Архив кулинарных рецептов

1. Масло с тертым сыром25 г сливочного масла, 15 г сыра. Сливочное масло смешать с тертым сыром, придать ему желаемую форму, сверху украсить розочкой из масла или посыпать тертым сыром и остудить....
2. Масло с сыром и шпинатом25 г сливочного масла, 15 г сыра, 10 г шпината. Размягченное сливочное масло смешать с натертым сыром и вареным протертым шпинатом, придать ему желаемую форму, украсить сверху розочкой из масла и осту...
3. Масло розовое с рыбой25 г сливочного масла, 15 г семги, 7 г зелени петрушки. Размягченное сливочное масло смешать с рыбой, протертой через сито или провернутой через мясорубку с частой решеткой, и мелко нарубленной зелень...
4. Масло анчоусноеНа одну порцию: 25 г сливочного масла, 15 г соленой сельди или кильки. Селедку очистить, снять мякоть с кости и вымочить в холодной воде 10-12 часов. Затем провернуть через мясорубку с мелкой решетко...
5. Подливка для пудингов и запеканок800 г сметаны, 50 г сахара, один апельсин, или два мандарина, один лимон, 50 г ликера. К сметане прибавить натертую и просеянную корицу, мелко нашинкованную лимонную или апельсиновую цедру (Корку), ме...
6. Вишневый душистый уксус400 г трехпроцентного уксуса, 200 г вишневого сока, 300 г отстоя от прокипяченных вишневых косточек, 350 г сахара. Уксус соединить с вишневым соком и отстоем от прокипяченных вишневых косточек, заправ...
7. Соус провансаль для рыбных салатов1 - яичный желток 1 ч. ложка - готовой горчицы. 2 ст. ложки - растительного масла. 4 ст. ложки 3%-ного уксуса. соль. Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепе...
8. Новгородский соус100 гр. - сливочного масла. 4 - сырых желтка. Неполный стакан молока. 1 ч. ложку слабого уксуса. Перец, соль, сахар по вкусу. Кладут в чугунок масло, яичные желтки и наливают молоко. Затем устанавлив...
9. Русский соус1/2 стакана - растительного масла. 3 ст. ложки воды. 2 ст. ложки уксуса. соль, сахар, перец, горчица по вкусу. В соусник налить растительное масло, уксус, кипяченую воду, добавить все специи и переме...
10. Айоли - Южнофранцузкий чесночный соус4 - большие дольки чеснока. 1 - желток. 1/4 л. - растительного масла. 1 ч. ложка - воды. щепотка соли, сок лимона. Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз ...
11. Острый соусВода - 1.5 стакана. Томат-паста - 2/3 стакана. Сахар - 1-2 чайных ложки. Растительное масло - 1 ст. ложку. Жареный лук - 1-2 ст. ложки. По 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа. Чесно...
12. Соус из помидоровПомидоры - 500 гр. Кипяченая вода - 1/2 ст. Чеснок - 3-4 дольки. Зелень кинзы - 3-4 веточки. Зелень петрушки и укропа - 3 веточки. Репчатый лук - 1 головка. Стручковый перец и соль по вкусу. Зрелые п...
13. Лимонный душистый уксус600 г воды, 400 г уксуса, 350 г сахара, цедра одного лимона. Воду соединить с винным или столовым трехпроцентным уксусом, заправить лимонной цедрой, предварительно очищенной от внутренней белой части,...
14. Столовая горчица290 г сухой горчицы (порошка), 490 г воды, 200 г уксуса, 45 г сахара, 25 г растительного масла, 35 г соли, 0,1 г корицы, 0,1 г гвоздики. В горячую воду добавить сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровы...
15. Столовый хренНа 100г хрена: 150г корня хрена, 20г 9% уксуса, 2г сахара, 2г соли. Корень хрена очистить, промыть холодной водой, натереть на мелкой терке, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, заправить уксу...
16. Острая заправкаПродукты:1кг. свеклы, 250г болгарского перца, 1кг. помидоров, 3 шт. горького перца,2 головки чеснока,1стакан растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар - по вкусу. Все овощи по отдельности ...
