Архив кулинарных рецептов

1. Стерлядь паровая "кольцом"С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить вязигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде. Обработанную рыбу посыпат...
2. Стерлядь, осетрина, белуга, севрюга паровыеОчищенную и нарезанную на порции рыбу положить в сотейник кожей вниз, налить бульон, добавить белое вино и припустить. Готовую рыбу выложить на блюдо, снять с нее хрящи и положить на нее вареные свежи...
3. Осетрина, севрюга, белуга, запечённые с грибами и лукомНа сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее - половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. ...
4. Солянка на сковороде с осетриной, севрюгой, белугойПриготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать по 3-4 кусочка на порцию, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить вареные хрящи, нарезанные л...
5. Осетрина, севрюга, белуга, жаренные на вертелеОт ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучек звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими...
6. Осетрина, севрюга, белуга жареные (панированные в сухарях)Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3-5...
7. Осетрина, севрюга, белуга жареные (панированные в муке)Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести...
8. Осетрина, севрюга, белуга жареные брусочкамиЗачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5 х 8см. Далее готовить, как судака фри (панированного в муке). ...
9. Осетрина, севрюга, белуга жареные звеномДля жарки целым звеном используют некрупные экземпляры осетров и севрюг, Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей, а белугу, кроме того, разрезать на куски длиной не более 50 см, весом до 5...
10. Осетрина, севрюга, белуга по-матросскиМелкие головки лука саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, остав...
11. Осетрина, севрюга, белуга в молочном соусе с мадеройОсетровую рыбу припустить в бульоне. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Гарнир - отварной кар...
12. Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусеПрипустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы; гарнир - отварной картофель; полить раковым соусом. ...
13. Осетрина, севрюга, белуга в рассолеДля этого блюда рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски. Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а ...
14. Осетрина, севрюга, белуга паровыеПодготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в коробин или сотейник, залить на 1/3 ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и при...
15. Осетрина, севрюга, белуга отварныеСваренную звеньями осетровую рыбу нарезать горячей по куску на порцию. Гарнир - отварной картофель или картофельное пюре. Отдельно подать соус хрен с уксусом и огурцы или помидоры. Рыбу можно подать...
16. Камбала, палтус, запечённые под молочным соусомФиле рыбы припустить в бульоне с добавлением белого вина, петрушки и лука. Готовую рыбу переложить на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и устрицами. Добавить в молочный соус бульон, оставши...
17. Камбала, палтус, запечённые с кашейРыбу запанировать в муке и поджарить на растительном сале. На сковороду положить рассыпчатую гречневую, рисовую или пшеничную кашу, заправленную маслом, а на нее - рыбу. Все это залить сметанным соусо...
18. Камбала, палтус, запечённые с помидорамиПрипущенную рыбу положить на сковороду и обложить поджаренными половинками помидоров. На рыбу положить вареные белые грибы и кусочки крабов, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым...
19. Камбала, палтус, запечённые с картофелем и лукомПоложить порционный кусок сырой рыбы на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, зали...
20. Камбала, тушёная с луком и сладким стручковым перцемНашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5-10минут. Потом добавить помидоры, очищенные от...
21. Камбала, палтус фри (панированные в сухарях)Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и ломти...
22. Камбала, палтус фри (панированные в муке)Замоченные в молоке порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, сверху положить ломтик лимона...
23. Камбала, палтус жареные с луком, грибами, корнишонамиМелко нарубленный репчатый лук и шампиньоны отдельно спассеровать на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо пассерованный лук,...
24. Поджарка из камбалы, палтусаФиле камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и карто...
25. Камбала, палтус жареные с помидорамиПорционные куски рыбы без кожи и костей посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном пли топленом масле. На готовую рыбу уложить половинки поджаренных помидоров (без кожи и...
26. Камбала, палтус с яблоками и луком пореемНарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем. Залить все это неб...
