Архив кулинарных рецептов

1. Цыплёнок с молодым картофелем и кабачкамиЦыпленка обжарить в сотейнике с маслом, добавить сырой молодой картофель, морковь кружочками, зеленый горошек, кабачки, нарезанные кусочками, и коричневый бульон (20-25 г), закрыть посуду крышкой и пр...
2. Цыплёнок с горошкомПодготовленную тушку обжарить на жире в сотейнике. За 5-10 минут до готовности цыпленка разрубить на порционные куски, снова положить в сотейник, предварительно слив жир, добавить отваренный в подсоле...
3. Цыплёнок с картофелем и лукомОбжарить цыпленка. Из сотейника слить жир, в оставшийся после жарки цыпленка сок добавить белое вино, коричневый бульон (15 г) и красный соус; затем, проварив около минуты, соус процедить. На блюдо п...
4. Цыплёнок с картофелем и свиной грудинкойОбжарить цыпленка в жарочном шкафу и разрубить на порционные куски. Уложить куски птицы в сотейник, добавить обжаренные мелкие головки лука саженца и свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, зал...
5. Мусс из курицы со спаржейПорционные формочки, смазанные сливочным маслом, наполнить кнельной массой и припустить на водяной бане в течение 15-20 минут. Готовый мусс вынуть из формочек, положить в мелкий сотейник; на мусс уло...
6. Мусс из курицы в соусе с паприкойВ маленькие формочки для мусса, смазанные маслом, положить кнельную массу, а на нее - ломтик вареного куриного филе и припустить. При подаче поместить мусс на крутой, вырезанный из припущенного риса ...
7. Суфле из курицыПодготовленную курицу сварить, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку и протереть на протирочной машине, добавить молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешать. За...
8. Кнели из кур с шампиньонамиВ порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки положить слой кнельной массы, а на нее _ ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики вареной курицы или дичи. Наполненные на...
9. Биточки из кур, фаршированные грибамиПриготовить котлетную массу, как обычно. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом. При разделке в середину биточка положить кусочек фарша, запанировать в сух...
10. Котлеты из кур жареныеИз котлетной массы разделать котлеты (по 2-3 шт. на порцию), запанировать в сухарях и жарить с топленым маслом на сковороде. При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать слож...
11. Котлеты или биточки из кур паровыеИз котлетной массы разделать котлеты или биточки (по 2 шт. на порцию) и, не панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в т...
12. Шницель из филе курицыЗачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточки распластать в продольном направлении, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, смочить в яйце и запанировать в крошках ...
13. Котлета из филе курицы в конвертеПодготовленное куриное филе припустить с маслом. Целый лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив одну, сложенную, сторону неразрезанной. Бумагу хорошо смазать маслом. На...
14. Котлета из филе крицы в молочном соусе жаренаяКотлету подготовить и жарить с маслом так же, как натуральную. Когда котлета немного остынет, окунуть ее в горячий молочный соус средней густоты, положить на противень и дать несколько окрепнуть соусу...
15. Котлета из филе курицы, фаршированная печёнкойЭти котлеты подготовить так же, как описано выше. Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета. В фарш добавить сырой яичный желток (1/5 шт.), ...
16. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусомКуриное филе без косточки подготовить для фарширования. В молочный густой соус добавить мелко нарубленные свежие белые грибы, шампиньоны или трюфели, посыпать солью и перцем, хорошо перемешать. Охлажд...
17. Котлета по-киевски (вариант первый)Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть...
18. Котлета из филе курицы, жаренная в тестеКуриное филе с косточкой мариновать в течение часа с добавлением сока лимона, оливкового масла, соли и рубленой зелени. Затем подготовленное филе слегка посолить, окунуть в жидкое тесто и обжарить на ...
19. Котлета из филе курицы в сухаряхПодготовленное куриное филе с косточкой смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на масле. При подаче котлету положить на блюдо или тарелку и гарнировать так же, как котлету куриную натуральну...
