом...
8. Картофель, запечённый с ветчиной и шампинонамиНарезать соломкой лук, шампиньоны и спассеровать по отдельности на масле. Все это смешать, добавить сметану, мелко нарезанную ветчину, бульон, муку и тушить 10-15 минут. Вареный картофель нарезать кру...
9. Картофель, запечённый с яйцомСырой картофель, нарезанный кубиками, или вареный картофель, нарезанный ломтиками, поджарить на сковороде или противне до готовности. В готовый картофель добавить нарезанный зеленый лук, перемешать и ...
10. Картофель (ранний), запечённый в сметанном соусеОчищенный картофель сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито, положить на порционные сковороды, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шка...
11. Картофель, тушённый с копчёной грудинкойСырой картофель нарезать крупными кубиками пли дольками. Лук нашинковать и спассеровать на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками. Все это положить в посуду, добавить бульон пли воду, ...
12. Картофель, тушённый с овощами (первый вариант)Морковь, репу, лук, петрушку нарезать ломтиками, положить на горячую сковороду с растопленным жиром и спассеровать. Сырой картофель нарезать дольками, положить в посуду, добавить лавровый лист, перец ...
13. Картофель, тушённый с грибамиПриготовить блюдо так же, как описано выше, но перед тушением добавить свежие белые грибы или шампиньоны, предварительно обжаренные с луком, и вместо томатного соуса залить картофель красным соусом. ...
14. Тушёный картофельКартофель нарезать кубиками и обжарить. Лук нашинковать и спассеровать. Положить картофель и лук в посуду, добавить лавровый лист, перец горошком, залить томатным соусом и тушить до готовности. Подать...
15. Клёцки картофельныеКартофельную массу заправить солью, перцем и мускатным орехом и перемешать с заварным тестом. Все это положить в смазанную маслом посуду и охладить. Из подготовленной массы разделать клецки в виде нек...
16. Оладьи картофельныеСырой картофель быстро (во избежание потемнения) измельчить на терке, положить в посуду, добавить дрожжи, разведенные в теплой воде, посолить, всыпать муку; можно добавить яйцо. Все это хорошо размеша...
17. Зразы картофельные (первый вариант)Картофельную массу (отваренный, отсушенный и протертый картофель) заправить яйцами и маслом. Сформовать из этой массы круглые лепешки (по две на порцию), на середину которых положить фарш. Края лепешк...
18. Крокеты картофельныеПриготовить картофельную массу, как для пюре, заправить ее яйцами и маслом. Сформовать крокеты в виде шариков, груш, цилиндров, запанировать их в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в крошка...
19. Котлеты картофельныеПервый способ. Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду, отсушить, после чего протереть так же, как для пюре, добавить сырые яйца (лучше желтки) и немедленно сформовать котлеты (по две...
20. Картофельное пюреОчищенный картофель сварить на пару или в воде, отсушить и протереть горячим на протирочной машине, через сито или пропустить через мясорубку. Картофель следует протирать в горячем виде, так как из ос...
21. Лепёшка картофельнаяВ небольшой глубокой сковороде (диаметром 16-18 см) нагреть 150 г жира (сало топленое говяжье, свиное, масло коровье или растительное) до 160°, положить в него столько же сырого картофеля, нарезанного...
22. Картофель вздутый, жаренный в жиреКрупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился клубень цилиндрической формы. Нарезать картофель на кружочки толщиной 3-4 мм, промыть и тщательно отсушить. Затем нагреть жир до температуры...
23. Картофель стружкой, жаренный в жиреКрупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился клубень цилиндрической формы высотой 2-3 см. С картофеля ровно срезать длинную полосу, свернув ее в виде стружки. Картофельные стружки пром...
24. Картофель соломкой, жаренный в жиреКартофель нарезать соломкой (тонкими кусочками в виде лапши), промыть, отсушить и погрузить в два-три приема в жир, нагретый до температуры 170-180°. Жир вместе с картофелем должен заполнять глубокий ...
