Утка фаршированная

Обработанную молодую не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку, как описано в рецепте "Курица фаршированная (галантин)". После наполнения фаршем зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, добавить кости утки, полить говяжьим жиром и жарить в жарочном шкафу, часто поливая соком, чтобы она зарумянилась со всех сторон. По готовности жареную утку охладить, наложить на нее легкий пресс. После охлаждения снять осторожно нитки, обровнять, нарезать на куски, гарнировать рубленым желе и маринованными фруктами. Отдельно подать в соуснике соус майонез с зеленью.

Если утку подают целой, то для глянца ее следует смазать концентрированным бульоном (фюме). Утку, уложенную на постамент, оформить цветами из овощей и гарнировать так же, как фаршированную курицу (галантин). Украсить фигурками из желе.

Для приготовления фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпиг и печенку говяжью, телячью и, помешивая, поджаривать 5-6 минут. К этим продуктам присоединить сырое мясо (утку, телятину, свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарку в течение 15-20 минут (не зарумянивая мяса). Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. В протертый фарш добавить сырые яичные желтки, перец, мускатный орех в порошке, вино и хорошо перемешать. Затем в фарш положить фисташки без кожицы, шпиг, нарезанный маленькими кубиками. В фарш можно добавить кончик вареного соленого языка, так же нарезанного.