Перепела, фаршированные печёнкой

Из печенки домашней птицы приготовить фарш так же, как для паштета. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20-25%), сливки и заправить солью и перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи в порошке.

Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40-50 и) и, придав ей вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, положить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности.

При подаче перепелов положить на крутоны, поджаренные с маслом, и полить соусом с мадерой.

На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов.