Пряничное тесто

Сырьем для изготовления пряников является преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины

Тесто для большинства пряников содержит значительное количество сахаристых веществ, отличается оно ароматичностью и темной окраской. Приготовляют тесто на химических разрыхлителях (0,7% аммония и 0,3 % соды к весу муки) Для ароматизации используют различные эссенции, цедру, пряности (0,2-1 % к весу муки). Из нескольких сортов пряностей (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4 °о черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) составляют "букет" В соответствии с различными видами пряников в "букет> можно добавить кориандр и тмин, соответственно уменьшив при этом норму других пряностей.

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные - на горячем сахарном сиропе.