20. Котлета из филе курицы натуральнаяПодготовленное куриное филе с косточкой жарить на масле так, чтобы оно только слегка зарумянилось. При подаче котлету положить на блюдо на гренок из белого хлеба, поджаренный на масле. Гарнировать ко...
21. Филе курицы с грибамиКуриное филе, нафаршированное кнельной массой, посолить и припустить в сотейнике с маслом. Одновременно приготовить из картофельного пюре, заправленного сливочным маслом и яйцами, волован по размеру ...
22. Филе курицы со спаржейПрипущенное филе уложить на поджаренный ломтик белого хлеба, поместить на блюдо или тарелку и гарнировать корзиночками из слоеного теста, наполненными спаржей, помидорами. Филе полить белым соусом с я...
23. Филе курицы с кабачкамиПодготовленное куриное филе припустить с бульоном в сотейнике, смазанном маслом. При подаче филе положить на ломтик жареного кабачка. Гарнировать маленькими корзиночками, выпеченными из слоеного тест...
24. Филе курицы с макаронамиПодготовленное куриное филе нафаршировать кнельной массой, посолить и припустить в сотейнике с маслом. При подаче филе положить на блюдо или тарелку на поджаренный с маслом ломтик белого хлеба, а на ...
25. Филе курицы с каштанамиПодготовленное куриное филе припустить. Одновременно приготовить гарнир: очищенные от кожицы каштаны припустить с небольшим количеством бульона, сахара и сливочного масла и протереть. На ломтик хлеб...
26. Филе курицы с баклажанами и помидорамиКуриное филе после подготовки припустить. Одновременно приготовить гарнир: обжарить с маслом запанированные в муке кружочки баклажанов, нарезать дольками помидоры (без кожицы и семян), посыпать их сол...
27. Филе курицы с петушиными гребешкамиПодготовленное филе курицы припустить с бульоном в сотейнике. При подаче положить филе на блюдо или тарелку на поджаренные ломтики пшеничного хлеба или гренки, выпеченные из слоеного теста, а на филе...
28. Филе курицы паровоеПодготовленное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного бульона (10-15 г), можно полить филе несколькими каплями лимонного сока, посолить, добавить шампиньоны, нарезанные ломт...
29. Курица, запечённая в раковинеВ раковину налить немного молочного соуса. Вареное куриное мясо нарезать ломтиками, так же нарезать шампиньоны. Все это посолить, прогреть и заправить белым соусом с яичными желтками, довести до вкус...
30. Курица, дичь и грибы в сметанном соусеДля приготовления блюда используется как один вид домашней птицы или дичи, так и несколько их видов, при этом сохраняется указанная в раскладке норма. Мякоть вареной или жареной домашней птицы и дичи...
31. Чахохбили из курицы (вариант первый)Курицу нарубить на куски весом по 40-50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушить 15-20 минут. При подаче в чахохбили доба...
32. Рагу из курицыТушки кур разрубить на куски (по 2-3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски. Картофель нарезать ...
33. Курица жареная с соусом эстрагонПодготовленную курицу обжарить в жарочном шкафу со стеблями эстрагона. В сок, оставшийся после жарки птицы, добавить соус с эстрагоном и сухим вином. При подаче порцию птицы положить на блюдо и полит...
34. Курица с шампиньонами в соусе с мадеройПодготовленную птицу обжарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10-15 минут до окончания жарки добавить припущенные мелкие головки шампиньонов и довести до готовности. Из сотейника слить жир, оставив с...
35. Курица в томатном соусе с грибамиЖареную курицу разрубить на порции, положить в сотейник, залить томатным соусом с грибами, накрыть посуду крышкой и тушить 10-15 минут. При подаче на блюдо положить порцию птицы вместе с соусом, зага...
