Архив кулинарных рецептов

1. ЖасминЖАСМИН. В странах средиземноморья запах жасмина считается "королем запахов". Обладает антистрессовым, расслабляющим действием, поэтому используется, прежде всего, как ароматизатор воздуха. Входит в...
2. Ель европейскаяЕЛЬ ЕВРОПЕЙСКАЯ (Picea abies L.) Растение из семейства сосновых (Pinaceae). Растет в верхнем ярусе хвойных и смешанных лесов. Встречается в Карпатах, Прикарпатье, Полесье, лесостепи. В медицине ис...
3. ГрейпфрутГРЕЙПФРУТ (Citrus dekumana var. rasemosa Roem). В диком виде грейпфрут неизвестен. Предполагают, что он является гибридом помпельмуса с апельсином. Плоды грепфрута - крупные, диаметром 10 - 15см, ...
4. Апельсин сладкий китайскийАПЕЛЬСИН СЛАДКИЙ КИТАЙСКИЙ (Citrus sinensis (L.), Pers.) Вечнозеленое растение высотой 7-16 м из семейства рутовых (Rutaceae). Листья овальные, редко продолговатые. Цветки одиночные или в немногоч...
5. Апельсин горький (горький померанец)АПЕЛЬСИН ГОРЬКИЙ (ГОРЬКИЙ ПОМЕРАНЕЦ) (Citrus bigaradia Risso, Citrus aurantium L. subspec. amara) Вечно зеленое дерево, фрукты которого несъедобны, достигает высоты 6-10м. Так как горький померане...
6. Огурцы по-фрязинскиРецепт маринада для огурцов от Елены Старостиной...
7. Помидоры по-фрязинскиРецепт маринада для помидоров от Елены Старостиной...
8. Загорянская летняяГрибы обжарить на сковороде на сливочном масле, посолить. Переложить в чистую тарелку. Разрезать вдоль на две части болгарские перцы, очистить от семян и обжарить на растительном масле. Переложить в ...
9. Подлинность коньяка "Арарат"Армянский коньяк должен изготовляться исключительно в Армении и из армянских сортов винограда. Только в этом случае он может считаться истинно армянским согласно новым республиканским стандартам. Со...
10. Закуска с бобами Ядра орехов слегка обжаривают, охлаждают и хорошо измельчают. Лук и чеснок мелко нарезают, обжаривают и охлаждают. Отваренные бобы смешивают с подготовленной массой и солят по вкусу. ...
11. Бобы тушеные Отваренные бобы кладут в кастрюлю с разогретым маслом, жарят 1 мин, добавляют воду, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, тушат 3 мин., пока стручки не станут ярко-зелеными. Затем снимают крышку и тушат, в...
12. Салат гороховый с яблоками Сваренный горох соединяют с нарезанными кубиками яблоками (очищенными от кожицы и сердцевины) и вареной морковью. Все солят и заправляют сметаной или майонезом. ...
13. Салат из баклажанов с помидорами Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить и оставить на 15-20 мин, затем отмыть от соли, слегка отжать, обжарить вместе с репчатым луком на растительном масле и охладить. Пол...
14. Салат из баклажанов и перца (второй вариант)Испечь баклажаны и сладкий перец, нарезать крупными кусочками. Разложить их на тарелке, сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук. Чеснок растереть с солью, влить уксус, масло, размешать и поли...
15. Салат из баклажанов Баклажаны испечь, очистить, нарезать тонкими полосками, положить на тарелку, посолить, посыпать красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью сельдерея, эстрагона, укропа. Полить ма...
16. Соленые баклажаны Выбирают баклажаны фиолетовой окраски, с плотной и упругой мякотью. Моют их, затем бланшируют в кипящей подсоленной воде: плоды массой до 200 г - около 5 мин., свыше 200 г - до 10 мин., охлаждают. Укл...
17. Артишоки по-английски Отварить артишоки, потом распустить 100 г масла, прибавить к нему 1 стакан сливок, 2 мелко рубленные луковицы, дать прокипеть артишокам в этой приправе несколько раз и, подавая на стол, прибавить 2 же...