27. Камбала, палтус в соусе с эстрагономПрипустить рыбу в бульоне с добавлением лука, петрушки и белого вина. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы-отварной картофель. Бульон, оставшийся после припусканпя, выпарить на...
28. Камбала, палтус в томатном соусе с овощамиНарезать филе рыбы на порционные куски и припустить их с добавлением лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы и кусочки крабов. Гарнир - отварной картофель. Полить соусом томатным ...
29. Филе камбалы, палтуса в белом соусе с раковым масломПодготовленные куски филе поместить в смазанный маслом сотейник и припустить с добавлением бульона, белого вина, лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, устрицы,сбоку рыбы у...
30. Камбала, палтус с луком и сельдереем в белом соусеВ сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое вино и припустить в закрытой посуде ...
31. Камбала, палтус в томатном соусеНарезанную на порционные куски рыбу припустить в бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки. На рыбу положить вареные белые грибы, крабы; гарнир- отварной картофель; полить рыбу томатным соусом. ...
32. Камбала, палтус, отваренные с огуречным рассоломВ пряном отваре с процеженным огуречным рассолом сварить рыбу. Готовую рыбу подать с отварным картофелем, кнедликами из белого хлеба, полить соусом польским, томатным, с каперсами, горчичным. Соус мо...
33. Камбала, палтус отварные с анчоусным масломНа сваренную в пряном отваре рыбу положить кусочек анчоусного или селедочного масла; гарнир-отварной картофель-положить сбоку рыбы. ...
34. Камбала, палтус отварные с соусомСварить в пряном отваре порционные куски рыбы. На гарнир приготовить отварной картофель. Подать рыбу с соусом польским, яично-масляным (голландским), томатным, с каперсами или холодным соусом хрен с ...
35. Кефаль жаренаяПорционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, которую обжарить с обеих сторон до образования хрустящей р...
36. Кефаль в соусе белое виноКорень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд пор...
37. Жерех, запечённый в крошках белого хлебаФиле рыбы без костей, но с кожей нарезать по 2-3 кусочка на порцию, запанировать в муке, окунуть во взбитые с подсолнечным маслом белки и запанировать в крошках белого хлеба. Положить рыбу на сковород...
38. Жерех запечённыйФиле рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанное маслом блюдо или сковороду. ...
39. Жерех фаршированный в соусе белое виноНарезанные от филе рыбы без костей порционные куски надрезать в продольном направлении и заполнить рыбной кнельной массой. Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, добавить немного бульона, з...
40. Лещ, фаршированный кашейОчистить леща от чешуи, удалить внутренности через жабры, тщательно вымыть и посыпать солью. В готовую рассыпчатую гречневую кашу добавить поджаренный на сливочном масле рубленый репчатый лук, крутое ...
41. Лещ жареныйПорционные куски рыбы с кожей и костями, нарезанные от филе или кругляшами, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле, затем довести до готовности в жар...
42. Судак, запечённый в раковинахФиле судака нарезать по 3-4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса...
43. Судак, запечённый с картофелем под белым соусомКусок филе рыбы положить на смазанную маслом сковороду или блюдо, посыпать перцем и солью и обложить ровными ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрывая рыбу, полить жидким белым соусо...
44. Судак, запечённый с цветной капустой под молочным соусомСварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту положить припмпенные порционные куски рыбы. Бульон, оставшийся после при-п...
45. Судак, запечённый с макаронами под молочным соусомСварить макароны и заправить их маслом. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, припустить с добавлением петрушки и лука. Положить макароны в центре блюда или сковороды, на них - припущенную рыбу, ...
46. Судак, жаренный на решёткеФиле судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанпровать в крошках белого хлеба, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями и смазанную шппгом...
47. Судак фри (панированный в сухарях)Рыбу нарезать в виде лент длиной 20- 25 см, шириной 3-4 см, толщиной 1,5-2 см или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также м...
48. Судак фри (панировнный в муке)Филе рыбы без кожи и костей нарезать широкими кусками (по одному на порцию) или мелкими кусками (по 4-6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5 Х 8 см. Рыбу можно замочить перед жаркой в подсоленном...
