Архив кулинарных рецептов

1. Бифштекс рубленый с яйцомБифштекс приготовить, как описано выше, но при подаче на мясо положить яичницу глазунью. ...
2. Бифштекс рубленыйЗачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир или шпиг пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, воду или молоко (130 г на 1 кг мяса) и перемешать. К мясу можно доба...
3. Поджарка из мясных продуктовПоджарить на сковороде свиной шпиг, нарезанный кубиками (7-8 мм) а добавить нашинкованный репчатый лук. Когда лук слегка поджарится, положить на эту же сковороду говядину и свинину, нарезанные небольш...
4. Поджарка из говядины с огурцамиФиле говядины (вырезку) нарезать мелкими кусочками, как на бефстроганов, посыпать солью и перцем, обжарить на масле с репчатым луком, добавить соленые огурцы, каперсы, толченый чеснок, томат-пюре, соу...
5. Солянка сборная на сковородеЖареные пли вареные мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (нежин...
6. Бифштекс, запечённый под слойкойЖареный бифштекс уложить в глубокую порционную сковороду или глиняный горшочек, добавить пассерованный репчатый лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить соусом красным с...
7. Говядина, запечённая с луковым соусомТушеную, жареную или вареную говядину нарезать тонкими широкими ломтями (1-2 на порцию). Дно фарфоровой огнеупорной сковороды или порционного блюда смазать жиром, покрыть приготовленным соусом, полож...
8. Говядина, запечённая с овощным соусомВареный или тушеный большой кусок говядины нарезать по 3-4 широких тонких лгомтика на порцию. На блюдо для запекания или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного горячего овощн...
9. Говядина, запеченная с луковым соусом с грибамиГовядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими ломтиками по 2-3 на порцию На блюдо или порционную сковороду налить тонким слоем луковый соус с грибами (1/4 часть нормы), уложить на него мясо, ...
10. Говядина, запечённая с картофелемНарезанное ломтиками вареное мясо положить на сковороду, на которую предварительно налить часть приготовленного соуса. Вокруг мяса уложить вареный картофель кружочками, залить остальным соусом, посыпа...
11. ЗразыНа тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть мясо и...
12. Бефстроганов (первый вариант)Говядину (вырезку, спинную, поясничную часть, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги) нарезать на широкие ломти толщиной до 20 мм, отбить тяпкой до толщины 5-8 мм. Затем разрезать их на брусоч...
13. ГуляшМясо, нарезанное кубиками по 30 - 40 г, обжарить с жиром, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1-1 1/2 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассе...
14. АзуПодготовленное мясо посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Залить мясо коричневым бульоном или водой, добавить пассерованный лук, томат-пюре, помидоры и тушить до готовности мяса. Затем бульон с м...
15. Говядина, тушённая с лукомКрупные куски задней ноги говядины нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на жире. В глубокий сотейник или коробин положить сырой шинкованный репчатый лук...
16. Говядина тушёная с грибамиМясо задней ноги нарезать кусками по 1-2 на порцию. Нежирную копченую свиную грудинку нарезать кубиками, обжарить вместе с мясом и репчатым луком. Залить мясо коричневым бульоном, добавить красное вин...
17. Говядина, тушённая с овощами и рисомНарезать говядину кубиками по 15-20 г, а тыкву, баклажаны и картофель - ломтиками толщиной около 10 мм и обжарить все отдельно на комбижире животном. Белокочанную капусту, нарезанную крупными шашками,...
18. Духовая говядина с овощамиПорционные обжаренные куски говядины тушить в течение 1- 1 1/2 часов. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус, добавив в него томат-пюре. Этим соусом залить мясо, положить обжар...
19. Говядина тушёная по-русскиКрупные куски задней ноги или лопатки говядины, зачищенные от сухожилий, нарезать поперек волокон широкими ломтями, запанировать в муке и обжаривать с обеих сторон до тех пор, пока не образуется поджа...
20. Говядина, шпигованная овощамиКуски говядины весом 1,5-2 кг нашпиговать морковью, петрушкой, нарезанными вдоль длинными кусками, и обжарить. Положить в глубокою посуду, залить водой или бульоном, добавить репчатый лук, лавровый ли...
