Тушение
Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса.
Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.
Тушение крупных кусков.
Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой.
Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.
Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах:
перец, лавровый лист - по 0,5 г, зелень петрушки - 5 г, укроп - 3 е. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.
Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100- 150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.
Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60° и по мере надобности нарезают по 2-3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.
Тушение порционных и более мелких кусков.
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинкуи лопатку баранины, телятины.
Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25-40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности.
Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат 40- 50 минут так же, как и крупные куски.
