Архив кулинарных рецептов

1. Винегрет с сельдью (вариант первый)Винегрет, приготовленный, как описано выше, положить в салатник горкой, а на нее зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь. Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата. ...
2. Винегрет с рыбойВареную или припущенную рыбу нарезать тонкими ломтиками, два-три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить...
3. Винегрет с грибами (первый вариант)В овощной винегрет добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики). ...
4. Винегрет овощнойВареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промы...
5. Салат с языком, овощами и яблокамиВареные язык, морковь и картофель, свежие яблоки без кожицы и семян, яйцо (1/2 шт.) нарезать ломтиками, добавить каперсы, заправить солью, перцем, салатной заправкой и перемешать. Салат положить в сал...
6. Салат из дичи, спаржи и сельдереяПодготовленные головки спаржи нарезать дольками, стручки фасоли - ромбиками и варить их отдельно. Вареный картофель нарезать кубиками, салатный сельдереи нашинковать. Смешать продукты, заправить соусо...
7. Салат из дичи или овощейВареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь - кружочками по 1,5- 2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки з...
8. Салат из гуся или утки горячего копченияКартофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы - дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подго...
9. Салат мясной (первый вариант)Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2-2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйц...
10. Салат "Столичный" в корзиночкеПриготовить и выпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста. Перед подачей заполнить корзиночки салатом "Столичный", рыбу и овощи для которого нарезать мелкими кубиками. Гарнировать корзиночки рубл...
11. Салат из птицы ("Столичный")Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого сал...
12. Салат из раковСварить раков, отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панцыря и удалить анальную кишку. В остальном приготовить и подавать так же, как салат из крабов. ...
13. Салат из крабовКонсервированные крабы замариновать в течение нескольких минут в салатной заправке. На середину салатника или вазочки положить горкой нарезанный заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных...
14. Салат с сельдьюВареные морковь и картофель, свежие, маринованные или соленые огурцы.яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (3-4 кусочка сельди оставить для украшения), лук нашинковать. Продукты смешать, заправить с...
15. Салат из ершей или окунейФиле ершей или окуней сварить, отсушить и за несколько минут до оформления блюда замариновать (для вкуса), т. е. полть небольшим количеством салатной заправки. Оформить так же, как и салат из белуги. ...
16. Салат из белуги, осетрины или севрюгиВареную белугу, осетрину или севрюгу нарезать тонкими длинными ломтиками (7-9 см). Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли-ромбиками и сварить отдельно; вареную цветную капусту разделить ...
17. Салат из севрюги, осетрины или белуги ("Любительский")Этот салат приготовить так же, как салат из осетрины "Столичный", но вместо яиц добавить свежие помидоры и яблоки, нарезанные ломтиками. Заправить салат майонезом. Украсить листиками зеленого салата, ...
18. Салат из осетрины, севрюги или белуги ("Столичный")Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат - на части. Заправить соусом майонез, для в...
19. Салат из яблок, мандаринов и чернослива.Яблоки (без кожицы и семян) нарезать крупной соломкой (2-3 мм). Мандарины разделить на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив сушеный, промыв, залить водой, довести до кипения и охладить в отваре...
20. Салат из артишоков, помидоров и яблокСельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать, заправить солью и перцем, добавить лимонный сок и растительное ма...
21. Салат из сельдерея и картофеля с яблолкамиОчищенный сырой салатный сельдерей нашинковать соломкой. Яблоки (без кожицы и семян) и вареный картофель нарезать ломтиками. Продукты полить салатной заправкой или соусом майонез, перемешать, положить...
22. Салат "Деликатесный"Сварить в отдельности цветную капусту, спаржу, стручки фасоли и охладить в том же отваре. Разделить цветную капусту на мелкие кочешки. Спаржу нарезать небольшими дольками, стручки фасоли и салат - на ...
23. Салат "Весна"Первый способ. Вокруг нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину салатника или вазочки, расположить кучками овощи: свежие огурцы, редис красный, вареные картофель и морковь, нарезанные...
24. Салат со стручками фасолиСвежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружками, вареные стручки фасоли - кусочками длиной 3-4 см. Положить овощи кучками в салатник на листья зеленого салата; на середину поместить нарезанное круж...
25. Салат из овощей с анчоусамиВареные морковь, брюкву, картофель и стручки фасоли нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, каперсы и мелко нарезанную зелень эстрагона и петрушки. Овощи заправить соусом майонез, солью и перцем....