18. Артишоки в сметане Артишоки отваривают, когда они будут до половины готовы, перекладывают в кастрюлю, заливают густой сметаной с небольшим количеством муки и томят под крышкой до готовности....
19. Салат из артишоков Готовят его как из сырых, так и из вареных артишоков. Цветоложе молодого артишока в сыром виде по вкусу напоминает грецкий орех. Мелко нарезанные ломтики заправляют майонезом или сметаной. Хорошо доба...
20. ТворогЛенивые вареники расплываются при варке (творог чересчур кислый или не отжали излишнюю влагу). Если творог некондиционный, то в него не надо класть сахар - лучше им посыпать готовые вареники. Когда ...
21. СубпродуктыПечень пережарилась и стала слишком сухой. Заливают ее соусом - сметанным, сметанным с луком или сметанным с томатом, доводят до кипения. Подают через 25-30 минут. В этом случае изменится название б...
22. МолокоПодгорело молоко. Быстро переливают его в чистую посуду, предварительно смоченную холодной водой, и доводят до кипения. А чтобы устранить "подгорелый" запах, молоко процеживают (несколько раз) через...
23. Капуста, редькаПересолили салат. Краснокочанную капусту, перетертую с солью, промывают холодной водой. Дают воде стечь. Так же промывают и редьку. Есть и другой способ: добавить несоленую натертую редьку и хорошо ...
24. Песочное печенье по-венскиВысыпать пекарский порошок и муку в миску. В центре муки сделать углубление, вылить туда яичные желтки, растопленное масло и высыпать сахар и ванильный сахар. Замесить рукой. Поставить в холодильник ...
25. Ромовая баба (второй вариант)Дрожжи размять в теплой воде, растворить в этой воде сахар и вылить вместе с яйцами и сливками в муку. Замесить все рукой. Вынуть тесто на доску, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч, чтобы объем...
26. СаваренСахар, воду, дрожжи и 3/4 стакана пшеничной муки размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 45 мин. Когда тесто поднимется, добавить яйца и остальную муку и замесить рукой. Месить до те...
27. Ореховый рулетПротивень размером 30х40 см смазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом. Яичные желтки растирать с сахаром до тех пор, пока яичная масса не станет белой и не увеличится в объеме прим...
28. Бисквитный рулет из шоколадаПротивень размером 30х40 см, смазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом. Шоколад и кофе положить в сотейник, поставить на слабый огонь и размешивать до тех пор, пока шоколад не раст...
29. Фруктовый торт с кремомКрахмал, 1/4 чашки сахару и соль смешать в кастрюле, влить, размешивая 10%-ные сливки и горячее молоко. Поставить на слабый огонь и варить, размешивая, до загустения. Затем поставить на 10 мин на горя...
30. Торт с обсахаренными яблокамиМуку, соль и сахар высыпать на доску, положить сверху сливочное масло и изрубить ножом. Влить холодную воду и месить до тех пор, пока тесто не будет скатываться в один комок. Поставить в холодильник н...
31. Пирог с творогомАпельсиновую цедру ошпарить кипятком, чтобы удалить из нее горечь. Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой пены. Желтки растереть с сахаром добела. Натертый на терке сыр, сливки или ...
32. Пирог с тыквойТыкву очистить от кожуры, нарезать кусками, положить в кастрюлю вместе со сливочным маслом и держать на слабом огне, пока не образуется пюре. Если тыква размягчается недостаточно, пропустить ее через ...
33. Торт с вишнейВишню без косточек положить в замороженную форму из сдобного теста и посыпать сахаром, смоченным лимонным соком и миндальным маслом. Поставить торт в предварительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку...
34. Торт с персикамиНарезанные дольками персики уложить в замороженную форму из сдобного теста, посыпать сахарный песком с корицей, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить торт в предварительно хорошо нагрет...
35. Розетки с фруктовой начинкойСлоеное или сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,75 см и нарезать кружочками по размеру формочек. Уложить в формочки, смазать желтком и в каждую розеточку положить по половинке абрикоса или слив...
36. Миндальный тортСливочное масло подогреть до консистенции густой сметаны и взбивать веничком, постепенно добавляя сахарный песок, до получения крема. Затем, непрерывно размешивая, добавить по одному 3 яйца, размолоты...