17. Свекольная заправкаПродукты: 3кг. помидоров, по 1кг моркови, свеклы и болгарского перца,0,5л растительного масла.3 головки чеснока. Соль и сахар по вкусу. Помидоры режем кубиками. Перчик соломкой, свеклу и морковь натир...
18. Салатная заправкаНа 200г салатной заправки: 70г растительного масла, 130г 9% уксуса, 10г сахара, черный молотый певец на кончике ножа, неполная чайная ложка соли. Уксус тщательно перемешать с солью, черным молотым пер...
19. Заправка горчичная к селедке200 г соуса провансаль, 10 г горчицы, 400 г трехпроцентного уксуса, 20 г сахара. Готовую горчицу растереть с сахаром, добавить соус провансаль и развести уксусом....
20. Заправка русская250 г уксуса, 250 г растительного масла, 20 г сахара, 1 г перца, 10 г соли. Соединить уксус, растительное масло, сахар, перец, соль, слить в бутылку и взбить...
21. Заправка для овощных салатов300 г растительного масла, три яичных желтка, 50 г горчицы, 650 г уксуса или кваса, 50 г сахара, 20 г соли, 1 г перца. Вареный желток протереть через сито, добавить готовую горчицу, хорошо растереть с...
22. Соус `Чили` (Кухня: американская (США))Соус "Чили" (кухня: американская (сша)) Соус "Чили" (кухня: американская (сша)) Помидоры, лук, стручковый перец, маленький острый перчик мелко порубить и поставить тушить на 30 мин. в растительном ма...
23. Соус овощной по-татарскиСоус овощной по-татарски Бульон куриный 120 г, морковь 140 г, лук репчатый 140 г, масло топленое 40 г, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Очищенную морковь нарезают тонкими кружочками, лук - кольц...
24. Соус из баклажанов и грибов к тальятеллеСоус из баклажанов и грибов к тальятелле (кухня: Итальянская) На 4 порции: 2 упаковки томатов чеснок (по желанию) 375 мл сливок 4 шампиньона среднего размера 1/2 баклажана шерри медиум орегано гладка...
25. Соус из баклажанов и йогурта (Кухня: африканская)Соус из баклажанов и йогурта (кухня: Африканская) Составляющие: 1 баклажан 200 гр бараньего фарша чеснок 500 гр йогурта оливковое масло Приготовление: Мелконарезанный баклажан и фарш обжарить с чесн...
26. Укропный соусУкропный соус 4 ч. Ложки сливочного масла, 1 л. Бульона, 6 ч. Ложек свежего мелко нарезанного укропа, 4 ч ложки муки, 2 ч. Ложки уксуса, 2 ч. Ложки сахара, 2 яичных желтка, соль К маслу, растопленному...
27. Коричневый соус `Шофруа`Коричневый соус "Шофруа" Коричневый соус "Шофруа" Красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон куриный концентрированный 100 г, желе мясное 200 г, мадера 30 г, соль по вкусу. В крас...
28. Классический клюквенный соусКлассический клюквенный соус (кухня: Американская (США)) 500 г сахара, 0,48 л воды, 0,5 кг ( 1 л ) крупноплодной клюквы. В кастрюле с водой растворить сахар, жидкость довести до кипения, кипятить 5 ...
29. Клюквенный соус к мясуКлюквенный соус к мясу (кухня: Американская (США)) 1,5 кг свежей клюквы, 0,5 л мелко нарезанного лука, 1,0 кг сахара, 0,5 л уксусу, 1 стол. ложка соли, 1 стол. ложка толченого чеснока, 1 стол. ложка ...
30. Красный соусКрасный соус Бульон коричневый 1 л, мука пшеничная 50 г, жир 50 г, томат- паста 90 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, петрушка 20 г, песок сахарный, перец и соль по вкусу. Для приготовления красного...
31. Креольский соус к рыбе или мясуКреольский соус к рыбе или мясу (кухня: Португальская) 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 500 г помидоров, 3-4 мелко нарубленные маслины, соль, перец, 1 рюмка белого вина, растительное масло. П...
32. Простой соус из арахисаПростой соус из арахиса На 4 порции 400 мл кокосового молока из банки 200 гр арахисового масла из банки рыбный соус Приготовление около 10 минут Кокосовое молоко и арахисовое масло проварить в одн...
33. Винный соус к мясуДве столовые ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст. л. муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло- коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с...
