Архив кулинарных рецептов

1. Картофельные супыСупы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из одного картофеля пли с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий. Отдельно к картофе...
2. Суп из овощей с кукурузой молочной зрелостиРепчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей. Белокочанную капусту ...
3. Суп из овощей с фасолью и гренкамиСавойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1-2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать на свежем свином сале, залить горячей водой, д...
4. Суп из овощей с фасольюПеребранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом огне в закрытой посуде, сварить до готовности. Коренья нарезать брусочками, лук наш...
5. Суп из овощей со свежими огурцамиКоренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук, спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания ва...
6. Суп с салатомНарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10-15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук порей нашинковать и спассеровать...
7. Суп с кольрабиМорковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать на жире с добавлением томата-пюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и от...
8. Суп из брюссельской капустыБрюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Лук порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи положить в кипящий бульон, д...
9. Суп из цветной капустыЛук порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5-3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон пли воду положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочка...
10. Суп из кабачков со свежими грибамиКартофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками п...
11. Суп из разных овощейМорковь, петрушку, лук порей и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наи...
12. Суп крестьянскийКоренья нарезать ломтиками, капусту - шашками размером 2-2,5 см, картофель - кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные...
13. Овощные супыОвощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи. В зависимости от сезонного набо...
14. Рассольник домашнийРассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огу...
15. Рассольник ленинградскийРассольник ленинградский приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Перебранную и хорошо промытую перло...
16. Рассольник с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солёнымиРыбу подготовить так же, как для щей, и положить ее в рассольник вместе с перловой крупой. При подаче в рассольник добавить сметану и посыпать зеленью. ...
17. Рассольник с гусиными потрохамиГусиные потроха (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки - на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать п...
18. Рассольник московский с почкамиПодготовленные почки залить холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовл...
19. РассольникиСоленые огурцы, огуречный рассол и коренья - обязательная составная часть всех рассольников. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, баранин...
20. Борщ из сушёных овощейСушеные свеклу, капусту, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиро...
21. Борщ с ботвой свеклы (летний)Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы - кусочками размером 2-3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель ...
22. Борщ зелёныйСвеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и р...
23. Борщ с фасолью и фрикаделямиОвощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. Приго...
24. Борщ с фасольюФасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками. В кипящий ...
25. Борщ с ушкамиПриготовить борщ одним из описанных выше способов. Из гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным луком. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, н...
26. Борщ с черносливомОвощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распред...
27. Борщ с хамсой, килькой или тюлькой солёнымиХамсу, кильку или тюльку подготовить так же, как и для щей, положить в котел вместе с овощами и варить борщ обычным способом. При подаче в борщ положить сметану и посыпать зеленью. ...
28. Борщ с копчёным гусем или уткойПодготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, сп...
29. Борщ с уткой и сосискамиСвеклу, лук порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка обжар...
30. Борщ украинский (вариант первый)Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом. Шпиг растереть...
31. Борщ флотскийСварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту - шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой, Подготовить свеклу и сварить борщ одним и...
32. Борщ московскийСварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно приготовить свекольный настой. Подав...
33. БорщСуществует два способа приготовления борща. Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свекл...
34. БорщиБорщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или...
35. Щи из крапивы (первый вариант)Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, ...
36. Щи зелёные с картофелемПеребрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петруш...
37. Щи из щавеля с гренкамиЩавель (50% по норме) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавел...
38. Щи из капустной рассадыКоренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для удаления привкуса горечи рассаду погрузить на 1-2 ми...
39. Щи из квашеной капусты с фасольюПеребранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За 30-40 минут до готовности мяса положить предварительно тушенную квашеную капусту и овощи, до...
40. Щи суточныеДля мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, ка...
41. Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солёнымиКильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить головы и внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1-2 часов. Рыбу можно запан...
42. Щи из квашеной капустыКвашеную рубленую капусту отжать; капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и также отжать. Капусту положить в котел, добавить жир, томат-пюре (15 г), сахар, немного бульона или воды,...
43. Щи из белокочанной капустыКоренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками...