25. Картофель, жаренный в жире (во фритюре)Сырой картофель нарезать кубиками, брусочками или дольками. Перед жаркой картофель промыть в холодной воде, чтобы кусочки во время жарки не склеились, и откинуть на дуршлаг или сито. В сотейнике или г...
26. Картофель жареный с лукомКартофель нарезать кубиками, промыть и отсушить, выложив в грохот или сито, положить на противень или сковороду с разогретым жиром, посолить и жарить сначала на плите, а затем в жарочном шкафу при 200...
27. Картофель жареныйСырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, а вареный - ломтиками. Сырой картофель перед жаркой промыть в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем е...
28. Картофель в молокеПервый способ. Сырой картофель нарезать кубиками, ошпарить, положить в сотейник, залить горячим молоком, посолить и варить. Готовый картофель заправить сливочным маслом. Подать, посыпав зеленью петр...
29. Картофель отварной с луком, грибами или помидорамиМелко нарезать лук. Обработанные свежие грибы или помидоры нарезать ломтиками. Поджарить эти продукты с маслом. Перед подачей отварной картофель полить сливочным маслом, положить поджаренные лук, гриб...
30. Картофель отварнойОднородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля уложить в посуду слоем не более 50 см. чтобы он при варке не разламывался, и варить в подсоленной воде на слабом огне. ...
31. Жарка, тушение, запеканиеЖарка. Картофель и овощи жарят на плите с небольшим количеством жира (5-15 г) или в электрожарочных аппаратах (фритюрницах) в большом количестве жира (во фритюре). Жарка на плите - наиболее распрос...
32. ПрипусканиеПрипускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Без воды и бульона припускают тыкву, кабач...
33. ВаркаВарят овощи паром или в воде. При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей хорошо сохраняется. Варят овощи паром чаще всего в шкафах с электрическим или паровым обогр...
34. ОчисткаКартофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля в...
35. ОбмываниеОвощи и зелень обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторы...
36. СортировкаЦель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования ка...
37. Сушёные овощи и грибыСушка овощей и грибов является способом, наиболее полно и на длительное время предохраняющим эти продукты от порчи. Кроме того, сушка значительно облегчает транспортировку овощей. В сушку используют ...
38. Овощные маринады и маринованные грибыОвощные маринады. Овощные маринады приготовляются либо из одной разновидности овощей (маринованные огурцы, маринованные патиссоны и т. п.), либо из наборов овощей (так называемые овощные ассорти). В...
39. Солёные огурцы, томаты, грибыСоленые огурцы. В соление используют огурцы, тщательно отсортированные по длине, зрелости и сорту. При посоле в огурцы, кроме поваренной соли, добавляют набор специй: укроп, чеснок, стручковый перец...
40. Квашеная капустаДля приготовления квашеной белокочанной капусты, которую выпускает промышленность, используют плотные белые кочаны среднепоздних или поздних сортов капусты. Нашинкованную длинными тонкими ленточками (...
41. Томат-пюре и томат-пастаТрудно найти приправу, которая более широко используется в кулинарии, чем томат-пюре или томат-паста. Эту приправу с полным основанием можно считать универсальной, так как она находит применение и для...
42. Продукты переработки овощей и грибов Цветная капуста, зеленый горошек, томаты, зеленая стручковая фасоль, спаржа и некоторые другие овощи через 1-2 дня после уборки начинают терять свои пищевые и вкусовые качества, а через несколько дней...
43. ВаренецДля получения варенца цельное молоко налить в широкий сотейник, поставить в жарочный шкаф. Появляющиеся на молоке зарумяненные пенки погружать в молоко, повторяя это 5-6 раз, пока молоко не приобретет...
44. ПростоквашаК простокваше подать на розетках толченые ржаные сухари, сахарную пудру и измельченную в порошок корицу. Можно подать к простокваше вместо сухарей кукурузные или пшеничные хлопья, воздушный рис, возду...
45. Блинчики с творогом без сахараСливочное масло, тщательно смешанное с сырыми яичными желтками, соединить с протертым творогом, добавить соль и немного молотого красного перца (1 г на 1 кг творога). Все хорошо перемешать до образова...
