Рассольник московский с почками
Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Почки говяжьи 66, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, молоко 75, яйца 1/2 шт., зелень.