21. Говядина, шпигованная саломКрупные куски говядины (внутренняя, боковая или верхняя части мякоти задней ноги) нашпиговать свиным салом (шпигом), нарезанным в форме брусочков, предварительно посыпав их солью, перцем, толченым мус...
22. Говядина, тушённая в кислосладком соусе с овощамиОт верхней, боковой или внутренней части задней ноги или от заплечной части лопатки нарезать поперек волокон порционные куски, слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить на жи...
23. Говядина, тушённая с черносливомГовядину нарезать на порционные куски и обжарить. Репчатый лук, морковь и петрушку нарезать дольками и спассеровать, добавив томат-пюре. Положить лук и овощи вместе с мясом в посуду, залить небольшим ...
24. Говядина, тушённая в хлебном квасе с овощамиКрупные куски говядины обжарить и тушить с добавлением хлебного кваса. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус с кореньями. При подаче мясо нарезать на порционные куски, полить ...
25. Говядина, тушённая в пиве (рецепт 1)Крупные куски мяса обжарить на говяжьем топленом сале вместе с овощами, как описано выше , и тушить с добавлением красного основного соуса и пива. Готовое мясо нарезать по 1-2 куска на порцию, положит...
26. Тушёная говядинаКрупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем сале до образования поджаристой корочки вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луко...
27. Шашлык из говядины, жаренный на вертелеГовядину (вырезку) нарезать по 5-6 кусков на порцию, смочить уксусом, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, посыпать солью, перцем, перемешать, сложить в неокисляющуюся посуду и поставить в холод...
28. Шашлык из говядины с рисомМясо (вырезку) нарезать на куски весом 20-25 г, отбить тяпкой до толщины 5 мм. Свиной шпиг нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм) размером примерно 50 Х 45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажку вперемежку...
29. Поджарка из говядиныНарезать мясо на куски, как для азу. На порционной сковороде поджарить с комбижиром особым нашинкованный репчатый лук, затем положить мясо и жарить его до готовности. На сковороду с мясом добавить том...
30. РомштексИз тонкого или толстого края либо верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10-12 мм, отбить тяпкой до толщины 7-8 мм, посыпать солью и перцем, с...
31. Антрекот, жаренный на решёткеМясо, смазанное сливочным маслом, жарить на решетке над углями, периодически повертывая. Чем толще кусок мяса, тем дальше от огня должна находиться решетка (в противном случае мясо подгорит). При под...
32. Антрекот с соусом и костным мозгомПодготовить антрекот и поджарить его. На мясо, уложенное на блюдо, положить 3-4 ломтика костного мозга, отваренного в соленой воде, полить соусом с красным вином. Гарнир - жареный картофель или овощи....
33. Антрекот с яйцомПоджаренный, как описано выше кусок мяса при подаче положить на блюдо или тарелку, загарнировать жареным картофелем, полить мясным соком и сливочным маслом. На мясо положить яичницу глазунью, а рядом ...
34. Антрекот натуральныйКусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно разогретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до...
35. Лангет в сухарях, жаренный на решёткеПодготовленные, как и для натурального лангета, куски мяса посыпать солью, перцем, смочить во взбитом сыром яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба. Сбрызнуть мясо сливочным маслом и поджарить ...
36. Лангет натуральный, жаренный на решёткеМясо (вырезку) нарезать по два куска на порцию, слегка отбить тяпкой, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке, как филе. Гарнир-лук, помидоры, зелень петрушки, долька лимона или лю...
37. Лангет в сухаряхПодготовленное, как и для лангета натурального, мясо смочить в яйце, смешанном со сметаной, запанировать в крошках пшеничного хлеба и жарить на топленом масле или говяжьем топленом сале. При подаче ...
38. Лангет с соусомЖареное мясо положить на блюдо или в баранчик, полить соусом томатным с грибами или красным с мадерой, луковым с корнишонами, грибным с луком и томатом или с каким-либо другим острым соусом. Гарнир ...