46. Блинчики со сладким творогомВ протертый творог добавить сахар, взбитые яйца, соль, ванилин и хорошо перемешать. Заправленный творог разложить по 30-40 и на поджаренную сторону блинчиков и завернуть в виде прямоугольных плоских п...
47. Клёцки из сыраЗаварить густую манную кашу (на 1 кг крупы 2 л воды) Для этого в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) добавить сливочное масло и при непрерывном помешивании веселкой всыпать манную крупу и...
48. Вареники ленивыеВ протертый творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло и муку. Все хорошо смешать, до образования однородной массы Разложенную на столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1 ...
49. Вареники с творогомВ протертый творог положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Пресное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 40-50 см и смазать смесью из яиц и молока или в...
50. Суфле из сыраПриготовить молочный соус средней густоты на сливочном масле и охладить до 6-7°, после чего добавить в него сперва яичные сырые желтки и тертый сыр, а затем, непосредственно перед выпеканием, аккуратн...
51. Суфле из творогаВ протертый творог положить сметану, яичные желтки, растертые с маслом и сахаром, пшеничную муку, ванилин, соль и все хорошо перемешать. Затем добавить, перемешивая снизу вверх, взбитые в пену белки, ...
52. Запеканка из творогаВ протертый творог добавить пшеничную муку или манную крупу, сахар, яйца, соль, ванилин пли цедру, снятую теркой с лимона или апельсина, и все хорошо смешать. Творожную массу положить ровным слоем на ...
53. Пудинг из творога с орехами (варенный на пару)Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и размягченным сливочным маслом, а затем с протертым творогом. После этого в творожную массу добавить при помешивании просеянную муку или пшеничные толченые с...
54. Пудинг из творога с изюмом (запечённый)В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. ...
55. Сырники из сухого творогаСухой творог предварительно размочить в холодной воде в течение 12-15 часов, а затем, слив воду, растереть на вальцах или в ступке или пропустить через мясорубку, имеющую решетку с мелкими отверстиями...
56. Сырники с морковьюПрипущенную морковь пропустить через мясорубку. Полученное пюре нагреть до 90°, всыпать в него манную крупу и варить 5-10 минут на слабом огне, перемешивая веселкой. Затем пюре охладить и смешать с пр...
57. Сырники из творога и картофеляСваренный в кожице и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить творог, сырые яйца или яичный порошок, соль, муку (2/3 от общего количества муки, полагающейся по норме). Все хорошо перем...
58. Сырники с тмином без сахараК творожной массе для сырников, приготовленной без сахара, добавить перебранный и промытый в теплой воде тмин (3 г тмина на 1 кг творога). В остальном поступать так же, как при изготовлении сладких ...
59. Сырники сладкие (вариант первый)В протертый творог добавить яйца, сахарный песок, соль, ванилин и пшеничную муку (50 % количества, полагающегося по норме). Все это перемешать до получения однородной массы, которую раскатать на столе...
60. Творожная масса с зелёным лукомСоленую творожную массу непосредственно перед подачей смешать с мелко нарезанным зеленым луком и небольшим количеством сметаны, положить на тарелку горкой, в центре которой сделать ложкой углубление и...
61. Творожная масса с тминомПротертый творог тщательно смешать с размягченным сливочным маслом, добавить сметану, соль и тмин, предварительно перебранный и вымытый в теплой воде, и снова все хорошо перемешать. Перед подачей поло...
62. Творожная масса с орехамиГрецкие орехи или сладкий миндаль, очищенные от скорлупы, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, изрубить не очень мелко. Рубленый миндаль поджарить до светло-коричневого цвета в жарочном шкафу. Грецк...
63. Творожная масса с фруктами и ягодамиГотовую сладкую творожную массу положить горкой на тарелку или в салатник, а вокруг массы подготовленные фрукты или ягоды: свежую очищенную от веточек землянику, малину, освобожденные от косточек вишн...
