Эскалоп из кролика в томатном соусе
Подготовить порционные куски мяса так же, как для шницеля из кролика.
За 10 минут до подачи кусочки мяса посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. Гарнир - картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки.
Для соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезать мелкими кубиками (не крупнее 4 мм) и спассеровать на растительном масле (прованском, подсолнечном, ореховом); затем, добавив томат-пюре, продолжать пассеровать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого влить белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варить соус при слабом кипении 15-20 минут. По окончании варки добавить в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки. Этот соус можно также приготовить со свежими грибами, нарезанными пли нарубленными так же мелко, как и овощи, и поджаренными на растительном масле.
Кролик 100; для соуса: масло растительное 15, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, томат-пюре 20, вино 10, соус белый 60; гарнир 150, чеснок 0,5, перец, зелень.