39. Лангет натуральныйИз тонкой части вырезки отрезать по два куска на порцию толщиной 15-20 мм и отбить их тяпкой Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и ...
40. Филе, жаренное целиком на решётке или вертелеЦелую вырезку зачистить, надеть на шпажку, обвязать толстыми нитками и жарить на решетке или на вертеле до той или иной степени готовности, по желанию потребителя. Если мясо нежирное, то перед жаркой...
41. Филе, жаренное на решётке или вертелеГовядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными ...
42. Филе шпигованное, жаренное целикомВырезку нашпиговать копченым свиным салом (шпигом), вареным соленым языком и трюфелями или шампиньонами, посолить и обжарить со всех сторон на противне с жиром. Затем вокруг мяса положить сырой карт...
43. Филе с овощами и каштановым пюреПюре из каштанов положить в кондитерский конусный мешок с зубчатой трубочкой и выпустить его на блюдо с жареным филе в виде трех стоящих рядом одна с другой корзиночек. Каждую корзиночку наполнить раз...
44. Филе в остром соусе с эстрагономУложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь пли свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из...
45. Филе в соусе с эстрагоном и виномПорционный поджаренный кусок вырезки (филе) поместить в баранчик или на блюдо, предварительно уложив туда жареный картофель, морковь, зеленый горошек, спаржу, заправленные сливочным маслом. На мясо по...
46. Филе в соусе с помидорамиПоджаренный ломтик хлеба покрыть слоем паштета из печенки, положить на него кусок готовой жареной вырезки (филе), поместить в баранчик, мясо полить томатным соусом натуральным и положить на него две н...
47. Филе с костным мозгомИз пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65 - 70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в ...
48. Филе с соусом мадера и шампиньонамиКусок жареной вырезки положить в баранчик или на блюдо. На мясо уложить ломтики отваренных шампиньонов, прогретых в масле, и полить соусом красным с вином. Гарнировать жареным картофелем. Филе ино...
49. Филе натуральноеИз средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40- 50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Жарить филе, так же как бифштекс, в небольшом сотейник...
50. Бифштекс с луком по-домашнемуПодготовленный для жарки бифштекс посыпать солью, перцем и положить на порционную сковороду с разогретым топленым маслом. Вокруг мяса на сковороду уложить сырой нашинкованный репчатый лук и жарить, по...
51. Бифштекс с яйцомНа жареный бифштекс натуральный положить яичницу глазунью из одного яйца. Гарнир - жареный картофель и хрен строганый. Полить мясным соком и сливочным маслом. ...
52. Бифштекс с лукомПриготовить, как бифштекс натуральный. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в пшеничной муке и жарить в большом количестве жира (во фритюре). Готовый лук переложить при помощи шумовки в дуршла...
53. Бифштекс натуральныйИз утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20-30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15-20 мм, придавая им овальную или округлую форму. Перед жаркой мясо посыпа...
54. РостбифМясо - вырезку, спинную и поясничную части - посыпать солью, перцем, положить в сотейник или противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса были интервалы не менее 0,5 см, и обжарить на...
55. Отварная солонинаСолонину тщательно промыть, а если она содержит излишек соли, то ее следует вымочить. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить ...
56. Отварная говядина с соусом белое или красное виноОтварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1-2 на порцию). При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом белое или красное вино и посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую...
57. Отварная говядина с овощамиЖирную говядину (лопатку или наружную часть задней ноги) нарезать кусками толщиной 20-30 мм (по 1-2 куска на порцию), погрузить в кипящую воду и варить не менее 1-1 1/2 часа. Полуготовое мясо переложи...
58. Отварная говядинаГрудинку, покромку, мякоть лопатки или задней ноги (крупные куски) положить в посуду с кипящей водой, добавить нашинкованные морковь, лук, сельдерей, петрушку и варить при слабом кипении. За 15-20 мин...
59. ЗапеканиеМясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваютс...
60. ТушениеТушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), доба...
61. ЖаркаМясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками. Жарка крупных кусков. Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (...
62. Варка и припусканиеГовядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей...