36. Курица с овощами и свиной копчёной грудинкойПодготовленную птицу жарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10-15 минут до готовности птицы слить жир, положить гарнир, расположив его вокруг курицы. Для гарнира использовать маленькие головки лука с...
37. Курица фаршированнаяНа кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать ...
38. Курица с соусом эстрагонВнутрь обработанной тушки курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавив куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино. Готовый бульон процедить, выпарить, оставив лишь нео...
39. Курица под белым соусом с паприкойПодготовленную курицу припустить в курином бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем и луком. Готовый бульон процедить, выпарить до требуемого объема и приготовить на нем белый соус с красным сладким ...
40. Курица с овощами в молочном соусеПрипустить подготовленную птицу в бульоне с морковью и репой, нарезанными кубиками, дольками или обточенными в виде орешков, а также с веточками сельдерея. Отдельно сварить в подсоленной воде свежий з...
41. Курица с овощами в белом соусеПодготовленную курицу припустить в бульоне с овощами (морковью, репой и сельдереем, нарезанными дольками). Отдельно в подсоленной воде сварить цветную капусту и стручки фасоли, нарезанные ромбиками П...
42. Курица, припущенная с белым виномНа дно посуды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое вино и с...
43. Курица отварная под белым соусом с рисомОтварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками. При подаче порцию горячей курицы или цыпленка положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей - кашу...
44. ЗапеканиеМясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты в зависимости от характера блюд...
45. Жарка и тушениеТушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные "в кармашек" или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз Поверхность тушек индеек поливают рас...
46. ПрипусканиеПрипускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и н...
47. ВаркаТушки кур, цыплят и индеек, заправленные "в кармашек", в одну или две нитки, закладывают в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек в котел сначала кладут индеек, потом кур и последн...
48. Использование жираКак уже сказано выше, упитанные, первосортные тушки домашней птицы, особенно гусей и уток, содержат значительное количество жира, являющегося одним из самых высококачественных пищевых жиров и имеющего...
49. Пищевые отходыК пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи - только шейки. Пищевые отходы домашней птицы подвергают след...
50. Кнельная массаКнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачитают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступк...
51. Котлетная масса Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть н...
52. Котлеты из филеКотлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными. Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птиц...
53. Формовка (заправка)Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формую...
54. Потрошение и промываниеПеред потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней...
55. ОпаливаниеОпаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рук...
56. ОщипываниеУ оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениям...
57. ОттаиваниеОттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°. С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи т...
58. Копчёная рыбаКопчение рыбы преследует двоякую цель: предохранить продукт от порчи и максимально улучшить его вкусовые качества. Копченая рыба приобретает очень аппетитный специфический вкус, запах и привлекательн...
59. Пельмени жареныеСырые пельмени жарить во фритюре до образования светло-коричневого цвета. Соус сметанный или томатный можно подать отдельно в соуснике. ...
60. Пельмени в томатном соусе запечённые Вареные пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, после чего запечь в жарочном шкафу. ...
61. Пельмени в томатном соусеВареные пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом с добавлением соуса "Южный", прогреть и подать. ...
62. Пельмени в масле с сыромВареные пельмени положить на сковороду, полить растопленным сливочным маслом; отдельно на розетке подать натертый сыр. ...
63. Ржаной хлеб с костным мозгомКрупные куски костного мозга осторожно извлечь из костей, после чего залить холодной водой и посолить. Посуду с мозгом поставить на огонь, довести до кипения и оставить мозг в воде на 10-15 минут. Рж...
64. Хлеб с жареным яйцомПриготовить из одного яйца яичницу глазунью, посолить, посыпать перцем, положить на поджаренный хлеб, посыпать мелко рубленной зеленью. ...
65. Хлеб с рубленым шницелем и лукомНа поджаренный ломтик пшеничного хлеба положить горячий мясной рубленый шницель, а сверху на него - поджаренный отдельно репчатый лук. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью. ...
