Сыр

Многообразно использование сыра: он - и острая закуска, и десерт, его ставят на стол вместе с бутылкой шампанского и с вазой фруктов, им начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао, пиву, сухому, терпкому или полусладкому вину. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а иной сыр благодаря легкости усвоения и высокой питательности особенно пригоден для диетического, а также детского питания.

Множество вкусовых оттенков воспроизведено в сырах - от тонкого, чуть сладковатого вкуса советского и швейцарского сыра до солоноватого и пикантного деликатесного сыра; от острого, ярко выраженного аромата рокфора до нежного запаха сливочного сырка.

Кулинары особенно ценят сыр, как одну из лучших приправ ко многим мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. Даже небольшое количество натертого сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и легкую остроту.

Выбор сыра для заправки кушанья зависит от вкусового соответствия сыра кулинарному изделию.

В кушанья, которые должны иметь неострый и нерезкий вкус, лучше всего использовать крупные и мелкие твердые сыры, такие, как швейцарский, советский, алтайский, московский, голландский, костромской. Эта группа сыров придает блюду тонкий аромат и легкую остроту.

Сыры же, которыми посыпают блюдо острого вкуса или добавляют в пикантный соус, должны иметь и большую остроту, и более выразительный вкус, т. е. качества, которыми обладают мягкие сыры типа латвийского.

Для приготовления гренков, в особенности к таким блюдам, как борщок, можно пользоваться рокфором или деликатесными сырами.

В крупяные блюда и для заправки макарон применяют почти все сыры, кроме рассольных, сливочных и плавленых пластических. Последние вообще крайне редко используются для заправки кулинарных изделий.

Сыр можно также использовать для приготовления горячего второго или закусочного блюда; для этого, например, ломтик сыра весом в 100-150 г смачивают яйцом, обваливают в сухарях, обжаривают и подают с картофельным салатом или жареным картофелем.

Сыр - один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей и витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом.

Для выработки сыра используют коровье, козье или овечье молоко. В зависимости от рецепта и способа обработки из одного и того же молока можно получить сыр различных особенностей, вкуса и аромата.

В сложном технологическом процессе производства сыров большую роль играет созревание.

В процессе созревания сыра составные его части значительно изменяются. Наибольшие изменения претерпевает белок. По мере созревания сыра нерастворимый в воде белок превращается в растворимые продукты распада белка, что значительно повышает его усвояемость. Вкус сыра обусловливается постепенным накоплением в нем растворимых, а запах - накоплением летучих веществ. Летучие вещества в сыре образуются как из белков, так и из молочного сахара.

Для различных сыров требуется неодинаковая продолжительность созревания. Советский сыр, к примеру, считают полностью выдержанным только через 4-6 месяцев, а сливочный сыр готов к употреблению тотчас после изготовления.

Процентное содержание жира в сыре указывается на маркировке, наносимой штампом на круги, бруски или головки. Цифры указывают процентное содержание жира в сухом веществе. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г содержится 32,5 г жира (в сыре данного вида на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 и). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%. При обычной расфасовке таких сырков по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ. Приведенные расчеты ориентировочны, так как абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (в пределах 1-2 г), ввиду того, что содержание влаги в каждой партии сыра несколько колеблется в зависимости от разных условий. Поэтому предприятия, изготовляющие сыр, и указывают наиболее точный показатель, а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.