Архив кулинарных рецептов

1. Фрикадели из свинины в соусеМякоть не очень жирной свинины разрезать на куски по 15-20 г, посолить, посыпать перцем, сложить в посуду, добавить мелко рубленный репчатый лук, немного зелени петрушки, перемешать и, уплотнив, поста...
2. Шницель из рубленой свинины по-одесскиПриготовить фарш, как для битков из рубленой свинины натуральных, далее готовить из него шницель так же, как из рубленой телятины. ...
3. Шницель из рубленой свининыИз фарша, приготовленного, как на битки из рубленой свинины натуральные, сформовать лепешки овальной формы, толщиной 6-7 мм, посолить, посыпать перцем, смочить их взбитым сырым яйцом и запанировать в ...
4. Битки из рубленой свинины натуральные с яйцомПриготовить битки из свинины так же, как описано выше. При подаче на биток, уложенный на блюдо или тарелку с гарниром, положить яичницу глазунью из одного яйца. ...
5. Битки из рубленой свинины натуральные с лукомПриготовить фарш из свинины без хлеба и сформовать из него битки так же, как описано в предыдущем рецепте. При жарке на сковороду с битками положить нашинкованный сырой репчатый лук и, помешивая, жари...
6. Битки или котлеты из рубленой свинины натуральныеМякоть не очень жирной свинины, преимущественно от передней ноги, и все мелкие куски, получаемые при разделке свиной туши, пропустить через мясорубку, посолить, добавить холодную воду, перец и хорошо ...
7. Котлеты или биточки из рубленой свининыКотлеты или биточки рубленые можно приготовлять из мякоти любой части не очень жирной свинины, но целесообразнее использовать для этих блюд мякоть лопатки, а также все мелкие куски и обрезки от других...
8. Свинина, тушённая с макаронамиМякоть поясничной части или задней ноги нарезать широкими порционными кусками, отбить тяпкой, срезать неровности кромок и лишний жир, оставив его на мясе слоем не толще 10 мм. Куски мяса посыпать соль...
9. Солянка по-деревенскиРепчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить с топленым маслом или свиным салом, прибавить пшеничную муку и жарить вместе с луком еще некоторое время, наблюдая при этом, чтобы лук не так сильно подж...
10. Свинина по-строгановскиМякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и разрезать на брусочки длиной 3-4 см, весом по 3-5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде с жиром, зат...
11. Гуляш из свинины (рецепт 1)Мякоть свинины (средней жирности) нарезать кусками - по 20-25 г, посолить, обжарить с жиром, посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и, помешивая, продолжать жарить еще в течение 5-6 мину...
12. Свинина, тушённая по-домашнемуИз мякоти задней ноги или лопатки свинины нарезать плоские порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром до образования на пове...
13. Свинина, тушённая в белом винеПриготовить и подать так же, как свинину, тушенную в пиве, только пиво заменить белым сухим виноградным вином....
14. Свинина, тушённая в пивеИз мякоти задней ноги или заплечной части лопатки свинины нарезать поперек волокон широкие порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить на жире с обеих стор...
15. Свинина тушёная маринованнаяМякоть задней ноги, разрезанную по слоям на крупные куски, и заплечную часть лопатки свиной туши зачистить от грубые сухожилий. Срезать с мяса лишний жир, оставив его слоем не более 10 мм. Положить м...
16. Свинина, тушённая крупными кускамиМясо молодых животных крупными кусками обычно не тушат, чаще всего его подвергают тушению мелкими и порционными кусками. Мясо старых свиней как более грубое можно тушить и крупными кусками, так же, ка...
17. Ветчина, жаренная с горчицейПриготовить и подать так же, как ветчину с помидорами или луком, с той лишь разницей, что ломтики ветчины перед жаркой смазать с обеих сторон готовой столовой горчицей в количестве 15 г на порцию....
18. Ветчина жареная с помидорами или лукомВареную не очень жирную ветчину нарезать тонкими широкими ломтями по 2-3 на порцию и непосредственно перед подачей поджарить на свином сале. При подаче на блюдо или тарелку положить пюре из картофеля...