66. Хлеб с вареной свиной грудинкойСвиную копченую грудинку сварить и хранить в горячем бульоне, в котором она варилась. При подаче нарезать кусочками, положить на ржаной хлеб. На грудинку намазать столовую горчицу. Можно также положит...
67. Хлеб с жареными почкамиТелячьи почки нарезать продолговатыми кусочками (по 2 на порцию), посолить, посыпать перцем, поджарить на сковороде, добавить соус "Восток", соус красный, мелко нарубленную зелень, все хорошо провари...
68. Хлеб с паштетомКуски поджаренного хлеба смазать паштетом из печенки и посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. ...
69. Хлеб с жареными мозгамиОбработанные мозги сварить, нарезать тонкими продолговатыми кусочками, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон, положить на кусочек хлеба, полить маслом (2-3 г) и посыпать зеленью. ...
70. Хлеб с жареной бараниной, луком и помидорамиОтрезать кусочек баранины без костей, слегка отбить, замариновать, как шашлык, и обжарить на сковороде. Готовую баранину положить на хлеб, на нее поместить кусочек обжаренного помидора, мелко нарезан...
71. Хлеб с жареной свининой и лукомИз почечной части свиной корейки или мякоти другой части нарезать кусочки, слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать перцем и поджарить на сковороде с салом, добавить красный соус с вином, соус "Южн...
72. Хлеб с жареной колбасой и помидорамиВареную колбасу нарезать овальными кружочками по размеру хлеба и приготовить так .же, как хлеб с жареной ветчиной и помидорами. ...
73. Хлеб с жареной колбасой и лукомПриготовить так же, как хлеб с жареной ветчиной и луком. ...
74. Хлеб с жареной ветчиной и помидорамиХлеб и ветчину подготовить так же, как описано выше. При подаче ветчину положить на хлеб, на нее поместить кружочек или дольку обжаренного отдельно свежего помидора и посыпать рубленой зеленью. Подава...
75. Хлеб с жареной ветчиной и лукомПшеничный хлеб нарезать небольшими ломтиками, обжарить с обеих сторон на сковороде или на решетке до образования румяной корочки. Хранить теплыми. Вареную ветчину нарезать ломтиками (по величине хлеб...
76. Яйца в корзиночках с мозгамиВареные говяжьи мозги нарезать на 4 куска, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на жире с обеих сторон. Подготовленные мозги положить в корзиночки, подлить томатный соус с вином,...
77. Яйца в корзиночках с ветчиной и лукомВетчину нарезать соломкой и слегка обжарить, добавить поджаренный лук, соус "Южный", заправить по вкусу и уложить в корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста. На ветчину с луком положить ...
78. Яйца на хлебе с ветчинойЛомтик ржаного хлеба обжарить на сковороде. Ломтик ветчины также обжарить. Приготовить из каждого яйца отдельно яичницу глазунью. На подготовленный хлеб положить ветчину, на нее поместить яичницу гла...
79. Яйца с сосискамиСосиски нарезать ломтиками овальной формы, поджарить на сковороде с маслом. добавить томатный соус, проварить, положить на яйцо, припущенное в кокотнице. и посыпать мелко рубленной зеленью. ...
80. Яйца с раковыми шейкамиГоловки вареных шампиньонов и раковые шейки прогреть с маслом. При подаче положить их на яйца, припущенные в кокотнице, полить раковым соусом и посыпать зеленью. ...
81. Яйца с куриной печёнкойОбработанную куриную печенку ошпарить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить соус мадера, положить на припущенное в кокотнице яйцо и посыпать мелко нарезанной зеленью. ...
82. Яйца с почкамиЯйца подготовить так же, как описано выше. Обработанные телячьи почки нарезать кружочками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с говяжьим жиром, При подаче на яйцо положить кружочек жарен...