63. Мясные полуфабрикаты мясокомбинатовМясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Для предприятий общественного питания эти полуготовые...
64. Вяленые и сушёные рыботовары Вяленые рыботовары. Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20-25°. Под комбинированным воздействием медленного обез...
65. Солёная рыбаПосол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий....
66. Рыбное филеИз года в год рыбная промышленность увеличивает выпуск мороженого филе Филетирование рыбы - наиболее рациональный способ использования сырья, так как потребитель получает продукт в максимально удобном...
67. Мороженая рыбаРыбу, охлажденную до -6°, -8° или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят на холодильнике при температуре не выше-8°; на некоторых холодильниках и -183. Возможная продолжительность хранения ...
68. Охлаждённая рыбаИз основных промысловых районов свежая рыба поступает в охлажденном виде, обычно во льду. Охлажденной называется рыба, которая для предохранения от порчи подвергнута обработке холодом и температура е...
69. Живая рыбаПо своим пищевым качествам - питательности, легкой усвояемости и тонкому вкусу - живая рыба, бесспорно, является самой лучшей. Свежесть, доброкачественность и легкое усвоение мяса живой рыбы делают е...
70. Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов Первое требование к любому рыбному продукту - его абсолютная свежесть и доброкачественность. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы ...
71. Маленькие хитростиО чувствительности наших вкусовых восприятий. Вот примеры исключительной чувствительности наших вкусовых восприятий: наше обоняние обнаруживает аромат 1/500000000 доли миллиграмма ванилина, помещенно...
72. Битки из рыбы (без хлеба)Филе рыбы (треска, камбала, судак, лещ, сом, карп) без кожи и костей разрезать на куски, посыпать солью и перцем, прибавить мелко рубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить чере...
73. Фрикадели из рыбыИз филе судака, щуки, трески или налима приготовить котлетную массу с меньшим количеством хлеба, чем для котлет и биточков. Прибавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанн...
74. Пудинг из рыбыФиле рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3-4 раза. Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, з...
75. Кнели из рыбы паровые в соусе белое виноПриготовить кнельную массу и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки. Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, с...
76. Клёцки из рыбы в соусе белое виноВ готовую кнельную массу из судака, щуки, трески или налима добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложка...
77. Рулет из рыбыРулеты из рыбы приготовляют из рыбной котлетной массы с различными начинками: чаще всего для этой цели используют пассерованный лук, смешанный с вареными яйцами и грибами, и смесь разных овощей, прип...
78. Тельное из рыбыПриготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков. На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждо...
79. Тефтели из рыбы в томатном соусеВ котлетную массу, приготовленную, как для рыбных котлет и биточков, но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый спассерованный репчатый ллк и разделать тефтели (по 3-5 на порцию), запа...
80. Биточки или котлеты из рыбыПриготовить котлетную массу из щуки, трески, судака или налима, разделать биточки (по 2 на порцию), запанировать их в сухарях и поджарить на масле. Подать натуральными с маслом и различными гарнирами...
81. Тюлька солёная, запечённая на сковородеНа порционную сковороду, смазанную жиром, положить ровным слоем половину нормы вареного картофеля, нарезанного ломтиками, а на него рыбу и пассерованный лук. Затем рыбу обложить кружками вареного карт...
82. Форшмак из солёной тюлькиСоленую тюльку перебрать, отделить посторонние примеси и вымочить в холодной воде так, чтобы содержание соли в вымоченной рыбе не превышало 3%. Вымоченную рыбу вынуть из воды, удалить головы, внутрен...
83. Хамса, запечённая с картофельным пюреСвежую хамсу обработать и поджарить так же, как кильку свежую, жаренную с луком. Жареную рыбу положить на порционную сковороду, полить красным или томатным соусом, покрыть слоем картофельного пюре, п...
84. Хамса свежая фри (панированная в муке)Свежую рыбу обработать и подготовить к жарке так же, как кильку свежую, жаренную с луком. Жир (фритюр) нагреть до 160-170°, погрузить в него запанпрованную в пшеничной муке рыбу и жарить на сильном ог...