19. Поджарка из свинины с огурцамиКопченый шпиг нарезать кубиками (7- 8 мм) и поджарить на нем нарезанный дольками репчатый лук, а затем добавить нарезанную кусочками по 8-10 г свинину; жарить, помешивая. Когда кусочки свинины поджаря...
20. Поджарка из свинины с яблокамиВырезку и мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и нарезать брусочками, как на бефстроганов. Поджарить мясо на жире, затем прибавить к ...
21. Поджарка из свинины с яйцомСвиную копченую грудинку нарезать (без кожи) поперек тонкими ломтиками, которые в свою очередь также разрезать поперек на три части. Кусочки грудинки поджарить на сковороде вместе с репчатым нашинкова...
22. Шашлык из свининыШашлык можно готовить из любой части свинины, но целесообразнее использовать для этого мякоть задней ноги и лопатки, срезав лишний жир, т. е. оставляя его на мясе слоем не более 5-7 мм. Мясо разрезать...
23. Эскалоп из свинины в соусеИз мякоти поясничной части или мякоти задней ноги нарезать поперек волокон широкие куски по 1-2 на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до образования на поверхности...
24. Котлета свиная жареная в тестеИз свиной корейки нарезать котлеты с косточкой по одной штуке на порцию, зачистить их и слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем. Жарить на решетке над углями пли на сковороде с жиром. Готовые жа...
25. Котлеты свиные отбивныеПриготовить и подать так же, как котлеты из телятины отбивные, в соответствии с той же нормой продуктов....
26. Котлеты свиные натуральные жареныеИз зачищенной спинной части свиной туши (корейки) нарезать широкие порционные куски так, чтобы при каждом из них была реберная кость. От конца кости каждого куска подрезать мясо на 30-40 мм и зачистит...
27. Грудинка свиная в сухарях жаренаяСвиную грудинку, припущенную в воде или бульоне с кореньями, луком и пряностями, так же как грудинку телячью, положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному па порцию, посолить, по...
28. Свинина, жаренная крупным кускомСпинную и поясничную части свиной туши одним куском (корейку), крупные части мякоти задней ноги или мякоть лопатки, свернутую рулетом и связанную шпагатом, посолить, посыпать перцем и обжарить с жиром...
29. Порсёнок жареный с гречневой кашейОбработанную, тушку поросенка перед жаркой посолить снаружи и внутри и распластать ее. Тушку перед жаркой можно разрубить вдоль на половинки. Положить поросенка на противень с жиром, кожей вверх, смаз...
30. Котлеты из свинины паровыеНарезать из свиной корейки котлеты с косточкой или порционные куски из поясничной части (без косточки), зачистить их, уложить в один ряд в глубокий сотейник или коробин, посолить, залить бульоном, сва...
31. Свинина с овощами, отваренная в горшкеСвиную грудинку, пашину и мякоть плечевой части лопатки нарезать по 2-3 куска на порцию. Положить мясо в посуду с кипящей водой, быстро довести до кипения и, снимая пену, варить 35-40 минут. После это...
32. Грудинка копчёная отварнаяКопченую свиную грудинку вымыть и положить в холодную воду на 4-5 часов, затем воду слить и залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком...
33. Ветчина варенаяОтваренную горячую ветчину нарезать тонкими широкими кусками по 1, 2 или 3 на порцию. Ветчину, нарезанную от охлажденного рулета или окорока, нужно залить небольшим количеством подсоленного бульона ил...
34. Свинина отварнаяПодготовленные куски задней ноги, лопатки или грудинку положить в посуду с горячей водой или бульоном, сваренным из свиных костей, добавить морковь, лук, связанные в пучок черешки свежей или сушеной п...
35. Фрикадели из баранины, запечённые под соусомМякоть жирной баранины и намоченный в воде хлеб пропустить через мясорубку, посолить, добавить сырой мелко нарезанный зеленый пли репчатый лук, молотый перец, воду (10% к весу мяса) и все хорошо перем...
