Бульоны, супы

Бульон особенно хорош, если в тарелку добавить 1 столовую ложку хереса.

Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.

Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды. В этом случае пена поднимется на поверхность бульона и ее можно будет удалить. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.

Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.

Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.

Пересолили суп.

В этом случае не следует подливать воду. Подлить воду в суп в процессе варки, а тем более в конце ее означает испортить блюдо. Куриный, мясной пересоленный суп можно "исправить". Для этого необходимо засыпать в него дополнительную порцию лапши, риса, картофеля (но не вермишели, макарон, уже посоленных на производстве) либо (в исключительных случаях) засыпать муки и затем осветлить бульон взбитым яичным белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процедить.

Холодные зеленые щи без картофеля можно "исправить", добавив размятый картофель, смешанный с несоленым картофельным отваром, борщ - заменив часть бульона пассерованными свежими помидорами и пассерованной мукой, разведенной несоленым бульоном.

Первое блюдо получилось недостаточно острым.

В рассольник или солянку (жидкую) вливают (пробуя) прокипяченный и затем процеженный огуречный рассол. А в солянку еще добавляют (если имеется) процеженный рассол от каперсов.

В суп харчо добавляют соус ткемали и красный горький стручковый перец, в борщ - свекольный или столовый уксус, лимонную кислоту или свекольный отвар с уксусом.

В зеленые щи - овощной квас, квас из щавеля, припущенный щавель или лимонную кислоту.

Борщ оказался недостаточно ярким.

Добавляют настой свеклы. Его делают так: свеклу с яркой окраской нарезают тонкими ломтиками, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), вливают свекольный уксус (10-15 г на 1 л бульона), быстро доводят до кипения (но не кипятят) и дают настояться 30-40 минут при 50-60° С. Настой процеживают. Оставшиеся ломтики свеклы доваривают до готовности и используют для винегрета, салата или на гарнир.