Рис

Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый.

Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными.

Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8-9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.

В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей).

Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется.

Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.

Шлифованный рис.

Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.

Полированный рис.

При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящею гладкую поверхность.

Дробленый рис.

В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.