34. Соус `Соблазнительный`Соус "Соблазнительный" Смешать по одной столовой ложке: горчицы, соевого соуса, кетчупа и меда. Идеальная приправа для выпекания курицы. горчица 1 ст. л. соевый соус 1 ст. л. кетчуп 1 ст. л. мед 1 ст....
35. Мексиканский соус из красной фасолиНеобходимо для 4-6 порций: 1/2 кг консервированной красной фасоли; 2 ст. ложки растительного масла; 90 г тертого сыра "Чеддер"; 1/2 чайных ложки соли; 1 чайная ложка чили-пудры; 1 ст. ложка нарезанног...
36. Соус шашлычныйНеобходимо: 200 г томат-пасты, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. (с верхом) сахара, 1 луковица (некрупная), перец черный молотый, кинза. Томат-пасту развести водой до консистенции кетчупа. Добавить мелко нарезанн...
37. Соус чесночныйНеобходимо: 1,4 большие дольки чеснока, 1 желток, 4 ст.л растительного масла, 1 ч. л. воды (можно уксус), соль, сок лимона по вкусу. Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и под миксер...
38. Соус сырныйНеобходимо: натертый сыр, майонез, кетчуп, перец, соль, Vegeta. Все перемешивается до однородной густой массы!...
39. Соус `Сациви`Соус "Сациви" Необходимо: 4 грецких ореха (можно 1 упаковку фисташек), 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 желток, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, 1/2 кубика бульона, 1 ст. ложка муки, специи, зелень. В миску, ...
40. Соус мясной к спагеттиНеобходимо: 500 г фарша мясного, 1 банка (500 г) томатов в собственном соку, 1 луковица, 2 дольки чеснока, соль, перец по вкусу. Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавля...
41. Соус для спагеттиНеобходимо: 20г масла, 1 ст. л. муки, 1/2 л молока, 1 желток, 100 г сливок, 150 г тертого сыра, соль, перец. Растопить масло, посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливать моло...
42. Соус горчичныйНеобходимо: 2 ст. л. готовой горчицы + 1 ст. л. сахара + 50 г растительного масла; во все это при перемешивании добавить 45 г уксуса (тонкой струйкой). А потом залить этим предварительно почищенную и ...
43. Соус баклажанный (Сотэ)Необходимо: 500 г баклажан, 500 г салатного перца, 500 г красных сладких помидор, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, растительное масло, перец, соль, сахар и зелень. Баклажаны нарезать кружочками, посолить и ...
44. Луковый соус (к мясным блюдам)Необходимо: 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 г томатной пасты, 400 г мясного бульона, соль, перец. К мелко нарубленному обжаренному луку добавьте томатную пасту, соль, перец. Разведите ...
45. Мясной соус к спагетти---------------------- Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается минут 20-30. При этом фарш необходимо раздробить ...
46. Соус молочный Бешамель (густой)На одну порцию: 10 г муки, 20 г сливочного масла, 75 г молока. Муку спассировать на масле, чтобы цвет ее не изменился. Затем постепенно влить горячее кипяченое молоко, непрерывно помешивая, прокипятит...
47. Грибной соус с томатами850 г грибного соуса, 150 г томата-пюре, 50 г сливочного масла > или маргарина, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа Готовый грибной соус соединить с пассированным томатом-пюре, добавить перец ...
48. Соус красный анчоусный20 г лука, 20 г каперсов, 100 г зелени петрушки, 30 г анчоусов, 20 г сливочного масла, 200 г бульона, 5 г муки, соль, перец по вкусу Лук мелко пошинковать с каперсами, петрушкой, анчоусами (Филе кильк...
49. Соус рыбный паровойпо 20 г моркови, кореньев сельдерея, петрушки, лука, 20 г сливочного масла, 6 г муки, 100 г рыбного бульона, 50 г шампиньонов, 1 г лимонной кислоты, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу. Очище...
50. Рыбный основной белый соус900 г рыбного бульона, 50 г муки, 50 г сливочного масла, соль, > перец, лавровый лист. Он приготовляется так же, как белый соус, но вместо мясного бульона берется рыбный....
51. Соус из свежих помидоров1500 г свежих помидоров, 300 г сливочного масла, 10 г сахара, 15 > г соли, 2 г молотого перца. Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в...
