Суфле из телятины запечённое
Вареную или припущенную мякоть телятины пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой.
Измельченное мясо соединить с густым горячим молочным соусом, затем добавить сырые яичные желтки, сливочное масло, натертый на терке сыр (10 г) и все хорошо перемешать веселкой. Непосредственно перед запеканием в массу, аккуратно перемешивая ее снизу вверх, ввести в два-три приема взбитые в густую пену яичные белки.
Выложить массу на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сравнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь Б жарочном шкафу так, чтобы суфле пропеклось, а на поверхности его образовалась поджаристая корочка.
Подать немедленно на той же сковороде, на которой суфле запекалось. Отдельно подать соус красный с вином или соус с мадерой, либо холодную сметану.
Телятина 75, яйца 30, соус молочный 75, сыр голландский 15, масло сливочное 10, соус с вином 75 или сметана 50, перец.