26. Салат из ововщей и зелениВареную морковь или репу нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки, спаржу нарезать кусочками по 2,5-3 см, стручки фасоли - в форме ромба, помидоры и свежие огурцы - ломтиками. Н...
27. Салат из цветной капусты с овощами и фруктамиПомидоры, огурцы, яблоки нарезать тонкими ломтиками, а листья салата - на части. Все это смешать с вареной цветной капустой, виноградом или спелым крыжовником и полить салатной заправкой, смешанной с ...
28. Салат из цветной капусты, помидоров и зелениЦветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Охладить капусту в отваре. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Листья салата нар...
29. Салат из свеклыПеченую или сваренную в кожице свеклу очистить, нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить слоями в фарфоровую или фаянсовую посуду, пересыпать каждый слой тертым хреном, залить охлажденным ...
30. Салат из овощей и кукурузыОбработанную цветную капусту сварить в подсоленной воде, охладить в том же отваре и разделить на мелкие кочешки. Помидоры и огурцы свежие, очищенные от кожицы, нарезать мелкими ломтиками. Салат мелко ...
31. Салат из картофеля и кукурузыСварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Кукурузу сварить целыми початками в подсоленной воде. С готовых початков снять зерна, охладить и смешать с картофелем. Заправить...
32. Салат из картофеля Вареный картофель очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Перед подачей добавить нарезанный зеленый лук, полить салатной заправкой, посыпать солью, перцем и перемешать. Положить заправленные продукт...
33. Салат из ананаса с сельдереемСельдерей (ботву, корень) и ананас нарезать соломкой. Заправить уксусом, растительным маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. При подаче положить в салатник на листья зеленого салата и гарнировать ка...
34. Салат из дыни и арбуза с фруктамиМякоть арбуза и дыни нарезать кубиками, сливы - дольками, салат нашинковать. Овощи и фрукты смешать, добавить виноград и полить соусом сметанным для фруктовых салатов. Положить горкой в салатник, укра...
35. Салат из фруктовЯблоки и груши (без кожиды и семян) нарезать тонкими ломтиками, абрикосы, персики, сливы - дольками (косточки удалить). Заправить фрукты соусом майонез со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и сок...
36. Салат из сельдерея, яблок и ореховЯблоки (без кожицы и семян), а также салатный сельдерей нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку и изрубить не очень мелко. Все смешать, заправить соусом майонез, солью и ...
37. Салат из сельдерея и овощей с ореховым соусомНарезать обработанный сельдерей мелкой соломкой, а очищенные от кожицы свежие огурцы и помидоры - тонкими кружочками. Овощи смешать, уложить горкой в салатник на листья зеленого салата, полить ореховы...
38. Салат ромен с апельсинами и бананамиСалат ромен или эндивий нарезать, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить салатной заправкой, положить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина. Салат можно ...
39. Салат витаминныйСырую морковь и салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать соломкой толщиной 2-3 мм, а свежие сливы и помидоры - дольками. Смешать продукты, заправить сметаной, добавив с...
40. Салат из сырых овощейМорковь, репу и корень сельдерея нарезать очень тонкой соломкой, смешать с нашинкованным салатом из маринованной белокочанной капусты, посолить, заправить сметаной пли соусом майонез. Положить салат г...
41. Салат из краснокочанной маринованной капустыКраснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту отжать, положить в деревянную или фаянсовую по...
42. Салат из квашеной капусты (провансаль)Капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25х25 мм). Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать сердцевину и нарезать д...
43. Салат из белокочанной маринованой капусты с фруктамиБелокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и ...
44. Салат из белокочанной маринованной капустыПервый способ. Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в противень или в другую неглубокую посуду, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока из капусты не выделится сок. Отжать капусту, п...
45. Салат из редиса с огурцами в сметанеПриготовить и оформить салат так же, как описано выше, но добавить очищенные огурцы, нарезанные топками ломтиками. ...
46. Салат из редиса с яйцом в сметанеБелый редис очистить от кожицы; нарезать белый или красный редис тонкими ломтиками (белый редис режут наискось), заправить сметаной, солью; можно добавить перец, сахар, уксус. Положить редис в виде го...
