Перепела в корзиночках
Перепелов подготовить, нафаршировать и припустить так же, как сказано выше. При подаче готовых перепелов положить на блюдо в овальные корзиночки из сдобного теста, наполненные вареными стручками фасоли, заправленными маслом, сверху на перепелов уложить припущенные петушиные гребешки и полить соусом с мадерой. Украсить зеленью.
Так же можно приготовить перепелов и с другими овощами и зеленью, спаржей, зеленым горошком, тушеной капустой и т. п.
Перепела 2 шт., фасоль (стручки) 50, корзиночки 2 шт. масло сливочное 15, фарш из печенки 40, мясо птицы, дичи или телятина 10, сливки 5, вино (мадера); или коньяк 5, петушиные гребешки 25, соус 50, перец, зелень.
