Рагу из телятины

Вырезать у телячьей грудинки (по хрящам) грудную кость, надрезать пленки на реберных костях и удалить реберные кости.

Мякоть с хрящами разрезать на порционные куски. Вместо грудинки можно также использовать мякоть лопатки и шеи телятины. Куски мяса посолить и обжарить на жире до образования на поверхности их поджаристой корочки.

Картофель нарезать кубиками (20 мм), морковь, репу, петрушку, репчатый лук и свежие грибы (белые или шампиньоны) - дольками. Картофель, овощи и грибы обжарить в жире, сложить вместе с кусками телятины в сотейник или коробин, добавить черный перец горошком, связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности овощей и телятины. После этого удалить черешки петрушки, бульон слить, положить в него пассерованную с жиром пшеничную муку, прокипятить, процедить, затем залить этим соусом телятину с овощами, добавить дольки свежих помидоров и все прокипятить.

При подаче на тарелку или в баранчик положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом и посыпать зеленью.