52. Соус мадера1000 г основного красного соуса, 150 г мадеры, 70 г сливочного > масла. Первый способ: в готовый красный соус добавить вино (Мадеру), дать вскипеть и заправить сливочным маслом. Второй способ: вино (М...
53. Соус эстрагон850 г основного красного соуса, 100 г бульона, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г кореньев петрушки, сельдерея, 100 г белого виноградного вина, 0,02 г душистого перца, 5 г соли. Репчатый лук, п...
54. Соус бордолез с костным мозгом800 г основного красного соуса, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, сельдерея, 100 г красного виноградного вина, 3 г перца горошком, 0,01 г мускатного ореха, соль по вкусу. Очищенные и промыты...
55. Охотничий соус с шампиньонами550 г красного основного соуса, 80 г сливочного масла или маргарина, 200 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 100 г виноградного вина, 150 г шампиньонов, 100 г сахара, 10 г зелени укропа или петрушки...
56. Соус красный Мирантон с луком и грибами300 г лука-репки, 80 г сливочного масла, 100 г трехпроцентного уксуса, 100 г маринованных грибов, 0,5 г перца, 0,5 г лаврового листа, 750 г красного соуса, соль по вкусу. Очищенный и мелко нашинкованн...
57. Приправа из баклажановБаклажаны сложите в большую посуду, лучше всего эмалированную, и поставьте без воды в нежаркую духовку на 2-3 часа. Когда баклажаны станут мягкими, протрите через сито или дуршлаг, снова сложите в кас...
58. Чертополох (горлодер)Это острая приправа, которую подают к супу или вторым блюдам. 1 кг. - Красного жгучего перца в стручках 1 кг. - чеснока. 1 кг. - крепких томатов. Неполный стакан яблочного уксуса, соль. Пропускаем че...
59. Майонез 21 - стакан растительного масла. 1 ст. ложку - 6% уксуса. 2 крутых желтка. Горчица, соль, сахар по вкусу. Тут требуется аккуратность и очень свежие продукты. Готовить лучше соус там, где прохладнее. В...
60. Майонез 1Сырой яичный желток 0.5 - стакана подсолнечного масла. Сок 1 лимона. Соль, перец. (если необходимо побольше майонеза, увеличьте дозу количества желтков и растительного масла. Но имейте ввиду, что майо...
61. Горчица столовая - 2Горчичный порошок - 100 гр. (4 ст. ложки) Подсолнечное масло - 1.5 ст. ложки Вода, уксус, сахар, соль Порошок горчицы заварить кипятком, тщательно перемешивая, чтобы получилось густое тесто. Осторожн...
62. Соус Пуаврад кисло-сладкий750 г красного основного соуса, 100 г репчатого лука, 100 г виноградного вина, 150 г варенья из черной смородины, 70 г сливочного масла, по 10г моркови, сельдерея, кореньев петрушки, 1 г черного перц...
63. Мясной красный соус основной1000 г коричневого бульона, 50 г сливочного масла или маргари- на, > 80 г моркови, 10г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, соль, перец, лавровый л...
64. Соус майонез с желеДля первого способа: 700 г мясного, куриного или рыбного бульона, 300 г подсолнечного масла, 25 г желатина, 50 г трехпроцентного уксуса. Для второго способа: 300 г готового соуса майонез, 100 г желе-б...
65. Соус из грецких орехов к рыбеОчищенные грецкие орехи -- 200 г. вода - 3 ст. л. соль - 1 ч. л. крутые желтки - 2 шт. масло салатное - 2 ст. л. сахарный песок - 1 ч. л. сухари панировочные - 1 ст. л. русская горчица - 1 ст. л. уксу...
66. Соус майонез с томатом800 г готового соуса майонез, 10г подсолнечного масла, 100 г томата-пюре, 75 г репчатого лука, 10г эстрагона, 30 г петрушки, 40 г соуса `Южный`. Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смеша...
67. Соус провансаль со сметаной650 г растительного масла, 4 яичных желтка, 25 г горчицы готовой, 350 г сметаны, 15 г сахара. В растертые с солью, сахаром и горчицей желтки понемногу добавить растительное масло, непрерывно помешива...