37. Пирожное НаполеонСлоеное сдобное тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,5-0,7 см. Нарезать квадраты размером по 71/2 см. Квадраты положить на противень. Чтобы тесто при выпечке не вздувалось, пр...
38. Заварной крем (второй вариант)Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Варить на сла...
39. Сдобное тесто (основное) Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в оди...
40. Сдобное слоёное тестоСливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1 1/2 см., предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник. Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенн...
41. Десертный сырТворог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзи...
42. Омлет с апельсиновым ликеромЖелтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить веничком до образования воздушной легкой пены. Сковороду диаметром 25-30 см разогреть на сильном огне. Растопить...
43. Пудинг рисовыйВ кастрюлю налить молоко, положить рис, 4 ст. ложки сахарного песку, ванильный сахар или лимонную цедру. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 11/2-2 ч или до тех пор, пока рис ...
44. Крем анжеСливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены. Соединить вместе и осторожно вылить смесь в заранее подготовленную корзиночку, выложенную изнутри полотном. Корзинку пове...
45. Десертный шоколадМолочный шоколад, порошок какао и 1/4 стакана воды поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру. Взбить яичные желтки и по одному влить в шоколад. Затем влить ...
46. Яблоки, запеченные в блинчикахЯйца, соль, молоко, оливковое масло взбивать веничком 1-2 мин. Высыпать в эту массу муку и еще раз хорошо взбить. Дать постоять тесту несколько часов. Очистить яблоки, нарезать их тонкими дольками, п...
47. Яблоки в сидреЯблоки очистить, нарезать тонкими дольками, уложить в кастрюлю, залить сидром на 1/3 посыпать сахарным песком по вкусу. Накрыть яблоки в кастрюле пергаментом и поставить в предварительно хорошо нагрет...
48. Яблоки в тестеЯблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, посыпать 2 ст. ложками сахарного песку и полить коньяком. Муку, яйца, соль и молоко замесить, хорошо взбить и положить в тесто яблоки. Р...
49. Яблоки печеные (второй вариант)Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, уложить в керамическую посуду ровным слоем, положить сверху сливочное масло и посыпать сахарным песком с лимонной цедрой. Посуду поставить в верхнюю часть ...
50. Каштаны с кофейным кремомКаштаны нарезать сверху крест-накрест, залить кипятком, довести до кипения и варить 5 мин. Вынуть, очистить от кожурок и кожицы и снова варить еще 25- 30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мяг...
51. Гренки со сливамиЛомтики хлеба намазать с одной стороны сливочным маслом, положить на каждый ломтик по 6 половинок слив без косточек, причем половинки следует укладывать кожуркой вниз. На каждую половинку в ямку от ко...
52. Мягкое кофейное мороженое по-льежскиРастворимое кофе развести в 3 ст. ложках кипятка. Сахар растворить в 1/4 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из массы вилки от концов последней не будут вытягив...
53. Парфе лимонноеНарастить края глубокого блюда (вместимостью около 1 литра) сложенной вдвое лентой из промасленного пергамента такой ширины, чтобы края блюда стали выше на 7/2-8см. Замочить желатин в воде. Растереть...
54. Парфе с вином Яичные желтки вылить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть. Добавить сахарную пудру и вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 7-10 мин, пока яич...
55. Суфле из каштанов (второй вариант)Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165° С) духовке 20 мин (или отварить). Очистить от кожурок и кожицы. Залить водой так, чтобы вода только закрывала...
56. Суфле ванильное в чашечках Сливки и сахар подогреть. Яичные желтки растереть в миске и влить подогретые сливки. Вливая сливки в желтки, непрерывно размешивать, чтобы не допустить свертывания. Добавить ванильный сахар. Разлить п...
57. Суфле шоколадное в чашечкахНатертый на терке шоколад и кофе поставить на слабый огонь или горячую водяную баню и непрерывно размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить. Растереть с сахарной пудрой яичные желтки...
58. Суфле с лимономПриготавливается так же, как и ванильное суфле (второй вариант), только вместе со взбитыми белками добавляется сок из одного лимона и половина натертой с этого лимона цедры. Второй половиной цедры пос...
