Десертные крепкие вина

Само название этой группы десертных вин характеризует их отличительную особенность. Согласно кондициям крепкие вина содержат до 20 % спирта.

Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Это своеобразие заключается в подогревании виноматериала. Существуют различные способы и приемы, при помощи которых подогревают виноматериалы. Термическую обработку проводят и выдержкой на солнце на открытых площадках, и в солнечных камерах, и в специальных помещениях, так называемых мадерниках.

Нагревание виноматериалов благоприятствует улучшению вкуса и развитию в вине сложных ароматических букетов. Портвейны, например, после даже непродолжительного прогревания приобретают такую гармоничность и своеобразный, очень приятный фруктовый вкус, которые характерны для всех виноградных вин этого типа.

Группу крепких десертных вин составляют портвейн, херес, марсала, мадера.

Портвейн относится к наиболее популярным винам.

Настоящий портвейн делается в Португалии на берегах реки Douro путем добавления в вино местного бренди. При последующей ферментации получается напиток 20° крепости и трех основных разновидностей.

Белый винтадж (vintage) - с годом урожая на этикетке, самый ценный. Как правило, содержит осадок, поэтому пить его положено спустя 3-5 дней после покупки, осторожно открывая бутылку.

Тауни (tawny) - золотисто-коричневый портвейн и руби (ruby) - красный - стоят дешевле, так как получаются из смеси вин разных лет. Тауни стареет в бочках и отдает при этом дереву цвет, терпкость и осадок. В бутылках он уже чист. А вот руби, попавший в бутылку более молодым, часто бывает с осадком.

Херес или Шерри - золотистого цвета вино, с тонким фруктовым букетом, с легким привкусом орехов. Это старинное вино обладает исключительно глубоким, сложным вкусом.

На самом деле, это одно и то же. Шерри - английское название этого испанского вина. А поскольку сложилось так, что именно англичане особенно любили и любят херес, то британское название используется в мире наравне с родным испанским.

Херес стоит в ряду великих напитков мира.

Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.

Настоящий херес производится только в Испании, точнее в Андалусии, в окрестностях старинного города Херес-де-ла-Фронтера. Здесь идеальные условия для возделывания винограда сорта "Паломино", из которого главным образом делают херес, а также многовековые традиции выделки этого вина. Выделка происходит по системе солера (solera) на винодельнях с местным названием бодега (bodega). Система солера действует примерно так: если виноделу при пробе, проводимой дважды в год, особенно нравится вино из какой-то бочки, то он забирает из нее примерно треть и доливает новым, более молодым вином такого же типа. Через некоторое время эта новая смесь перенимает все свойства старого вина, и процесс можно повторять снова. Операция продолжается много лет, когда одна бочка как бы подкармливает вторую, ферментация идет постоянно между более молодым и старым вином. Это дело сложное, деликатное и доступно только большим специалистам, а хороший херес в конце концов выходит дорогим, но он того, безусловно, стоит. Вполне понятно, почему при такой системе изготовления на этикетках обычно не проставляется год урожая: он в данном случае значения не имеет. Иногда, например, можно встретить надпись "solera 1850", но это не значит, что вино разливалось в бутылку в 1850 году, а просто напоминает, что данная система начала действовать с того давнего года, и это тоже приятно, ибо в бутылке, таким образом, есть вкус и даже мельчайшая частица того самого вина полуторавековой давности.

Херес получается двух основных типов:

фино (fino) - светлый и олоросо (oloroso) - более темный. Именно получается, потому что какой конкретно херес выйдет из одного и того же винограда на одной винодельне - херес решает сам. В бочонке на поверхности сусла созревает особый дрожжевой слой, называемый флёр (flor), его роль - решающая в приобретении вином стиля и особого вкуса: несравненного пронзительного аромата в случае, если получается почти белый и очень-очень сухой херес фино; олоросо же темнее и тяжелее на вкус, его аромат глубже, сочнее, спелее. Он как бы менее напорист, чем фино. Оба эти типа хереса абсолютно сухие. Чтобы сделать херес послаще, к нему добавляют специально для этого приготовленные сладкие вина. После первой ферментации в молодой херес добавляют немного винного спирта для крепости и оставляют стареть дальше. Среди основных типов хереса (темного и светлого) существуют разновидности.

Мансанилья (manszanilla) - род фино, очень сухой, свежий, слегка солоноватый вкус. Дорогой и редкий.

Амонтильядо (amontillado) - фино, долго вызревавший в бочках, становится темнее, приобретает ореховый вкус и запах. Бывает сухой, но чаще подслащен. Это старый херес, обычно дорогой.

Аморосо (amoroso) - легкий полусухой олоросо. Крим Шерри (cream sherry) - любимый в Англии легкий, достаточно сладкий олоросо.

Браун шерри (brown sherry) - тоже олоросо, но самый темный, самый сладкий и тяжелый.

Мантилья (Montilla) - тоже испанское вино, которое до 1930 года проходило как разновидность хереса. Все-таки отличается от него и теперь имеет самостоятельный статус. Менее знаменито, встречается реже, существенно дешевле.

Название херес в отличие от многих других винных имен не охраняется законом. Хересом можно назвать аналогичное вино, где бы оно ни производилось, и это не будет подделкой, особенно если вино получилось хорошее и недорогое (свой херес делают в Южной Америке, США, Австралии). Тем не менее всеми признано, что настоящий херес - только испанский.

Мадера получила свое название от острова Мадейра, где это вино производят с начала XVI века, и поэтому настоящая мадера бывает только с португальского острова Мадейра, так как название строго охраняется законом. Ее уникальные особенности закладываются в процессе вызревания особым способом в эстуфас (estufas) - отапливаемых помещениях, где вино в течение месяца постепенно нагревается до 49 C, затем месяца четыре содержится при такой жаре, а потом месяц постепенно охлаждается. Это придает вину уникальный, слегка подгорелый вкус. Наиболее популярны четыре основные разновидности мадеры: serical, verdelho, bual, malmsey. Первые две - наиболее сухие и легкие; последние - сладкие и терпкие. Видимо, чтобы не мучиться с местными словами, англоязычный мир придумал термины south side (южный склон) для сладкой и rainwater (дождевая вода) для более сухой мадеры. Пить мадеру следует в целом так же, как и херес. Она хорошо хранится в стекле, дольше живет в открытых бутылках.

Виноматериалы, из которых наши виноделы приготовляют мадеру, подвергают тепловой обработке в солнечных камерах или на солнечных площадках до получения ярко выраженных мадерных тонов. Обычно мадера выдерживается до поступления в продажу не менее трех лет.

Основным качеством этого типа вина, по мнению виноделов, является его так называемая свежесть.

Марсала - крепкое десертное вино, по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру. Согласно кондициям марсала должна иметь 18-19 % крепости.