68. Соус провансаль с огурцамиНа одну порцию: 25 г растительного масла, полжелтка, 5 г горчицы, 10 г каперсов, 20 г корнишонов, 10г зелени, 10г соуса `Южный`, специи по вкусу. Каперсы, корнишоны (Мелкие огурцы), зелень мелко изруб...
69. Соус для овощных салатов800 г сметаны, 150 г трехпроцентного уксуса, 80 г сахара, 8 г молотого перца, соль по вкусу. В уксус добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать. Полученную смесь соединить перед подачей со...
70. Соус хрен с яблоками и морковьюНа одну порцию: 20 г корня хрена, 15 г яблок, 15 г моркови, 40 г уксуса или кваса, 3 г сахара. Очищенные яблоки, морковь и хрен натереть на мелкой терке, залить уксусом или квасом, добавить сахара и с...
71. Соус хрен со свеклой300 г корня хрена, 200 г свеклы, 250 г девяти процентного уксуса, 450 г воды, 20 г сахара, 20 г соли. Приготовить соус, как описано выше, но добавить измельченную на мелкой терке вареную свеклу. Подае...
72. Соус хрен с уксусом300 г корня хрена, 250 г девяти процентного уксуса, 450 г воды, 20 г сахара, 20 г соли. Выход 1000 г. Промытый, очищенный хрен измельчить на терке или порубить мелко ножом, положить в посуду, залить к...
73. Томатный венгерский соусЖир - 75 г, мука - 50 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) - 100 г, репчатый лук - 75 г, помидоры - 500 г или томатная паста - 75 г, концентрат из костей - 30 г, мясной бульон или вода-350 г, сли...
74. Разные соусы, заправки и т.п.Разные соусы, заправки и т.п.: список рецептов нижеследует......
75. Голландский соус для аспарагусаСоус можно сделать заблаговременно, а перед подачей на стол только подогреть на водяном бане. В хорошо взбитые желтки 2 яиц добавить сок 1 лимона и перемешать. 100 г масла нарезать на 6 кусочков. Нак...
76. Арахисовый соусНа 4 порции 1 большая луковица 3 зубчика чеснока 1/2 ч.л. пасты чили 1 ч.л. крабовой пасты 1 ст.л. рыбного соуса 1 ч.л. сахара растительное масло 200 гр арахисового масла 4 ст.л. соевого соуса 2 ст.л...
77. Белый соус 2Куриный бульон 300 г, яичный желток 20 г, мука 10 г, соль по вкусу. Муку слегка поджаривают с таким же количеством масла, разводят процеженным куриным бульоном и варят на слабом огне 5-10 мин. После э...
78. Белый соус `Шофруа`Соус белый 700 г, вино белое 100 е, желе мясное 200 г, сливки 150 г. В белый соус добавляют сливки, белое виноградное вино и, помешивая лопаточкой, дают покипеть 15- 20 мин, затем добавляют желе, соль...
79. Нашараби - нар шарабНашараби - Нар шэраб Нашараби - грузинское название уваренного сока граната. В азербайджанской кухне называется `Нар шэраб` (Букв. `гранатовое вино`). Эту густую, черную тягучую жидкость используют к...
80. Соус ткемали (готовый)Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, промышленность приготовляет соус, который обладает кисловато- острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этог...
81. Соус `Восток`В соус `Восток`, кроме ферментативного соевого соуса, который является основой для этой группы соусов, входят: растительное масло, томат-пюре, соль, сахар, специи, пряности, чернослив, сушеные груши, ...
82. Соус `Южный`Соус `Южный` К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус `Южный` - один из наиболее распространенных. Кроме соевого фермент...
83. Соус `Кубанский`Соус `Кубанский` Для приготовления соуса `Кубанский` отбирают свежие зрелые помидоры и уваривают их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Этот соус, так же, как и томатный острый, можно п...
84. Томатный соус острыйГотовый томатный соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его добавляют в кушанье в процессе тепловой обработки, применяют для заправки красного соуса кулинарного изгото...
85. Майонез `Провансаль`Майонез`Провансаль` Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает майонез `Провансаль`. Этот соус обладает всеми достоинств...
86. Готовые соусыНекоторые соусы, предлагаемые нами, могут быть заменены готовыми соусами. В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др., что дает возможность повару в...
