Фарши

Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов и т. п.

Вкус, цвет, аромат фарша зависят не только от сочетания разных видов продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, например, фарш из жареного мяса значительно вкуснее, чем из вареного; в меру поджаренный лук ароматичнее недожаренного или пережаренного: соус из поджаренной муки имеет лучший аромат и вкус, чем из непрожаренной муки. Поджаренные овощи вкуснее и ароматичнее овощей, сваренных в воде.

При изготовлении фаршей можно заменять: говядину равным по весу количеством мясной свинины, баранины, мясом домашней птицы, дичи и кролика; репчатый лук - зеленым и сухим, яйца - равным количеством меланжа или сухим яичным порошком (12,5 г вместо одного яйца).