64. Творожная масса шоколаднаяЯичные желтки растереть с сахарным песком, прибавить какао-порошок или измельченный на терке шоколад, ванилин, развести горячим молоком или сливками и, помешивая, нагреть эту смесь на водяной бане до ...
65. Творожная масса с изюмомПриготовить сладкую творожную массу, положить в нее изюм без косточек (кишмиш), предварительно помыв его в теплой воде. Подать в натуральном виде или со сметаной. ...
66. Творожная масса с фруктовым сиропомПриготовить так же, как творожную массу с цукатами, но вместо последних в творог добавить фруктово-ягодный сироп или натуральный сок малины, земляники с сахаром. Чтобы творожная масса не получилась с...
67. Творожная масса с цукатамиСливочное масло мягкой консистенции нарезать на маленькие кусочки, положить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин и взбивать деревянной лопаточкой до тех пор, пока не получится пышная, как крем, однород...
68. Творожная масса с мёдомЯичные желтки тщательно смешать с сахарным песком и подогретым медом, затем соединить эту смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешат...
69. Творожная масса с вареньемСладкую готовую творожную массу положить на тарелку, сделать в ней столовой ложкой небольшое углубление, которое наполнить ягодным вареньем, повидлом или джемом и посыпать рублеными грецкими орехами. ...
70. Творожная масса со сметанойВ протертый творог добавить сметану, сахарный песок, мелкую столовую соль, ванилин и размешивать до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовую массу положить горкой на тарелку или в салатни...
71. Творожная масса сладкаяПротертый творог тщательно смешать с сахарным песком или сахарной пудрой. Добавить соль и для аромата ванилин, растворенный в винном спирте или горячей воде, или же натуральную ваниль, предварительно ...
72. Творожный кремРазмягченное сливочное масло растереть с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы, которую смешать с протертым творогом, а затем со взбитыми в густую пену сливками или сметано...
73. Творог со взбитыми сливкамиВ протертый творог добавить сметану, сахарный песок, ванилин и соль (5 г соли на 1 кг творога). В хорошо вымешанную массу положить нарезанные мелкими кубиками цукаты или очищенный от веточек и промыты...
74. Творог с сыромСыр костромской, степной, русско-швейцарский или голландский натереть на терке, смешать с протертым творогом, прибавить сметану, соль (по вкусу) и перемешивать до тех пор, пока масса не станет однород...
75. Творог со сметанойПротертый творог положить в салатник или на мелкую тарелку в виде горки и в небольшое углубление, сделанное в твороге ложкой, налить сметану. На розетке можно подать сахарный песок и корицу в порошке....
76. Творог с молоком или сливкамиНепротертый творог положить в глубокую тарелку и залить холодным молоком или сливками. Молоко и сливки к творогу можно подать отдельно в молочнике или стакане. Кроме того, к творогу на розетках подают...
77. ТворогИз свежего молочного творога приготовляют различные холодные и горячие блюда. Все холодные и горячие блюда можно приготовлять как из жирного, так и из обезжиренного творога, но на холодные блюда (сыр...
78. КумысКумыс - диетический, лечебный продукт, который применяют как эффективное лечебное средство. Этот напиток приготовляют из кобыльего или коровьего молока (коровье молоко смешивают с молочной сывороткой ...
79. КефирДиетический молочнокислый продукт - кефир - приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания его специальными кефирными грибками. Кефирные грибки вызывают молочнокислое и спиртовое брожение...
80. АцидофилинАцидофилин - разновидность ацидофильного молока; приготовляют его из пастеризованного молока, заквашивая не только ацидофильной палочкой, но и другими молочнокислыми бактериями и дрожжами. Этот диетич...
81. Ацидофильное молокоДля производства этого молочно-диетического продукта пастеризованное молоко заквашивают чистой культурой ацидофильной палочки, обладающей большой активностью кислотообразования и благотворно влияющей ...
82. Простокваша и варенецПредприятия молочной промышленности приготовляют простоквашу из пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Варенец - разновидность простокваши, также заквашиваю...
83. Творожные сыркиДля приготовления творожных сырков молочные комбинаты пользуются главным образом творогом, полученным в результате осаждения белков совместным воздействием молочной кислоты и сычужного фермента. Тво...
84. ТворогДля получения творога цельное или обезжиренное молоко сквашивают воздействием сычужного фермента и молочной кислоты или только молочной кислоты, образуемой молочнокислыми бактериями. В зависимости от...
85. СметанаСметана широко используется в кулинарии. Многие супы, вторые блюда, соусы, салаты заправляются сметаной. На сметане приготовляют ряд соусов. Сметана применяется как полноценное сырье в кондитерском пр...
86. СливкиВсплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое слой сливок. Отделение сливок от молока производят при помощи специальных машин-сепараторов, обеспечивающих полное и быстрое отделе...
87. Молочные консервыК консервированию молока прибегают из-за его малой устойчивости при хранении, для удовлетворения потребности населения в этом высокопитательном продукте в любое время года в любом, самом отдаленном се...
88. Сухое молокоСухое молоко в порошке приготовляется промышленностью из натурального свежего молока и содержит незначительное количество воды (от 3,5 до 7%). Для производства молочного порошка натуральное свежее мол...
89. Молочные напиткиПромышленность вырабатывает также молоко с различными добавлениями - так называемые молочные напитки, которые приготовляются из пастеризованного молока с сахаром, с добавлением кофе или какао-порошка....
90. Классификация молокаНаибольшей пищевой ценностью обладает дельное сырое молоко, так как в нем полностью сохранены все питательные вещества. Но сырое молоко является особенно благоприятной средой для развития жизнедеятель...
91. МолокоВ молоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития и жизнедеятельности человеческого организма. Жиры, белки и углеводы молока легко и почти полностью усваиваются, а на...
92. Яйца "Аврора" (фаршированные)Сваренные вкрутую яйца разрезать на продольные половинки и вынуть желтки. Растереть желтки со сливочным маслом и густым охлажденным молочным соусом. В смесь добавить: соль, немного рубленой зелени пет...
93. Яйца фаршированныеСваренные вкрутую яйца разрезать пополам по длине и вынуть желтки. Вырезать часть белка так, чтобы половинки белков получили форму лодочек. Желтки и вырезанные части белков протереть через сито и в с...
94. Яичные гнёздаВырезать из пшеничного хлеба гренки овальной формы, намочить их в смеси молока и яиц (1/2 яйца) и обжарить на масле. Взбитые в пену белки наложить на гренки горкой, посыпать натертым сыром, сделать в...
95. Яйца с ветчиной и картофелемВареную ветчину нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле. Затем смешать ее с двойным (по объему) количеством негустого картофельного пюре, заправленного молоком и сливочным маслом. Смесь ...
96. Яйца, запечённые со шпинатомПюре из листьев свежего шпината смешать с горячим густым молочным соусом, заправить сливочным маслом, солью и щепоткой мелко наструганного мускатного ореха. Ввести в это пюре сперва яичный сырой желто...
97. Яйца, запечённые с артишокамиМорковь и репу нарезать кубиками (0,6- 0,7 см) и припустить с маслом. Зеленые стручки фасоли и спаржу нарезать кусочками длиной 1 см и отварить в подсоленном кипятке. Готовые овощи соединить, прибавит...
98. Яйца, запечённые с луком и грибамиТонко нашинкованные репчатый лук и лук порей спассеровать на сливочном масле, влить мясной бульон, грибной отвар и тушить в закрытой посуде до тех пор, пока лук не станет совершенно мягким. Затем доба...
99. Яйца под молочным соусомПервый способ. Из пшеничного хлеба нарезать ломтики овальной формы толщиной 1 см, а длиной и шириной немного больше яйца. По середине ломтика вырезать небольшое углубление, затем слегка обжарить на ...
100. Яйца, запечённые с кабачкамиНа порционную сковороду положить ломтики свежих кабачков, жаренных на масле, а на них поместить одно или два яйца, очищенных от скорлупы, сваренных в мешочек. Вокруг яиц уложить ломтики кабачков, зали...