44. ЩиВ щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая) Кроме того, для приготовления ...
45. Заправочные супыВарка заправочных супов. Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами...
46. Грибной бульонСушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов). Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не ...
47. Рыбный бульон (первый вариант)Обработанные пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники и кожу - тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Поло...
48. Бульон из домашней птицыКур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем д...
49. Мясной бульон (первый вариант)Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Бульон из мяса и костей варить так же,...
50. Костный бульонДля приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Что...
51. Бисквитный торт "Окорок"Испечь бисквитный капсуль и вырезать из него два куска в форме окорока (по величине блюда). Приготовить сливочный крем белого и малинового цвета и сливочный кофейный крем. Смочить бисквит сиропом и п...
52. Торт "Шоколадный горшок с тюльпанами"Из испеченного бисквита или песочного теста, склеивая его кремом или фруктовой начинкой, формуют горшок. После охлаждения горшок покрывают при помощи корнетика темперированным шоколадом, посыпают шоко...
53. Торт "Хлеб-соль"Из бисквита или другого теста приготовляют круглый хлеб, который глазируют шоколадной или ореховой помадой. Вдоль изделия кладут полосу из марципана, изображающую полотенце. Полотенце и хлеб украшают ...
54. Корзина с цветами из кремаИз бисквита или испеченного песочного теста путем склеивания пластов кремом или фруктовой начинкой формуют корзину. Корзину ставят на фанерный кружок широкой стороной вниз и, немного приподнимая один ...
55. Торт для детейТорт приготовляют из бисквитного или песочного теста, покрывают розовым кремом, а края обсыпают жареным рубленым миндалем. Торт украшают розами из белого крема. Из испеченного бисквита или песочных ле...
56. Розетки для тортовТорт приобретает красивый вид, когда подается на розетках из пергамента или подпергамента. Розетки делают так: бумагу складывают в несколько раз (через центр) и ножницами вырезают узоры, после чего ра...
57. ПосыпкиДля украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полность...
58. Сахарная пемзаСахарную пемзу используют при выработке изделий в виде скал, пещер и т. п. Сахар с водой уварить до 127°. Отдельно взбить лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой рисовальной массы. Как т...
59. Желатиновая пластмассаЖелатин промыть и положить в кипяченую охлажденную воду, через 2-3 часа нагреть до 60°, чтобы он растворился, и добавить патоку, эссенцию; после этого охладить до 25°, процедить через сито и добавить ...
60. Сахарная пластмассаСахарную пудру, приготовленную из рафинада, просеять через сито, смешать с белками, немного взбить, добавить патоку, химически чистый глицерин, рисовый или пшеничный крахмал. Из образовавшейся пластич...
61. Кандир для сахарных фигурРафинад самого лучшего качества растворить в воде и уварить до 110°, удалив пену. Охлажденный до 80° сироп растирать в посуде деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не...
62. Грильяж пластичныйИз пластичного грильяжа делают вазы, подставки, тарелки. Карамель, приготовленную, как описано выше, уварить и, когда она приобретет светло-желтый цвет, добавить очищенный жареный и мелко рубленный м...
63. Украшения из желеЖеле, предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на кисочки в форме ромбиков, кубиков или вырезать фигурными вы...
64. Карамельный клейКарамельный клей приготовляют, как карамель, но без патоки и кислот. После варки и охлаждения на столе с мраморной крышкой клей нужно разрезать на тонкие палочки. При использовании клея концы палочек...
65. Пластичная карамельная массаКарамельную массу, приготовленную, как описано выше, уварить до 153°, после чего вылить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром, и подкрасить в разные цвета. Затем раскатать пласт толщиной до 2-3...
66. Атласная карамельная массаКарамельную массу приготовить, как описано в рецепте "Карамельные украшения", и уварить до 150.° После окраски и охлаждения до 70° массу растянуть руками и сложить вдвое. Эту операцию повторять до тех...
67. Ливная карамельная массаЛивную карамельную массу используют для изготовления фонтанов, куполов, подставок, паутины и т. п. В сахарный сироп добавляют патоку и уваривают до 157-163°. Фонтан делают для украшения тортов. Па ст...
