Солёные огурцы, томаты, грибы

Соленые огурцы.

В соление используют огурцы, тщательно отсортированные по длине, зрелости и сорту. При посоле в огурцы, кроме поваренной соли, добавляют набор специй: укроп, чеснок, стручковый перец, эстрагон, листья черной смородины и хрена, куски нарезанного корня хрена и т. п. Специи, кроме вкуса и аромата, дополнительно витаминизируют продукцию.

При посоле огурцов, так же как и при заквашивании капусты, образуется молочная кислота, которая предохраняет огурцы от порчи.

Высокосортную продукцию получают при посоле молодых огурцов с тонкой кожицей, плотной мякотью и без пустот. Лучшими сортами огурцов для соления считают нежинские, муромские, неросимые и вязниковские.

По размерам соленые огурцы подразделяют на крупные - свыше 12 см длины, средние - от 9 до 12 см, мелкие - от 7 до 9 см, а также крупные корнишоны - от 5 до 7 см и мелкие корнишоны - до 5 см длины.

Соленые огурцы высшего сорта должны быть ровного, темно-зеленого или темно-оливкового цвета, крепкие, хрустящие на зубах и длиной не более 9 см. Среди них не должно быть мятых и пустых. Огурцы и рассол обладают приятным запахом специй.

Соленые огурцы добавляют в супы, солянки, соусы, салаты, подают как гарнир или как самостоятельную закуску. Рассол используют при варке некоторых видов рыбы.

Соленые томаты.

В зависимости от спелости томаты сортируют на три группы:

1) зеленые и зелено-молочные,

2) бурые,

3) розовые или красные.

При посоле томатов, кроме соли, используют различные специи: укроп, эстрагон, перец стручковый, смородиновые листья и листья хрена, майоран, чабер, базилик и т. д.

Красные и розовые соленые томаты добавляют в салаты и используют как гарнир, зеленые преимущественно подают как закуску.

Соленые грибы.

Лучшими грибами для соления считаются грузди, подгрузди и рыжики. Высококачественные соленые грибы должны быть мелкими и молодыми. Их разделяют на сорта в зависимости от величины шляпки и длины корешка. После промывания соленые грибы можно использовать в некоторых блюдах и соусах. Натуральными их подают на закуску.