87. Соус из яблок к пудингуСоус из яблок к пудингу Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре, добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам....
88. Соус с ромом к пудингуСоус с ромом к пудингу 1/2 столовой ложки сливочного масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, в...
89. Соус из лимона к пудингуСоус из лимона к пудингу Цедру одного лимона вскипятить в 2 стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок еще из 1 лимона. Eще 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и в...
90. Маковое, конопляное молокоДва стакана зерен мака обварить несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипяченой воды, выжать. Молоко, как и миндальное...
91. СабайонСабайон .В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана к...
92. Земляничный и малиновый соус к пудингуЗемляничный и малиновый соус Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из нее сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды. Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (Или 1/4 стакана маде...
93. Сливовый соус к пудингуСливовый соус 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную...
94. Вишневый соус к пудингуВишневый соус Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить к...
95. Соусы сладкие из фруктов к пудингуСоусы сладкие из фруктов к пудингу: рецепт недоступен......
96. Сладкий соус из церковного красного винаВскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию 2-3 гвоздички (Примерно так готовится глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам...
97. Соус провансаль к рыбеСоус Провансаль к рыбе Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового) мас...
98. Соус голландскийСоус голландский 200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок о...
99. Соус к рыбе с миндальным молокомВлить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол. ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и не давать вскипеть....
100. Соус из грецких орехов к жареному карпуСоус из грецких орехов к жареному карпу Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным мас...
101. Соус кольбер белый к отварным рыбамСоус Кольбер белый к отварным рыбам Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-...
102. Соус лионскийСоус Лионский Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (Типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Про...
103. Соус горячий горчичный к судаку, линюСоус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана сто...
104. Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингамСоус горячий белый к капусте, моркови, пудингам Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развести 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растертых с са...
105. Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштетуСоус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить док...
106. Соус-бешамельСоус-Бешамель Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 с...
107. Соус из красной смородины, к дичиСоус из красной смородины, к дичи Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, ко...
108. Соус из вишен к жаркому из дичи (Вепрь, серна, косуля)Соус из вишен к жаркому из дичи (Вепрь,серна, косуля) Поджарить 3/4 стакана вишневого пюре в 1,5 стакана густого бульона (Из вепря), добавить 1 ложку меда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. г...
109. Соус грибной 2Соус грибной 2 Варят 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного (Мясного) бульона, кипятят, добавляют нашинкован...
110. Соус из хрена - 2К отварному и жареному мясу и рыбе. На 1/2 стакана натертого хрена Горячий соус Сметана - 1 стакан, желтки - 2 шт. лимонный сок - 1 ч. л. сахарный песок - 1 ч. л. соль - по вкусу. Взбить желтки, доб...
111. Соус из хрена со сметаной к разварной говядинеСоус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному поросенку, языку, солонине Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить. Нагреть на пли...
112. Соус с лимонным соком и мадеройСоус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку. Приготовить белый мучной соус, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята (И прочее), прокипят...
113. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетамСоус из луковиц с тмином к бараньим котлетам. Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести ста...
114. Соус из горчицы к сосискамСоус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке мас- ла, > развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1- 2 ло...
115. Соус из трюфелей к индейке, утке, курицеСоус из трюфелей к индейке, утке, курице 6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями...
116. Соус красный к котлетам с белым виномСоус красный к котлетам с белым вином Жир от изжаренных котлет слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимо...
117. Соус красныйСоус красный Приготовить красный соус, каккрасный мучной соус, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов,...
118. Соус к говядине, котлетам, пудингуСоус к говядине, котлетам, пудингу Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать, прокипятить. В...
119. Соус белый на сметанеСоус белый на сметане В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому....
120. Красный мучной соусКрасный мучной соус Делается так же, как и предыдущий соус, но мука прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска). Постный белый или к...
121. Белый мучной соусБелый мучной соус Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона (Мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлеж...
122. Несколько старинных рецептов соусовНесколько старинных рецептов соусов: список рецептов нижеследует......
123. Приправка из зведчатки и хренаПриправка из зведчатки и хрена Свежая звездчатка (Без корней) - 600 г, хрен тертый - 400 г, чеснок - 25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу Измельчить на мясорубке звездчатку, добавит...