59. Суфле ореховое с медомВ горячую молочную смесь вместе с яичными желтками добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. В остальном ореховое суфле готовить так же, как и ванильное (второй вариант), только вместо сахара в ...
60. Суфле с ликеромВместо ванильного сахара в яичные желтки добавить 1/2 стакана ликера (вишневого, апельсинового, абрикосового или др.). В остальном суфле с ликером приготовляется так же, как и ванильное (второй вариан...
61. Суфле шоколадное (второй вариант)50 г молочного натертого на терке шоколада растопить с 2 ст. ложками воды и соединить с яичными желтками. В остальном шоколадное суфле приготовляется так же, как и ванильное (второй вариант)....
62. Суфле ванильное (второй вариант)Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно размешивая влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор...
63. Крем-брюле Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить их в горячие сливки, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Процедить в полутора литровую форму. Форму поставить на про...
64. Крем шоколадный по-баварски Приготавливать так же, как крем ванильный по-баварски, только вместо ванильного сахара вместе с желатином в яичную смесь добавить 50 г шоколада, растопленного в 2 ст. ложках приготовленного черного ко...
65. Крем ванильный по-баварскиЖелатин замочить в воде. Вскипятить молоко. Яичные желтки растереть в кастрюле, установленной на горячей водяной бане, добавить сахарную пудру и растирать до получения однородной массы. Тоненькой стру...
66. Крем монблан из каштанов Каштаны надрезать ножом крест-накрест, залить водой, довести до кипения и варить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожурок и кожицы. Положить очищенные каштаны и 1 чайную ложку ванильного сахара ...
67. Крем с шампанскимЖелатин размочить в воде пока не станет мягким. Яйца разделить на белки и желтки. Пять желтков и белки от трех яиц вылить в кастрюлю, поставить кастрюлю на горячую "баню", высыпать сахар и взбивать. К...
68. Крем из каштанов с шоколадом Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165° С) духовке 20 мин (или отварить, если каштаны давно лежат). Очистить от кожурок и кожицы, залить водой, чтобы...
69. Мусс шоколадный Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить. Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до образования однор...
70. Мусс малиновыйЗамочить желатин в воде. Выдавить из малины и-1/2-3/4 стакана сока. В сок добавить воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин....
71. Фондю франш-контэСухое белое вино выварить наполовину с чесноком. Процедить и остудить. В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в...
72. Омлет с гренками и сыромБелый хлеб обжарить в масле, снять со сковороды. Вылить на горячую сковороду слегка взбитые со сливками яйца, положить обжаренные гренки и жарить. Посыпать сыром, сдвинуть на подогретую тарелку и пода...
73. Омлет со сливкамиЯйца взбить с водой, солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковороде на слабом огне, вылить яичную смесь и жарить, непрерывно размешивая деревянной ложкой до тех пор, пока не начнет загустевать....
74. Омлет с зеленьюЕсли используется сушеная зелень, положить ее в теплую воду (каждую зелень в отдельную посуду) на 5 мин. Перед использованием зелень надо хорошо отряхнуть от воды. Яйца взбить с водой, солью и перцем....
75. Омлет, фаршированный помидорами (второй вариант)Оливковое масло подогреть в сковороде, положить лук и обжарить его в течение 5 мин. Добавить чеснок, соль, перец и помидоры и держать на слабом огне 5 мин или до тех пор, пока помидоры не станут мягки...
76. Омлет лотарингский с сыром и свиной грудинкойЯйца, сливки, соль и перец слегка взбить. Положить в яичную смесь обжаренную свиную грудинку и натертый на терке сыр. Разогреть сковороду (диаметром 23 см), растопить на ней сливочное масло, вылить яи...
77. Омлет с грибами (второй вариант)Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем грибы, предварительно положив 1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца. Снять с огня и дать немного остынуть. Приготовить...
78. Омлет, фаршированный куриной печёнкой и грибамиСливочное масло растопить в сковороде, положить лук, печенку, грибы и обжарить. Печенку вынуть и мелко порезать. Размешивая, высыпать на сковороду муку, затем влить мясной бульон. Размешивать до тех п...