85. Килька свежая, жаренная с лукомРыбу перебрать, отделить посторонние примеси и другую рыбу, тщательно вымыть в холодной воде, переложить в решето или дуршлаг и дать полностью стечь воде, затем посолить. Подготовленную рыбу непосред...
86. Вобла вяленая, тушённая в молоке с лукомВяленую воблу очистить от кожи, отделить голову, плавники, удалить внутренности, промыть, залить холодной водой и оставить в ней на 1 час; затем рыбу снова промыть. Уложить рыбу в посуду для тушения,...
87. Вобла солёная, тушённая со сметанойВымоченную соленую воблу вымыть, обсушить, запанировать в муке и жарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу. Обжарен...
88. Вобла солёная жаренаяПорционные куски вымоченной соленой воблы вымыть, обсушить хлопчатобумажной тканью, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после ...
89. Вобла солёная отварнаяСоленую воблу, вымоченную и обработанную, уложить в посуду для варки в один ряд, залить холодной водой, добавить лавровый лист, черешки свежей или сушеной петрушки, сельдерея, нашинкованные тонкими ло...
90. Запеканка из сельдиВымоченную в холодной воде соленую сельдь выпотрошить, удалить кожу и кости; мякоть сельди смешать с намоченным в молоке или сливках белым хлебом, вареным картофелем и сырым яйцом. Полученную смесь пр...
91. Форшмак из сельди (вариант первый)Полярную, норвежскую или какую-либо другую подобную соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 24-30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясор...
92. Сельдь свежая, запечённая с яйцомФиле свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле. Обжаренную рыбу положить на металлическое овальное блюдо или лоток для...
93. Сельдь в томате с огурцамиПорционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и...
94. Рулет из салакиСалаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную тертую цедру, молотый перец, все тщательно пере...
95. Запеканка из салаки с картофелем ишпигомСалаку разделать так же, как для маринования. Дно порционной сковороды или противня покрыть тонкими ломтиками шпига, на который уложить ровным слоем сырой картофель, нарезанный ломтиками толщиной 0,5...
96. Салака в соусе из щавеляСалаку разделать, как для маринования, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Обжаренную рыбу уложить в сотейник в один ряд, залить щавелевым соусом и тушить при слабом кипении 40- 50 м...
97. Салака, тушённая целикомСвежую салаку тщательно промыть, посыпать солью и уложить в смазанный жиром сотейник в два ряда брюшками вверх. Каждый ряд засыпать слоем нашинкованного репчатого лука, посыпать перцем, лавровым листо...
98. Салака, тушённая в молокеРазделать свежую салаку, как для маринования, положить в сотейник в один- два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, зак...
99. Салака, тушённая в маслеРазделанную, как для маринования, салаку посолить, уложить не больше чем в три ряда (спинками вниз) в коробин или сотейник, поливая каждый ряд уксусом и подсолнечным маслом, закрыть посуду крышкой и т...
100. Салака в тесте жаренаяСалаку разделать на филе без костей, посыпать мелкой солью и оставить на 10- 15 минут. Затем сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, полить подсолнечным маслом, посыпать молотым перцем и мелко...
101. Салака, жаренная на угляхСалаку очистить, удалить внутренности и жабры, не отделяя головы, затем промыть, отсушить салфеткой и смазать растительным маслом. После этого положить рыбу на горячую решетку а жарить, поворачивая н...
102. Салака копчёная в сметанеУ копченой салаки снять кожу, удалить голову и внутренности и промыть В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова нагреть ее до кипения Затем в сметану по...
103. Салака копчёная с яйцомУ копченой салаки отделить голову, внутренности и кожу, положить на порционную сковороду с маслом и прогреть, затем вылить на рыбу яйцо, посыпать солью и довести до готовности в жарочноы шкафу, электр...
104. Салака жаренаяСалаку разделать, как для маринования, промыть, отсушить салфеткой, посыпать солью, затем окунуть ее в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Подать рыбу с отварным карто...