36. Люля-кебаб (первый вариант)Мякоть баранины без сухожилий пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с курдючным салом, добавить сырой рубленый репчатый лук, соль, перец и лимонный сок или лимонную кислоту, растворенную в воде. ...
37. Битки из баранины рубленые натуральные жареныеПриготовить и подать так же, как бифштекс рубленый или бифштекс рубленый с луком....
38. Тефтели из баранины в соусеПриготовить из баранины котлетную массу так же, как из говядины, но с меньшим содержанием хлеба, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый или зеленый лук и хорошо перемешать. Готовить далее и по...
39. Баранина, запечённая с яйцами и овощамиОчищенные кабачки, тыкву или баклажаны нарезать ломтиками толщиной 6- 8 мм, посолить, запанировать в пшеничной муке и жарить на сливочном масле. На порционною сковороду, смазанную маслом, положить 2-...
40. Баранина, запечённая с картофелем под луковым или грибным соусомМякоть задней ноги, спинной или поясничной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, нарезать поперек волокон широкими кусками по 1-2 на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на...
41. Баранина, запечённая с кашей под сметанным соусомРассыпчатую пшеничную, ячневую или гречневую кашу заправить горячей сметаной, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый лук и мелко нарезанные крутые яйца. Положить заправленную сливочным маслом...
42. Баранина с гарниром, запечённая под молочным соусомВареную или жареную баранину (лопатку, свернутую рулетом, грудинку или заднюю ножку) нарезать широкими ломтями по 1-2 на порцию. На блюдо или порционную сковороду, смазанную маслом, положить ровным с...
43. Котлеты бараньи запечённыеИз бараньей корейки, зачищенной от грубых сухожилий, нарезать котлеты с косточками по 2 шт. на порцию, зачистить их, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над ...
44. Рулеты из баранины отбивные тушёныеМякоть задней ноги баранины разрезать на части по слоям. Каждую из них разрезать на куски поперек волокон по 2 куска на порцию. Куски отбить тяпкой до толщины 5 мм, посыпать их мелко рубленным репчаты...
45. Чахохбили из бараниныБаранину нарезать по 1-2 куска на порцию, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Тушить с небольшим количеством бульона, пассерованным луком и свежими помидорами или с томатом-пюре. Когда мясо буд...
46. Барашек с гарниромБаранину нарезать кусками по 25- 30 г, обжарить с жиром, посыпать подсушенной мукой, пожарить еще несколько минут, затем добавить томат-пюре, шинкованный пассерованный репчатый лук, соль, перец, чесно...
47. Баранина, тушённая с картофелемМякоть баранины нарезать кусочками по 10-15 г, морковь нарезать кубиками (10 мм), а репчатый лук - дольками. Баранину, морковь и лук обжарить в сильно нагретом жире, добавить нарезанные на дольки све...
48. Баранина, тушённая с черносливомНарезать баранину на куски по 40-50 г, посолить, обжарить с жиром, сложить в посуду для тушения, добавить мелко рубленный пассерованный репчатый лук, томат-пюре, залить и тушить 20-30 минут. Затем доб...
49. Баранина, тушённая с баклажанами и помидорамиБаранину, нарезанную по 3-4 куска на порцию, обжарить с жиром. Сырой картофель и баклажаны нарезать кубиками (15-20 мм), помидоры и репчатый лук - дольками, стручки фасоли - кусочками. Положить все ов...
50. Гуляш из бараниныМякоть лопатки, задней ноги нарезать кусочками по 20-30 а, посыпать солью, перцем и обжарить с жиром. Обжаренное мясо сложить в коробин или глубокий сотейник, залить бульоном, добавить томат-пюре и ту...
51. Рагу из бараниныРагу можно готовить из любой части бараньей туши, но чаще всего это блюдо приготовляют из грудинки и шеи. Части баранины с костью разрубить на куски по 40-50 г, а мякоть разрезать - по 35-40 г, посол...
52. Рулет с гарниромУ бараньей грудинки срезать по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего эти кости удалить. Мякоть слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, мелко рубленным чесноком и ...
