Соус майонез с желе
Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.
Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.
Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
Первый способ.
Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20-25, уксус 3%-ный 50.
Второй способ.
Соус майонез 300, желе-бульон 700.
Третий способ.
Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус З%-ный 50.
