Столовые вина

Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола.

Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда в них перебродил досуха.

Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14 %) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.

Эти вина отличаются одно от другого различной степенью экстрактивности, кислотности и крепости.

Как правило, виноград, выращенный в районах с умеренным, не слишком жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, которое вырабатывается в южных жарких районах, отличается высокой экстрактивностью и большей крепостью.

Столовые вина отличаются и по цвету. Они бывают белыми, розовыми, красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или, как их иначе называют, мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые приготовляют, только частично используя мезгу; а белые - без мезги.

Белые столовые вина.

Производят эти вина во всех винодельческих районах. По определению виноделов, одним из наиболее привлекательных достоинств этих вин является их свежесть, т. е. создаваемое ими во рту освежающее ощущение холодка. Обладая приятной кислотностью, эти вина хорошо утоляют жажду и особенно должны рекомендоваться в летние, жаркие месяцы. Разнообразные питательные вещества, содержащиеся в белом столовом вине, и небольшая спиртуозность позволяют использовать их и в диетических целях.

Красные столовые вина.

Эти вина отличаются от белых своеобразием аромата и вкуса, которые присущи красным сортам винограда, и спецификой технологического процесса выделки этого вина.

Как правило, виноградный сок бесцветен. Цвет вину сообщает кожица винограда. Поэтому из красного винограда (кроме винограда сорта саперави) можно приготовить белое вино, если готовить его, как виноделы говорят, "по-белому", т. е. без мезги, только из одного прозрачного и бесцветного виноградного сока.

Красные столовые вина вырабатывают только из красных сортов винограда, причем виноградное сусло сбраживают обязательно с кожицей, семенами, а иногда и с гребнями.

Красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда, окрашивают вино в характерный, различных оттенков и различной интенсивности красный цвет. Дубильные вещества кожицы, семян и в особенности гребней придают виноматериалам специфическую для красных вин терпкость, а ароматические вещества кожицы и семян весьма обогащают букет вина.

Значительная терпкость молодого красного вина по мере выдержки смягчается и теряет резкость и вяжущую горечь. По определению виноделов, красное столовое вино должно быть "полным", "гармоничным", экстрактивным и умеренно терпким. И действительно, высококачественные красные столовые вина после необходимой выдержки приобретают мягкость вкуса, сохраняя легкую, приятную терпкость.

Наилучшие виноматериалы для красных столовых вин дают такие сорта красного винограда, как каберне, саперави, матраса, хндогны. Вина из этого винограда отличаются особо привлекательными ароматическими и вкусовыми качествами и приобретают в процессе выдержки тонкий букет.