79. Взбитый омлетЯичные желтки взбить с солью и сливками. Яичные белки взбить до образования воздушной пены и смешать с желтками. Разогреть сковороду (диаметром 23 см) и растопить в ней сливочное масло. Как только сли...
80. Яичница в блюдечкахВ два фарфоровых блюдечка положить по 1 чайной ложке сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку на 3-5 мин, чтобы масло растопилось. Скорлупу яиц подколоть ножом...
81. Яичница с картофелемКружочки картофеля тщательно промыть в холодной воде, положить на горячую сковороду с кипящим сливочным и оливковым маслом, посыпать солью и черным перцем и обжаривать на слабом огне, чтобы каждый кру...
82. Яичница с помидорами, луком и перцем по-баскски Обжаривать лук на свином сале или растительном масле в тяжелой сковороде до тех пор, пока лук не приобретет золотистой окраски. Положить красный и зеленый перец и держать на слабом огне, пока перец не...
83. Холодная яичница с майонезомГлубокую большую сковороду или форму поставить на кипящую водяную баню, смазать маслом и вылить в нее яйца. Держать на бане до тех пор, пока яйца не затвердеют. Снять с огня. Остудить. Опрокинуть це...
84. Яйца с рисом и сыром по-горскиРис варить в воде обычным образом 10 мин. Откинуть на сито, положить в мясной или куриный бульон. Варить на слабом огне, посолить по вкусу. Одновременно яйца положить в кипящую воду и варить не более...
85. Яйца в мешочек с зеленьюСливочное масло растопить в сотейнике, положить в него яйца и обжарить на слабом огне, не давая маслу потемнеть; посыпать зеленью, выдавить лимон и сразу подавать к столу. ...
86. Яйца по-бенедектински Сваренное в мешочек яйцо без скорлупы положить на поджаренный кусочек хлеба с маслом или на выпеченную из сдобного теста лепешку и полить 1 ст. ложкой голландского соуса. Раньше яйцо клали на кусок с...
87. Пюре из каштанов (второй вариант)Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить водой, довести воду до кипения и кипятить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожуры. Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясны...
88. Каштаны в салеКаштаны разрезать ножом на половинки вдоль круглой части и обжарить на противне на слабом огне в течение 15 мин, пока от ядер не начнут отставать кожурки и кожицы. Очищенные каштаны положить в жаровню...
89. Пюре Сен-Жермен из зеленого горошкаВ воду положить соль и сахар и довести до кипения. Положить салат, горошек и петрушку и варить на среднем огне 10 мин или до тех пор, пока горошек не станет мягким. Воду слить и протереть горошек чере...
90. Зеленый горошек по-французскиЗеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Сл...
91. Фасоль в стручках с ветчиной и помидорамиФасоль в стручках варить в присоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем ветчину в течение 1 мин. Положить помидоры, чеснок, отваренную фасоль ...
92. Фасоль по-гасконскиФасоль перебрать и замочить в холодной (не выше 15° С) воде на ночь. Воду слить. Фасоль положить в керамическую кастрюлю и залить присоленной водой так, чтобы она закрывала фасоль. Кастрюлю закрыть кр...
93. Щавель пли шпинат, припущенный в масле (второй вариант)Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Положить щавель и держать на огне, часто размешивая, 3 мин. Положить истолченный чеснок, зелень петрушки, сметану, сухари и...
94. Запеканка из щавеля или шпината с грибамиСливочное масло растопить в сковороде, положить грибы и лук и обжаривать 5 мин. Смешать с мукой, мускатным орехом, перцем и солью и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипяти...
95. Шпинат или щавель в маслеСвежий молодой шпинат или щавель тщательно перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть и обсушить на сите. Положить в керамическую кастрюлю вместе со 100 г сливочного масла, поставить на огонь ...
96. Лук репчатый печеныйНеочищенные головки репчатого лука хорошо вымыть, положить в жаровню, залить мясным или куриным бульоном, чтобы он только наполовину закрывал лук, накрыть крышкой и поставить в предварительно довольно...
97. Лук репчатый жареныйНарезанный кольцами лук опустить в молоко и обвалять слегка в муке. Чтобы к луку приставало как можно меньше муки, лук обваливать на пергаменте, который слегка посыпать мукой. Лук жарить в кипящем мас...