49. Судак жареныйПорционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей посолить, посыпать перцем и запанировать в муке. Положить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и о...
50. Судак, фаршированный целикомС филе судака с кожей, но без костей срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем не толще 1 см. Положить на филе фарш, накрыть куском филе второй половины рыбы, придавая изделию форму целой рыбы. На см...
51. Судак по-русскиМорковь и петрушку нарезать брусочками размером 3 х 30 мм и отдельно припустить до готовности. Соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ломтиками и сварить; так же нарезать вареные грибы, а каперсы ...
52. Судак отварнойСварить рыбу с добавлением овощей и специй. На рыбу положить вареных раков и ветки зелени петрушки. Гарнир - отварной картофель - положить сбоку рыбы. Соус яично-масляный (голландский), польский, ра...
53. Карп или сазан, запечённый со шпинатомСвежий шпинат сварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле с добавлением маленьких кусочков филе вымоченной сельди и заправить солью и перцем. На смазанную подсолнечным маслом сковород...
54. Карп или сазан, запечённый с кашейСварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее маслом и положить в центре сковороды или блюда. На кашу уложить запанированную в муке и поджаренную рыбу, а на нее ломтик яйца. Все это залить сметанны...
55. Карп, тушёный с пивом и пряностямиПодготовленную к варке рыбу (крупную - порционными кусками, а мелкую - целиком, без голов и плавников) посыпать солью, черным и душистым толченым перцем, полить виноградным уксусом и оставить в холодн...
56. Карп или сазан жареныйПорционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями или от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до о...
57. Карп или сазан в соусе белое виноМелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В спассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3-5 минут, затем положить помидоры (без кожи и семян)...
58. Щука, запечённая с помидорамиСвежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и слегка поджарить на подсолнечном масле. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить ...
59. Щука, запечённая под сметанным соусомПорционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном сале. На сковороду или блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную ры...
60. Щука жареная в белом соусеПорционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками п...
61. Щука, фаршированная целикомПри фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить...
62. Щука фаршированная (вариант первый)Для фарширования щуки порционными кусками нужно очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Из рыбы, нарезанной в поперечном направлении на порционные куски, в...
63. Щука паровая (первый вариант)Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, положить в один ряд в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы...
64. Сом, запечённый в томатном соусе с грибамиНа сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызн...
65. Сом в тесте жареныйЗамариновать рыбу. Для этого филе без кожи и костей, нарезанное брусочками размером 1,5 X 8 см, положить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, веточ...
66. Сом жареный с помидорамиФиле рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке и поджарить на топленом масле или растительном сале. Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2-3 минуты, снять с них кожиц...
67. Сом в соусе с каперсамиПрипустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. На готовую рыбу положить вареные грибы, крабы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. Полить соусом с каперсами. Так же приготовить треску, щуку,...
68. Сом, припущенный в рассолеПриготовить так же, как треску, припущенную в рассоле. ...
69. Сом, отваренный в рассолеПриготовить так же, как треску, отваренную в рассоле. ...
70. Треска, запечёная под луковым соусом с грибамиСваренные в пряном отваре порционные куски рыбы, нарезанные от филе, положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом,...
71. Треска, запечёная под сметанным соусомСвежие белые грибы или сморчки отварить, нарезать некрупными кусочками и поджарить на масле. Нарезать от филе порционные куски рыбы, запанировать их в муке, поджарить, переложить на сковороду; вокруг ...
72. Треска, запечёная под молочным соусомДно смазанной маслом сковороды выложить ломтиками вареного картофеля или картофельным пюре, а на него положить сваренные в пряном отваре порционные куски трески. Приготовить жидкий молочный соус, доб...
73. Треска, запечёная с яйцом и молокомПорционный кусок трескового филе посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на топленом масле. Поджаренную рыбу поместить на сковороду, вокруг разложить поджаренный картофель, добавить ...