68. Карамельные украшенияИз вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов. Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при в...
69. Заготовки из шоколадаТемперирование шоколада. Шоколад измельчить и медленно нагревать до 50°. Если шоколад густой, добавить растопленное какао-масло или кокосовое масло. Затем шоколад, помешивая, охладить почти до затве...
70. Заготовки из марципанаИз марципана приготовляют много изделий, предназначенных для украшения тортов. Марципановые фигурки можно делать в металлических пли гипсовых разъемных формах или без них. Для изготовления гипсовой ф...
71. МарципанПриготовление марципана сырцовым способом. Сахар, патоку и очищенный миндаль смешать и пропустить 2-3 раза через вальцовку, причем каждый раз уменьшать расстояние между вальцами. При отсутствии валь...
72. Мучная рисовальная массаСахарную пудру, яичный белок и половину молока по норме смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, размешать тесто с остальным молоком до консисте...
73. Масляная рисовальная массаСахар растворить в воде, довести до кипения и охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой добела и понемногу приливать к нему растопленное какао-масло. Затем, помешивая, постепенно добав...
74. Фруктовая рисовальная массаПовидло, варенье, джем или желе протереть черен сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки....
75. Белковая рисовальная масса (гретая)Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой струёй сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20-25°, затем добавить сахарную пудру тонког...
76. Белковая рисовальная масса (холодная)Сахарную пудру, просеянную через сито с очень мелкими ячейками, насыпать в фарфоровую чашку и, помешивая веселкой, постепенно добавлять яичные белки. Массу взбивать до тех пор, пока она не станет пышн...
77. Украшения из масс для рисованияБелковую, фруктовую, масляную и мучную рисовальные массы используют для украшения тортов и заказных изделий. Преимущество белковой массы по сравнению с кремом заключается в том, что при засыхании на и...
78. Украшения из кремаИз крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик) и кондитерским мешком с металлической трубочк...
79. Сухие трубочкиЯйца отбить в посуду, всыпать сахарную пудру, хорошо размешать деревянной веселкой, затем добавить муку, ванилин или ваниль, вторично размешать и развести молоком. Выпекать изделия на железном листе, ...
80. Вафельные трубочкиВо взбивалку влить воду (3/4 по норме), добавить сахарную пудру, соду, ванильную пудру, половину муки и взбивать 10 минут. Затем положить остальную муку, налить оставшуюся воду и взбивать еще 15 минут...
81. Вафли с фруктовой начинкойВафельные листы склеить фруктовой начинкой по три вместе. Склеенные листы положить под пресс и через час разрезать изделия на прямоугольники, квадраты или треугольники. Фруктовую начинку приготовить ...
82. ВыпечкаВафельницы нагреть до 140-150°, очистить щеткой и смазать воском, затем разливной или специальной ложкой налить тесто на нижнюю плиту вафельницы по углам и посередине и закрыть верхней плитой (при сжа...
83. Приготовление тестаВо взбивалку налить холодную воду (3/4 по норме), добавить муку, соль, соду и взбивать; через 20 минут положить желтки, налить оставшуюся воду, после чего продолжать взбивать еще 5- 10 минут. Взбитая ...
84. Вафельное тестоВафли - разновидность кондитерских мучных изделий. Выпекают их из взбитого жидкого теста в специальных массивных формах - вафельницах....
85. Пряник лекахСахар с медом довести до кипения, добавить жженый сахар для окраски. В охлажденный до 50-55° сироп положить яйца, масло, гвоздику и муку (50% по норме) и замесить тесто, затем добавить оставшуюся муку...
86. Батоны детскиеПриготовить тесто для сырцовых пряников, при замесе добавить растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Тесто раскатать пластом толщиной 10 мм и вырезать прямоугольники размером 12...
87. Батоны московскиеТесто для заварных пряников раскатать в пласт толщиной в 15 мм и овальной выемкой (120х65 мм) вырезать лепешки. Положить изделия на противень, смазать их меланжем и выпекать 8-9 минут при 200-210°. ...