83. Яйца с пюре из курПюре из кур прогреть на сковороде со сливочным маслом. В металлическую чашечку (кокотницу) положить пюре из кур, а на него выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, после чего припустить в жарочном шк...
84. Яйца с белыми грибамиНарезанные ломтиками белые грибы поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус и положить в кокотницу. После этого на грибы выпустить яйцо, посыпать солью и перцем и припустить в жарочном ш...
85. Яйца с языкомВареный язык нарезать соломкой, грибы - мелкими ломтиками, все обжарить на сковороде с маслом, добавить томатный соус и положить в кокотницу. На подготовленный гарнир выпустить яйцо, посыпать солью и...
86. Яйца с ветчинойВетчину и припущенные шампиньоны нарезать соломкой и обжарить на сковороде, добавить сметанный соус, размешать, проварить. Все это положить в кокотницу, туда же выпустить яйцо, посыпать солью и перцем...
87. Яйца с помидорамиВ кокотнице растопить сливочное масло, выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, запечь в жарочном шкафу. При подаче на яйцо положить припущенные свежие помидоры, полить соусом мадера и посыпать зелень...
88. Яйца с дичью и шампиньонамиВареную дичь и шампиньоны нарезать соломкой, обжарить на масле, добавить вареную домашнюю лапшу. Все это размешать, положить в металлические чашечки (кокотницы); в каждую такую кокотницу выпустить по ...
89. Яичница любительскаяВареные ветчину и колбасу нарезать ломтиками, обжарить на порционной сковороде, добавить припущенные мелко нарезанные шампиньоны пли белые грибы, хорошо прогреть, влить томатный соус, довести до...
90. Яичница с ветчиной и свежими помидорамиВетчину нарезать на четыре кусочка, смазать горчицей и слегка обжарить на порционной сковороде, добавить обжаренный отдельно репчатый лук. На каждый кусочек ветчины положить по дольке обжаренных свежи...
91. Форшмак из мяса в калачеИз толстой и тонкой частей калача удалить мякиш, затем калач смочить молоком. После этого смоченный калач поместить на смазанную маслом сковороду и наполнить форшмаком из говядины при помощи бумажной ...
92. Крокеты из мясных продуктовВареный язык, мясо курицы, жареную телятину и шампиньоны нарезать мелкой соломкой, прогреть, добавить соль, перец и густой молочный соус, размешать, разделать в виде шариков. Запанировать крокеты в му...
93. Крокеты из домашней птицыОбработанную домашнюю птицу сварить в воде или бульоне, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку с частой решеткой два-три раза. В провернутую массу добавить сырые яйца, масло сливо...
94. Биточки, запечённые под сметанным соусомБиточки из котлетной массы сформовать весом по 20-25 г, запанировать в молотых сухарях и жарить. Готовые биточки уложить на порционную сковороду, смазанную жиром, залить сметанным соусом с томатом и л...
95. Биточки из телятины, фаршированные яйцом и лукомМелко нарезанный лук поджарить. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и нарубить, добавить сухари, зелень петрушки и перемешать. Из котлетной массы сформовать четыре кружка толщиной в 1 см, положить на ни...
96. Биточки из телятины с яйцомПриготовить котлетную массу из телятины, после чего сформовать из нее два плоских биточка, которые обжарить на сковороде с топленым маслом. Яичницу глазунью положить на биточек, полить маслом и посып...
97. Тефтели в соусеКотлетную массу из говядины разделать в виде шариков весом по 12-15 г, запанировать в муке, обжарить на сковороде с говяжьим жиром. Уложить тефтели в неглубокую посуду в один ряд, залить сметанным соу...
98. Фарш из дичи в слоёном тестеСлоеное тесто раскатать так же, как и для запекания шпротов. Подготовленную мякоть дичи, провернутую через мясорубку и заправленную молочным соусом с яйцом и мускатным орехом или молотым перцем, выпус...