74. Треска, тушёная со щавелемПорционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или оливковом масле. Репчатый или зеленый лук либо лук порей нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуд...
75. Треска, тушёная с капустойПорционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле. В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить к...
76. Треска, тушёная с хреномНа дно глубокого сотейника или коробина, смазанного сливочным маргарином или маслом, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в два-три ряда, пересыпая...
77. Треска, тушёная в молоке с лукомФиле трески без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле. В коробин или глубокий сотейник, положить сл...
78. Поджарка из трескиФиле трески нарезать на маленькие кусочки, посыпать солью и перцем. Репчатый лук тонко нашинковать и поджарить на подсолнечном масле, положить нарезанную треску и жарить до готовности. Подать с жарены...
79. Треска жареная со сладким стручковым перцем и помидорамиНарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и спассеровать на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец и припустить. Помидоры нарезать ломтикам...
80. Треска жаренаяРыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в муке и жарить на топленом или подсолнечном масле. Подать рыбу с жареным или ...
81. Волован с трескойИз слоеного теста выпечь волованы, по одному на порцию. Филе рыбы, нарезанное кусочками (4- 5 на порцию), припустить, прибавить вареные нарезанные грибы, кусочки крабов, заправить соусом белое вино и...
82. Треска фаршированная в раковом соусеФиле рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3-4 см и длиной 20-25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон. Подгото...
83. Треска в томатном соусе с овощамиПорционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Отвар использовать для приготовления соуса. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить...
84. Треска, припущенная в рассолеИз филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола. Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные н...
85. Треска, отваренная в рассолеВ посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12-15 минут. Подать, как и треску отварную. Так же можно пр...
86. Треска отварнаяРыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши). В посуду ...
87. ЗапеканиеЗапекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем. Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с...
88. ЖаркаВ жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы. Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с ре...
89. ТушениеТушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: а...
90. ПрипусканиеПрипущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посу...
91. ВаркаДля варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком Порционными кускам...
92. Пищевые отходы рыбыОтходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя. Головы, кости, кожу и, плавники п...
93. Разделка осетровой рыбыРыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками. Свежие молоки - ценный пищевой продукт. Однако ввиду в...
94. Обработка солёной рыбыРазделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы. В соленой рыбе содержится от 12 до 22% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее вымачивают. В вымоченной рыбе, п...
95. ПластованиеОчищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весомсвыше1-1,5кг после тщательной промывки пластуют. Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, ...
96. ПотрошениеВ целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75-100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабр...
97. Удаление чешуиРыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, специальными скребками или теркой. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них мож...
98. ОттаиваниеРыбу, вынутую из тары, кладут в ванну и заливают холодной водой (2л воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаивать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ и готов...
99. Разделка частиковой рыбыК чешуйчатым частиковым рыбам относятся треска, судак, лещ, сазан и др., а к бесчешуйчатым - налим, угорь, сом. Живую рыбу перед разделкой оглушают ударом деревянного молотка по голове, а мороженую о...
100. Варенье, джем, повидлоВаренье. Основным сырьем для производства варенья являются различные ягоды, плоды и сахар. Устойчивость в хранении варенья, как и других фруктово-ягодных кондитерских изделий, во многом зависит от ...
101. Сахар, мёд, патокаСахар. Углеводы принадлежат к тем основным веществам, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма. В пищевых продуктах наиболее ценные углеводы содержатся в виде кра...
102. Ржаная, пшеничная и другие виды мукиРжаная мука. Временными техническими условиями установлено три сорта товарной ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная мука - наиболее высокий сорт ржаной муки. Обдирная мука - средний сорт...
103. Выход и сорта мукиМука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу. Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее низкая с п...
104. Основные виды помоловРазнообразные помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому. При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зер...
105. Квас, безалкогольные напиткиКвас. По основному сырью, из которого он вырабатывается, квас подразделяют на хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас приготовлен либо из смеси ржаного и ячменного солода, либо из ржаной муки, рж...