88. Пряники глазированные с начинкойТесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3-4 мм и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затеи на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. П...
89. Пряники мятные и ванильныеВ горячей воде растворить сахар. Полученный сироп охладить до 20°. добавить тонко растертый аммоний, растительное масло, мятное масло или ванильную эссенцию. Все это, хорошо перемешав, быстро смешать ...
90. Пряники русскиеТесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2-2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 г и подкатать их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220-230°. После охлажден...
91. Коржики сахарныеТесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 6-7 мм, посыпать сахаром, нанести рисунок гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой диаметром 95 мм вырубить лепешки. Положить издели...
92. Коврижка южнаяПриготовить тесто для сырцовых пряников. Раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на противень и выпекать в течение 10-15 минут при 200-220°. Охлажденную коврижку заглазировать сверху сахарным сиропо...
93. Медовая коврижка с начинкойЗаварное тесто раскатать на два пласта толщиной по 7-8 мм, положить на подпыленный мукой противень и выпекать при 210-220°. Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую предварительно проки...
94. ВыпеканиеВыпекают пряники при 200-250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильн...
95. РазделкаТесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники пли вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не при...
96. Тесто для заварных пряниковПроцесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить с...
97. Тесто для сырцовых пряниковСахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18-20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просе...
98. Пряничное тестоСырьем для изготовления пряников является преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины Тесто для большинства прянико...
99. Печенье миндальноеМиндаль после переборки сметать с половиной сахара, одной четвертой частью яичных белков и измельчить на вальцовке или мясорубке, после чего добавить остальные сахар и белки Массу нагреть до 40°, охла...
100. Печенье славянскоеПодготовленный миндаль смешать с сахаром (50% по норме) и яичными белками (50% по норме), пропустить через вальцовку 2-3 раза Массу нагреть до 40° и охладить, помешивая. После этого добавить остальные...
101. Пирожное "Идеал"Подготовленный миндаль растереть в вальцовке или мясорубке так, чтобы получилась мелкая крупа, и перемешать с сахаром и мукой Яичные белки взбить и слегка перемешать с миндалем. Тесто положить в конди...
102. Пирожное краковскоеИз песочного теста раскатать пласт толщиной 5-6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый обжаренный миндаль и,...
103. Пирожное миндальноеМиндаль перебрать, просеять, смешать с сахаром и яичными белками (1/3) и пропустить через вальцовку или через мясорубку два-три раза, добавить остальные белки, и, помешивая, нагревать до 40-45°. Охлаж...
104. Пирожное меренга двойнаяВоздушное тесто выпечь в форме овальных лепешек, которые склеить сливочным кремом гляссе попарно и уложить в бумажные капсули. ...
105. Пирожное меренга одинарнаяПриготовить воздушное тесто, положить его в кондитерский мешок и через трубочку диаметром 1,5-2 см выпустить на противень, смазанный маслом, круглые и овальные лепешки. Выпекать лепешки 20 - 30 минут ...
106. Воздушное тестоВзбить яичные белки, в конце взбивания небольшими порциями добавить половину предназначенного для теста сахарного песка и ванильную пудру. Затем, слегка перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, доба...
107. Орешки из заварного теста (профитроли)Заварное тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый слегка смазанный жиром противень мелкие булочки, которые выпекать при температуре ...
108. Баранки жареныеМолоко с сахаром, маслом, солью довести до кипения, всыпать в него муку и заварить, как описано выше (2388), немного охладить и, постепенно помешивая, добавить яйца. Тесто положить в кондитерский мешо...
109. Булочка со сливкамиВ кондитерский мешок положить заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку с отверстием 1,5 см выпустить на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки, которые выпекать при 200-220...
110. Пирожное заварное кольцоПриготовить заварное тесто, как обычно, но после заварки добавить в него сахар. Тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 10-12 мм и выпустить на противень, слегка смазанный м...
111. Пирожное заварное кольцо со сливочным кремомКольца приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Проколоть испеченное кольцо в двух - трех местах и из кондитерского мешка наполнить кремом. Поверхность пирожного заглазировать помадой, а когда п...