105. Салака, жаренная с томат-пастойСалаку разделать на филе. Одно филе покрыть с внутренней стороны слоем томата-пасты с солью и накрыть его другим филе. Каждые два филе, прослоенные томатом-пастой, запанировать сначала в муке, затем, ...
106. Пудинг из салаки паровойСалаку, разделанную на филе без костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. После этого добавить в измельченную рыбную массу яичный желток, соль, молотый перец, смет...
107. Фрикадели из салаки с овощамиРазделанную на филе без костей салаку пропустить дважды через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформов...
108. Снетки, запечённые с картофелем и луком Дно сковороды смазать маслом и выложить ломтиками вареного или сырсго картофеля. На картофель положить сырую рыбу, посыпать солью, перцем, добавить спассерованный репчатый лук, закрыть все картофелем,...
109. Снетки в тесте жареныеСвежие снетки перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем. Перед подачей нанизать снетки на вилку по 2-3 шт. вместе, окунуть их в полужидкое тесто и опустить в нагретый до 160...
110. Снетки жареные с лукомРыбу перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем и запанировать в муке. Нарезать тонко репчатый лук и поджарить его на подсолнечном, топленом масле или растительном сале. В по...
111. Барабулька (султанка) в сухарях жаренаяСвежую барабульку очистить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно по нескольку штук, посыпать солью, запанировать в муке, потом, смочив в яйце, запанировать в хлебной крошке. Жарить на по...
112. Корюшка фри (панированная в муке)Корюшку посолить, запанировать в муке, обжарить во фритюре и подать с жареным картофелем и лимоном. ...
113. Корюшка с луком и зеленью в белом соусеОчистить корюшку от чешуи, удалить жабры и внутренности и тщательно вымыть рыбу в холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбу, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зе...
114. Линь, тушённый с зелёным лукомОчищенную и вымытую рыбу разрубить на порционные куски, некрупные тушки оставить целиком, посыпать солью и перцем и поставить на 1-2 часа в холодное место. Зеленый лук мелко нашинковать, добавить к не...
115. Филе из карасей с грибами в сметанном соусеРазделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные белые грибы (можно прибавить пассер...
116. Карась, запечённый в соусеПодготовленную целую тушку рыбы или порционный кусок посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (для запекания) налить немного сметанного...
117. Скумбрия, фаршированная овощным перцемНарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук порей, спассеровать на подсолнечном или оливковом масле до готовности. Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и обжарить на масле...
118. Скумбрия в молочном соусеНарезанную на порционные куски скумбрию (мелкую - в целом виде) припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты или белого вина, перца и зелени петрушки. Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнир...
119. Навага, запечённая со шпинатом под молочным соусомСвежий шпинат припустить, отжать от лишней влаги, нарезать, прогреть на масле и заправить солью и перцем. Припустить филе рыбы в рыбном бульоне с добавлением петрушки и лука. Приготовить молочный соус...
120. Навага фри (панированная в сухарях)Запанировать рыбу в муке, яйце и сухарях и обжарить во фритюре, после чего поставить на 2-3 минуты в жарочный шкаф. Подать с жареным картофелем и кусочком лимона. ...
121. Навага в молочном соусе с мадеройКуски рыбы, нарезанные от филе и припущенные в рыбном бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки, положить на блюдо. Бульон, оставшийся после припускания, уварить, смешать с соусом молочным с мад...
122. Угорь печёныйЗапекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой...
123. Угорь, жаренный на вертелеСнять кожу с угря, тщательно вымыть, удалить влагу салфеткой, разрезать на порционные куски, которые надеть на металлические шпажки, смазать оливковым (прованским) или растопленным сливочным маслом и ...
124. Угорь, жаренный на решёткеСнять с угря кожу, удалить внутренности, тщательно вымыть и нарезать на порционные куски. Уложить рыбу в посуду, залить рыбным бульоном, предварительно прокипяченным с ароматическими овощами, добавить...
125. Угорь в соусе белое виноПорционные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, петрушки и белого вина. Отвар использовать на приготовление соуса. При подаче положить рыбу на ломтик белого хлеба (без корки), поджарен...