106. Пиво и брагаПиво. Пиво - ценный пищевой продукт. В нем много питательных веществ. Оно обладает тонизирующими свойствами, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. В умеренных количествах пиво полезно здорово...
107. Ликёры и кремыЛикеры. Эти алкогольные напитки благодаря большому содержанию сахара относят к десертным. Они значительно более остры, чем наливки и настойки. Ликеры приготовляют на спирте двойной очистки, наст...
108. Настойки и наливкиГорькие настойки. Эти алкогольные напитки содержат не менее 35 % спирта. При их изготовлении используется спирт высшей очистки, который настаивают на травах, листьях, цветах, плодах и кореньях лекар...
109. ВодкаВодка изготовляется смешиванием с водой винного (этилового) спирта, подвергнутого очистке (ректификации). Крепость водки определяется количеством спирта, входящего в ее состав, и выражается в процент...
110. Коньяк (бренди)Бренди, производимый в одном районе Франции - в долине реки Шаранты, - получил название коньяк по имени главного города провинции. Право ставить на этикетках слово Cognac закреплено лишь за производит...
111. Ароматизированные вина или аперетивыВермут - особый напиток, приготовленный из виноградного вина, в которое добавлен настой различных душистых и пряных растений и особенно полыни. Немецкое наименование полыни - вермут - и дало название...
112. Игристые винаШампанское - легкое белое игристое вино отличного вкуса и аромата. Налитое в бокал оно выделяет пузырьки углекислого газа, - "играет" и образует так называемую кружевную пену. Наличие естественной уг...
113. Десертные крепкие винаСамо название этой группы десертных вин характеризует их отличительную особенность. Согласно кондициям крепкие вина содержат до 20 % спирта. Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертн...
114. Десертные сладкие винаПолусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих одним общим свойством - высокой сахаристостью. Для сохранения в винограде наибольшего количества сахара е...
115. Столовые винаСтоловые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. Эти вина называют еще и...
116. Виноградные винаВиноградные вина, так же как и водку, принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и раз...
117. КакаоКакао-порошок вырабатывают из бобов тропического дерева какао. Обжаренные и очищенные от оболочек бобы измельчают и прессуют, отжимая из них часть масла; после этого какао вновь измельчают в порошок;...
118. КофеНапитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят также и за его тонизирующие свойства. Умеренное количество натурального кофе здоровому человеку полезно. Чашку аро...
119. ЧайЧай - любимый напиток миллионов людей. Он обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу - кофеину. Особенно богаты кофеином лиственны...
120. ОрехиПищевую ценность орехов составляет значительное содержание жиров и белков. В некоторых разновидностях орехов содержится до 70 % жира и до 22 % белка. В кулинарии орехи широко применяют для приготовле...
121. ЯгодыЧерную смородину, шиповник, виноград, землянику и многие другие ягоды нужно максимально вводить в пищевой рацион, так как они являются богатейшими источниками витаминов, легкоусвояемых Сахаров и ор...
122. Субтропические и тропические плодыПлоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые тонкой пленкой. В центр...
123. Косточковые плодыК косточковым относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими косточковыми плодами являются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые не устойчивы в хранении. Эти плоды...
124. Семечковые плодыК семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают весьма ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транс...
125. СояПо внешнему виду соевые семена напоминают крупный горох. Семена сои бывают желтого и коричневого цвета различных оттенков. Соя требует более длительной варки, чем все остальные бобовые (4-6 часов) быс...
126. ЧечевицаЛучшая чечевица бывает темно-зеленого цвета; она разваривается значительно скорее, чем бурая и светло-зеленая. Перед варкой чечевицу замачивают в холодной воде, в которой она набухает быстрее, чем вс...
127. ФасольПо цвету зерен фасоль подразделяется на три вида: белую, цветную и смесь. Белая фасоль наиболее пригодна для варки супов Цветную фасоль используют преимущественно для гарниров и в разнообразные блюда...