101. Яйца жареные с помидорами и рисомСвежие помидоры средней величины разрезать пополам, выжать семена и поджарить на масле. Яйцо вылить на блюдце, опустить во фритюр и немедленно посыпать мелко нарубленным луком, смешанным с небольшим к...
102. Яйца жареные с картофельным пюреНа картофельное пюре, уложенное в салатник горкой, с боков поместить жареные яйца. Сверху положить небольшой пучок жареной зелени петрушки или жаренный в масле репчатый лук. Соус томатный подать в соу...
103. Яйца жареные с горошкомСырое яйцо, выпущенное на блюдце, посолить и вылить в небольшую глубокую сковороду или сотейник с маслом, нагретым до 180°. Вздувающийся при жарке белок яйца завертывать с краев к середине вокруг желт...
104. Яйца с рыбой в волованахОсетрину, севрюгу, белугу без кожи и хрящей нарезать небольшими ломтиками (по 7-10 г), ошпарить в кипятке и припустить в закрытой посуде с рыбным бульоном и белым сухим вином. Готовую рыбу переложить ...
105. Яйца с мясными продуктами в волованахВареную ветчину без жира или вареный соленый язык нарезать кубиками (0,5 см), прокипятить с маслом. В этот фарш можно добавить нарезанные кубиками консервированные или свежие шампиньоны, поджаренные н...
106. Яйца с овощами в волованахИз пресного слоеного теста выпечь волованы высотой не более 30 мм, овальной или круглой формы. Стручки фасоли, цветную капусту, спаржу, донышки артишоков нарезать небольшими кусочками, положить в под...
107. Яичница с ветчиной и грибами, запечённая в корзиночкахШампиньоны или свежие белые грибы нарезать кубиками, поджарить с маслом, добавить нарезанную также кубиками вареную ветчину, соус красный с мадерой и дать прокипеть. Этим фаршем наполнить корзиночки, ...
108. Яйца с грибами в корзиночкахСвежие белые грибы или шампиньоны нашинковать тонкими ломтиками, поджарить на сливочном масле, добавить сметану и прокипятить. Выпечь корзиночки из слоеного теста, положить в них грибную начинку, све...
109. Яйца с овощной смесью в корзиночкахМорковь нарезать мелкими кубиками (0,5 см) и припустить со сливочным маслом. Зеленые стручки фасоли и спаржу нарезать кусочками длиной по 1 см и отварить в кипящей подсоленной воде. Консервированный з...
110. Яйца с дичью и ветчиной в корзиночкахЖареного или вареного рябчика, куропатку или фазана и нежирную вареную ветчину, припущенные пли консервированные шампиньоны нарезать в виде лапши, обжарить на масле и заправить красным соусом с мадеро...
111. Яйца с овощами в корзиночкахБлюдо можно готовить со спаржей, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной или брюссельской капустой. Овощи отварить в подсоленной кипящей воде, откинуть на сито и заправить сливочным маслом. Кор...
112. Яйца с рыбой в корзиночкахВ корзиночки круглой или овальной формы, выпеченные из пресного слоеного теста, положить кусочки вареной свежей рыбы (лососина, сиг, судак, кефаль и др.) без кожи и костей, а на них - по яйцу, сваренн...
113. Яйца со спаржей в корзиночкахКорзиночки, выпеченные из пресного слоеного теста, наполнить до половины их высоты спаржей, отваренной в воде и заправленной выпаренными до половины объема сливками. Сверху поместить по шесть стеблей ...
114. Крокеты из яицБелки крутых яиц изрубить, смешать с горячим густым молочным соусом с добавлением сырого желтка и дать остыть. Желтки также изрубить, прибавить к ним равное количество мелко нарезанной вареной ветчины...
115. Яичные котлеты фаршированныеБелки и желтки крутых яиц изрубить по отдельности и приготовить из белков массу с молочным соусом так же, как для крокетов из яиц, а желтки смешать с мелко рубленной вареной ветчиной. После этого разд...
