Запекание

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда: для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300- 350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150- 200°) для полного его прогревания.

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.