99. Булочки из заварного теста с фаршем из дичиВ булочках круглой формы, выпеченных из заварного теста, сделать прорезы, через которые наполнить их фаршем из дичи непосредственно перед подачей. Для фарша мясо жареной или вареной дичи и припущенны...
100. Булочки из заварного теста с курицей и шампиньонамиСварить курицу, охладить, удалить кости. Мякоть курицы и шампиньоны нарезать соломкой. Все прогреть в бульоне с маслом, добавить яично-масляный соус (голландский) и наполнить булочки, подготовленные, ...
101. Булочки с куриной печёнкойОбработанную печенку домашней птицы ошпарить, промыть, нарезать на мелкие кусочки, посыпать солью и перцем, обжарить. В поджаренную печенку добавить луковый соус с корнишонами, проварить, уложить в бу...
102. Волованы с петушиными гребешкамиОбработанные петушиные гребешки припустить в крепком курином бульоне с добавлением сливочного масла, лимонной кислоты, соли и после охлаждения нарезать кубиками. Припущенные шампиньоны нарезать тонки...
103. Волованы с курицейИз слоеного теста испечь волованы. Курицу сварить в небольшом количестве воды, освободить от костей, мясо нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные припущенные шампиньоны, паровой соус, приготовле...
104. Корзиночки с мозгами под молочным соусомМеталлические формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста. Подготовленные телячьи пли говяжьи мозги запанировать в муке, обжарить на масле, положить в корзиночки, залить молочным соусом...
105. Корзиночки с паштетом из печёнкиФормочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста, заполнить паштетом из печенки, выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Запекать корзиночки с паштетом в ...
106. Корзиночки с суфле из домашней птицыОбработанную домашнюю птицу сварить, удалить кости, пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину, добавить молочный соус средней густоты, яичный желток, перец и тщательно размешать. За...
107. Корзиночки с домашней птицейФиле жареного гуся или утки нарезать крупной соломкой, добавить нарезанные и припущенные шампиньоны или белые грибы, влить соус с мадерой, проварить и наполнить корзиночки. При подаче на корзиночку п...
108. Печёнка куриная в сметанном соусеПодготовить куриную печенку и обжарить ее, как описано выше. Залить печенку сметанным соусом и тушить на слабом огне 3-5 минут, затем переложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызн...
109. Печёнка куриная в соусе с мадеройОбработанную куриную печенку ошпарить кипятком, промыть, разрезать на два кусочка и обжарить на масле. К поджаренной печенке добавить шампиньоны и жарку продолжать еще 3-5 минут. Затем влить соус с ма...
110. Печёнка телячья с лукомОбработанную телячью печенку нарезать кусочками по 15-20 г, посолить, запанировать в муке и жарить на порционной сковороде с топленым маслом. При подаче посыпать жареным луком (фри). ...
111. Ассорти мясноеВареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и жарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус с томатом и луком, прокипятить, выложить на порционную сковороду, ...
112. Почки телячьи в сметане (жульен)Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину. Все вместе слегка...
113. Почки, жаренные в сметанном соусе с грибамиТелячьи почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле. В жареные почки добавить нарезанные дольками белые грибы, продолжая жарку еще 6-8 минут. Залить сметанны...
114. Почки жареные с помидорамиПриготовить почки так же, как описано выше, но при подаче на каждый кусочек почек положить по половинке мелких жареных помидоров и посыпать измельченной зеленью. ...
115. Почки телячьи жареныеС телячьих почек срезать излишний жир, но так, чтобы слой его остался толщиной 0,7-1 см. Затем нарезать поперек на куски толщиной не более 1 см, посыпать солью, перцем, положить на порционную сковород...
116. Сосиски, запечённые в слоёном тестеРовные нетолстые сосиски обдать кипятком и нарезать кусочками длиной 9-10 см. В дальнейшем поступать, как и при изготовлении шпротов, запеченных в слоеном тесте. ...