128. ГорохВ продажу выпускаются следующие виды гороха: цельный лущеный полированный, колотый лущеный полированный, колотый лущеный неполированный, дробленый лущеный. Зерна гороха бывают белые, желтые и зеленые....
129. СагоИз сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают пар...
130. Крупа из кукурузыИз кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные хлопья. Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кремнистой кукурузы. В качестве побочного п...
131. РисРис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными. Рис обладает ценными пищевы...
132. Крупы из овсаПо пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала. По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосх...
133. Крупа из гречихиКрупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно б...
134. Крупа из просаИз проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое. Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цв...
135. Крупа из ячменяИз ячменя вырабатывают ячневую в перловую крупы. Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению. Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее...
136. Крупа из пшеницыИз пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу "Артек". Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и ...
137. Ядовитые грибыПри рассмотрении ядовитых грибов особое внимание следует обратить на те разновидности, которые по внешнему виду напоминают доброкачественные и съедобные. Эти грибы описаны ниже. Бледная поганка (лж...
138. Съедобные грибыБелый гриб (боровик). Этот гриб - один из самых лучших и ценных. Он при любом приготовлении не изменяет своего цвета и аромата и является высококачественным продуктом, обладающим и в свежем, и в суш...
139. Пряные овощиК листовым пряно-вкусовым овощам относятся укроп, эстрагон, майоран (последние два овоща описаны в разделе "Пряности и приправы"). Укроп. Ранней весной появляется эта молодая душистая зелень, кот...
140. Ревень, спаржа, артишокиРевень. В пищу используют черешки листьев ревеня. Из них варят кисели и компоты, а также добавляют их в некоторые супы и салаты. Благодаря наличию в ревене пектина, обладающего желирующими свойствам...
141. ЩавельЩавель используют для приготовления зеленых шей, а также и некоторых соусов. Он содержит витамин С, провитамин А и соли железа, но наличие в нем довольно значительных количеств щавелевой кислоты огран...
142. ШпинатШпинат по содержанию в нем витаминов, минеральных солей (железа, кальция, фосфора) принадлежит к наиболее полезным, высокопитательным овощам. Эти свойства делают его пенным сырьем для приготовлени...
143. Салатные овощиСалаты обладают настолько ценными пищевыми качествами, что должны быть использованы в питании наиболее полно и разнообразно. Некоторые кулинары недооценивают достоинства этих овощей и применяют их тол...
144. Сахарная кукурузаСахарную кукурузу для приготовления овощных блюд используют только в недозрелом виде. Незрелая (молочной зрелости) сахарная кукуруза легко усваивается организмом и представляет собой очень полезный пр...
145. Бобовые овощиБобовые овощи заслуженно считаются одними из самых полезных. Главное их достоинство - очень высокое содержание легко усвояемых белковых веществ, значительно превышающее содержание белков в других овощ...
146. ПатиссоныПатиссоны - особый вид тыквы, по своей форме они несколько напоминают тарелку, поэтому их иногда и называют тарелочными тыквами. Патиссоны используют только недозрелыми; их готовят так же, как цветну...
147. КабачкиКабачки жарят, тушат, запекают, фаршируют, из них готовят овощную икру. Все сорта кабачков используют только в недозрелом виде, так как зрелые грубы, жестки и невкусны. Для фарширования и обжаривания ...
148. ТыкваСтоловые сорта тыквы в кулинарии применяют для приготовления каш, пюре, обжаривания и тушения. В тыкве содержится значительное количество провитамина А (каротина). Особенно богата каротином тыква с о...
149. ДыниГлавная пищевая ценность дыни - сахаристость, которая сочетается с отличным ароматом и легкой, едва заметной кислотностью. Некоторые сорта содержат до 18% сахара. Душистая дыня - превосходный десерт....
150. АрбузыВ кулинарии арбузы используются в основном свежими, реже их добавляют в компоты, а мелкие арбузы солят. Из арбузов можно приготовить патоку, арбузный мед (нардек) и цукаты. Главным пищевым качеством ...