124. Пюре из настурции и крапивыПюре из настурции и крапивы Листья настурции - 500 г, листья > крапивы - 500 г, зелень укропа - 80 г, масло растительное - 140 г, соль, перец по вкусу Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубк...
125. Пюре из крапивы с масломПюре из крапивы с маслом Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый - 150 г, масло растительное - 50 г, хрен, соль по вкусу Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до гот...
126. Пюре из спорыша и крапивыПюре из спорыша и крапивы Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу Промытые листья спорыша и крапивы (Равные количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хр...
127. Соус из калиныСоус из калины Сок калины - 0,5 л, сахар-песок - 60 г, вода - 0,5 л, крахмал картофельный - 20 г Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины, сахарный песок и довести до кипения....
128. Соус из щавеля - 2Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50 г, вода или мясной бульон - 0,5 л, сметана - 120 г, соль по вкусу Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. По...
129. Соус из хмеля с грибамиСоус из хмеля с грибами Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы свежие - 40 г, маргарин - 30 г, масло сливочное - 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г, соль, перец по вкусу В пассированн...
130. Соусы и приправы из дикорастущих растенийСоусы и приправы из дикорастущих растений: список рецептов нижеследует......
131. Соус `Беарнез`Соус `Беарнез` Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (Желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г, масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу. Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чеснок...
132. Соус `Ремолад`Соус `Ремолад` Сельдь (Филе) - 100 г, корнишоны - 180 г, лук репчатый - 60 г, каперсы - 60 г, майонез - 600 г, соус `Кабуль` - 20 г, петрушка - 30 г, лук зеленый - 60 г Филе сельди мелко шинкуют, ...
133. Соус `Грибиш`Соус `Грибиш` Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица - 30 г, корнишоны - 50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. ...
134. Морской соусМорской соус Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, вино белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом ...
135. Томатный соусПомидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 60 г, мука - 30 г, бульон - 0,15 л, петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец- 2 г, соль по вкусу Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, ...
136. Весенний соусВесенний соус Белый соус - 350 г, сливочное масло - 125 г, эстрагон - 50 г, петрушка - 50 г, соль по вкусу Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к эт...
137. Золотистая подливаСливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая вода - 0,45 л, соль по вкусу Это основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помеш...
138. Соус по-нормандскиБелый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт., сметана - 80 г, соль по вкусу Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, пере...
139. Некоторые знаменитые соусы французской кухниНекоторые знаменитые соусы французской кухни: список рецептов нижеследует......
140. Соус чесночно-ореховыйЧеснок - 6 долек, ядра грецких орехов - 50 г, масло растительное - 50 г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа или петрушки. Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зел...
141. Польская заправка3 - яичных желтка. 1 стакан - сметаны. 1/4 стакана 3%-ного - уксуса. Сахарный песок, соль. Желтки сваренных вкрутую яиц тщательно растереть, смешать с густой сметаной, добавить уксус, соль, сахар по ...
142. Соус с зеленью и свежими огурцамиУксус 3%-ный - 200 г, масло растительное - 50 г, горчица - 10 г, огурцы свежие - 70 г, лук зеленый - 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Мелко нарезанные о...
143. Соус с яйцом и свежими огурцамиУксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, огурцы свежие - 30 г, яйца - 2 шт., соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, ...
144. Соус к отварным овощамМайонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт., зелень Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус `Майонез`, а зат...
145. Заправка с зеленью и соком лимонаМасло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, лимон - 50 г, зелень укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с ...
146. Заправка горчичная с желткамиУксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, желтки - 2 шт., сахар - 20 г, соль - 10 г, черный молотый перец - по вкусу Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной ма...
147. Заправка горчичная для сельдейМасло подсолнечное - 400 г, горчица столовая - 100 г, уксус 3%- ный - 450 г, сахар - 50 г, перец молотый - 2 г Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку горчичную для салатов (См. выше),...
148. Заправка горчичная с чеснокомУксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 10 г, сахар - 10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец - по вкусу Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем,...
149. Заправка горчичнаяУксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 20 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец - по вкусу Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительны...
150. Заправка салатная с чесноком, томатным сокомСок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, сахар - 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец - по вкусу Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят ...