Маринадная заливка
Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной.
В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого кипятить в течение 10-15 минут.
В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогревать в течение 15-20 минут при температуре 90-95°.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100° уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются.
На второй день заливку вместе с пряностями вновь нагреть до 90-95° и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут 100 л заливки приблизительно на 120 кг маринуемого продукта.
Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус.
Для маринования большей частью применяется уксусная заливка крепостью 3%. Для ее приготовления на каждые 100 л требуется 3,75 л 80%-ной уксусной эссенции и 96-97 л воды или 50 л 6%-ного уксуса и 50 л воды.
При добавлении к заливке сахара и соли нужно соответственно уменьшить количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6%-ного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,З кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.
Такой набор пряностей является необязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, но указанное сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например: на 100 кг заливки положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца. 40 г перца горького и 100 г лаврового листа.
