Грудинка телятины с соусом белое вино
Срезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить. Грудинку поместить в коробин, залить бульоном, сваренным из телячьих костей, прибавить нашинкованный репчатый лук, предварительно спассерованный на жире, нарезанные соломкой петрушку, сельдерей, перец душистый горошком, посолить и припустить мясо, закрыв посуду крышкой.
Припущенную грудинку переложить из коробина в другую посуду и, чтобы предохранить мясо от заветривания, закрыть крышкой.
Бульон, в котором припускалась грудинка, нагреть до кипения, процедить и приготовить на нем паровой соус с добавлением сухого виноградного вина и лимонного сока или лимонной кислоты.
За 10-15 минут до подачи грудинку нарезать широкими ломтями по одному на порцию, сложить в посуду, залить горячим соусом и прогреть до кипения. При подаче кусок грудинки положить на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать зеленью. Гарнировать отварными заправленными сливочным маслом стручками фасоли, зеленым горошком, отварной кукурузой, земляной грушей или рассыпчатой рисовой кашей и т. п.
Телятина 160, лук репчатый 10, петрушка и сельдерей по 5, мука 4, масло сливочное 10, вино белое 10, лимонный сок 5, гарнир 100-150, перед горошком, зелень.
