Солёная рыба

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.

Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага до предела насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2-3 %, вообще не предохраняют рыбу от порчи. Слабо- и среднесоленую рыбу приходится держать на льду, да и крепкосоленую летом желательно помещать в охлажденные склады.

Различают два основных типа соленых рыботоваров: созревающие при посоле и пригодные для потребления без тепловой обработки; к этим товарам принадлежат соленые сельди, соленые лососи и ряд других рыб, главным образом жирных; не созревающие при посоле, которые обязательно перед употреблением проходят тепловую обработку; к таким товарам относится, например, соленая треска, соленая частиковая рыба (карповые, окуневые) и другие, главным образом маложирные рыбы с белым мясом.

Это деление в значительной мере условно, поскольку у различных рыб даже одного семейства (сельдевых или лососевых) способность к созреванию, а также форма и направление созревания различны. Так, например, семга хорошо созревает только малосольная и жирная, а крепкосоленая и маложирная семга при любом выдерживании не получит характерного и ясно выраженного "букета" созревания.

Полярная сельдь, к примеру, прекрасно созревает, мясо ее становится нежным, "букет" - приятный, типичный для океанской сельди; у керченской сельди, близкой по жирности к полярной, очень вкусной, мясо при созревании не размягчается, как то происходит у океанской, керченская сельдь не проявляет внешних признаков созревания, остается плотной, однако многие предпочитают ее "букет" "букету" полярной сельди.

Соленая салака весеннего улова, несмотря на нежность тканей, вообще мало созревает в соленом виде, однако при определенных условиях выдерживания так называемые анчоусы, приготовленные из филе соленой салаки, отлично созревают.

Сельдь соленую различают по районам промысла, по времени вылова (нерестовая или жирующая), по способу и условиям посола, по степени солености, по видам разделки.

Хорошие соленые закусочные продукты получают из лососей, причем, чем жирнее лосось, тем в большей степени его вкусовые качества зависят от степени насыщения солью:

наиболее нежный и жирный куринский лосось хорош только при самой низкой солености (3-4%), семга, так как она менее жирна, при такой солености покажется сырой, поэтому она должна содержать не меньше 5-6 % соли, а еще менее жирные лососи следует солить несколько больше.

Соленые рыбные товары, не созревшие при посоле, пригодны для любого вида тепловой обработки, но лишь после вымачивания. Эти продукты можно варить, жарить, подавать горячими, холодными под различными соусами и со всевозможными гарнирами.

Но солености рыбу разделяют на три группы: слабосоленую - от 6 до 10 % содержания соли, среднесоленую-10-14% и крепкосоленую-от 14% и более. Однако эти нормы для отдельных видов деликатесных рыб иные, большей частью с пониженными показателями содержания соли в каждой группе.