126. Налим, запечённый с кабачками под сметанным соусомКабачки очистить, мелкие нарезать кружками, а крупные - ломтиками, посолить и обжарить на масле. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыб...
127. Налим, запечённый под луковым соусом с грибамиПорционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (для запекания), смазанное маслом...
128. Налим жареный с баклажанамиБаклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, запанировать в пшеничной муке и поджарить на подсолнечном масле. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью и перцем, запанир...
129. Печень налима с клёцками в соусе белое виноПечень налима припустить с добавлением рыбного бульона, сливочного масла, лимонного сока и соли. Приготовить из налима или судака кнельную массу и разделать ее при помощи ложки; уложить клецки в смаз...
130. Солянка на сковородеФиле окуня нарезать по 3-4 кусочка на порцию, сложить в посуду, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, спассерованный лук, долить немного бульона и припустить. К гот...
131. Окунь морской, запечённый с грибами, луком и картофелем под сметанным соусомНа металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее - поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца в залит...
132. Окунь морской, тушённый с огуречным рассолом и овощамиДно глубокого сотейника или коробина покрыть ровным споем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками (3 мм), уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, наруб...
133. Котлеты фаршированные из морского окуняМорского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить тяпкой. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочк...
134. Окунь морской в томатном соусеПрипустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. Готовую рыбу положить на блюдо пли тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель, а поверх рыбы - вареные грибы, кусочки крабов. Полить томатным ...
135. Окунь морской горячего копчения с картофелемКопченую рыбу в целом виде или нарезанную на порции залить небольшим количеством бульона и прогреть в посуде, закрытой крышкой, не допуская сильного кипения. Готовую рыбу полить маслом и подать с отв...
136. Сиг, запечённый с кабачками в сметанном соусеПорционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на порционную сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, ...
137. Сиг, запечённый в сметанном соусе с кашейПриготовить, как камбалу, палтуса, запеченного с кашей, залить сметанным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. ...
138. Сиг жареный с зелёным масломЖареную рыбу, приготовленную так же, как судак фри (панированный в сухарях), гарнировать жареным картофелем; на рыбу положить кусочек зеленого масла. Так же можно приготовить лососину, нельму, тайме...
139. Сиг в соусе белое виноФиле рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина, лука и петрушки. Далее готовить, как кефаль в соусе белое вино. Так же можно приготовит...
140. Сиг отварнойСварить рыбу, после чего гарнировать ее отварным картофелем и зеленью петрушки. Яично-масляный (голландский) или раковый соус подать отдельно в соуснике. Так же можно приготовить лососину, нельму, та...
141. Форель фаршированная запечённаяПриготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели. Нафаршированную рыбу уложить в смазанный...
142. Форель фриПриготовить так же, как и судака фри (панированного в сухарях). ...
143. Форель в тесте жаренаяРазделать форель на филе с кожей. Мелкие куски филе не нарезать, а крупные нарезать на брусочки. В остальном приготовить так же, как и сома в тесте жареного. ...
144. Форель жаренаяПодготовленные порционные куски посолить, запанпровать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью пе...
145. Форель отварнаяКрупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие - варить целиком.В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу, довести до кипения, отставить посуду на менее горя...
146. Лососина, жаренная на решёткеРыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски. Подготовленную рыбу перед жаркой замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым перцем, д...
147. Лососина по-матросскиПрипущенные куски рыбы положить на выпеченнмо лепешку из слоеного теста пли поджаренный на масле ломтик белого хлеба, гарнировать свежими вареными грибами, крабами, оливками; полить рыбу матросским со...
148. Лососина, припущенная в соусеНа припущенные куски рыбы положить свежие вареные грибы, крабы. Гарнир- отварной картофель; полить рыбу соусом томатным, раковым, томатным с вином и овощами, молочным с мадерой. На рыбу положить лом...
149. Лососина отварная с соусомРазделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу нарезать на порционные куски и сварить с добавлением моркови, лука, петрушки. Подать рыбу с отварным картофелем и соусом польским, томатным или с к...
150. Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга, жаренные на решёткеНа решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами. С порционных кусков стерляди, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочн...