Сушёные овощи и грибы

Сушка овощей и грибов является способом, наиболее полно и на длительное время предохраняющим эти продукты от порчи. Кроме того, сушка значительно облегчает транспортировку овощей.

В сушку используют только высокосортные, достаточно зрелые, но не переспелые овощи.

Правильная сушка должна сохранять свойственный свежим овощам цвет, вкус и запах. При размачивании сушеные овощи должны приобретать консистенцию, присущую свежим овощам.

После очистки и измельчения овощи бланшируют кипятком или паром. Последний способ наиболее благоприятен для сохранения пищевых качеств и цвета овощей.

Перед использованием сушёные овощи отдельно по сортам ненадолго замачивают.

Сушеный картофель.

В сушку используют только зрелый картофель лучших столовых сортов. Клубни нарезают лапшой, бланшируют и сушат. Сушеный картофель должен быть матово-белым или желтоватым, полупрозрачным и хрупким.

Сушеная морковь.

В сушку используют только оранжево-красные сорта моркови. Перед сушкой морковь освобождают от зеленых участков, головки, очищают от кожицы, моют, бланшируют и нарезают в виде лапши.

Сушеная морковь должна иметь сладковатый вкус, приятный запах, ее кусочки эластичны, они не ломаются, а перегибаются.

Сушеная свекла.

Эластичные кусочки (в виде лапши) сушеной свеклы имеют темно-красный или фиолетово-красный цвет, они сладковаты на вкус.

Сушеная белокочанная капуста.

Высококачественную продукцию дают белые плотные кочаны поздних сортов капусты. Сушеная капуста бывает нашинкована на тонкие полоски белого или желтовато-белого цвета. Они эластичны и не ломаются.

Сушеная цветная капуста.

Сушат эту капусту, разделив на отдельные соцветия.

В сушку используют только белые головки лучших сортов цветной капусты.

Сушеные лопатки зеленого гороха и стручки фасоли.

Молодые свежие стручки и лопатки с едва развившимися зернами освобождают от кончиков, плодоножек и жилок, нарезают, бланшируют и сушат. В сушку используют только сахарные сорта гороха и фасоли, у которых нет жесткой грубой пленки.

Сушеный зеленый горошек.

Этот продукт заслуженно считается первоклассным. Его используют для приготовления гарниров, в супы, салаты. Чем мельче сушеный горошек, тем он лучше. В сушку используют только лущильные сорта зеленого горошка в недозрелом виде.

Сушеный репчатый лук.

Основное и лучшее сырье для сушки дают острые сорта лука. Нарезанный тонкими кольцами, кружками или пластинками лук в сушеном виде сохраняет острый горьковатый вкус, белый или светло-желтый цвет и характерный для него запах.

Лук порей.

Белую часть стебля сушат, нарезая на небольшие столбики длиной 1-2 см. Чем выше сорт порея, тем меньше количество зеленых пластинок. Сушеный порей может в зимние месяцы с успехом заменить свежий.

Сушеные белые коренья.

Этот продукт хорошо сохраняет специфический запах петрушки, сельдерея, пастернака. Коренья сушат, освободив их от зелени, мелких корешков и ответвлений.

Сушеная зелень петрушки и укропа.

Эта зелень хорошо сохраняет в сушеном виде свой аромат. Желательно не только заправлять этой приправой кушанья, но и подавать ее отдельно, чтобы потребитель мог по желанию посыпать ею готовые блюда.

Сушеные грибы.

Лучшие сушеные грибы - белые (боровики). Они очень ароматны, дают экстрактивные, душистые светлые отвары, прекрасные соусы и гарниры. Подберезовики, подосиновики, маслята и др. при сушке сильно темнеют и мало пригодны для бульонов. Эти грибы также менее экстрактивны и ароматичны. Пластинчатые и сумчатые грибы вообще в сушку не используются.

Белые грибы перед сушкой нанизывают на нитки либо целыми, либо нарезанными на пластинки.