112. Пирожное заварное кольцо с заварным кремомИз кондитерского мешка через трубочку диаметром 13-15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200-220°. После выпечки проколоть в двух ...
113. Пирожное эклер с шоколадным кремом ишоколадной помадойЭто пирожное приготовить так же, как описано выше, но в помаду и крем добавить какао-порошок. ...
114. Пирожное эклер со сливочным кремом и белой помадойИз кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной ...
115. Заварное тестоВ котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1 -2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно...
116. Торт песочный сезонныйИз песочного теста раскатать пласт толщиной 6-8 мм и вырезать круглые лепешки. Края лепешки смазать яйцами, а вокруг нее сделать из того же теста бордюр. После выпечки уложить на лепешку всевозможные...
117. Торт "Абрикотин"Из песочного теста раскатать 2-3 лепешки и, когда они остынут, склеить кремом. Поверхность и бока торта заглазировать розовой помадой, на которую из бумажной трубочки нанести линии шоколадной помадой....
118. Торт песочный фруктовыйПриготовить песочные лепешки и склеить их фруктовой начинкой. Поверхность и бока торта промазать тонким слоем фруктовой начинки. Украсить торт фруктами, кусочками цветного желе, заглазировать растворе...
119. Торт песочный с кремомИз песочного теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм и вырезать круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г надо взять теста 225 г и раскатать две лепешки размером 130х130 мм, а при изготовлен...
120. Трубочка ореховаяПриготовить песочное тесто, разделать его и выпечь так же, как описано в предыдущем рецепте, но готовые трубочки не посыпать сахарной пудрой, а смазать яичными желтками. Для приготовления начинки гре...
121. Трубочка миндальнаяМасло немного согреть и взбивать до пышности в течение 10-15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температур...
122. Шакер пуриМасло, сахарную пудру, ванилин растереть добела и, постепенно помешивая, добавлять яйца, молоко, а затем муку, предварительно смешанную с мелко натертым аммонием. Температура теста должна быть не выше...
123. Шакер лукумМасло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана взбивать механически или вручную в течение 10-15 минут и, постепенно помешивая, добавлять молоко, затем муку, смешанную с мелко натертым аммонием. Из теста в...
124. Шакер чурек (первый вариант)Топленое масло, температура которого должна быть не выше 4-5°, растирать механически или вручную в течение 15-20 минут, добавить небольшими порциями яйца, ванильную эссенцию, сахарную пудру и, наконец...
125. Курабье персидское (вариант первый)Масло с сахарной пудрой или сахарным песком тщательно растереть, постепенно добавлять яичные белки и, наконец, просеянную муку. Все это слегка перемешать. Температура теста должна быть не выше 18-20°....
126. Печенье "Суворовское"Масло с сахарной и ванильной пудрой растереть добела, постепенно добавляя яйца, затем просеянную муку. Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой высадить на противень круглые и продолговатые фигурки...
127. Печенье "Геркулес"Масло с сахаром растереть добела и перемешать со всеми остальными продуктами до получения однородного пластичного теста, которое раскатать ровным пластом толщиной 1 см При помощи четырехугольной выем...
128. Печенье "Анютины глазки"Тесто, в которое при замесе добавить патоку, раскатать в пласт толщиной 3 мм и выемкой вырезать лепешки овальной формы, причем в половине из них сделать по два небольших отверстия. Выпекать все лепеш...
129. Миндальные хлебцыСахар с молоком и яйцами, помешивая веничком, нагреть до 40-50°, затем, взбивая, охладить. Масло, ванильную пудру, корицу, жженку взбить, понемногу добавляя яичную смесь, затем добавить очищенный рубл...
130. Печенье "Рубэ"Сахар, меланж, молоко нагреть, помешивая веничком, до 40-45°. Масло взбить, добавить ванильную пудру, яичную смесь и муку. Полученное пластичное тесто раскатать круглыми батонами толщиной 3 см, смаза...
131. Печенье круглоеПриготовить песочное тесто. Для приготовления крошки 1/10 часть теста охладить, добавить немного муки и протереть через редкое сито. Остальное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать меланжем...
