Варенье

Варенье можно варить из различных свежих плодов и ягод.

Плоды и ягоды, идущие на варенье, должны быть свежие, неперезревшие, хорошо отсортированные.

Соотношение сахара к количеству плодов и ягод может быть различное - от 1 до 2 кг на 1 кг плодов или ягод, что зависит главным образом от их кислотности.

Правильное соотношение плодов или ягод и сахара дает возможность получить варенье лучшего вкуса, с достаточным количеством сиропа и стойкое при хранении

Варка варенья состоит из двух основных стадий - варки сиропа и варки плодов или ягод в подготовленном сиропе.

Варка плодов пли ягод в сиропе может быть однократной, при одновременном использовании всего количества сиропа, и многократной, когда

плоды или ягоды заливают частью сиропа, оставляя примерно половину или одну треть для добавления при последующих варках

Многократная варка применяется в том случае, когда требуется получить варенье хорошего товарного вида, с прозрачным сиропом и целыми, неразваренными плодами или ягодами

Если же варенье приготовляют для использования в кулинарии, как полуфабрикат для сладких блюд или мучных изделий, то можно ограничиться однократной варкой

В отдельных случаях могут быть применены наиболее простые способы многократной варки: плоды проваривают в слабом сиропе (0,5 кг сахара на 1 л воды), после чего оставляют на сутки, затем сироп сливают, прибавляют к нему 0,5-0,75 ни сахара (на каждый литр сиропа), кипятят 15 минут и заливают им ягоды или плоды. После этого дают варенью постоять в течение 5-6 часов, а затем варят до готовности.

Доваривают варенье следующим образом: по закипании сиропа варенье снимают с огня и минут через 10 снова ставят на огонь. Обычно такое охлаждение варенья повторяют 5-6 раз, пока не закончится процесс варки.

Многократная варка применяется для крупных плодов и ягод: абрикосов, слив, яблок, персиков. Для некоторых плодов и ягод независимо от дальнейшего использования варенья, многократная варка не требуется.

Во всех случаях при варке варенья в первую очередь приготовляют сахарный сироп.

Варка сиропа производится в медном тазу, в алюминиевых или эмалированных кастрюлях. Перед варкой сахар просеять, засыпать в таз или кастрюлю и залить водой в указанной пропорции. Варить сироп до полного растворения сахара, после чего посуду снять с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать закипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп. При доваривании надо снимать пену и слегка встряхивать посуду с вареньем.

Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество в дальнейшая сохранность.

Приведем следующие признаки готовности варенья. Если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и в большинстве случаев делаются прозрачными.

Для охлаждения варенье перелить в фарфоровую или керамическую посуду, а затем переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.

Хранить варенье следует в сухом прохладном месте.