53. Баранина тушёная шпигованнаяСвиное сало (шпиг) нарезать брусочками толщиной 5-7 мм, и длиной 40-60 мм, посыпать толчеными перцем, гвоздикой и тмином, добавить толченый с солью чеснок, перемешать и оставить в холодном месте на 3-...
54. Баранина, тушённая крупным кускомИз окорочков баранины удалить кости. Куски мякоти натереть толченым чесноком с солью, обжарить с жиром до образования на поверхности поджаристой корочки, сложить в коробин или сотейник, залить на поло...
55. Поджарка из баранины с картофелемМякоть задней ноги или лопатки нарезать ломтями, отбить тяпкой и разрезать на кусочки весом по 8-10 г, посолить их, посыпать перцем и обжарить на жире вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем доба...
56. Филе из бараниныМякоть баранины, срезанную с костей поясничной части туши вместе с пашиной, а мякоть, срезанную со спинной части вместе с покромкой, разрезать поперек на порционные куски. Свернуть эти куски в форме с...
57. Шашлык из баранины с рисомБаранину нарезать на кусочки и замариновать, как описано выше, перед жаркой нанизать на шпажку вперемежку с кольцами сырого репчатого лука или без лука и жарить на решетке или вертеле. Готовый шашлык...
58. Шашлык по-узбекскиБаранину (мякоть нарезать кусочками по 15-20 г), сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать все это с бараниной, уплотнить и ос...
59. Шашлык по-карски (второй вариант)Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм, толщиной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем и мелко нарезанными зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся по...
60. Шашлык по-карски (первый вариант)С мякоти спинной и поясничной частей баранины срезать грубые сухожилия, разрезать мясо поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, как мясо для шашлыка по-кавказс...
61. Шашлык по-кавказскиМякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенною от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30-40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, ...
62. Шницель из бараниныПриготовить и подать так же, как шницель из телятины, с каперсами или без каперсов. Норма продуктов та же....
63. Бараний бок жареный с копчёной грудинкойЖирную баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и в зависимости от ее веса разрезать на порционные куски так, чтобы остались 2-3 косточки. Мясо с косточек не срезать. Куски смазать топленым баран...
64. Котлеты бараньи в молочном соусе жареныеНарезать от бараньей корейки котлеты с косточками по одной штуке на порцию и жарить их на решетке или на сковороде с жиром до готовности. Затем, держа котлету за косточку, погрузить ее в горячий молоч...
65. Котлеты из барашка с артишокамиКотлеты приготовить так же, как котлеты из баранины натуральные. Сваренные в подсоленной воде донышки артишоков смазать сметаной и слегка поджарить в жарочном шкафу. При подаче готовые жареные котлет...
66. Котлеты из барашка в сухарях жареныеНарезать котлеты из баранины по 2 шт. на порцию, срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой. Запанировать котлеты в пшеничной муке, а затем, смочив в сыром яйце, в хлебных крошках...
67. Котлеты натуральные из баранины жареныеБаранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками по 1 или 2 шт. на порцию. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой. За 10 минут до подачи котлеты посолить и...
68. Грудинка баранья в сухарях жареная (фри)Подготовленную грудинку отварить с кореньями и луком. Из готовой горячей грудинки удалить реберные кости и охладить ее. После этого нарезать на порционные куски (по 1-2 на порцию), посыпать солью, пер...
69. Грудинка баранья, фаршированная кашейБаранью грудинку, подготовленную, как описано выше, нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности. Для приг...
70. Грудинка баранья, фаршированная мясомПодготовить баранью грудинку, как телячью и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпига, нарезанного кубиками, и жарить так же, как грудинк...
71. "Седло" баранины, жаренное на костиИз целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть, отрезать от нее пашину, натереть толченым с солью чесноком и, не отделяя почек, жарить в жарочном шкафу до готовности. На противне вместе с б...
72. Баранина, жаренная с картофелемЖарить крупные куски баранины, как описано выше, но вместо репчатого лука вокруг баранины уложить целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины и по возможности округлой формы. Для этого б...
