Кисели

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре.

Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом получаются характерной консистенции с чистой, свойственной данному виду плодов и ягод окраской, свободной от мутноватости, сообщаемой фруктово-ягодным киселям маисовым крахмалим. Для приготовления молочных и миндальных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.

Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых - и от количества использованного фруктового пюре.

Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12-15 г крахмала, для киселя средней густоты- 7-10 г и для киселя полужидкой консистенции - 4-8 г.

Перед употреблением крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, или молоком (кукурузный) и процеживают.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации, причем количество ее оказывается недостаточным для того, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Поэтому густые кисели, оставаясь более или менее продолжительное время горячими, не разжижаются, Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.

При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100-150 г на порцию).

Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.

Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.

Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.

Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а вид, цвет, вкус и запах - соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.

В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1-0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

Поиск

Кисель из клюквы, смородины, брусники Кисель из клубники, земляники, малины, ежевики Кисель из вишен Кисель из кизила, алычи, мирабели, крыжовника Кисель из чёрных слив Кисель из абрикосов Кисель из персиков Кисель из яблок Кисель из яблок и дыни Кисель из ревня Кисель из голубики Кисель из сушёных яблок Кисель из кураги Кисель из кураги с молоком или сливками (густой) Кисель из сушёной черники Кисель из шиповника (витаминный) Кисель из повидла, джема, варенья Кисель из ягодного экстракта Кисель из красного вина Кисель из хлебного кваса Кисель из морса или фруктовой воды Кисель из плодово-ягодных сиропов Кисель из натурального плодово-ягодного сока Кисель из фруктовых соусов (консервы) Кисель из концентратов (сухого киселя) Кисель клюквенный с молоком или сливками (густой) Кисель яблочный с сиропом (густой) Кисель молочный (густой) Кисель миндальный Тыквенный кисель Молочно-яичный кисель   Десерты Классические рецепты Все кулинарные рецепты