116. Яичные котлетыЯйца, сваренные вкрутую, или омлет, приготовленный из меланжа, яиц или яичного порошка, мелко изрубить, смешать с теплой манной кашей или густым молочным соусом и сырыми яичными желтками. Для пригото...
117. Драчена с сыромС черствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки 1-го или высшего сорта) срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить натерт...
118. Драчена натуральнаяСырые яйца смешать с пшеничной мукой, добавить сметану и снова перемешать. Смесь развести постепенно теплым молоком и процедить через сито. Массу вылить на смазанную маслом порционную сковороду и запе...
119. Омлет из белков со сметанойВзбитые в пену белки смешать со сметаной, посолить и поджарить так же, как омлет натуральный на сковороде. При подаче полить сметаной. ...
120. Омлет, запечённый с кашейРисовую или пшенную рассыпчатую кашу, сваренную на воде или молоке, смешать с яичной массой и запечь, как омлет натуральный. ...
121. Омлет, запечённый с капустойСвежую рубленую капусту посолить и припустить с небольшим количеством масла сливочного, топленого или сала свиного, затем смешать с яичной массой и запечь, как омлет запеченный натуральный. ...
122. Омлет, запечённый с морковьюМорковь, нарезанную на куски произвольной формы, припустить с небольшим количеством воды и сливочного масла. Затем морковь пропустить через мясорубку, смешать с яичной массой и запечь на противне. ...
123. Омлет, запечённый с картофелемСырой картофель нарезать кубиками размером в 1-1,5 см, поджарить до готовности, затем на сковороду или противень с картофелем вылить яичную массу и запечь, как омлет натуральный. ...
124. Омлет, запречённый натуральныйЯичную массу, приготовленную так же, как для натурального жареного омлета, налить на смазанную маслом порционную сковороду слоем не более 1 см или на противень слоем в 2-2,5 см и запечь в жарочном шка...
125. Омлет с мёдо и орехами (смешанный)Мякиш пшеничного черствого хлеба протереть через решето или дуршлаг и, помешивая, слегка поджарить на сковороде со сливочным маслом вместе с мелко рубленными грецкими орехами, затем добавить натуральн...
126. Омлет, фаршированный мёдом и орехамиБисквит нарезать кубиками (6- 8 мм), добавить к нему мелко рубленные фисташки, миндаль или грецкие орехи, натуральный пчелиный мед, разведенный горячим молоком; все аккуратно перемешать так, чтобы кус...
127. Омлет, фаршированный вареньемВ яично-молочную смесь, приготовленную, как для натурального омлета, добавить истолченный с сахаром кардамон или цедру, снятую с лимона теркой. Поджарить омлет на сливочном масле так же, как омлет, фа...
128. Омлет, фаршированный каштанамиКаштаны, очищенные от скорлупы и кожицы, сварить в крепком мясном бульоне до мягкости, заправить густым (выпаренным) соусом красным с вином (мадерой). Приготовить с этим фаршем омлет. ...
129. Омлет, фаршированный грибамиГрибы свежие белые или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить со сливочным маслом, затем добавить сметану, соль и дать прокипеть. В остальном приготовить омлет, как описано выше. ...
130. Омлет, фаршированный смесью ововщейСпаржу, стручки фасоли, зеленый горошек, цветную или брюссельскую капусту отварить в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. Отваренные овощи смешать, прогреть с маслом и за...
131. Омлет, фаршированный шпинатомЛистья свежего зеленого шпината, тщательно вымытые, тушить со сливочным маслом и заправить молочным соусом. Далее готовить омлет, как описано выше. ...
132. Омлет, фаршированный морковьюНатертую на терке или пропущенную через мясорубку сырую морковь припустить со сливочным маслом и заправить молочным соусом. Приготовить с этим фаршем омлет, как описано выше. ...
