Дикая коза, олень, лось, кабан, медведь

В предприятия общественного питания могут поступать туши дикой козы, оленя, лося, кабана и медведя.

Туши дикой козы разделывают так же, как барана: кабана и медведя - как свиньи; лося и оленя - как туши крупного рогатого скота.

После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.

Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана перед тепловой обработкой маринуют, чтобы улучшить его вкус. В зависимости от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней.

Куски мяса заливают охлажденным маринадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо несколько раз перевертывать.

Для получения маринада в слабый 1,5- 2-6%-ный уксус кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи;

все это кипятят 10-15 минут на слабом огне и затем охлаждают.

На 1 л уксуса кладут 20 г сахара, 20 8 соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.

Чтобы мясу дикой козы, лося и оленя придать большую сочность и обогатить его жиром, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками длиной 5-6 см и толщиной до 0,5 см.