117. Сосиски, запечённые в тестеДрожжевое тесто разделить на кусочки, сформовать из него шарики, а затем раскатать в длинные лепешки, после чего сделать в центре четыре - пять поперечных прорезов и завернуть сосиски. Положить издели...
118. Сосиски в соусеСосиски разрезать наискось на три- четыре части и обжарить на топленом масле. Положить сосиски на порционную сковороду, залить соусом луковым с корнишонами (пикантным) или томатным с добавлением соуса...
119. Булочки с колбасой в томатном соусеИз кислого теста выпечь булочки весом 50 г. Когда булочки остынут, срезать с них верхнюю часть на Уд- Из середины булочек удалить мякиш. Вареную колбасу нарезать соломкой, поджарить на сковороде со с...
120. Колбаса, запечённая в тестеТесто приготовить опарным способом. Готовое дрожжевое тесто раскатать пластом, разрезать на квадраты размером 5х7 см; на тесто положить рядом два ломтика вареной колбасы так, чтобы с обеих сторон выст...
121. Колбаса жареная с грибами и лукомОт толстого батона чайной колбасы отрезать ломти, не удаляя оболочки, и обжарить с одной стороны. При жарке колбаса приобретет вид чашечки. Вареные сушеные грибы мелко изрубить, добавить пассерованны...
122. Колбаса жареная с яйцомВареную колбасу нарезать кружками и обжарить на сковороде. Одновременно приготовить яичницу глазунью. По готовности яичницу вырезать круглой выемкой по размеру кружка колбасы, с тем чтобы желток был т...
123. Кобаса жареная с помидорамиВареную колбасу нарезать поперек батона кружками толщиной 0,5-0,6 см. смазать густой горчицей и обжарить на свином сале. При подаче на каждый кружок колбасы положить по четверти обжаренного свежего п...
124. Колбаса жареная с лукомКолбасу приготовить так же, как описано выше, но вместо помидоров на колбасу положить шинкованный пассерованный репчатый лук или лук, жаренный во фритюре. При отпуске колбасу посыпать зеленью и подат...
125. Ветчина жареная с лукомВетчину приготовить так же, как описано выше. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить во фритюре. При подаче на ветчину положить жареный лук и посыпать зеленью. ...
126. Ветчина жареная с помидорамиВетчину нарезать ломтиками по 15-20 г, смазать густой столовой горчицей и обжарить на сковороде со свиным салом. Свежие помидоры разрезать пополам или на четыре части, удалить семена и сок, посыпать ...
127. Бигус польскийСвежую или квашеную капусту тушить так же, как и для солянки сборной мясной. Обработанную домашнюю птицу и дичь сварить или обжарить, удалить кости, а мякоть нарезать ломтиками. Жареную свинину, тел...
128. Закуска восточнаяБаранину нарезать по 6-8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, обжарить на топленом масле, залить бульоном так, чтобы мясо было только покрыто, и варить 20 минут. Затем добавить .свежие обжарен...
129. Свинина жареная в сметанном соусеСвинину нарезать по 6-8 кусочков на порцию, посыпать солью, перцем и жарить. На порционную сковороду положить свинину и полить сметанным соусом с луком. Сверху уложить по дольке жареных свежих помидор...
130. Поджарка из свининыСвинину нарезать кусочками, как на азу, посыпать солью, перцем и жарить на свином сале до готовности, затем добавить мелко шинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пасту, соус "Южный", бульон и п...
131. Мясо с помидорамиМясо нарезать по 6-8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле. Помидоры разрезать дольками, выжать семена, посолить, посыпать перцем и обжарить. При по...
132. Сельдь, запечённая в конвертеСельдь высшего сорта хорошо вымочить в холодной воде, удалить кость, филе поджарить на сковороде с подсолнечным маслом. Из целого листа бумаги, сложенного вдвое, вырезать форму в виде сердца. Бум...