73. Баранина жареная с фасольюЗаднюю ножку баранины с костью или без кости (мякоть) либо мякоть лопатки, свернутую рулетом, жарить, как описано выше. Фасоль, чину или нут отварить и заправить соусом, который приготовить так: мелко...
74. Баранина, жаренная с лукомОкорочка баранины без костей или мякоть лопатки, свернутую рулетом, посолить, затем жарить так же, как описано выше, на противне с жиром, после чего положить вокруг репчатый лук, нарезанный дольками, ...
75. Баранина, жаренная крупными кускамиЗаднюю ножку (окорочок), переднюю лопатку и грудинку для жарки подготовить так же, как и для варки. Мякоть лопатки свернуть рулетом, из задней ноги вырезать кости или только одну подвздошную (тазовую)...
76. Солонина баранья отварная в соусеБаранину вымочить, сварить, как описано выше, нарезать кусочками по 15- 20 г, залить красным или томатным соусом, добавить рубленый пассерованный репчатый лук, немного чеснока, растертого с солью, и п...
77. Солонина баранья отварнаяКуски баранины весом не более 1,5 кг вымочить, положить в посуду и залить холодной водой из расчета 3-4 л воды на 1 кг баранины, в зависимости от содержания соли, оставшейся в мясе после вымачивания. ...
78. Баранина припущенная с гарниромМякоть задней ноги баранины нарезать ломтями (по одному на порцию), посыпать смесью толченой гвоздики, имбиря в порошке, соли, перца и сахара, полить лимонным соком, уложить в посуду, подлить немного ...
79. Баранина отварная с овощами по-грузинскиСырую баранину нарезать, как на рагу, по 3-4 куска на порцию, положить в керамический порционный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нареза...
80. Баранина отварная в соусе с овощамиГрудинку и лопатку баранины, нарезанные, как на рагу, по 2-3 куска на порцию, заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить при слабом кипении ...
81. Баранина отварная с гарниромПодготовленную баранину сварить с луком, кореньями и специями так же, как говядину. Отваренную баранину нарезать по1-2 куска на порцию и подать, полив бульоном, в котором она варилась, или соусом пар...
82. Форшмак из телятины запечённыйПриготовить форшмак из вареной, тушеной или жареной телятины так же, как форшмак из говядины, в соответствии с той же нормой продуктов....
83. Суфле из телятины запечённоеВареную или припущенную мякоть телятины пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой. Измельченное мясо соединить с густым горячим молочным соусом, затем добавить сырые яичные желтки, сливоч...
84. Клёцки из телятины запечённыеПриготовить клецки из телятины, как описано выше. После варки уложить их на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, залить томатным соусом или белым с яичными желтками, на клецки уложить тонк...
85. Телятина рубленая, запечённая с картофелемПриготовить из телятины шницель рубленый без хлеба, как описано выше, и, не панируя, обжарить его с обеих сторон на жире. На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, уложить тонкие ломтики ва...
86. Биточки из телятины, запечённые с рисомНа металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата-пюре, на нее 2-3 готовых жареных биточка из телятины, залить биточки...
87. Котлеты из рубленой телятины, запечённые с молочным соусомКотлеты, приготовленные из котлетной массы обычным способом, но без панировки (по 2 шт. на порцию), положить на смазанный жиром противень или сковороду. По середине каждой котлеты в продольном направл...
88. Котлеты из рубленой телятины, запечённые под соусомПриготовить котлеты рубленые из телятины по 2-3 шт. на порцию. На блюдо или порционную сковороду положить отварную вермишель, заправленную сливочным маслом или жидким молочным соусом, поместить на нее...
89. Рулет из рубленой телятины со шпинатомПриготовить из телятины котлетную массу и сформовать из нее рулет так же, как рулет из рубленой говядины. Сформованный рулет положить на противень, смазать сверху взбитыми яйцами, посыпать сухарями, ...
90. Фрикадели из телятины запечённыеСырую мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить молоко (75 г на 1 кг мяса), яйца, соль, перец и все, хорошо перемешав, еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарубленные свежие грибы (ша...