133. Омлет, фаршированный помидорами (первый вариант)Свежие помидоры ошпарить, удалить кожицу, разрезать на дольки и поджарить со сливочным маслом. В остальном приготовить омлет, как описано выше. При подаче положить на омлет половину жареного помидора ...
134. Омлет, фаршированный цветной капустойСваренную цветную капусту разделить на мелкие кочешки, прокипятить в молоке, посолить и горячую заправить сливочным маслом, смешанным с мукой, и снова довести до кипения. Далее готовить, как описано в...
135. Омлет, фаршированный сельдереемОчищенные корни сельдерея нарезать в форме короткой крупной лапши и тушить в бульоне с добавлением сливочного масла; в конце тушения прибавить 1 столовую ложку соуса красного с мадерой и выпарить до н...
136. Омлет, фаршированный зелёным горошкомСырой зеленый горошек отварить так же, как спаржу. Консервированный горошек нагреть до кипения. Слить отвар, заправить горошек молочным соусом и сливочным маслом. В остальном поступать, как описано вы...
137. Омлет, фаршированный спаржейОчищенную спаржу нарезать кусочками длиной 2-3 см, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, спаржу заправить молочным соусом и сливочным маслом. Приготовить омлет с фаршем ...
138. Омлет, фаршированный кабачкамиКабачки нарезать кубиками, посолить и поджарить на масле до готовности, добавить сметану и, помешивая, кипятить 1-2 минуты. Омлет готовить, как описано выше. ...
139. Омлет, фаршированный куриным мясомФиле вареной курицы и шампиньоны нарезать соломкой, прогреть на сливочном масле и заправить белым соусом с яичными желтками. В остальном блюдо готовить, как описано выше. ...
140. Омлет, фаршированный говядинойМясо вырезки, спинной или поясничной части нарезать поперек волокон на куски толщиной 1-1,5 см и отбить тяпкой до толщины примерно 0,5 см. Отбитые куски нарезать на брусочки длиной по 3-4 см, поджарит...
141. Омлет, фаршированный костным мозгомКостный мозг сварить в подсоленной воде (15 г соли на 1 л воды), нарезать поперек кружочками толщиной примерно в 0,5 см, заправить густым, выпаренным на половину объема соусом красным с вином и пригот...
142. Омлет, фаршированный печёнкойТелячью печенку нарезать кусочками по 5-6 г, поджарить с маслом, добавить соус красный с мадерой и дать прокипеть. Затем омлет приготовить, как описано выше. ...
143. Омлет, фаршированный почкамиПочки телячьи, свиные или бараньи очистить от пленки, разрезать по длине на половинки, затем каждую половинку нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем и жарить до готовности. К жареным почка...
144. Омлет, фаршированный колбасой или сосискамиВареную колбасу, очищенную от оболочки, нарезать кубиками, а сосиски - кружочками толщиной 3-4 мм и слегка поджарить на масле. В остальном поступать так же, как описано выше. ...
145. Омлет, фаршированный ветчинойПриготовленную яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх массы положить фарш, закрыть его с дву...
146. Омлет, фаршированный крабамиКонсервированные крабы нарезать небольшими кусочками, прогреть со сливочным маслом, добавить молочный соус и прокипятить. Приготовить с этим фаршем омлет, как описано выше. ...
147. Омлет с сёмгойМалосольную семгу или лососину без кожи и костей (мякоть) нарезать кубиками (1 см), смешать с яичной массой и жарить, как омлет натуральный. При подаче омлет полить яично-масляным соусом с лимонным со...
148. Омлет с ветчинойВареную ветчину нарезать мелкими (0,5 см) кубиками и слегка поджарить на сковороде. Затем на сковороду вылить яичную массу, перемешать с кусочками ветчины и поджарить, как омлет натуральный. Так же п...
149. Омлет со шпигом и лукомШпиг нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с нашинкованным репчатым луком. Затем залить шпиг яичной массой, перемешать и жарить, как омлет натуральный, на сковороде. ...
150. Омлет с яблокамиСвежие не кислые яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек, нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить на сковороде с маслом. Вылить на яблоки яичную массу, перемешать и поджарить, ...