Постаменты

Основаниями для постаментов служат болванки различных форм, изготовляемые из дерева, ржаного или пшеничного хлеба, из рисовой массы, картофельного пюре, заварного охлажденного теста, прозрачного крепкого мясного или рыбного желе (студня). Постаменты изготовляют в виде всевозможных фигур, ваз и корзинок, в соответствии с задуманной формой блюда в целом, т. е. с помещенным на постаменте тем или иным кулинарным изделием.

Постаменты помещают на фарфоровые или мельхиоровые блюда соответствующей формы и аккуратно укладывают на них фаршированную рыбу, заливного поросенка, большие куски ростбифа, жареную домашнюю птицу, дичь и некоторые другие кулинарные изделия.

Для изготовления постаментов часто пользуются также тестом из пшеничной муки, заваренной в кипящей воде с салом, либо тестом из муки, замешенной с яичными желтками.

Тесто для постаментов заварное и на желтках в кулинарной практике называется бордюрным, так как из него приготовляют бордюрные полоски в виде кружева, служащие для украшения постаментов.