91. Фрикадели из телятины в соусеКотлетную массу разделать в виде шариков весом 10-12 г. Шарики запанировать в пшеничной муке, обжарить на сковороде или противне с жиром. После этого уложить фрикадели в коробин или сотейник в один, д...
92. Тефтели из телятиныТефтели из телятины приготовить так же, как из говядины, тушить со сметанным соусом с томатом и паприкой, либо томатным, либо красным соусом. Подать тефтели с рассыпчатой гречневой кашей, рассыпчатой...
93. Биточки из телятины, фаршированные грибамиКотлетную массу из телятины разделать кружками толщиной 10 мм, на середину которых положить фарш. После этого края кружков соединить, запанировать изделия в сухарях или крошке пшеничного хлеба и прида...
94. Котлеты из рубленой телятины жареныеПриготовить из телятины котлетную массу так же, как описано выше, но без лука и чеснока. Сформовать котлеты или биточки, запанировать их в крошке пшеничного хлеба или в сухарях. Жарить так же, как кот...
95. Рубленая телятина по-одесскиКотлетную массу из телятины, приготовленную без хлеба разделать на тонкие лепешки, которые смочить в сыром взбитом яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с равным количеством натерто...
96. Шницель рубленый в сухаряхТелятину, пропущенную через мясорубку и заправленную так же, как для шницеля рубленого, разделать на тонкие лепешки овальной формы (1-2 на порцию). Обсыпать лепешки пшеничной мукой, смочить в сыром вз...
97. Шницель рубленыйТелятину пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром или свиным салом (шпигом), посолить, прибавить яйцо, молоко, перец и все хорошо перемешать. Приготовленную котлетную массу разделать на ле...
98. Котлеты или биточки из рубленой телятины паровыеИз мякоти лопатки, шеи, а также мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу и сформовать из нее котлеты или биточки. Изделия, не панируя в молотых сухарях ...
99. Клёцки из телятины в соусеМякоть телятины пропустить два раза через мясорубку, добавить пшеничный хлеб (без корок), размоченный в молоке, сырое яйцо и, все перемешав, пропустить еще раз через мясорубку. Массу положить в пос...
100. Телятина, запечённая в раковинах (кокилях)Большой кусок телятины припустить в бульоне с луком, морковью, петрушкой и сельдереем. Нарезать поперек волокон небольшими тонкими ломтиками (по 5-7 г) и заправить белым соусом с яичными желтками. На...
101. Телятина, запечённая под молочным соусомГотовую жареную телятину нарезать по одному или по два куска на порцию. На дно блюда, предназначенного для запекания, налить тонким слоем горячий молочный соус, на который уложить куски телятины, поли...
102. Телятина фаршированнаяШирокие куски телятины, нарезанные от почечной части или задней ноги, отбить тяпкой до толщины 5 мм. На середину каждого куска положить фарш, закрыть его краями телятины, посыпать молотыми сухарями, п...
103. Рулет из телятины со свиным фаршемНарезать из мякоти задней ноги телятины ломтики 10 см длиной и 5 см шириной, отбить их тяпкой. Положить на середину каждого ломтика фарш, свернуть в виде валика или колбаски, перевязать ниткой, посыпа...
104. Рагу из телятиныВырезать у телячьей грудинки (по хрящам) грудную кость, надрезать пленки на реберных костях и удалить реберные кости. Мякоть с хрящами разрезать на порционные куски. Вместо грудинки можно также испол...
105. Котлеты из телятины шпигованные тушёныеНарезанные от телячьей корейки котлеты с косточкой отбить, зачистить и нашпиговать свиным салом, копченым языком и трюфелями или свежими шампиньонами. Котлеты посыпать солью, перцем и уложить в сотейн...
106. Телятина с овощами, тушённая в горшкеОт лопатки и шеи телятины нарезать по 2-3 куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром. Картофель, морковь, репу нарезать кубиками 12-15 мм, головки мелко...
107. Грудинка телятины в томатном соусе с грибамиГотовую жареную грудинку нарубить по одному куску на порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом с грибами и тушить 15-20 минут. При подаче полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешан...
