Филе с костным мозгом
Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65 - 70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм.
При подаче в круглый баранчик положить поджаренный ломтик хлеба, на него - ветчину, сверху поместить жареный кусок вырезки (филе), а на нее ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью петрушки. Остальной соус подать в соуснике, а жареный картофель - в особой сковороде малого размера, так называемой гарнирнице.
На поджаренном хлебе с ломтиком ветчины или языка можно подать также филе с соусом красным с мадерой, с шампиньонами и помидорами, с эстрагоном и сухим вином, соусом перечным с уксусом или острым с эстрагоном и т. п.
Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, масло сливочное 5, мозг костный 35, соус 100, картофель жареный 150, хлеб пшеничный 35, ветчина 20, зелень, перец.