47. Редис с масломБелый редис очистить от кожицы и излишней зелени, оставив несколько веточек. С красного редиса кожицу не снимать, очистить его также от излишней зелени. Для оформления взять несколько штук красного ре...
48. Салат из свежих помидоров и яблокПодготовленные помидоры и яблоки нарезать кружочками, положить помидоры вперемежку с яблоками в салатник, полить салатной заправкой, украсить салатом и посыпать укропом ...
49. Салат из свежих помидоров и огурцовПервый способ. Помидоры и огурцы нарезать кружочками (из помидоров можно предварительно удалить семена), положить горкой в салатник вперемежку с огурцами, посыпать солью, перцем, полить салатной за...
50. Салат из свежих огурцовГрунтовые огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками,а парниковые-нарезать, не очищая. Положить в салатник, полить салатной заправкой или сметаной, посыпать укропом. ...
51. Салат из лука зелёного с яйцомСалат приготовить и подать, как описано выше, но без уксуса. На лук положить дольки вареного яйца. ...
52. Салат из лука зелёного в сметанеЛук нарезать кусочками по 2-2,5 см или нашинковать, положить в посуду, заправить сметаной и уксусом, перемешать, положить в салатник и посыпать укропом. ...
53. Салат зелёный с огурцамиПодготовленный зеленый салат смешать с огурцами, нарезанными тонкими ломтиками, посолить, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом. ...
54. Салат зелёный в сметане с яйцамиОбработанный и нарезанный, как описано выше, салат заправить сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом. ...
55. Салат зелёный (вариант первый)Крупные листья подготовленного салата нарезать на две-три части, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом. ...
56. Закуски из мяса и мясных продуктовДля приготовления мясных холодных закусок употребляют колбасу,ветчину,язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь. Мясные ...
57. Закуски из рыбы, устриц, раков и крабовДля приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты. Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупными кусками, лососину - порционными куск...
58. Закуски из овощей и грибовОвощные и грибные закуски приготовляют из сырых, вареных, соленых и маринованных овощей, зелени и грибов. Продукты перед изготовлением холодных закусок подготавливают так же, как и для вторых блюд....
59. Салаты и винегретыСалаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются...
60. Закусочные бутерброды (канапе)Маленькие закусочные бутерброды (канапе) приготовляют из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают. Хлеб пшеничный (слегка черствый), а иногда ржаной нарезают ломтиками толщ...
61. Закрытые бутерброды (сандвичи)Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного м...
62. Открытые бутербродыБутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1:1 до 3 : 1. Перед приготовлением б...
63. БутербродыБутерброды - наиболее распространенная закуска. Приготовляют их из хлеба с маслом, колбасой и другими мясными и рыбными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами и другими прод...
64. Желе из рыбных костей, кожи и чешуиКости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1 1/2-2 часа, после чего процедить и осветлить. Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яи...
65. Желе из свиной кожиХорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова о...
66. Желе из коричневого бульонаВ процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить. Назначение желе: используется для...
67. Желе мясноеИз костей мяса пли птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании же...
68. Горчица столовая (первый вариант)Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем...
69. Заправка горчичная для сельдейЗаправку для сельдей приготовить так же, как и заправку горчичную для салатов, но без добавления яичных желтков. ...
70. Заправка горчичная для салатовСтоловую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струёй влить масло и взбить так же, как и соус майонез, пос...
71. Заправка для салатов (первый вариант)Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца. ...
72. Соус ореховый (сациви)Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту м...
73. Миндальный соус с лимономМасло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепен...
74. Миндальный соус Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10-15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через...
75. Соус из шиповникаПлоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду,...
76. Абрикосовый соусСушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замо...
77. Соус из свежих ягодСвежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром...
78. Яблочный соус (первый вариант)Первый способ Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки о...
79. Брусничный соусПромытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать про...
80. Фруктово-ягодный соусЧерносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятк...
81. Белый соус (шофруа)В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как и соус коричневый (шофруа). Назначение соуса: используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п. ...
82. Коричневый соус (шофруа)В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, вар...
83. Соус майонез с желеПервый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подс...
84. Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцемТомат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус "Южный", сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, отсушить н...
85. Соус майонез с томатом и лукомТомат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, ...
86. Соус майонез с зеленьюШпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус "Южный", сахар, гор...
87. Соус майонез с корнишонамиКорнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус "Южный" и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствую...