108. Телятина тушёная с паприкойЛопатку, шею или другую часть телятины без костей нарезать кусками весом по 40-50 г из расчета 2-3 куска на порцию. Мясо посыпать солью и обжарить с жиром, после чего положить в посуду, залить бульон...
109. Телятина, тушённая с помидорамиТелятину приготовить и подать так же, как описано выше, но в сметанный соус добавить мелко нарезанные, без кожи и семян, свежие или консервированные красные помидоры. Для этого свежие помидоры погрузи...
110. Телятина, тушённая в сметанном соусеИз почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски (по 2 шт. на порцию), слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить в сотейнике на сливочном масле так, ...
111. Шницель из телятины со сложным овощным гарниром в корзиночкахПриготовить шницель так же, как описано выше Подать со сложным овощным гарниром в корзиночках. Для этого на каждую порцию шницеля выпечь по три корзиночки (тарталетки) из пресного слоеного теста. Одн...
112. Шницель из телятины с каперсамиМякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать в сухаря...
113. Котлеты из телятины с молочным фаршемЗачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6-7 мм и отбить их тяпкой до толщины 3-4 мм, посыпать солью и перц...
114. Котлеты из телятины отбивныеНарезать от корейки котлеты с косточкой, отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым жиром. Полить сливочным маслом и подать с ...
115. Котлеты из телятины, жаренные в молочном соусеОт корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью (по одной на порцию), зачистить кость, отбить тяпкой мякоть, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до г...
116. Эскалоп с луком и шампиньонамиКуски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпат...
117. Эскалоп в томатном соусеОт почечной части или окорока телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на сливочном или топленом масле Готовое мясо положить на блюдо, а в посуду, г...
118. Котлеты из телятины, жаренные на решётке (грилье)Зачищенные котлеты посолить, смазать оливковым (прованским) маслом или растопленным сливочным или, окунув их в растопленное сливочное масло, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Положить котлеты н...
119. Котлеты из телятины натуральные жареныеКотлеты, нарезанные от телячьей корейки косточкой наискось, должны быть широкими Косточку котлеты зачистить и конец заострить, чтобы при отпуске легко было надеть на нее папильотку. Жарить на топлено...
120. Поджарка из телятиныПриготовить и подать так же, как поджарку из говядины, взяв ту же норму продуктов....
121. Телятина жареная по-одесскиНарезать из почечной части телятины порционные куски (по 1 - 2 куска на порцию), отбить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить на сковороде с топленым мас...
122. Телятина натуральная, жаренная порционными кускамиПорционные куски, нарезанные от поясничной части корейки или окорока, слегка отбить тяпкой и поджарить на сливочном масле. При подаче положить на блюдо, полить маслом и мясным соком. Гарнировать отва...
123. Грудинка телятины фаршированная (первый вариант)У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем м...
124. Грудинка телятины в сухарях жаренаяТелячью грудинку, обработанную, как описано выше, поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки, сельде...
125. Телятина, жаренная крупными кускамиПодготовленные для жарки куски окорока, лопатки, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью. Положить мясо на противень наружной стороной вверх, полить жиром и жарить в жарочном шкаф...
126. Волован с телятинойПрипущенную или вареную телятину нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 2-3 г), такими же ломтиками нарезать отваренные свежие или консервированные шампиньоны и припущенные петушиные гребешки. Все ...
127. Котлеты из телятины с эстрагономКотлеты с косточкой слегка отбить, посыпать солью, перцем и поджарить на сливочном масле, не давая сильно подрумяниваться. В посуду, где жарились котлеты, положить томат-пюре, спассеровать его, разве...
128. Котлеты из телятины со сливкамиТелячьи котлеты поджарить в сотейнике со сливочным маслом так, чтобы они не сильно подрумянились. Залить котлеты сливками и бульоном, сваренным из костей телятины, посыпать солью, перцем и припустить....
129. Котлеты из телятины, шпигованные салом (паровые)Подготовленные котлеты по одной на порцию, не отбивая, нашпиговать свиным салом и вареным соленым языком. Припустить с бульоном и лимонным соком или сухим виноградным вином и ломтиками свежих шампиньо...