132. Печенье сдобное выемноеИз всех продуктов по норме, кроме меланжа, предназначенного для смазывания, приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, смазать меланжем, подкрашенным жженкой, провести ...
133. Печенье ванильноеМасло с сахарной пудрой взбить до исчезновения комков, добавить ванильную эссенцию и мед, продолжая взбивать (10-15 минут), понемногу вливать меланж, молоко, затем всыпать муку вместе с содой и замеси...
134. Печенье лимонноеСахар со сливочным маслом растереть добела, добавить лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивать, понемногу добавлять меланж, смешанный с молоком. В пышно взбитую массу добавить просеянную м...
135. Печенье "Листики"Растереть добела сахар и масло и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж, ванилин, затем смешать с просеянной мукой. Когда тесто немного охладится, сформовать овальные заостренные лепешки, на...
136. Печенье выемноеПриготовить песочное тесто, в которое при замесе добавить молоко и мед; раскатать его в виде пласта толщиной 5 мм, смазать меланжем, подкрашенным жженкой, и кондитерским гребешком провести по смазанно...
137. Печенье песочноеИз песочного теста раскатать пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазать меланжем, посыпать рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезат...
138. Пирожное из песочных крошекПесочное тесто охладить и протереть через грохот. Половину крошек распределить по противню слоем 5-7 см, нанести слой фруктовой начинки и равномерно посыпать остальными крошками. Выпекать при 190-200°...
139. Пирожное корзиночка с зефиромКорзиночки после выпечки наполнить фруктовой начинкой, а сверху из кондитерского мешка через зубчатую трубочку выпустить крем зефир. Когда зефир немного затвердеет, заглазировать его, а затем, опрокин...
140. Пирожное корзиночка любительскаяИспеченные корзиночки наполнить начинкой из смеси бисквитных крошек, крема, коньяка и ромовой эссенции. Пирожные украсить кремом, обсыпать края крошками, а посередине положить фрукты. Корзиночку уложи...
141. Пирожное корзиночка с кремом и фруктамиПриготовить корзиночки и выпечь их, как описано выше. Наполнить фруктами из компота и залить горячим абрикосовым мармеладом. Сверху корзиночку украсить кремом и положить в бумажный капсуль. ...
142. Пирожное корзиночка с желе и фруктамиПесочное тесто раскатать в виде пласта толщиной 5-6 мм и выемкой диаметром 9-10 см вырубить круглые лепешки, положить лепешки в формочки и большими пальцами рук придавить тесто таким образом, чтобы он...
143. Пирожное кольцо с орехамиИз песочного теста раскатать пласт толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 8-9 см вырубить лепешки, в которых выемкой диаметром 2 см вынуть середину. Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными ор...
144. Ппрожное песочное с фруктовой начинкой и кремомДве песочные лепешки, пока они еще теплые, склеить фруктовой начинкой. Поверхность остывшего пирожного и скрыть сливочно-масляным кремом. Кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии, ра...
145. Пирожное полоска с фруктовой начинкойПриготовить песочное тесто. Раскатать один пласт (примерно из 2/3 теста) толщиной 5-7 мм и разрезать его на длинные полоски шириной 9 см, положить их вдоль на сухой противень на расстоянии 2-4 см од...
146. Пирожное полоска с фруктамиПриготовить пласты, как описано выше. На поверхность пластов, склеенных попарно фруктовой начинкой, нанести тонкий слой (1-2 мм) фруктовой начинки, а затем наметить ножом контуры пирожных размером 4х9...
147. Пирожное песочное с помадой и кремомИз песочного теста приготовить пласты, которые склеить по два вместе фруктовой начинкой; после охлаждения заглазировать помадой. После того как помада затвердеет, пласт разрезать на прямоугольные пиро...
148. Пирожное полоска с помадойВыпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой Поверхность пласта покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25-28°), загла...
149. Пирожное песочное полоска с кремомКуски готового теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3-4 мм, уложить на противни размером 59х44 см и выпекать в течение 12-14 минут при 240-260°. Один выпеченный пласт покрыть слоем крема...
150. Разделка и выпеканиеСформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под те...