133. Кильки, запечённые в слоёном тесте с лукомСлоеное тесто подготовить так же, как и для запекания шпротов. У килек удалить головы, внутренности и хвосты. Уложить кильки на тесто по 1-2 шт. на порцию, рядом с кильками поместить 1-2 дольки зелено...
134. Миноги, запечённые в слоёном тестеЖареные миноги нарезать на кусочки длиной 9-10 см (без головы). В дальнейшем поступать так же, как и при изготовлении шпротов запеченных. ...
135. Шпроты, запечённые в слоёном тестеШпроты выложить из банок на сито и дать стечь маслу. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и нарезать на длинные полоски шириной 9-10 см. На пласт теста, смазанный яйцом, положить шпроты; н...
136. Мидии в молочном соусеЗачистить раковины мидий от наростов, вымыть, уложить в посуду, добавить бульон, рубленый лук, посолить и припустить на слабом огне. Готовые мидии переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после при-п...
137. Мидии в белом вине с лукомЗачистить раковины от наростов и вымыть. В сотейник положить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, а на них раковины с мидиями. Влить белое вино, бульон и припустить на сильном огне. Когда...
138. Устрицы в корзиночках или волованах в соусеВыпечь из слоеного теста корзиночки или волованы. Вынуть устрицы из раковин и вместе с жидкостью положить в сотейник, добавить белое вино, сливочное масло, нарезанные и припущенные белые грибы и кусоч...
139. Устрицы, запечённые под молочным соусомВскрыть раковины, вынуть устрицы и положить их в посуду, добавить сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы, довести до кипе...
140. Устрицы запечённыеВымытые раковины вскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке раковины, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкаф...
141. Устрицы в тесте жареныеВынуть устрицы из раковин и припустить с добавлением подсолнечного масла и лимонной кислоты, потом охладить. Припущенные устрицы при помощи вилки по одной штуке окунуть в жидкое тесто, опустить в разо...
142. Устрицы в соусе белое виноРаковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть, аккуратно вынуть из них устрицы, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочное масло, лимонный сок и припустить. При подаче горячие уст...
143. Крокеты из крабов с рисомСварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее сливочным маслом и соком от крабов. Мелкие кусочки крабов без костных пластинок (крупные целесообразнее использовать на другие блюда) нарубить пли пропу...
144. Крокеты из крабовМелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать и прогреть со сливочным маслом. В готовый густой молочный соус добавить яичные желтки, подготовленные крабы и все перемешать. Полученн...
145. Булочка с крабами в томатном соусеМелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать, положить в сотейник, добавить сок крабов и прогреть. Шляпки припущенных шампиньонов прогреть на сливочном масле отдельно. В прогретые ...
146. Волованы с крабамиКрабы рассортировать на мелкие и крупные куски, удалить костные пластинки. Мелкие куски крабов нарезать, прогреть и заправить раковым соусом. Крупные куски крабов нарезать на ровные квадратные кусочки...
147. Корзиночки с крабами под молочным соусомПодготовленные крабы, нарезанные кусочками, и грибы белые или шампиньоны (вареные) заправить томатным соусом с овощами и заполнить ими выпеченные корзиночки из сдобного или слоеного теста. Приготовит...
148. Крабы под молочным соусомКрабы подготовить так же, как описано ниже. Вместе с крабами прогреть припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Уложить все это в фарфоровые или металлические чашечки (кокотницы), полить молочным ...
149. Корзиночки с крабами в томатном соусе с овощамиОбработанные крабы нарезать кусочками, заправить томатным соусом с овощами, добавить нарезанные вареные белые грибы или шампиньоны, нагреть до кипения, наполнить этой смесью выпеченные из сдобного или...
150. Корзиночки с раковыми шейкамиВыпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста. Раковые шейки, припущенные шампиньоны пли белые грибы нарезать кусочками, прогреть с добавлением сливочного масла, заправить раковым соусом и положить...