130. Котлеты из телятины (паровые)Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Зате...
131. Телятина припущенная (паровая)Из поясничной части или задней ноги телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой и обжарить на жире, не сильно подрумянивая мясо. Обжаренные куски мяса сложить в посуду, добавить морков...
132. Грудинка телятины с соусом белое виноСрезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить. Грудинку поместить в коробин, залить бульоном, сваренным из телячьих костей, прибави...
133. Телятина вареная с овощамиЭто блюдо приготовить и подать так же, как отварную говядину с овощами, по той же норме продуктов. ...
134. Телятина отварная с гарниромМясо передней ноги (лопатка) и шеи, отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать шпагатом; у грудинки с внутренней стороны по середине ребер прорезать пленку. Подготовленную к варке телятину по...
135. Пудинг из говядины и картофеляЛюбую часть говядины, в том числе голяшку и другие мелкие куски, получаемые при разделке туши, припустить с таким количеством воды или бульона, сваренного из костей, чтобы оставшийся после припускания...
136. Запеканка из говядины и картофеляВареное мясо и отварной картофель пропустить два раза через мясорубку, добавить пассерованный рубленый репчатый лук, соль, перец, измельченную зелень петрушки и все хорошо перемешать. Приготовленную м...
137. Говядина рубленая, запечённая с картофелемМясо, зачищенное от сухожилий, пропустить через мясорубку вместе с внутренним свиным салом или шпигом и репчатым луком, добавить соль, перец и перемешать. Подготовленное таким образом мясо положить н...
138. Форшмак из говядиныВареное мясо, соленую сельдь без кожи и костей и холодный вареный картофель пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком. К массе добавить сметану, сырые яичные желтки, перец, соль и все х...
139. Рулет из рубленой говядиныКотлетную массу из говядины разложить на влажную салфетку или марлю ровным слоем толщиной 15-20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня, на котором предназначено запекать рулет. На середину п...
140. Биточки, запечённые с рисомПриготовить и подать, как биточки из телятины, запеченные с рисом, взяв ту же норму продуктов....
141. Фрикадели в соусеИз котлетной массы, приготовленной с добавлением сырого или пассерованного лука, разделать шарики весом 10-12 г. Фрикадели запанировать в муке, обжарить на противне с жиром, сложить в посуду в два - т...
142. ТефтелиМелко нарезанный репчатый или зеленый лук слегка спассеровать и смешать с котлетной массой из говядины. Разделать массу в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию. Запанировать тефтели перед жаркой в муке...
143. Зразы рубленыеГотовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить ...
144. Котлеты из мяса и картофеляГовядину припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, кореньев и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить. Припущенное мясо и вареный картофель, сырой репчатый...
145. Биточки по-восточномуПриготовить котлетную массу из жирной говядины или баранины с добавлением сырого репчатого или зеленого лука, яйца, молотого черного перца, рубленых грецких орехов (ядро), изюма (без косточек) и измел...
146. Котлеты и биточкиНа сковороду или противень с жиром, разогретым примерно до 150°, уложить котлеты и биточки вплотную один к другому и жарить на сильно нагретом участке плиты до тех пор, пока не образуется поджаристая ...
147. КрокетыСырую говядину пропустить два раза через мясорубку, посолить, добавить яичный желток, молотый перец и измельченную зелень петрушки и все вместе хорошо перемешать. Массу разделать на шарики величиной с...
148. Шницель рубленый с рисомСырую мякоть говядины пропустить вместе с сырым репчатым луком два раза через мясорубку, добавить холодную рассыпчатую рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, немного воды или молока ...
149. Шницель рубленыйИз мяса, подготовленного так же, как для бифштекса рубленого, сформовать лепешки овальной формы, толщиной 7-8 мм, по одной штуке на порцию, посолить, посыпать небольшим количеством молотого перца, смо...
150. Бифштекс рубленый с лукомПодготовленный бифштекс положить на сковороду или сотейник с нагретым жиром, а вокруг него уложить нашинкованный репчатый лук и жарить бифштекс до готовности, периодически помешивая лук и переворачива...