98. Глазированный лукОтобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавит...
99. Репчатый лук с миндалем Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в закрытой жаровне сливочное масло и высыпать в него сахар, соль и красный перец. Когда сахар разойдется, положить мускатный орех, лук ...
100. Суфле из репчатого лукаПоловину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Добавить воду, соль и перец. Накрыть крышкой. Держать на слабом огне 10 мин или до тех пор, пока лук не ста...
101. Сельдерей в мясном бульоне Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, разрезать вдоль на половинки и положить в подсоленную, кипящую воду на 10 мин. Откинуть на сито, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом...
102. Сельдерей жареный Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, мелко нарезать сельдерей на кусочки длиной 1 1/2 см и положить в холодную воду на 30 мин. Воду слить и сельдерей вытереть насухо. Жир растопить в с...
103. Сельдерей с миндалемКорни сельдерея очистить от зелени, разрезать вдоль на половинки и затем поперек на куски длиной по 1 1/2 см. Сливочное масло растопить в сковороде, положить туда Лук, сельдерей, соль и перец, закрыт...
104. Шпигованные баклажаны Баклажаны вымыть и вытереть. В каждом баклажане проделать два ряда надрезов. Надрезы поочередно нашпиговать кусочками сала и зубчиками чеснока, предварительно обваляв сало в соли и перце (по желанию -...
105. Запеканка из тыквы (второй вариант)Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом и одной чайной ложкой соли, залить водой и довести до кипения. Закрыть крышко...
106. Голубцы по-охотничьиБелокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в кипящую воду на 10-15 мин. Вынуть. Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев, слегка отбить. Вареные каштаны, копченые ...
107. Голубцы по-провансальски Свинину, сало шпик, говядину (телятину, мясо птицы), яйца, салат, сыр, половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить в оливковом масле 1-2 мин. П...
108. Краснокочанная капуста, тушеная по-ландскиКочан капусты зачистить, нарезать соломкой и положить тонким слоем в керамическую посуду. Сверху положить слой лука, затем яблок и красного перца. Посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, ап...
109. Капуста по-грасскиЗачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5-10 мин. Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной ил...
110. Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонскиМясо, ветчину или копченую грудинку, 1 перец (без зернышек и внутренних перегородок), маслины, чеснок провернуть через мясорубку, посолить по вкусу, положить черный перец, мускатный орех, майоран, выл...
111. Цветная капуста отварная с бархатистым соусомЦветную капусту отварить в присоленной воде. Муку обжарить на сливочном масле в сотейнике до золотистого цвета. Добавить в сотейник горячий отвар. Положить по вкусу соль и перец. Довести до кипения и ...
112. Цветная капуста запеченная Цветную капусту отварить в соленой воде, чтобы она была мягкой. Откинуть на сито и протереть. Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, положить соль и перец. Хорошо размешать...
113. Белокочанная капуста, запеченная с сыромКапусту порубить, положить в кипяток и варить 10 мин. Откинуть на сито. Одновременно растопить в сковороде сливочное масло обжарить в нем в течение 5 мин лук. Положить муку, мускатный орех, соль и пе...
114. Обсахаренная репа в соусеРепу очистить, сделав в каждой из репок ямку, погрузить в присоленную кипящую воду и варить 10-15 мин почти до готовности. Вынуть из воды, переложить в небольшую глубокую сковороду, в которой растопле...
115. Картофель с помидорамиОбжарить нарезанный ломтиками картофель и помидоры на сковороде в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и варить на сильном огне. Подавать вместе с нарезанным ломтиками свежим...
116. Сальми из куликаКулик жарится на сильном огне; снимается прожаренным не до конца ("с кровинкой") разделывается, мясо отделяется от костей и держится в тепле. В небольшой кастрюле вываривается в вине лук-шалот, куда ...
117. Мелкая дичь жареная (второй вариант)Птиц ощипать, выпотрошить, отделить печенки, вымыть, обернуть каждую тушку тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и положить в жаровню с 4 ст. ложками растопленного сливочного масла. Накрыть пергам...
118. Перепела ВероникиПерепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. Сливочное масло растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов с...
119. Голуби по-беарнскиТушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30-40 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими. Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам. Приго...
