Характеристика яиц и их сортность

Вес яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г. что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и т. п. На долю белка приходится примерно 57 % веса яйца, желтка - 33 % и скорлупы - 10%.

Скорлупа яйца состоит из твердых минеральных веществ. Под скорлупой расположена плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца.

Белок имеет три слоя различной плотности - наружный - жидкий слой, средний - плотный слой и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка,- жидкий. Наибольшая плотность белка является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его также имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, он обладает меньшей плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более желтой окраски, а центр заполнен светлым желтком. Окраска желтка (от бледно-желтого до желто-красного) зависит от корма, который получала домашняя птица, а также от сезона яйцекладки.

На поверхности желтка находится зародыш, который в оплодотворенном яйце имеет вид небольшого круглого пятна беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные сосуды, в пищу не используются. Неоплодотворенное яйцо содержит зародыш в виде продолговатого пятнышка.

Большое разнообразие наблюдается в форме и в наружной окраске яиц. Они бывают шарообразными и эллипсоидными, а также белыми, желтоватыми, розоватыми, светло-коричневыми; скорлупа яиц блестящая или матовая; недавно снесенные яйца обычно имеют скорлупу с матовым оттенком.

Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуги.

Большая пуга и в особенности перемещающаяся является признаком лежалости яйца. С воздухом в яйцо проникают и микробы, вызывающие порчу продукта. Порча яйца возникает также от загрязнения скорлупы, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь.

Небрежное, неаккуратное перекладывание и неосторожная переноска яиц понижают устойчивость в хранении, так как могут вызвать взбалтывание и смешение желтка и белка, что, как правило, ускоряет порчу.

При длительном хранении в ненормальных условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень.

Если яйцо долго хранится, то желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус "лежалости".

Яйца плохо переносят резкие повышения или понижения температуры.

При резком повышении температуры на наружной поверхности образуется скопление влаги (роса), которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, выступающая на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов.

Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо; хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2°; закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой; не закладывать на хранение в холодильник теплые яйца; холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение; проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, так как надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она незаметна, можно обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое - надтреснутое яйцо издает дребезжащий звук); не закладывать на хранение битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки; не помещать яйца рядом с остропахнущими продуктами.

Если яйца с загрязненной скорлупой, то их следует промыть в чистой воде и обсушить, поместив в сухое чистое помещение. На хранение такие яйца закладывать не следует.

В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые.

Диетические яйца сортируют на отборные, обыкновенные и мелкие. Отборное яйцо должно иметь не менее 58 г веса, обыкновенное-не менее 50 г, а мелкое-не менее 40 г. Диетические яйца поступают в продажу не позднее чем через 5 суток со дня яйцекладки и имеют штамп с числом.

Столовые яйца. Эти яйца подразделяются на свежие, холодильниковые, а также известкованные.

При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию; такие яйца называются свежими.

Свежими также считаются яйца, хранившиеся на холодильнике до 30 суток.

Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми.

К известкованным относятся яйца, которые хранят в известковом растворе.

Холодильниковые и известкованные яйца мало пригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и отдельно желтки. Известкованные яйца обладают несколько худшим вкусом, который отчасти зависит от проникновения извести через скорлупу в содержимое яйца. Из известкованных яиц лучше избегать приготовления яичниц и вареных яиц (всмятку и в мешочек). Известкованные яйца вполне пригодны для добавления в тесто.

Известкованные яйца можно отличить и по внешнему виду - у них хрупкая неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Столовые яйца - свежие, холодильниковые и известкованные - в зависимости от качества и веса разделяются на три сорта. Признаками и показателями того или иного сорта являются: чистота скорлупы, величина пуги и ее подвижность, прочность желтка и его местоположение в яйце, плотность белка, состояние зародыша и вес.