88. Соус майонез с белым соусомПриготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать. Назначение соуса то же, что и соуса майонез со см...
89. Соус майонез со сметанойПриготовить соус майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать. Назначение соуса: подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для ...
90. Соус майонез (первый вариант)В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 сто...
91. Соус винегретЖелтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарублен...
92. Маринад из овощей без томатаПриготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Марин...
93. Маринад из овощей с томатомКоренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук - кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10-15 минут....
94. Сметанный соус для овощных салатовУксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Назначение соуса: подается к салатам из овощей, фруктов, ц...
95. Сметанный соус для фруктовых салатовЯгоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок...
96. Соус хрен со сметанойПодготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать. Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню. ...
97. Соус хрен со свеклойПриготовить соус, как описано выше, но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу. Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п. ...
98. Соус хрен с уксусомОчищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, саха...
99. Масло с горчицейВ кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой. Назначение масла: используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п. ...
100. Масло с сыромВ кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой. Чем больше класть сыра (1:1), тем масло будет вкуснее. Назначение ...
101. Раковое маслоДля приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную мас...
102. Сардиновое маслоОбработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить. Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное слив...
103. Анчоусное маслоИзрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить л...
104. Селёдочное маслоПервый способ. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчиц...
105. Килечное маслоФиле килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте. Назначение масла: подается к холодной закуске, к горяч...
106. Зелёное маслоЗелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кисл...
107. Яичный соус сладкийЯйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увелич...
108. Соус каперсыВ яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде. Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам. ...
109. Апельсиновый соусВ яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать. Назначение соуса: предназначаетс...
110. Сухарный соусСливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать. Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветно...
111. Польский соусВ растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Назн...
112. Раковый соусСырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лим...
113. Горчичный соус В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать. Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород. ...
114. Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливкамиВ яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы. Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, ...
115. Яично-масляный соус (голландский) с томатомТомат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком. Назначение соуса: по...
116. Яично-масляный соус (голландский) с сыромЯично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать, Назначение соуса: подается...
117. Яично-масляный соус (голландский) с уксусомСырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка...
118. Яично-масляный соус (голландский) с белым соусомВ белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить. Назначение со...
119. Яично-масляный соус (голландский) с лимонным сокомПервый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только сме...
120. Молочный соус с мадеройСырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, доба...
121. Молочный соус с раковым масломВ молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и ра...
122. Молочный соус с сыромГустой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем. ...
123. Молочный соус с лукомПервый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуд...
124. Молочный соус сладкийПриготовляют этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды. ...
125. Молочный соус (первый вариант)Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса),...
126. Сметанный соус с паприкойВ сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 минут. После окончания варки соус процедить. Назначение соуса: используется при изготовлении говядины, баран...
127. Сметанный соус с хреномВ натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим с...
128. Сметанный соус с томатом и лукомРепчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5-7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить ...
129. Сметанный соус с лукомМелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5- 7 минут. Затем добавить соль, соус "Южный" и размешать. Назначение соуса: подает...
130. Сметанный соус на белом соусеВ белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; использу...
131. Сметанный соусВ сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить. Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбны...
132. Грибной соус кислосладкийВ грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятить 10-15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять. Назначение со...
133. Грибной соус с луком и томатомГотовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10- 15 минут. Назначение соуса: подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, кро...
134. Грибной соус (первый вариант)Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук. Назнач...
135. Соус по-матросскиКоренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15...
136. Томатный соус с грибамиМелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15 минут, после ч...
137. Томатный соус с овощамиМорковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1-2 мм, и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2...
138. Томатный соус русскийВ томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустит...
139. Томатный соус с виномВ горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Назначение соуса: подается к припущенной вареной и жареной рыбе, напри...
140. Томатный соус В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус д...
141. Белый соус с яйцомВ белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать. ...
142. Раковый соус на белом соусеВ белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, поло...
143. Соус рассолВ белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным ма...
144. Соус белое виноПетрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноград...
145. Паровой соусВ белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и...
146. Белый соусГорячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедит...
147. Томатный соус из свежих помидоровПомидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливоч...
148. Томатный соус натуральныйТомат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельз...
149. Томатный соус с грибами и овощамиМорковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. ...
150. Томатный соус с грибами (третий вариант)Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, доба...