120. Фазан в красном вине с сельдереем Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла. Добавить сало шпик, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть кры...
121. Куропатки с капустойКуропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отваривать в присоленной воде целиком 7-8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и пор...
122. Куропатки в пергаментеРазрезать куропатку на 2 половинки и обжарить обе половинки на сильном огне в сливочном масле в течение 8-10 мин. Остудить. Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами (по желанию) и небольшим...
123. Куропатки по-каталонскиПодготовить куропаток, как это описано в рецепте "Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз", положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жаром и подрумянить со всех сторон. Всы...
124. Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субизКуропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоко 5 мин, откинуть на сито, добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить 1/4 ...
125. Куропатки с пюре из чечевицыКуропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сл...
126. Куропатки с фруктамиКуропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток....
127. Дикая утка жаренаяПодготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и столовую ложку соли. Если утка имеет запах рыбы - налить в противень на 11/2 см кипятку, положить туда утк...
128. Фаршированная шейка гуся Одновременно с приготовлением консервированного гуся можно нафаршировать гусиные шейки. Снять чулком кожу с шейки, очистить мясо и сало с костей. Приготовить начинку: мелкие кусочки гусиного мяса с ш...
129. Консервированный гусьРазрезать гуся на 4 части. Натереть куски гуся со всех сторон толстым слоем соли (из расчета 100-125 г соли на одного гуся) и положить в кастрюлю. Вынуть весь внутренний жир и растопить его. Оставить ...
130. Жареный гусь с маринованным луком в красном соусеПодготовленного гуся обжарить со всех сторон в гусином жире или сливочном масле. Вынуть гуся. Обжарить в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним поми...
131. Жареный гусь с тушеной капустой по-эльзасскиГуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира. Вымыть гуся и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в сотейнике и обжа...
132. Жареная утка на крутонеВ жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить порезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаров...
133. Холодная утка с соусом из апельсинов и вишниУтку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть. Приготовит...
134. Утка, шпигованная свиным саломПетрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ...
135. Жареная утка с инжиромЯгоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки. Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50-6...
136. Утка с репойДно чугунной жаровни выложить тонкими ломтиками шпика, положить на шпик лук, морковь, лавровый лист, сельдерей. Утку натереть солью, связать ножки и крылышки ленточкой из марли и положить утку в жаро...
137. Утка с маслинамиУтку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно сильно нагретую (до 220° С) духовку на 4...
138. Куриная печенка на вертелеКуриные печенки тщательно вымыть, вытереть и очистить от пленок и жилок. Разрезать пополам и натереть солью и перцем. Шляпки грибов разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Грудинку нарезать тонки...
139. Курица, запеченная с рисом и сыром Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положит...
140. Каплун с грибами в сметанеСливочное масло (4 ст. ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и...
141. Фаршированная курица по-парижскиКурицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 1/2 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, гри...
142. Курица в жаровнеКурицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным перцем, чесноком и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем куски курицы. Положить лук, грибы, картофель ...
143. Курица с эстрагономКурицу тщательно вымыть изнутри и снаружи и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Положить внутрь 4 пучка зеленого эстрагона или 1 чайную ложку сушеного. Связать ножки и крылышки курицы ленточкой ...
144. Курица с шафраномКурицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой сковороде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в 1 ст. ложке воды и вылить в сковороду. По...
145. Цыплята в жаровнеЦыплят разрезать на куски и натереть солью, черным перцем и чесноком. Разогреть в жаровне оливковое масло и обжарить в нем цыплят. Оливковое масло слить. Положить сливочное масло, морковь, лук, Ветчин...
146. Цыплята в красном винеЦыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пок...
147. Фрикасе по-парижски из курицы с белым виномКурицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу мукой и положить в жаровню лавровый лист, чесн...
148. Цыплята монморанси в вишневом соусеЦыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в не глубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190°С) ду...
149. Цыплята маренгоЦыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, ...
150. Цыпленок с рисом по-баскскиОбжарить цыпленка целиком в гусином или свином жире. Добавить лук, чабер, лавровый лист, соль и перец. Когда цыпленок со всех сторон подрумянится, влить теплую воду так, чтобы цыпленок был только покр...