Мясо

Повар ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому он обязан хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать его качество по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса является часто решающим для правильного его использования, так как в зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава кулинар может правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда, решить, какое блюдо лучше приготовить из данной части.

На первый взгляд определение качества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае руководствоваться только одним правилом: жирное мясо - лучше, менее жирное - хуже. Между тем такое определение не совсем и не всегда верно.

Раньше всего надо отметить, что с точки зрения кулинарного использования лучшим надо считать мясо не жирной, а средней и вышесредней упитанности. Да и, кроме того, если бы это утверждение и было правильным, то одно оно не может подсказать повару, для какого кушанья и какую часть этого лучшего, наиболее жирного мяса нужно использовать.

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Так, например, наилучшая часть мяса - вырезка - даже от туш жирной упитанности окажется наименее ценной, если из нее попытаться приготовить прозрачный крепкий бульон или щи. Самая жирная грудинка окажется никуда негодной, если ее использовать для бифштекса. И в том, и в другом случае - мясо высшего качества и жирной упитанности, но блюда, приготовленные из него, будут все же невкусными.

Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным, оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и той нагрузки, которую при жизни животного несли его мускулы. Например, верхнюю и внутреннюю части задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используют для обжаривания порционными кусками. Эти же части от туши средней упитанности и от туши старого животного употребляют для тушения. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки также может изменяться в зависимости от упитанности, возраста и структуры тканей животного.

Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его кулинарные качества, несмотря на то, что подкожный и внутренний жир может покрывать тушу сплошным слоем. Поэтому мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее и с точки зрения интересов здоровья потребителя, и в кулинарном отношении.

Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для наиболее экономичного его использования. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую с успехом приготовляют из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

Неправильное использование мяса может увеличить количество отходов и обрезков.

Следовательно, для наиболее правильного использования недостаточно только ознакомления с упитанностью мяса, нужно знать и структуру тканей, и их химический состав.

Свежее доброкачественное мясо - ценнейший пищевой продукт даже тогда, когда оно нижесредней упитанности. Вкусное, питательное, аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса, - лучшее доказательство квалификации и мастерства повара, который сумел правильно и по назначению использовать данную часть туши и тщательной кулинарной обработкой устранить ее недостатки. Только неопытный, неумелый повар считает, что все мясо, кроме самого жирного, и все части его, кроме вырезки, плохи.

Такой повар во всяком продукте найдет недостатки, якобы оправдывающие его неумелость. Но есть такой недостаток, как недоброкачественность, который не может устранить никакой, даже самый опытный повар. Больше того, ни при каких обстоятельствах повар не имеет права использовать несвежее мясо для приготовления пищи.

С тех пор, как человек впервые отведал мяса, прошло много тысяч лет. Однако известно, что до появления мясчных блюд в меню наших предков даже строение желудка человека было другим. Ему приходилоь есть больше растительной пищи - трав, круп, грибов, ягод - чтобы почувствовать себя сытым. Поэтому и желудок у нашего прапрапрадеда был намного больше.

С появлением на "столе" неандертальца "ростбифов" и "стейков" объем потребляемой пищи значительно сократился, чувство насышения стало приходить раньше, человек гораздо большее время оставался сытым и полным сил. Историки отмечают, что с началом потребления пищи человек стал выше и стройнее.

Как ни странно, но именно потребность в мясной пище изменила быт древних людей: они начали приручать скот, чтобы "еда" всегда была под рукой. В хозяйствах предков были утки, куры, прочие птицы, коровы, козы, свиньи.

Впервые вопросом - а полезно ли мясо? - люди задались лишь в XIX веке. Именно тогда в Англии, а позже и в других европейских странах появились сообщества вегетарианцев. Интересно, что вреда от мясных продуктов для человеческой физиологии два века назад так и не обнаружилось. Вегетарианцы сплотились из жалости к животным, и не ели мясо дабы прекратить убийства невинных поросят и куриц. Споры о полезности и вредности мяса не только не утихли с тех пор, но с каждым десятилетием разгораются все жарче: одни считают, что человек не может жить без мяса, другие - что исключая из рациона мясо можно продлить жизнь не только себе, но и животным.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготолвении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяания. Так, недавно один из мясоперерабатываюших гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.

Колбасное производство стоит особняком в мясном мире. Хотя колбаса появилась более двух тысяч лет назад, в России ее сделал популярной Петр Первый. Именно он пригласил в Россию из Германии специалисов по изготовлению колбас, кстати именно поэтому нередко немцев называют у нас "колбасниками". Колбасная промышленность разрослась до таких масштабов, что перед революцией 1917 года в России насчитывали около 2000 производств колбас и сосисок!

С тех давних времен изменились не только рецепты и техноолгии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.